Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
3. Кофе, шоколад и другие кофейные продукты
О кофе, ее приготовления мы подробно рассказали в разделе, посвященном молочным барам. Здесь подробно рассмотрим какао и шоколад.
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, которое растет в тропических районах земного шара.
По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов соответствуют названию районов их производства, стране или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.)..
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), имеющих нежный вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и др.)., и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.)..
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 штук, имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 с ^ и. Бобы состоят из твердого ядра, образованного двумя семядолями, и зародыша (ростка), твердой оболочки (Какавеллы). Какао-бобы свежесобранных плодов не имеют вкусовые и ароматические свойства, характерные для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке. В результате биохимических процессов при ферментации состав какао-бобов меняется с образованием новых химических соединений, обусловливает появление специфического вкуса, аромата и коричневого цвета. Ферментированные и высушенные какао-бобы транспортируют в страны-потребители.
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды - теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения.
Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56% сухих веществ, имеет важное значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 ° С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 ° С - жидкое (то есть температура его плавления ниже температуры тела), поэтому во рту оно плавится без остатка. Благодаря этим свойствам масла какао шоколад, в основе - твердый и хрупкий, легко тает при употреблении, без ощущения салистости.
Теобромин составляет 0,8-1,5% сухих веществ ядра ка-као-бобов и 0,5-1,5% какавеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.
Содержание белка в ядре какао-бобов - 10,3-12,5%, в какавел-ли-13, 5%.
Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5-9%), сахарозой (0,5-1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре - 2,5%, в какавелли - 16,5%) и пентозанами (в ядре - 1,5%, в какавелли - 6%).
По своей пищевой ценности какао и шоколад занимают одно из первых мест среди всех пищевых продуктов.
Следует отметить, что шоколад в плитках и шоколад в порошке - продукты различного характера. В шоколаде в порошке - своя рецептура. В порошке меньше содержится какао-масла. Поэтому для приготовления жидкого шоколада и различных напитков типа шоколада не рекомендуется применять шоколад в плитках - жир может просто плавать в чашке.
Возбуждающее действие какао (напитка) и шоколада не столь интенсивно выражена, как в чае или кофе. Поэтому напиток какао и шоколад (в плитках или напитки) можно чаще давать детям, больным. Однако слишком частое употребление какао и шоколада нежелательно. Это вызвано тем, что теобромин и щавелевая кислота, содержащиеся в нем, могут влиять на уменьшение содержания кальция в организме и приводить к ослаблению костных образований.
С какао и шоколада готовят множество разнообразных напитков - сладких, ароматизированных, холодных и горячих.
Какао с молоком или сливками
Какао-порошок смешивают с сахарным песком, добавляют небольшое количество укропа (70-80 мл) и растирают до получения однородной массы. Затем вливают в пастообразную массу укроп, оставшийся и горячее молоко или сливки, доводят до кипения.
Подают какао в чашках или в стаканах с подстаканниками. В стакан с налитым какао можно добавить взбитые сливки.
На 1 л напитка: какао-порошок - 20 г, сахар - 100 г, молоко - 600-800 г или сливки 10%-й жирности - 250 г.
Какао с яичным желтком
Какао готовят, как указано в предыдущем рецепте. Яичные желтки растирают с сахаром и постепенно разводят с какао, охлажденным до 30-40 ° С, при постоянном перемешивании. Нагревают, не доводя до кипения (65-70 ° С), слегка взбивают, разливают в стаканы и подают на стол.
Какао-порошок-8 г, сахар-30 г, молоко-170 мл, яичный желток - 1 шт.
Какао с мороженым
Готовое какао с молоком охлаждают до 10 ° С. Подают в бокалах или фужерах с ложечкой или соломинкой. Мороженое кладут в бокалы или фужеры перед подачей на стол.
При подаче с мороженым какао можно готовить и без молока.
Какао с молоком - 150 г, мороженое сливочное или молочное - 50 г.
Шоколад
Шоколадный напиток готовят так же, как и какао. Подают в чашках или в стаканах с подстаканниками.
Шоколад - 12 г, сахар - 23 г, молоко - 180 г.
Шоколад со взбитыми сливками
Готовят шоколадный напиток, кладут сверху взбитые сливки, добавляют сахарную пудру.
Шоколад - 12 г, сахар - 24 г, молоко - 180 г, сливки 35%-й жирности - 40 г, сахарная пудра - 10 г.
Шоколад гляссе с ликером
Готовят шоколадный напиток и охлаждают до 10-12 ° С, разливают в чашки или стакана, добавляют ликер, взбитые сливки, посыпают тертым шоколадом.
Шоколад - 12 г, сахар - 24 г, молоко - 150 г, ликер - 10 г, сливки - 40 г.
Какао «Эликсир»
Молоко варится с сахаром. Какао растирается с небольшим количеством воды, затем вливается тонкой струйкой в горячее молоко. Смешивают все, через 2-3 мин процеживают и охлаждают. Добавляют кусочки льда. Перед подачей каждый бокал украшают сверху взбитыми сливками.
Пресное молоко - 250 г, сахарная пудра - 30 г, вода - 60 г, сливки - 40 г, лед.
Какао «Гоголь-Моголь»
Сырые яичные желтки растирают с сахаром, с измельченной апельсиновой цедрой и какао. Затем хорошо взбивают. Подают к столу с бисквитное печенье.
Какао - 25 г, яичные желтки - 6 шт., Сахар-песок - 180 г, цедра апельсиновая - 1 чайная ложка.
Коктейль «Какао-тоник»
Желтки разбивают, добавляют к ним мед и топленое молоко. Постоянно взбивая, добавляют другие ингредиенты.
Топленое молоко-150 г, пчелиный мед-50 г, яичные желтки-2 шт., Сливочное масло (Или сливки 20 г) - 10 г, какао - 30 г (или шоколад), ваниль.
Молоко с шоколадом, желтком и сливками
Готовят напиток «шоколад» (см. рецепт выше), охлаждают. Тонкой струйкой добавляют разбитый желток, все смешивают, добавляют сливки и кусочки льда. Сбивают до образования пены и сразу подают.
Молоко - 250 г, яичный желток - 1 шт., Сливки - 30 г, сахар - 20 г, шоколад - 50 г, лед.
Напиток «Шоколад-Кофе"
Шоколад растапливают в горячей воде. Затем к нему, постоянно помешивая, добавляют горячее, подслащенное сахаром молоко. -Смесь эту хорошо взбивают. Затем добавляют процеженный кофе.
Этот напиток хорошо пить зимой в горячем виде, а летом - в холодном.
Шоколад - 200 г, вода - 200 г, молоко - 800 г, сахар - 200 г, процеженный кофе - 100 г.
Шоколадный напиток «Венский»
Шоколад варят с молоком, водой и сахаром, с непрерывным перемешиванием до получения однородной массы. Затем оставляют для охлаждения; добавляют желток, после чего смесь ставят на слабый огонь (до 40 ° С). После снятия с огня взбивают до получения пышной пены. Подают в холодном виде в чашке, сверху кладут ложку взбитых сливок.
Шоколад - 40 г, сахар - 20 г, яичный желток - 1 шт., Вода-120 г.
Шоколадный «Баваруаз»
Желток тщательно взбивают с сахаром. Шоколад растворяют в горячем пресном молоке. Затем добавляют чай. Хорошо смешивают обе массы и ставят на водяную баню. Перемешивают до образования пены. Подают в горячем виде. Перед подачей можно добавить кофе или ваниль.
Желтки яичные - 3 шт., Пресное молоко - 200 г, сахар - 150 г, шоколад - 30 г, крепкий горячий чай - 30 г.
Кисляк с шоколадом и сливками
Все ингредиенты хорошо перемешивают. Подают в холодном виде. Пьют через соломинку.
Шоколад - 50 г, сливки - 40 г, сахарный сироп - 20 г, простокваша - 250 г.
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, которое растет в тропических районах земного шара.
По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов соответствуют названию районов их производства, стране или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.)..
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), имеющих нежный вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и др.)., и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.)..
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 штук, имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 с ^ и. Бобы состоят из твердого ядра, образованного двумя семядолями, и зародыша (ростка), твердой оболочки (Какавеллы). Какао-бобы свежесобранных плодов не имеют вкусовые и ароматические свойства, характерные для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке. В результате биохимических процессов при ферментации состав какао-бобов меняется с образованием новых химических соединений, обусловливает появление специфического вкуса, аромата и коричневого цвета. Ферментированные и высушенные какао-бобы транспортируют в страны-потребители.
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды - теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения.
Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56% сухих веществ, имеет важное значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 ° С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 ° С - жидкое (то есть температура его плавления ниже температуры тела), поэтому во рту оно плавится без остатка. Благодаря этим свойствам масла какао шоколад, в основе - твердый и хрупкий, легко тает при употреблении, без ощущения салистости.
Теобромин составляет 0,8-1,5% сухих веществ ядра ка-као-бобов и 0,5-1,5% какавеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.
Содержание белка в ядре какао-бобов - 10,3-12,5%, в какавел-ли-13, 5%.
Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5-9%), сахарозой (0,5-1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре - 2,5%, в какавелли - 16,5%) и пентозанами (в ядре - 1,5%, в какавелли - 6%).
По своей пищевой ценности какао и шоколад занимают одно из первых мест среди всех пищевых продуктов.
Следует отметить, что шоколад в плитках и шоколад в порошке - продукты различного характера. В шоколаде в порошке - своя рецептура. В порошке меньше содержится какао-масла. Поэтому для приготовления жидкого шоколада и различных напитков типа шоколада не рекомендуется применять шоколад в плитках - жир может просто плавать в чашке.
Возбуждающее действие какао (напитка) и шоколада не столь интенсивно выражена, как в чае или кофе. Поэтому напиток какао и шоколад (в плитках или напитки) можно чаще давать детям, больным. Однако слишком частое употребление какао и шоколада нежелательно. Это вызвано тем, что теобромин и щавелевая кислота, содержащиеся в нем, могут влиять на уменьшение содержания кальция в организме и приводить к ослаблению костных образований.
С какао и шоколада готовят множество разнообразных напитков - сладких, ароматизированных, холодных и горячих.
Какао с молоком или сливками
Подают какао в чашках или в стаканах с подстаканниками. В стакан с налитым какао можно добавить взбитые сливки.
На 1 л напитка: какао-порошок - 20 г, сахар - 100 г, молоко - 600-800 г или сливки 10%-й жирности - 250 г.
Какао с яичным желтком
Какао готовят, как указано в предыдущем рецепте. Яичные желтки растирают с сахаром и постепенно разводят с какао, охлажденным до 30-40 ° С, при постоянном перемешивании. Нагревают, не доводя до кипения (65-70 ° С), слегка взбивают, разливают в стаканы и подают на стол.
Какао-порошок-8 г, сахар-30 г, молоко-170 мл, яичный желток - 1 шт.
Какао с мороженым
Готовое какао с молоком охлаждают до 10 ° С. Подают в бокалах или фужерах с ложечкой или соломинкой. Мороженое кладут в бокалы или фужеры перед подачей на стол.
При подаче с мороженым какао можно готовить и без молока.
Какао с молоком - 150 г, мороженое сливочное или молочное - 50 г.
Шоколадный напиток готовят так же, как и какао. Подают в чашках или в стаканах с подстаканниками.
Шоколад - 12 г, сахар - 23 г, молоко - 180 г.
Шоколад со взбитыми сливками
Готовят шоколадный напиток, кладут сверху взбитые сливки, добавляют сахарную пудру.
Шоколад - 12 г, сахар - 24 г, молоко - 180 г, сливки 35%-й жирности - 40 г, сахарная пудра - 10 г.
Шоколад гляссе с ликером
Готовят шоколадный напиток и охлаждают до 10-12 ° С, разливают в чашки или стакана, добавляют ликер, взбитые сливки, посыпают тертым шоколадом.
Шоколад - 12 г, сахар - 24 г, молоко - 150 г, ликер - 10 г, сливки - 40 г.
Какао «Эликсир»
Молоко варится с сахаром. Какао растирается с небольшим количеством воды, затем вливается тонкой струйкой в горячее молоко. Смешивают все, через 2-3 мин процеживают и охлаждают. Добавляют кусочки льда. Перед подачей каждый бокал украшают сверху взбитыми сливками.
Пресное молоко - 250 г, сахарная пудра - 30 г, вода - 60 г, сливки - 40 г, лед.
Какао «Гоголь-Моголь»
Сырые яичные желтки растирают с сахаром, с измельченной апельсиновой цедрой и какао. Затем хорошо взбивают. Подают к столу с бисквитное печенье.
Какао - 25 г, яичные желтки - 6 шт., Сахар-песок - 180 г, цедра апельсиновая - 1 чайная ложка.
Коктейль «Какао-тоник»
Желтки разбивают, добавляют к ним мед и топленое молоко. Постоянно взбивая, добавляют другие ингредиенты.
Топленое молоко-150 г, пчелиный мед-50 г, яичные желтки-2 шт., Сливочное масло (Или сливки 20 г) - 10 г, какао - 30 г (или шоколад), ваниль.
Молоко с шоколадом, желтком и сливками
Готовят напиток «шоколад» (см. рецепт выше), охлаждают. Тонкой струйкой добавляют разбитый желток, все смешивают, добавляют сливки и кусочки льда. Сбивают до образования пены и сразу подают.
Молоко - 250 г, яичный желток - 1 шт., Сливки - 30 г, сахар - 20 г, шоколад - 50 г, лед.
Напиток «Шоколад-Кофе"
Шоколад растапливают в горячей воде. Затем к нему, постоянно помешивая, добавляют горячее, подслащенное сахаром молоко. -Смесь эту хорошо взбивают. Затем добавляют процеженный кофе.
Этот напиток хорошо пить зимой в горячем виде, а летом - в холодном.
Шоколад - 200 г, вода - 200 г, молоко - 800 г, сахар - 200 г, процеженный кофе - 100 г.
Шоколадный напиток «Венский»
Шоколад варят с молоком, водой и сахаром, с непрерывным перемешиванием до получения однородной массы. Затем оставляют для охлаждения; добавляют желток, после чего смесь ставят на слабый огонь (до 40 ° С). После снятия с огня взбивают до получения пышной пены. Подают в холодном виде в чашке, сверху кладут ложку взбитых сливок.
Шоколад - 40 г, сахар - 20 г, яичный желток - 1 шт., Вода-120 г.
Шоколадный «Баваруаз»
Желток тщательно взбивают с сахаром. Шоколад растворяют в горячем пресном молоке. Затем добавляют чай. Хорошо смешивают обе массы и ставят на водяную баню. Перемешивают до образования пены. Подают в горячем виде. Перед подачей можно добавить кофе или ваниль.
Желтки яичные - 3 шт., Пресное молоко - 200 г, сахар - 150 г, шоколад - 30 г, крепкий горячий чай - 30 г.
Кисляк с шоколадом и сливками
Все ингредиенты хорошо перемешивают. Подают в холодном виде. Пьют через соломинку.
Шоколад - 50 г, сливки - 40 г, сахарный сироп - 20 г, простокваша - 250 г.