Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
5. Особенности приготовления фруктовых и ягодных соков, их классификация
Очень важно при витаминных барах иметь собственный цех по производству плодово-ягодных соков и напитков.
Существуют различные методики классификации плодовых и ягодных соков. Самая простая - за группами или видами плодов, из которых изготовлен соответствующий сок. Соки могут быть с: семечковых плодов, косточковых плодов, ягодные, соки цитрусовых и т. п. или соки яблочные, грушевые, айвово, сливовые, абрикосовые и т. п. Можно группировать соки свежие и консервированные, зброжени и незброжени, прозрачные или непрозрачны.
Наша промышленность выпускает следующие типы плодово-ягодных соков:
1. Натуральные пастеризованные, предназначенные для непосредственного употребления.
2. Купажированные с сахаром, которые, по сути, готовят по той же технологии, что и соки натуральные.
3. Сульфитированные, есть консервированные с помощью сернистого ангидрида. Это полуфабрикат, используемый для дальнейшей переработки на экстракт и концентраты, сиропы и т.
п. Перед использованием их подвергают десульфации.
4. Спиртованные также полуфабрикатами для последующей переработки на промышленные для безалкогольных газированных напитков и ликероводочных изделий.
5. Натуральные плодово-ягодные с мякотью или жидкие фруктовые чрезвычайно полезны продукты, содержащие все полезные нерастворимые вещества, отсутствующие в, так называемых, «Освещенных» соках-пектин, клетчатку и т. п. Эти соки сохраняют вкус и аромат соответствующих видов плодов, ягод, цитрусовых и, хотя немного теряют в оценке внешнего вида по сравнению с прозрачными, считаются значительно полезнее.
Для нас, в барах, представляет интерес первая, вторая и пятая группы, и речь пойдет о особенности приготовления и характеристику наиболее известных плодово-ягодных соков.
Для производства соков плоды и ягоды должны быть оптимальной зрелости; недозрелые плоды имеют слабое окрашивание, повышенную кислотность, плотную мякоть. Еще хуже - перезрелые плоды, в которых возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелой сырья осложняется тем, что фильтрующие материалы засоряются мякотью из-за недостаточно плотную консистенцию. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и остается мутным.
Плоды или ягоды, которые используют для получения сока, могут быть любого размера и формы. Следует отметить, что сорт сырья сильно влияет на качество сока, что готовится.
Так, например, лучшие соки обычно получают из кисло-сладких ароматных осенних и осенне-зимних яблок - Антоновка, Грушевка, Анис, Титивка; из лучших сортов винограда - Алиготе, Изабелла, Рислинг, Шасла, Мускат; лучших сортов вишни - Шпанка, Прусская, Владимирская, Анадоль-ская, Любский; слив - Венгерка Изюм-Зрик; малины - Усан-ка, Мальборо, Калининградская, Новость Кузьмина; черной смородины - Лия плодородная, Дижонська, Чудо Жиронды.
Категорически запрещается применять для получения соков сырье, пораженный вредителями и болезнями. При переработке яблок с червоточиной или подгнившими частями плодов получается сок с неприятным привкусом и посторонним запахом.
Начальные операции в схеме технологии приготовления соков несложные. Это отбор, мойка, чистка, инспекция. Плоды просматривают и проверяют каждый, отвергают подсохшие, загнившие, заплесневевшие и зеленые (неспелые).
На поверхности плодов и ягод могут быть остатки химических препаратов, которыми они были опрыснутые, пыль, загрязнения, споры плесени и бактерии. Моют проточной питьевой водой. После мойки плоды и ягоды оставляют в сетке или цидилци, чтобы вода из них сбежала. В противном случае эта вода может смешаться с соком. Нежные ягоды (Малина, клубника) моют под душем или погружают вместе с решетом в таз с водой, после чего сразу вынимают.
Некоторые плоды и ягоды, даже измельченные, отдают сок сложно и не полностью (Слива, черная смородина, крыжовник, малина, брусника). Эти плоды после дробления помещают в эмалированную или алюминиевую кастрюлю, добавляют к ним воду (с расчета 1 л воды на 8 кг мезги) и нагревают до температуры 60-70 ° С. Затем с них отжимают сок.
Для получения сока в барах используются электрические соковыжималки, соковарки и другие имеющиеся приборы.
Для консервирования сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80 ° С и разливают в стеклянные бутылки или банки. Для-розлива сока вполне пригодны и узкогорлого винные и пивные бутылки.
Заполняют бутылки почти доверху, на 1-1,5 см ниже венчика горла. Так же заполняют соком и стеклянные банки.
Закупоривают их стеклянными или жестяными крышками, а бутылки - пробками с последующей просмолкою, и затем выдерживают в воде при температуре 85 ° С для пастеризации течение 15-20 мин. Такое выдержку можно не делать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90-95 ° С и сразу разлить в подготовленные горячие банки или бутылки. В этом случае банки укупоривают стерильными крышками, а бутылки - проваренными в воде пробками с заливкой их смолкой.
С косточковых плодов (сливы, вишни, черешни, абрикоса, персика) готовят, в основном, соки с мякотью. Освещая полностью соки, выхолаживается множество полезных веществ. Был изобретен аппарат - гомогенизатор, который превращает сок в однородную массу для предотвращения расслоения, появления осадка и т. п. В настоящее время соки мякотью готовят и из семечковых плодов.
Технологическая схема приготовления соков с мякотью такова: мойка, сортировка, удаления косточек, подогрев, протирание, отделение на сепараторах больших частиц, гомогенизация. После чего мезгу деаэрируют и пастеризуют. Наша промышленность выпускает соки с мякотью в стеклянных банках емкостью от 0,2 до 3 л. Пастеризация проходит в непрерывной нодиючих пастеризаторах для банок. Иногда в сокам добавляют сахарный сироп для улучшения консистенции и вкуса или аскорбиновую кислоту для увеличения витаминной активности и сохранения натурального цвета.
Соки с мякотью по сравнению с освещенными имеют высокую пищевую ценность, лучше сохраняют естественный цвет, аромат и вкус свежих плодов, большее содержание микроэлементов, витаминов, поэтому они являются ценными диетическими напитками.
Технология получения всех плодовых и ягодных соков похожа, но из-за того, что отдельные виды и сорта фруктов имеют свои отличия, то и методика приготовления имеет характерные особенности.
Сок земляничный. Земляника является самой ранней из ягод в весеннее время. Землянику любят не только потому, что это первые ягоды весны, но и за ее аромат, питательную ценность и вкусовые особенности, намного превосходящие показатели ряда других ягод. Земляника бывает лесная и крупноплодная садовая, некоторые сорта последнего называют клубникой. К сожалению, землянику в свежем виде мо
жна получать только 15-25 дней в год. В виде натурального сока является возможность употреблять землянику (клубнику) в течение всего года!
Земляничный сок - прозрачная, интенсивно красная, умеренно сладкая и кислая, достаточно ароматная жидкость. Солод и кислота в соке всегда находятся в гармоничном соотношении. Аромат земляничного сока и другие его качества очень лабильны. Ароматические вещества легко испаряются, а краситель - фрагорин, что придает земляники типичного цвета, легко меняет свой состав и цвет в зависимости от продолжительности тепловой обработки и от времени хранения ягод с момента сбора до начала обработки.
Обычно производят неосвещенный земляничный сок без мякоти натуральный или подслащенный из ягод сортов Коралл-ка, Виктория, саксонка, Комсомолка. В соке более 15% сахара (преобладает фруктоза), 0,8% органических кислот, 250 мг / кг кальция, каротин, витамины В и и Вг, высокое содержание витамина С (от 40 до 100 мг%).
Сок абрикосовый. Крупные зрелые плоды абрикосов промывают и кладут в сито, опускают на веревках в посуду с укропом, и обрабатывают плоды паром под крышкой течение 10 мин. Надо следить, чтобы плоды не разварились. Косточки удаляют, а мякоть протирают через сито. На укропе, которым обрабатывали абрикосы, варят 10-15 %-Й сахарный сироп и перемешивают его в горячем виде с абрикосовой массой в соотношении 0,5 л сиропа на 1 л массы. Если напиток получается слишком сладким (с Учитывая низкую кислотность), сиропа добавляют меньше. Консервируют сок горячим розливом.
Абрикосовый сок богат на сахар (преобладает сахароза), соли калия, каротин, никотиновую кислоту. В нем небольшое количество аскорбиновой кислоты.
Крыжовниковый сок. В натуральном виде имеет повышенную кислотность, поэтому рекомендуется разбавлять его 25%-м сахарным сиропом или менее кислыми соками, например, черешневым. Ягоды промыть и пропустить через мясорубку с крупными решетками. Массу кладут в эмалированную посуду с водой, нагретой до 80 ° С (с расчета 200 г воды на 1 кг массы), перемешивают и нагревают до температуры 60 ° С, при этой температуре выдерживают на слабом огне в течение 30 мин. После прессования вливают в выжимки еще немного воды, массу перемешивают и прессуют вторично. Соки первого и второго прессования хранят отдельно.
Для изготовления сока собирают спелые ягоды, но непере-спелые. Лучшие сорта имеют желтый цвет мякоти. Сок из красных плодов при хранении меняет цвет.
Крыжовниковый сок является источником витамина С, солей калия и меди.
Вишневый сок. Очень ароматный, вкусный, сладкий сок. Вишни перебирают, промывают и измельчают. Внимательно следят, чтобы косточки оставались целыми, поэтому что они содержат вредные вещества. Лучше косточки удалять заблаговременно. С вишневой массы сразу отжимают сок. Если сок кислый, его смягчают яблочным или черешневым соком. Можно добавить сахарный сироп из расчета 400 г на 0,6 л натурального сока. Купажированных сок сразу подвергается тепловой обработке.
Цвет вишневого сока рубиновый, вкус - освежающий с тонким ароматом спелой вишни. Соки вишневые с мякотью имеют менее привлекательный вид, но их пищевая ценность значительно выше.
Освещенный вишневый сок содержит 10-18% сахара, 1,7% органических кислот, калия, натрий, кальций, магний, железо, а также каротин, цитрин, никотиновую кислоту и небольшое количество витамина С.
Вишневый сироп улучшает вкус лекарств, поэтому добавляется в некоторые микстур. Вишневый сок применяется как отхаркивающее средство при катаре дыхательных путей.
Клюквенный сок. Отличается высокой кислотностью из-за наличия лимонной и бензойной кислот. В отличие от других ягод, клюква может долго храниться в замороженном и в свежем виде, поэтому сезон ее переработки длительный - с сентября и до весны. Для приготовления сока пригодны только полностью созревшие ягоды.
Клюкву тщательно перебирают и моют. Затем ягоды разминают, протирают на сытые и смешивают с кипящим сахарным 45%-м сиропом (в соотношении 3:2). Консервируют способом горячего розлива.
Малиновый сок - один из душистый. Его можно купажуваты с яблочным, смородиновым или другим соком.
Ягоды промывают, перебирают, очищают и разминают деревянным пестиком. Массу помещают в эмалированную посуду, в котором находится подогретая предварительно до 60 ° С вода (на 1 кг 200 мл воды). Нагревают до 60 ° С, перемешивают и выдерживают под крышкой при этой температуре 15 мин. Немедленно прессуют и консервируют методом горячего розлива или пастеризации.
Малиновый сок содержит много сахаров - 5-8%, пектин, клетчатку, органические кислоты небольшого количества дубильных веществ и красителей. Он богат соли калия и меди. В некоторых сортах малины содержится до 30 мг% аскорбиновой кислоты, небольшое количество каротина и витаминов группы В.
Сливовый сок. Сливы содержат значительное количество пектиновых веществ, не растворимых в воде, поэтому сливовый сок рекомендуется готовить с мякотью. Лучшими сортами являются Венгерка, различные Ренклод и другие поздние сорта.
Сливовый сок с мякотью готовят так же, как и абрикосовый, только бланшировать на паре надо всего 3-4 мин. Для улучшения аромата, цвета и обогащения витамином С можно добавить в сливовый сок предварительно нагретую и протертую черную смородину (Уз объема). Сок с мякотью можно смешать с 30%-м сахарным сиропом (1:1), сваренным на воде, которая использовалась при бланшировци плодов. Консервируют сок методом горячего розлива.
В сливы соке содержится в среднем около 12% сахаров, 1% органических кислот, кальций, фосфор, каротин, витамины С, В], Вг. Содержание большого количества клетчатки и сахаров в сливовом соке обусловливает его слабительным и регулирующую действия.
Черносмородиновый сок. Ягоды промывают, перебирают, очищают от стебельков, кладут в кастрюлю с теплой водой (200 г воды на 1 кг смородины) и нагревают до 65 ° С, непрерывно перемешивая. Затем быстро протирают через сито. В полученный густой сок добавляют 40%-й сахарный сироп по вкусу. Консервируют методом горячего розлива.
В соке черной смородины имеющиеся 7-8% сахаров с преобладанием глюкозы и фруктозы, небольшое количество дубильных веществ. Содержание витамина С выводит смородиновый сок в ряд лучших плодово-ягодных соков. В соке черной смородины витамина С содержится до 300 мг%, в красной смородине - 30 мг%, в белой смородине - 5 мг%. Кроме витамина С в черносмородинового соке есть цитрин (витамин Р), каротин (провитамин А), а также соли калия, фосфора и железа. Сок черной смородины применяется в диетическом питании при заболевании желудочно-кишечного тракта в период обострения.
Айвовый сок. Из айвы получается прекрасный, чрезвычайно ароматный, мягкий сок. Технологическая спелость айвы наступает только после лежки. Плоды приобретают присущий каждому сорту цвет, аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых веществ - уменьшается. Ранние сорта айвы достаточно выдержать после сбора 10-18 дней, а поздние-около двух месяцев. Сок айвы получают таким же образом, как из яблок. Для лечебных целей соки первого и второго пресувань смешивают. Чтобы сохранить пектины, айвовый сок лучше не освещать.
Вкус айвового сока терпкий, определяется большим количеством дубильных и ароматических веществ. Сок айвы богат минеральными солями с преобладанием калия, особенно сорт Берецькы. В айвовом соке есть достаточное количество фосфора и магния, много витамина Р, а витаминов группы В незначительное количество. Наличие дубильных веществ и пектина делают его полезным как противовоспалительное и обволочуючий средство при желудочных заболеваниях. Из органических кислот в айвовом соке имеются яблочная и лимонная. С сахаров преобладающим является фруктоза.
Виноградный сок. В Древней Греции виноградный сок применялся как лечебное средство. Гиппократ ценил его лечебные свойства на уровне пчелиного меда. И в наше время как одна из отраслей фитотерапии (лечение растениями) все большее популярность получает ампелотерапия (лечение виноградом и виноградным соком).
Организм человека способен усваивать из виноградной ягоды сахар (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органические кислоты (вин-
ну, яблочную, лимонную), белковые, красящие, дубильные и минеральные вещества, а также имеющиеся в винограде незначительное количество витаминов и жизненно важных аминокислот.
Все перечисленные вещества переходят при раздавливании винограда в раствор, образуя сок. В вижимци, состоящий, в основном, из клетчатки и лигнина, остается то, что не усваивается организмом человека. Основная задача - как приготовить сок, чтобы свести к минимуму потерю его натуральных свойств, его диетически ценных веществ и тонкого аромата и вкуса.
Разные мнения есть по оценке кондиций сока. Большинство врачей считают, что для лечебных целей следует использовать десертный сок, с сахаристостью 25-27%. Опытные образцы такого сока давно прошли испытания и были одобрены потребителями. Вместе с тем, необходим выпуск более легких и свежих соков - игристых и столовых с содержанием сахара 15 - 20% и кислотностью 0,7-1%.
При лечебном использовании вина отмечены положительные терапевтические воздействия. В то же время он противопоказан при сахарном диабете, ожирении, язвенной болезни.
Кроме ординарных виноградных соков нашей промышленностью выпускается (причем производство значительно увеличивается) марочный сок из лучших высококачественных сортов винограда-друга ампелографической сорта. Лучшие сорта для производства виноградного сока - это Рислинг рейнский, Алиготе, Ркацители, Шасла белая, Мускат белый, Мюскадель, Каберне Совиньон, Саперави и другие.
Виноградный сок является высококалорийным напитком. По калорийности - а она равна - 720-900 кал - 1 л виноградного сока равноценный 1,3 л молока, или 1,4 кг картофеля, или 0,6 кг мяса или 9 шт. куриных яиц. Сок богат ароматическими веществами, среди которых преобладают эфиры антраниловои кислоты - 3,8 мг / л. В соке некоторых сортах винограда содержится много летучих ароматических веществ. Ароматические вещества находятся на внутренней стороне кожицы и на поверхностном слое мясистой части плодов. Это следует учитывать для сохранения их в получаемом соке. Большое количество моносахаридов, большое разнообразие и количество кислот и ароматических веществ определяют прекрасный вкус сока, который может удовлетворить тонкого ценителя.
Виноградный сок нужен не только больному или истощенном организма. Здоровому человеку нужен для восстановления энергии и сохранения здоровья, а детям - для роста. Неумение получать и хранить виноградный сок стал причиной того, что из этого драгоценного плода ночам делать, главным образом вино и другие алкогольные напитки.
Потребление вина в качестве пищи и для удовлетворения как освежающего и прохладительного напитка должно войти в нашу жизнь. Чтобы достичь этого, необходимо делать разнообразные высококачественные виноградные соки в большом количестве и ассортименте. Приготовление вина в домашних условиях является мощным фактором для создания у людей привычки пить именно виноградный сок, а не вредны для здоровья алкогольные напитки.
Для получения виноградного сока виноград моют в проточной воде, затем вымытые ягоды снимают с гроздей и дробят в дробильной машине с зубчатыми валками. Валки ставят на определенное расстояние в зависимости от размеров ягод, но так, чтобы они только дробили их, а не превращали в кашу. Для прессования можно пользоваться пакетными или другими прессами. Полученный виноградный сок подвергают последовательно такой же обработке, как и другие плодово-ягодные соки, лишь с некоторыми дополнительными операциями: устранение винного камня (снятие с осадка), старение виноградного сока (когда создается аромат полного букета). Желательно освещать виноградный сок, так как при этом он приобретает аромат полного букета.
Сок из ирги. Кислотность ирги колеблется в пределах от 0,4 до 0,5, поэтому сок одной только ирги употреблять не рекомендуется. Но если к соку из ирги добавить 20 % Сока красной или белой смородины, получается продукт красивого цвета, приятного терпко вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка пидвьялюваты, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Сок получают таким же образом, как из вишни.
Гранатовый сок. Содержание сока в плодах граната составляет 38,8-63,4%. Гранатовый сок содержит сахара 7,8-15,6%, в основном это фруктоза и глюкоза, лимонную кислоту (до 4,5%), танин, сернокислые и хлористые соединения калия, кальция, натрия, железа, фосфора, марганца, магния и др.. Аскорбиновой кислоты в соке граната содержится 4,46-12,4 мг%, также тиамин (витамин Ви) и рибофлавин (витамин В2), витамин РР. Из сока гранатов культурных и диких форм пищевая промышленность производит сгущенные экстракты и сиропы, которые используют в кондитерском производстве.
При уваривании гранатового сока с равным количеством сахара получают нежный вкусный напиток - гренадин, употребляющих в безалкогольной промышленности. Густой сироп из граната под названием наршараб - излюбленная приправа к мясным и рыбным блюд на Кавказе. Он может храниться около года. Наршараб употребляют улучшения аппетита и пищеварения, а также против цинги.
Для приготовления гранатового сока пригодны только зрелые гранаты, потому что они имеют более сладкий и лучше окрашенный сок. Гранаты с пятнами от солнечных ожогов и вмятинами, если на них нет плесени, также пригодны для приготовления сока.
Гранаты тщательно моют, разрезают на половинки (можно и не резать) и быстро прессуют на винтовом прессе. При медленном прессовании в сок переходит большое количество дубильных веществ. При хранении гранатовый сок теряет окраску. В замороженном состоянии он лучше сохраняет свои качества.
Персиковый сок. Приготовление его осуществляется по схеме абрикосового сока. В персиковом соке большое количество сахаров (9-15,7%), солей калия (363 мг%) и микроэлементы: железо, медь. В небольшом количестве присутствует аскорбиновая кислота, витамины группы В (никотиновая кислота). Каротин есть только в желтых персиках.
Сок из шелковицы. Плоды шелковицы пропадают почти полностью, и только дети лакомятся ими, порой не подозревая, какую большую ценность они имеют. По своим свойствам они могут соперничать с яблоками, малиной, черешней. Сок плодов шелковицы содержит 12-22% сахаров (в том числе 11-20% фруктозы и глюкозы), органические кислоты (0,13 - 0,40%).
Из минеральных веществ в соке содержатся соли кальция, калия, магния, железа.
Сок шелковицы полезен при воспалении слизистых оболочек рта, языка, горла. Он усиливает потоотделение. Его рекомендуют при недостаточности сердечной деятельности из-за возрастных изменений мышц сердца, а также при анемии.
Алычовый сок. Если темно-красные кислые вишни приятные и душистые и пользуются большой популярностью, то алыча - синяя, черная, желтая, темно-красная и другие виды- недооценивается. Существуют десятки ее видов и сотни сортов. Одни из них напоминают абрикосы, другие - сливу, третьи - персики, четвертые - черешню и т. п.
Из зрелых плодов легко выделяется сок. Содержание сахара в некоторых сортах алычи достигает 19%; кислотность - в среднем до 1%.
Технология получения алычовый сока аналогична технологии получения вишневого сока. Из-за высокой кислотности сок алычи лучше применять в купаже с другими сладкими соками, особенно хорошо с грушей и виноградом.
Черешневый сок вырабатывается из сортов Французская черная, Наполеон черный, Вишневая, Суслены, Воловье сердце. Выпускается он с мякотью, натуральный и подслащенный. В черешневом соке содержится 5,5-14% сахара, 0,4-1% органических кислот, минеральные вещества, витамины А, Ви, Вг, РР, С. Пектин черешневого сока с мякотью полезен для работы пищеварительного тракта. Цвет черешневого сока - от рубинового до алого. Сок обладает тонким ароматом спелой черешни, вкус его нежный, приятный.
Технология приготовления аналогична технологии приготовления вишневого сока.
Кизиловый сок имеет кислую вяжущий вкус из-за высокого содержания яблочной кислоты (1,5-2,9%) и дубильных веществ (до 0,6%). Общее количество сахаров достигает 9 %. Этот сок богат солями калия, железа, кальция, а также аскорбиновой кислоту (около 50 мг%), и имеет выраженные фитонцидными свойствами.
Кизиловый сок - оригинальный по вкусу и ароматом и очень полезный напиток.
Технология его приготовления аналогична технологии приготовления вишневого сока.
Черничный сок. Промытые ягоды дробят деревянным пестиком, отжимают сок. Отжимки, которая осталась, разрыхляют, добавляют 1-2 стакана горячей воды и отжимают вторично. Желательно полное добыть краситель ягод. Кислотность натурального сока невелика, поэтому его нужно немного подсластить без разведения - 60-80 г сахара на 1 л сока.
Благодаря высокому содержанию танидив черничный сок обладает сильными вяжущими свойствами и применяется при острых и хронических расстройствах желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся диареей.
Соки цитрусовых занимают особое место среди других соков благодаря большом количестве лимонной кислоты, а также прекрасному аромату и вкусу. Это делает соки цитрусовых (лимонный, апельсиновый, мандариновый, грейпфрута-ный) наиболее освежающими и популярными. В некоторых странах, в частности в Италии, цитрусовые соки занимают первое место по массовости и популярности как прохладные напитки.
Соки из цитрусовых плодов получают за несколько другой схеме, чем большинство приведен соков. Сначала плоды сортируют и отбраковывают все дефектные. Плоды моют, разрезают нержавеющим ножом поперек на половинки и одновременно вынимают из них зерна. Сделать это нетрудно, потому что в апельсинах и лимонах семян находится в центральной части плода, а в мандаринах семян почти не бывает (Если говорить о сортах мандаринов, выращиваемых на Кавказе).
Для выжимания сока пользуются специальными конусами из стекла или нержавеющих металлов. Половинку плода насаживают на конус и вращают вокруг конуса до, пока весь сок не будет отжатый ребристой поверхностью конуса. Истекающий вниз сок собирается в подставке конуса и переливается оттуда в сборную кастрюлю. Затем сок фильтруют через крупное сито и переливают в эмалированную кастрюлю, где он нагревается до 78-80 ° С в течение 10-12 минут.
Сок разливают, пастеризуют; учитывая высокую кислотность, можно перед пастеризацией добавить сахар в виде 50%-го сиропа (300-400 мл на 1 л сока).
Лимонный сок готовят неосвещенным с добавлением сахарного сиропа. Сок содержит среднем 15% сухих веществ, до 6% органических кислот, 10-20 мг / л солей калия, 61 мг / л кальция, 61 мг / л магния, 103 мг / л фосфора, каротин, витамины Ви, Вг, В5, аскорбиновой кислоты - 43,8 мг%.
Сок имеет хороший светло-желтый цвет, нежный цитрусовый аромат и свежий вкус.
Апельсиновый сок производят неосвещенным натуральным и подслащенным. Включает в среднем 5% сахаров, 1,4% органических кислот, 1700 мг / л калия, 150 мг / л кальция, каротин, витамины Ви, В2, В5, С.
Апельсиновый сок весьма полезен для детей, благоприятно сказывается на пищеварении, снижает кровяное давление, обладает анти-цинготная свойства. Напиток желтого цвета с нежным ароматом апельсинов и гармоничным свежим вкусом.
Мандариновый сок изготавливают неосвещенным натуральным и подслащенным. Он содержит: сахаров - 6%, органических кислот-1,4%, 1500 мг / л калия, 125 мг / л кальция, 145 мг / л магния, 111 мг / л фосфора, каротин, витамин С. Мандариновый сок ценный своими вкусовыми качествами и содержанием витамина С, что позволяет широко использовать его как здоровым, так и больным людям.
Грейпфрутовый сок содержит 5,5% сахаров, 1,7-3,1% лимонной кислоты, 40 мг% аскорбиновой кислоты и витамины группы В. Плоды грейпфрута имеют кислый вкус, пикантную горчинку, поэтому хорошо сок производить с небольшим добавлением сахара.
Можно проявить творчество в приготовлении плодово-ягодных соков, особенно при сообщении (купажировании) высоко-и ни-зькокислотних соков. Приводим несколько интересных и проверенных рецептов.
Яблочно-клюквенный сок. Проверка плодов и ягод, мойка, дробление, прессование - все это осуществляется так же, как и при приготовлении этих соков отдельно. Новой здесь рецептура их купажирования.
Рецепт № 1: яблочный сок - 1 л, клюквенный сок - 175 г, сахарный сироп 40%-й - 175 г.
Рецепт № 2: яблочный сок - 1л, клюквенный сок - 0,4 л, сахарный сироп 45%-й - 0,2 л.
Рецепт № 3: яблочный сок - 1 л, клюквенный сок - 0,5 л, сахарный сироп 45%-й - 0,3 л.
Яблочно-черничный сок. Кислотность обоих сравнительно невелика, поэтому подслащивать надо не сиропом, а сахаром. На 1 л яблочного сока следует добавить 0,2-0,3 л черничного и 60-80 г сахара.
Яблочно-рябиновый сок. Рябиновый сок имеет своеобразный вкус с горчинкой. Это очень хорошо дополняет вкусовую гамму напитка. На 1 л яблочного сока добавить 0,1-0,3 л рябинового и 0,1-0,2 л 45%-го сахарного сиропа.
Яблочно-черносмородиновый сок. Готовят аналогично яблочно-рябиновом.
Существуют различные методики классификации плодовых и ягодных соков. Самая простая - за группами или видами плодов, из которых изготовлен соответствующий сок. Соки могут быть с: семечковых плодов, косточковых плодов, ягодные, соки цитрусовых и т. п. или соки яблочные, грушевые, айвово, сливовые, абрикосовые и т. п. Можно группировать соки свежие и консервированные, зброжени и незброжени, прозрачные или непрозрачны.
Наша промышленность выпускает следующие типы плодово-ягодных соков:
1. Натуральные пастеризованные, предназначенные для непосредственного употребления.
2. Купажированные с сахаром, которые, по сути, готовят по той же технологии, что и соки натуральные.
3. Сульфитированные, есть консервированные с помощью сернистого ангидрида. Это полуфабрикат, используемый для дальнейшей переработки на экстракт и концентраты, сиропы и т.
п. Перед использованием их подвергают десульфации.
4. Спиртованные также полуфабрикатами для последующей переработки на промышленные для безалкогольных газированных напитков и ликероводочных изделий.
5. Натуральные плодово-ягодные с мякотью или жидкие фруктовые чрезвычайно полезны продукты, содержащие все полезные нерастворимые вещества, отсутствующие в, так называемых, «Освещенных» соках-пектин, клетчатку и т. п. Эти соки сохраняют вкус и аромат соответствующих видов плодов, ягод, цитрусовых и, хотя немного теряют в оценке внешнего вида по сравнению с прозрачными, считаются значительно полезнее.
Для нас, в барах, представляет интерес первая, вторая и пятая группы, и речь пойдет о особенности приготовления и характеристику наиболее известных плодово-ягодных соков.
Для производства соков плоды и ягоды должны быть оптимальной зрелости; недозрелые плоды имеют слабое окрашивание, повышенную кислотность, плотную мякоть. Еще хуже - перезрелые плоды, в которых возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелой сырья осложняется тем, что фильтрующие материалы засоряются мякотью из-за недостаточно плотную консистенцию. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и остается мутным.
Плоды или ягоды, которые используют для получения сока, могут быть любого размера и формы. Следует отметить, что сорт сырья сильно влияет на качество сока, что готовится.
Так, например, лучшие соки обычно получают из кисло-сладких ароматных осенних и осенне-зимних яблок - Антоновка, Грушевка, Анис, Титивка; из лучших сортов винограда - Алиготе, Изабелла, Рислинг, Шасла, Мускат; лучших сортов вишни - Шпанка, Прусская, Владимирская, Анадоль-ская, Любский; слив - Венгерка Изюм-Зрик; малины - Усан-ка, Мальборо, Калининградская, Новость Кузьмина; черной смородины - Лия плодородная, Дижонська, Чудо Жиронды.
Категорически запрещается применять для получения соков сырье, пораженный вредителями и болезнями. При переработке яблок с червоточиной или подгнившими частями плодов получается сок с неприятным привкусом и посторонним запахом.
Начальные операции в схеме технологии приготовления соков несложные. Это отбор, мойка, чистка, инспекция. Плоды просматривают и проверяют каждый, отвергают подсохшие, загнившие, заплесневевшие и зеленые (неспелые).
Некоторые плоды и ягоды, даже измельченные, отдают сок сложно и не полностью (Слива, черная смородина, крыжовник, малина, брусника). Эти плоды после дробления помещают в эмалированную или алюминиевую кастрюлю, добавляют к ним воду (с расчета 1 л воды на 8 кг мезги) и нагревают до температуры 60-70 ° С. Затем с них отжимают сок.
Для получения сока в барах используются электрические соковыжималки, соковарки и другие имеющиеся приборы.
Для консервирования сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80 ° С и разливают в стеклянные бутылки или банки. Для-розлива сока вполне пригодны и узкогорлого винные и пивные бутылки.
Заполняют бутылки почти доверху, на 1-1,5 см ниже венчика горла. Так же заполняют соком и стеклянные банки.
Закупоривают их стеклянными или жестяными крышками, а бутылки - пробками с последующей просмолкою, и затем выдерживают в воде при температуре 85 ° С для пастеризации течение 15-20 мин. Такое выдержку можно не делать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90-95 ° С и сразу разлить в подготовленные горячие банки или бутылки. В этом случае банки укупоривают стерильными крышками, а бутылки - проваренными в воде пробками с заливкой их смолкой.
С косточковых плодов (сливы, вишни, черешни, абрикоса, персика) готовят, в основном, соки с мякотью. Освещая полностью соки, выхолаживается множество полезных веществ. Был изобретен аппарат - гомогенизатор, который превращает сок в однородную массу для предотвращения расслоения, появления осадка и т. п. В настоящее время соки мякотью готовят и из семечковых плодов.
Технологическая схема приготовления соков с мякотью такова: мойка, сортировка, удаления косточек, подогрев, протирание, отделение на сепараторах больших частиц, гомогенизация. После чего мезгу деаэрируют и пастеризуют. Наша промышленность выпускает соки с мякотью в стеклянных банках емкостью от 0,2 до 3 л. Пастеризация проходит в непрерывной нодиючих пастеризаторах для банок. Иногда в сокам добавляют сахарный сироп для улучшения консистенции и вкуса или аскорбиновую кислоту для увеличения витаминной активности и сохранения натурального цвета.
Соки с мякотью по сравнению с освещенными имеют высокую пищевую ценность, лучше сохраняют естественный цвет, аромат и вкус свежих плодов, большее содержание микроэлементов, витаминов, поэтому они являются ценными диетическими напитками.
Технология получения всех плодовых и ягодных соков похожа, но из-за того, что отдельные виды и сорта фруктов имеют свои отличия, то и методика приготовления имеет характерные особенности.
жна получать только 15-25 дней в год. В виде натурального сока является возможность употреблять землянику (клубнику) в течение всего года!
Земляничный сок - прозрачная, интенсивно красная, умеренно сладкая и кислая, достаточно ароматная жидкость. Солод и кислота в соке всегда находятся в гармоничном соотношении. Аромат земляничного сока и другие его качества очень лабильны. Ароматические вещества легко испаряются, а краситель - фрагорин, что придает земляники типичного цвета, легко меняет свой состав и цвет в зависимости от продолжительности тепловой обработки и от времени хранения ягод с момента сбора до начала обработки.
Обычно производят неосвещенный земляничный сок без мякоти натуральный или подслащенный из ягод сортов Коралл-ка, Виктория, саксонка, Комсомолка. В соке более 15% сахара (преобладает фруктоза), 0,8% органических кислот, 250 мг / кг кальция, каротин, витамины В и и Вг, высокое содержание витамина С (от 40 до 100 мг%).
Сок абрикосовый. Крупные зрелые плоды абрикосов промывают и кладут в сито, опускают на веревках в посуду с укропом, и обрабатывают плоды паром под крышкой течение 10 мин. Надо следить, чтобы плоды не разварились. Косточки удаляют, а мякоть протирают через сито. На укропе, которым обрабатывали абрикосы, варят 10-15 %-Й сахарный сироп и перемешивают его в горячем виде с абрикосовой массой в соотношении 0,5 л сиропа на 1 л массы. Если напиток получается слишком сладким (с Учитывая низкую кислотность), сиропа добавляют меньше. Консервируют сок горячим розливом.
Абрикосовый сок богат на сахар (преобладает сахароза), соли калия, каротин, никотиновую кислоту. В нем небольшое количество аскорбиновой кислоты.
Крыжовниковый сок. В натуральном виде имеет повышенную кислотность, поэтому рекомендуется разбавлять его 25%-м сахарным сиропом или менее кислыми соками, например, черешневым. Ягоды промыть и пропустить через мясорубку с крупными решетками. Массу кладут в эмалированную посуду с водой, нагретой до 80 ° С (с расчета 200 г воды на 1 кг массы), перемешивают и нагревают до температуры 60 ° С, при этой температуре выдерживают на слабом огне в течение 30 мин. После прессования вливают в выжимки еще немного воды, массу перемешивают и прессуют вторично. Соки первого и второго прессования хранят отдельно.
Для изготовления сока собирают спелые ягоды, но непере-спелые. Лучшие сорта имеют желтый цвет мякоти. Сок из красных плодов при хранении меняет цвет.
Крыжовниковый сок является источником витамина С, солей калия и меди.
Вишневый сок. Очень ароматный, вкусный, сладкий сок. Вишни перебирают, промывают и измельчают. Внимательно следят, чтобы косточки оставались целыми, поэтому что они содержат вредные вещества. Лучше косточки удалять заблаговременно. С вишневой массы сразу отжимают сок. Если сок кислый, его смягчают яблочным или черешневым соком. Можно добавить сахарный сироп из расчета 400 г на 0,6 л натурального сока. Купажированных сок сразу подвергается тепловой обработке.
Цвет вишневого сока рубиновый, вкус - освежающий с тонким ароматом спелой вишни. Соки вишневые с мякотью имеют менее привлекательный вид, но их пищевая ценность значительно выше.
Освещенный вишневый сок содержит 10-18% сахара, 1,7% органических кислот, калия, натрий, кальций, магний, железо, а также каротин, цитрин, никотиновую кислоту и небольшое количество витамина С.
Вишневый сироп улучшает вкус лекарств, поэтому добавляется в некоторые микстур. Вишневый сок применяется как отхаркивающее средство при катаре дыхательных путей.
Клюквенный сок. Отличается высокой кислотностью из-за наличия лимонной и бензойной кислот. В отличие от других ягод, клюква может долго храниться в замороженном и в свежем виде, поэтому сезон ее переработки длительный - с сентября и до весны. Для приготовления сока пригодны только полностью созревшие ягоды.
Клюкву тщательно перебирают и моют. Затем ягоды разминают, протирают на сытые и смешивают с кипящим сахарным 45%-м сиропом (в соотношении 3:2). Консервируют способом горячего розлива.
Малиновый сок - один из душистый. Его можно купажуваты с яблочным, смородиновым или другим соком.
Ягоды промывают, перебирают, очищают и разминают деревянным пестиком. Массу помещают в эмалированную посуду, в котором находится подогретая предварительно до 60 ° С вода (на 1 кг 200 мл воды). Нагревают до 60 ° С, перемешивают и выдерживают под крышкой при этой температуре 15 мин. Немедленно прессуют и консервируют методом горячего розлива или пастеризации.
Малиновый сок содержит много сахаров - 5-8%, пектин, клетчатку, органические кислоты небольшого количества дубильных веществ и красителей. Он богат соли калия и меди. В некоторых сортах малины содержится до 30 мг% аскорбиновой кислоты, небольшое количество каротина и витаминов группы В.
Сливовый сок. Сливы содержат значительное количество пектиновых веществ, не растворимых в воде, поэтому сливовый сок рекомендуется готовить с мякотью. Лучшими сортами являются Венгерка, различные Ренклод и другие поздние сорта.
Сливовый сок с мякотью готовят так же, как и абрикосовый, только бланшировать на паре надо всего 3-4 мин. Для улучшения аромата, цвета и обогащения витамином С можно добавить в сливовый сок предварительно нагретую и протертую черную смородину (Уз объема). Сок с мякотью можно смешать с 30%-м сахарным сиропом (1:1), сваренным на воде, которая использовалась при бланшировци плодов. Консервируют сок методом горячего розлива.
В сливы соке содержится в среднем около 12% сахаров, 1% органических кислот, кальций, фосфор, каротин, витамины С, В], Вг. Содержание большого количества клетчатки и сахаров в сливовом соке обусловливает его слабительным и регулирующую действия.
Черносмородиновый сок. Ягоды промывают, перебирают, очищают от стебельков, кладут в кастрюлю с теплой водой (200 г воды на 1 кг смородины) и нагревают до 65 ° С, непрерывно перемешивая. Затем быстро протирают через сито. В полученный густой сок добавляют 40%-й сахарный сироп по вкусу. Консервируют методом горячего розлива.
В соке черной смородины имеющиеся 7-8% сахаров с преобладанием глюкозы и фруктозы, небольшое количество дубильных веществ. Содержание витамина С выводит смородиновый сок в ряд лучших плодово-ягодных соков. В соке черной смородины витамина С содержится до 300 мг%, в красной смородине - 30 мг%, в белой смородине - 5 мг%. Кроме витамина С в черносмородинового соке есть цитрин (витамин Р), каротин (провитамин А), а также соли калия, фосфора и железа. Сок черной смородины применяется в диетическом питании при заболевании желудочно-кишечного тракта в период обострения.
Айвовый сок. Из айвы получается прекрасный, чрезвычайно ароматный, мягкий сок. Технологическая спелость айвы наступает только после лежки. Плоды приобретают присущий каждому сорту цвет, аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых веществ - уменьшается. Ранние сорта айвы достаточно выдержать после сбора 10-18 дней, а поздние-около двух месяцев. Сок айвы получают таким же образом, как из яблок. Для лечебных целей соки первого и второго пресувань смешивают. Чтобы сохранить пектины, айвовый сок лучше не освещать.
Вкус айвового сока терпкий, определяется большим количеством дубильных и ароматических веществ. Сок айвы богат минеральными солями с преобладанием калия, особенно сорт Берецькы. В айвовом соке есть достаточное количество фосфора и магния, много витамина Р, а витаминов группы В незначительное количество. Наличие дубильных веществ и пектина делают его полезным как противовоспалительное и обволочуючий средство при желудочных заболеваниях. Из органических кислот в айвовом соке имеются яблочная и лимонная. С сахаров преобладающим является фруктоза.
Виноградный сок. В Древней Греции виноградный сок применялся как лечебное средство. Гиппократ ценил его лечебные свойства на уровне пчелиного меда. И в наше время как одна из отраслей фитотерапии (лечение растениями) все большее популярность получает ампелотерапия (лечение виноградом и виноградным соком).
Организм человека способен усваивать из виноградной ягоды сахар (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органические кислоты (вин-
ну, яблочную, лимонную), белковые, красящие, дубильные и минеральные вещества, а также имеющиеся в винограде незначительное количество витаминов и жизненно важных аминокислот.
Все перечисленные вещества переходят при раздавливании винограда в раствор, образуя сок. В вижимци, состоящий, в основном, из клетчатки и лигнина, остается то, что не усваивается организмом человека. Основная задача - как приготовить сок, чтобы свести к минимуму потерю его натуральных свойств, его диетически ценных веществ и тонкого аромата и вкуса.
Разные мнения есть по оценке кондиций сока. Большинство врачей считают, что для лечебных целей следует использовать десертный сок, с сахаристостью 25-27%. Опытные образцы такого сока давно прошли испытания и были одобрены потребителями. Вместе с тем, необходим выпуск более легких и свежих соков - игристых и столовых с содержанием сахара 15 - 20% и кислотностью 0,7-1%.
При лечебном использовании вина отмечены положительные терапевтические воздействия. В то же время он противопоказан при сахарном диабете, ожирении, язвенной болезни.
Кроме ординарных виноградных соков нашей промышленностью выпускается (причем производство значительно увеличивается) марочный сок из лучших высококачественных сортов винограда-друга ампелографической сорта. Лучшие сорта для производства виноградного сока - это Рислинг рейнский, Алиготе, Ркацители, Шасла белая, Мускат белый, Мюскадель, Каберне Совиньон, Саперави и другие.
Виноградный сок является высококалорийным напитком. По калорийности - а она равна - 720-900 кал - 1 л виноградного сока равноценный 1,3 л молока, или 1,4 кг картофеля, или 0,6 кг мяса или 9 шт. куриных яиц. Сок богат ароматическими веществами, среди которых преобладают эфиры антраниловои кислоты - 3,8 мг / л. В соке некоторых сортах винограда содержится много летучих ароматических веществ. Ароматические вещества находятся на внутренней стороне кожицы и на поверхностном слое мясистой части плодов. Это следует учитывать для сохранения их в получаемом соке. Большое количество моносахаридов, большое разнообразие и количество кислот и ароматических веществ определяют прекрасный вкус сока, который может удовлетворить тонкого ценителя.
Виноградный сок нужен не только больному или истощенном организма. Здоровому человеку нужен для восстановления энергии и сохранения здоровья, а детям - для роста. Неумение получать и хранить виноградный сок стал причиной того, что из этого драгоценного плода ночам делать, главным образом вино и другие алкогольные напитки.
Потребление вина в качестве пищи и для удовлетворения как освежающего и прохладительного напитка должно войти в нашу жизнь. Чтобы достичь этого, необходимо делать разнообразные высококачественные виноградные соки в большом количестве и ассортименте. Приготовление вина в домашних условиях является мощным фактором для создания у людей привычки пить именно виноградный сок, а не вредны для здоровья алкогольные напитки.
Для получения виноградного сока виноград моют в проточной воде, затем вымытые ягоды снимают с гроздей и дробят в дробильной машине с зубчатыми валками. Валки ставят на определенное расстояние в зависимости от размеров ягод, но так, чтобы они только дробили их, а не превращали в кашу. Для прессования можно пользоваться пакетными или другими прессами. Полученный виноградный сок подвергают последовательно такой же обработке, как и другие плодово-ягодные соки, лишь с некоторыми дополнительными операциями: устранение винного камня (снятие с осадка), старение виноградного сока (когда создается аромат полного букета). Желательно освещать виноградный сок, так как при этом он приобретает аромат полного букета.
Сок из ирги. Кислотность ирги колеблется в пределах от 0,4 до 0,5, поэтому сок одной только ирги употреблять не рекомендуется. Но если к соку из ирги добавить 20 % Сока красной или белой смородины, получается продукт красивого цвета, приятного терпко вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка пидвьялюваты, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Сок получают таким же образом, как из вишни.
Гранатовый сок. Содержание сока в плодах граната составляет 38,8-63,4%. Гранатовый сок содержит сахара 7,8-15,6%, в основном это фруктоза и глюкоза, лимонную кислоту (до 4,5%), танин, сернокислые и хлористые соединения калия, кальция, натрия, железа, фосфора, марганца, магния и др.. Аскорбиновой кислоты в соке граната содержится 4,46-12,4 мг%, также тиамин (витамин Ви) и рибофлавин (витамин В2), витамин РР. Из сока гранатов культурных и диких форм пищевая промышленность производит сгущенные экстракты и сиропы, которые используют в кондитерском производстве.
При уваривании гранатового сока с равным количеством сахара получают нежный вкусный напиток - гренадин, употребляющих в безалкогольной промышленности. Густой сироп из граната под названием наршараб - излюбленная приправа к мясным и рыбным блюд на Кавказе. Он может храниться около года. Наршараб употребляют улучшения аппетита и пищеварения, а также против цинги.
Для приготовления гранатового сока пригодны только зрелые гранаты, потому что они имеют более сладкий и лучше окрашенный сок. Гранаты с пятнами от солнечных ожогов и вмятинами, если на них нет плесени, также пригодны для приготовления сока.
Гранаты тщательно моют, разрезают на половинки (можно и не резать) и быстро прессуют на винтовом прессе. При медленном прессовании в сок переходит большое количество дубильных веществ. При хранении гранатовый сок теряет окраску. В замороженном состоянии он лучше сохраняет свои качества.
Персиковый сок. Приготовление его осуществляется по схеме абрикосового сока. В персиковом соке большое количество сахаров (9-15,7%), солей калия (363 мг%) и микроэлементы: железо, медь. В небольшом количестве присутствует аскорбиновая кислота, витамины группы В (никотиновая кислота). Каротин есть только в желтых персиках.
Сок из шелковицы. Плоды шелковицы пропадают почти полностью, и только дети лакомятся ими, порой не подозревая, какую большую ценность они имеют. По своим свойствам они могут соперничать с яблоками, малиной, черешней. Сок плодов шелковицы содержит 12-22% сахаров (в том числе 11-20% фруктозы и глюкозы), органические кислоты (0,13 - 0,40%).
Из минеральных веществ в соке содержатся соли кальция, калия, магния, железа.
Сок шелковицы полезен при воспалении слизистых оболочек рта, языка, горла. Он усиливает потоотделение. Его рекомендуют при недостаточности сердечной деятельности из-за возрастных изменений мышц сердца, а также при анемии.
Алычовый сок. Если темно-красные кислые вишни приятные и душистые и пользуются большой популярностью, то алыча - синяя, черная, желтая, темно-красная и другие виды- недооценивается. Существуют десятки ее видов и сотни сортов. Одни из них напоминают абрикосы, другие - сливу, третьи - персики, четвертые - черешню и т. п.
Из зрелых плодов легко выделяется сок. Содержание сахара в некоторых сортах алычи достигает 19%; кислотность - в среднем до 1%.
Технология получения алычовый сока аналогична технологии получения вишневого сока. Из-за высокой кислотности сок алычи лучше применять в купаже с другими сладкими соками, особенно хорошо с грушей и виноградом.
Черешневый сок вырабатывается из сортов Французская черная, Наполеон черный, Вишневая, Суслены, Воловье сердце. Выпускается он с мякотью, натуральный и подслащенный. В черешневом соке содержится 5,5-14% сахара, 0,4-1% органических кислот, минеральные вещества, витамины А, Ви, Вг, РР, С. Пектин черешневого сока с мякотью полезен для работы пищеварительного тракта. Цвет черешневого сока - от рубинового до алого. Сок обладает тонким ароматом спелой черешни, вкус его нежный, приятный.
Технология приготовления аналогична технологии приготовления вишневого сока.
Кизиловый сок имеет кислую вяжущий вкус из-за высокого содержания яблочной кислоты (1,5-2,9%) и дубильных веществ (до 0,6%). Общее количество сахаров достигает 9 %. Этот сок богат солями калия, железа, кальция, а также аскорбиновой кислоту (около 50 мг%), и имеет выраженные фитонцидными свойствами.
Кизиловый сок - оригинальный по вкусу и ароматом и очень полезный напиток.
Технология его приготовления аналогична технологии приготовления вишневого сока.
Черничный сок. Промытые ягоды дробят деревянным пестиком, отжимают сок. Отжимки, которая осталась, разрыхляют, добавляют 1-2 стакана горячей воды и отжимают вторично. Желательно полное добыть краситель ягод. Кислотность натурального сока невелика, поэтому его нужно немного подсластить без разведения - 60-80 г сахара на 1 л сока.
Благодаря высокому содержанию танидив черничный сок обладает сильными вяжущими свойствами и применяется при острых и хронических расстройствах желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся диареей.
Соки цитрусовых занимают особое место среди других соков благодаря большом количестве лимонной кислоты, а также прекрасному аромату и вкусу. Это делает соки цитрусовых (лимонный, апельсиновый, мандариновый, грейпфрута-ный) наиболее освежающими и популярными. В некоторых странах, в частности в Италии, цитрусовые соки занимают первое место по массовости и популярности как прохладные напитки.
Соки из цитрусовых плодов получают за несколько другой схеме, чем большинство приведен соков. Сначала плоды сортируют и отбраковывают все дефектные. Плоды моют, разрезают нержавеющим ножом поперек на половинки и одновременно вынимают из них зерна. Сделать это нетрудно, потому что в апельсинах и лимонах семян находится в центральной части плода, а в мандаринах семян почти не бывает (Если говорить о сортах мандаринов, выращиваемых на Кавказе).
Для выжимания сока пользуются специальными конусами из стекла или нержавеющих металлов. Половинку плода насаживают на конус и вращают вокруг конуса до, пока весь сок не будет отжатый ребристой поверхностью конуса. Истекающий вниз сок собирается в подставке конуса и переливается оттуда в сборную кастрюлю. Затем сок фильтруют через крупное сито и переливают в эмалированную кастрюлю, где он нагревается до 78-80 ° С в течение 10-12 минут.
Сок разливают, пастеризуют; учитывая высокую кислотность, можно перед пастеризацией добавить сахар в виде 50%-го сиропа (300-400 мл на 1 л сока).
Лимонный сок готовят неосвещенным с добавлением сахарного сиропа. Сок содержит среднем 15% сухих веществ, до 6% органических кислот, 10-20 мг / л солей калия, 61 мг / л кальция, 61 мг / л магния, 103 мг / л фосфора, каротин, витамины Ви, Вг, В5, аскорбиновой кислоты - 43,8 мг%.
Сок имеет хороший светло-желтый цвет, нежный цитрусовый аромат и свежий вкус.
Апельсиновый сок производят неосвещенным натуральным и подслащенным. Включает в среднем 5% сахаров, 1,4% органических кислот, 1700 мг / л калия, 150 мг / л кальция, каротин, витамины Ви, В2, В5, С.
Апельсиновый сок весьма полезен для детей, благоприятно сказывается на пищеварении, снижает кровяное давление, обладает анти-цинготная свойства. Напиток желтого цвета с нежным ароматом апельсинов и гармоничным свежим вкусом.
Мандариновый сок изготавливают неосвещенным натуральным и подслащенным. Он содержит: сахаров - 6%, органических кислот-1,4%, 1500 мг / л калия, 125 мг / л кальция, 145 мг / л магния, 111 мг / л фосфора, каротин, витамин С. Мандариновый сок ценный своими вкусовыми качествами и содержанием витамина С, что позволяет широко использовать его как здоровым, так и больным людям.
Грейпфрутовый сок содержит 5,5% сахаров, 1,7-3,1% лимонной кислоты, 40 мг% аскорбиновой кислоты и витамины группы В. Плоды грейпфрута имеют кислый вкус, пикантную горчинку, поэтому хорошо сок производить с небольшим добавлением сахара.
Можно проявить творчество в приготовлении плодово-ягодных соков, особенно при сообщении (купажировании) высоко-и ни-зькокислотних соков. Приводим несколько интересных и проверенных рецептов.
Яблочно-клюквенный сок. Проверка плодов и ягод, мойка, дробление, прессование - все это осуществляется так же, как и при приготовлении этих соков отдельно. Новой здесь рецептура их купажирования.
Рецепт № 1: яблочный сок - 1 л, клюквенный сок - 175 г, сахарный сироп 40%-й - 175 г.
Рецепт № 2: яблочный сок - 1л, клюквенный сок - 0,4 л, сахарный сироп 45%-й - 0,2 л.
Рецепт № 3: яблочный сок - 1 л, клюквенный сок - 0,5 л, сахарный сироп 45%-й - 0,3 л.
Яблочно-черничный сок. Кислотность обоих сравнительно невелика, поэтому подслащивать надо не сиропом, а сахаром. На 1 л яблочного сока следует добавить 0,2-0,3 л черничного и 60-80 г сахара.
Яблочно-рябиновый сок. Рябиновый сок имеет своеобразный вкус с горчинкой. Это очень хорошо дополняет вкусовую гамму напитка. На 1 л яблочного сока добавить 0,1-0,3 л рябинового и 0,1-0,2 л 45%-го сахарного сиропа.
Яблочно-черносмородиновый сок. Готовят аналогично яблочно-рябиновом.