Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
4. Витаминная характеристика фруктово-ягодных соков
Первоочередная условие правильного питания-обеспечить организм разными витаминами в необходимом количестве. Витамины, как известно, не являются энергетическими пищевыми веществами, при их употреблении не выделяется энергия, измеряется калориями. Они крайне необходимы для правильного протекания физиологических процессов, причем не только при пищеварении, но и в деятельности желез внутренней секреции и в самих клетках.
Отсутствие или недостаток витамина С (аскорбиновой кислоты) приводит к тяжелым нарушений состояния здоровья человека - потери массы тела, анемии, утомление, снижение трудоспособности, появляются боли в суставах, кровоизлияния, воспаления десен, кровотечение из них. Это состояние отмечается чаще всего весной, когда мало пищи, богатой витамином С. Потребление натуральных соков, содержащих достаточное количество витамина С, предохраняет от упомянутых болезней. Кроме того, витамин С играет огромную роль в повышении естественных сил защиты организма. Действие витамина С с плодов и ягод, по сравнению с действием синтетической аскорбиновой кислоты, в некоторых случаях более значительная и продолжительная.
Известно, что витамин С распадается не столько при нагревании до высокой температуры, как при длительном нагревании сока с кислородом. Поэтому необходимо строго придерживаться технологических указаний при получении соков, чтобы устранить кислород или предотвратить попадание его в сок.
Венгерский ученый Сент Дьердьи выделил вещество, которое назвал витамином Р. Этот витамин при участии витамина С и кальция укрепляет капилляры и предотвращает капиллярном кровоизлияния. Этот комплекс двух витаминов - продукт природы и составная часть натуральных плодово-ягодных соков.
Натуральные плодово-ягодные соки содержат много витаминов группы В. Витамин В и регулирует деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы - он проявляет свою полную действие только с микроэлементами - марганцем и цинком, которые есть в большинстве плодово-ягодных соков. Витамин В2 помогает усвоению белков, поддерживает работу нервной системы и нормальное состояние слизистых оболочек и кожи. Оба витамина растворимые в воде и содержатся в большинстве фруктовых соков. Для нормальной деятельности желез внутренней секреции и, особенно, надпочечников нужен витамин РР, содержащийся в достаточных количествах в натуральных фруктовых и овощных соках. На витамин РР процессы получения и хранения соков особо не влияют.
Большое значение для организма имеет витамин А. В плодах и овощах он находится в виде жирорастворимого оранжевого пигмента каротина или провитамина А. По отсутствии витамина А у человека возникает болезнь «куриная слепота», он берет участие в обмене веществ, стимулирует рост и размножение клеток, витамин А улучшает состояние кожи, поэтому некоторые называют его «витамином красоты». Каротин не растворяется в воде, при обычном получении соков он может остаться в отходах. Поэтому при получении многих соков из плодов и овощей, богатых каротином, должна применяться технология, которая обеспечивала бы переход каротина в сок.
В натуральных соках содержится еще витамин Е, который стимулирует деятельность половых желез, и витамин К, участвующий в свертывании крови.
Следует помнить, что витамины оказывают свое разнообразное воздействие при наличии минеральных веществ. Одни витамины выполняют защитную роль или стимулируют действие других витаминов. Итак, для деятельности человеческого организма необходим не один, а много витаминов и не отдельно, а в комплексе с другими составными частями натуральных соков.
Важное биологическое значение имеют красители соков. Некоторые из них улучшают состояние кожи и слизистых оболочек, уменьшают неприятный запах тела, помогают заживлению ран, стимулируют обмен веществ в клетках, ослабляют спазмы кровеносных сосудов, снижают кровяное давление и т. п.
При малокровии важны антоциановые красители, которые встречаются чаще всего в красных соках. Эти красители растворимые в воде. Они легко изменяют свой цвет под воздействием тепла (особенно при длительном нагревании), при биохимических процессах и при охлаждении. Темно-красный, розовый и другие пигменты соков, в основе которых содержатся антоциановые вещества, очень чувствительны к железным, цинковых, медных сосудов и быстро в них меняются.
Многие плодово-ягодных соков содержат танин. Танина и таниноподибни дубильные вещества влияют на окраску и вкус соков. Окисление танинов веществ ведет к потемнению соков. В человеческом организме танин действует как вяжущее и противовоспалительное средство.
Органические кислоты в соках благоприятно действуют на пищеварение, усиливают секрецию желез желудка, улучшают действие желудочного сока, усиливают перистальтику кишечника. Они тормозят развитие бактерий, не свойственных системе пищеварения, улучшают циркуляцию крови и лимфы, стимулируют кровообращение и выделение некоторых вредных веществ. Биологическое действие кислот в соках эффективнее их действия вне соками благодаря действию минеральных и других веществ, содержащих в соке.
Вкус соков зависит от содержания в них фруктовых кислот, которые подбадривают, вызывают аппетит, усиливают действие слюнных желез. Вкус соков, полученных из различных видов или сортов плодов и ягод, разное, потому что они содержат различные кислоты - яблочную, винную, лимонную и другие - в неодинаковых количествах и соотношениях. Оптимальное соотношение кислот в соке делает его приятным, освежающим напитком.
Отсутствие или недостаток витамина С (аскорбиновой кислоты) приводит к тяжелым нарушений состояния здоровья человека - потери массы тела, анемии, утомление, снижение трудоспособности, появляются боли в суставах, кровоизлияния, воспаления десен, кровотечение из них. Это состояние отмечается чаще всего весной, когда мало пищи, богатой витамином С. Потребление натуральных соков, содержащих достаточное количество витамина С, предохраняет от упомянутых болезней. Кроме того, витамин С играет огромную роль в повышении естественных сил защиты организма. Действие витамина С с плодов и ягод, по сравнению с действием синтетической аскорбиновой кислоты, в некоторых случаях более значительная и продолжительная.
Известно, что витамин С распадается не столько при нагревании до высокой температуры, как при длительном нагревании сока с кислородом. Поэтому необходимо строго придерживаться технологических указаний при получении соков, чтобы устранить кислород или предотвратить попадание его в сок.
Венгерский ученый Сент Дьердьи выделил вещество, которое назвал витамином Р. Этот витамин при участии витамина С и кальция укрепляет капилляры и предотвращает капиллярном кровоизлияния. Этот комплекс двух витаминов - продукт природы и составная часть натуральных плодово-ягодных соков.
Натуральные плодово-ягодные соки содержат много витаминов группы В. Витамин В и регулирует деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы - он проявляет свою полную действие только с микроэлементами - марганцем и цинком, которые есть в большинстве плодово-ягодных соков. Витамин В2 помогает усвоению белков, поддерживает работу нервной системы и нормальное состояние слизистых оболочек и кожи. Оба витамина растворимые в воде и содержатся в большинстве фруктовых соков. Для нормальной деятельности желез внутренней секреции и, особенно, надпочечников нужен витамин РР, содержащийся в достаточных количествах в натуральных фруктовых и овощных соках. На витамин РР процессы получения и хранения соков особо не влияют.
Большое значение для организма имеет витамин А. В плодах и овощах он находится в виде жирорастворимого оранжевого пигмента каротина или провитамина А. По отсутствии витамина А у человека возникает болезнь «куриная слепота», он берет участие в обмене веществ, стимулирует рост и размножение клеток, витамин А улучшает состояние кожи, поэтому некоторые называют его «витамином красоты». Каротин не растворяется в воде, при обычном получении соков он может остаться в отходах. Поэтому при получении многих соков из плодов и овощей, богатых каротином, должна применяться технология, которая обеспечивала бы переход каротина в сок.
В натуральных соках содержится еще витамин Е, который стимулирует деятельность половых желез, и витамин К, участвующий в свертывании крови.
Следует помнить, что витамины оказывают свое разнообразное воздействие при наличии минеральных веществ. Одни витамины выполняют защитную роль или стимулируют действие других витаминов. Итак, для деятельности человеческого организма необходим не один, а много витаминов и не отдельно, а в комплексе с другими составными частями натуральных соков.
Важное биологическое значение имеют красители соков. Некоторые из них улучшают состояние кожи и слизистых оболочек, уменьшают неприятный запах тела, помогают заживлению ран, стимулируют обмен веществ в клетках, ослабляют спазмы кровеносных сосудов, снижают кровяное давление и т. п.
При малокровии важны антоциановые красители, которые встречаются чаще всего в красных соках. Эти красители растворимые в воде. Они легко изменяют свой цвет под воздействием тепла (особенно при длительном нагревании), при биохимических процессах и при охлаждении. Темно-красный, розовый и другие пигменты соков, в основе которых содержатся антоциановые вещества, очень чувствительны к железным, цинковых, медных сосудов и быстро в них меняются.
Многие плодово-ягодных соков содержат танин. Танина и таниноподибни дубильные вещества влияют на окраску и вкус соков. Окисление танинов веществ ведет к потемнению соков. В человеческом организме танин действует как вяжущее и противовоспалительное средство.
Органические кислоты в соках благоприятно действуют на пищеварение, усиливают секрецию желез желудка, улучшают действие желудочного сока, усиливают перистальтику кишечника. Они тормозят развитие бактерий, не свойственных системе пищеварения, улучшают циркуляцию крови и лимфы, стимулируют кровообращение и выделение некоторых вредных веществ. Биологическое действие кислот в соках эффективнее их действия вне соками благодаря действию минеральных и других веществ, содержащих в соке.
Вкус соков зависит от содержания в них фруктовых кислот, которые подбадривают, вызывают аппетит, усиливают действие слюнных желез. Вкус соков, полученных из различных видов или сортов плодов и ягод, разное, потому что они содержат различные кислоты - яблочную, винную, лимонную и другие - в неодинаковых количествах и соотношениях. Оптимальное соотношение кислот в соке делает его приятным, освежающим напитком.