Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
2. Чай и его приготовления
Для чая, в первую очередь, нужна хорошая вода. Китайский мастер чая Ло Ю-0 вспоминает о семи видов воды. Считали, что горная ключьова вода и родниковая - высшего качества, речная - среднего, из колодца - низкого. В XVII веке русский посол в Пекине Николай Спафарий (кстати, ему мы обязаны одной из первых оценок чая - «... питие доброе, и когда привьикнешь - гораздо вкусно») писал, что воду для чая китайцы привозят в Пекин из горных районов, из источников и продают довольно дорого на базаре. Англичанки, которые живут в Париже, подолгу простаивают в очереди за водой для чая у фонтана в Ламартиновому сквере. Они утверждают, что только здесь французский вода за «чайными» показателям не уступает английской. Однако и хорошей воды мало, нужен хороший укроп! В древнем Китае различали множество сроков кипячения: пузырьки, похожие на рыбий глаз, и легкий шум указывают на одну фазу кипения; плеск воды и брызги, сталкивающиеся возле стенок посуды, - другую; пузырьки, быстро поднимаются вверх и дерзкое бурление воды, сообщают о третьем. При Сунский династии надо кипятить воду до пузырьков, похожих на глаза краба. Лу Ву предлагал готовить чай в три срока кипения: в первый класть соль, во второй - чай, в третьей - влить в котел ковш холодной воды, чтобы осадить чай и «оживить юность воды»! Из трех фаз кипячения воды, известных в Китае, М. Д. Давиташвили рекомендует только третью - в момент, когда в воде появляются пузырьки, похожие на хрустальные бусы. Не стоит забывать, что воду можно кипятить только один раз, кипяченая вода остыла, уже не годится.
Следует отказаться от древней, привычной для нас, формулы «пара чая», т.е. два чайники - меньше - с заваркой, больший - укропом. В Англии, которая в этом вопросе может относиться как пример, заваривают чай в одном чайнике, затем, по необходимости, доливают горячей воды (лучше кипяченой). Не нужно укутывать чайник любыми подушками, платками - это плохая привычка. Чай не должен преть - это портит вкус. В своей книге «Чашка, полная благовоний», изданной в Праге, Зденек Жачек приводит десять требований правильного приготовления чая.
1. Чай никогда не варят, а только заваривают. Иначе теряются все ароматические вещества.
2. Заваривание осуществляется в тонкостенных фарфоровых или стеклянных сосудах или чайниках.
3. Заваривают чай кипяченой водой. Охлажденная вода недостаточно извлекает необходимые вещества из чая. Вода, долго кипела, теряет кислород и отрицательно влияет на вкус и
аромат напитка.
4. Вода для чая должна быть свежей и умеренной жесткости.
5. Воду можно кипятить в эмалированных чайниках, в посуде из нержавеющей стали или из огнестойкого стекла. Контакт чая с металлом резко ухудшает вкус напитка.
6. Металлическое ситечко непригодно для приготовления чая. Рекомендуется ситечко из пластмассы.
7. Посуда, в котором готовим чай или кипятим воду, не хранится и не моется с посудой для других продуктов.
8. Заваривания чая должно производиться в строго отведенное время. Черный чай заваривается 4-6 мин, зеленый - С-4 мин. Слишком долгое заваривание может привести к излишней тер
пкости или горького привкуса. Чай становится темного цвета, что является признаком хорошего приготовления. Дважды заваривать не рекомендуется.
9. Хранить чай (имеется в виду сухой) следует в закрытых металлических коробках, выложенных бумагой, или в стеклянных емкостях, закрывающихся.
10. Чай следует подавать только свежеприготовленный и горячий. Зеленого чая закладывают в два раза больше, чем черного. Повторно подогревать чай нельзя.
К этим рекомендациям чешского специалиста добавим: с чая нельзя снимать пенку, именно здесь, в поверхностном слое, больше всего эфирных масел, смол и других веществ, образуют аромат.
Высокосортный чай истинные ценители пьют всегда в чистом виде, т.е. в чашку добавляют ничего. Тот, кто хочет почувствовать вкус чая во всей его повоти, не кладет даже сахар. Так испытывают чай дегустаторы чая - титестер. Некоторые сорта чая с особо нежным и тонким вкусом и ароматом, например, китайский чай «Нингчоу» или зеленый «церемониальный» чай предназначены вообще для употребления без сахара. Но допускают норму сахара в 15-20 г на стакан. Сахар в чай следует класть, но чем меньше, тем лучше. Вспомним высказывание Ф. Гладкова, повторенный одного раз Юрием Гагариным: «Дружба и чай хороши, когда они крепки и не очень сладкие».
Полезной средней дневной нормой чая (сухого) можно считать 10 г, разделенные на 4-6 стаканов. В нашей стране эта цифра значительно ниже. Основным и почти единственным решающим способом определения качества чая является органолептический, т.е. испытания, дегустация образцов чая на вкус, на ощупь, на запах, зрительное восприятия.
Этот метод в чайной промышленности породил профессию тите-стер. Титестер оценивают чай по 10-балльной системе, со ступеньками в четверть балла. Лучшие российские сорта чая - букеты получают оценку 5-6 баллов. Когда в Индии наши специалисты пытались отборные чаи, они оценивали их в 6,5-7 баллов. В 8-9 баллов оцениваются высокие сорта индийского и цейлонского чая, выпускаемых в незначительных количествах - потребитель ни у нас, ни за рубежом практически их не знает. 10 баллов - это уже не чай, это только мечта, идеал, еще никем не достигнут.
Ниже приведены рецепты различных чайных напитков
Чай со смородиновым соком
Смешивают 250 г крепкого холодного чайного настоя из 100 г черносмородинового сока. Добавляют сахар и лед.
Чайный крем
Яичный желток взбивают с 1 столовой ложкой лимонного сиропа. Смесь заливают горячим крепким чаем.
Чай холодный лимонный
Лимонный сок (50 г) смешивают с сахарным сиропом (20 г), затем в стакан добавляют крепкий настой чая. Подают сильно охлажденным.
Чай холодный малиновый
Малиновый сироп (30 г) смешивают с молоком (20 г) и добавляют несладкий крепкий настой чая. Подают сильно охлажденным.
Чай холодный медовый
Смешивают 30 г меда и ЗО г молока и доливают крепким несладким настоем чая. Подают сильно охлажденным.
Чай апельсиновый
Апельсиновую и лимонную цедру и чай кладут в эмалированную посуду, заливают 1 л горячего чая, процеживают, добавляют сироп и подают на стол.
Апельсиновая цедра - 25 г, лимонная цедра-10 г, апельсиновый сироп - 50 г, сухой чай - 4-5 чайных ложек.
Выход - 6 порций.
Горячий чайный лимонад
Смешивают в стакане ежевичный и лимонный сиропы, добавляют мед, заливают 1 л горячего процеженного настоя чая. При подаче на стол в каждый стакан кладут ломтик лимона.
Ежевичный сироп - 50 г, лимонный сироп - 50 г, натуральный мед - 100 г, лимон, чай - 4-5 ложек.
Выход - б порций.
Чай абрикосовый или яблочный
Процеженный горячий чайный настой смешивают с абрикосовым или яблочным соком. Сахар или мед добавляют по вкусу.
Абрикосовый или яблочный сок - 250 г, чайный настой - 750 мл, сухой чай - 4 чайные ложки, сахар или мед.
Выход - 6 порций.
Чай с пряностями и молоком
Бутоны гвоздики и кусочки имбирного корня погружают в воду, доводят до кипения. Снимают с огня, добавляют чай, настаивают заварку 5 мин. Процеживают и наливают в горячее молоко.
Гвоздика - 2 шт., Кусочек имбирного корня, молоко - 0,5 л, сухой чай - 3 чайные ложки.
Выход - С порции.
Чайный флип
Хорошо размешивают яичные желтки, добавляют лимонный сок. Все содержимое разводят смесью охлажденного настоя чая и молока. Флип разливают в бокалы для коктейлей, предварительно положив в них кубик льда.
Желтки яичные - 4-5 шт., Лимонный сок-100 мл, молоко - 400 мл, сухой чай - 2-3 чайные ложки.
Выход - С порции.
Чай по-киргизски
В Заваренный крепкий чай добавляют горячие сливки и небольшое количество соли.
На 1 л напитка: чай черный плиточный-10 г, сливки - 250 мл.
Выход - 6 порций.
Кастерд (яичный чай) - популярный в Англии горячий напиток. В литровом фарфоровом чайнике заваривают чай, заливают его сначала Уг стакана горячей воды, а затем кипящими сливками и дают настояться 10 мин. Одновременно растирают желтки с сахаром, взбивают их и, смешав с Уг стакана чая, вливают в чайник, быстро размешивая. Все смешивают, закрывают на 3-5 мин и подают.
Чай индийский - 6 чайных ложек, сливки - 500 мл, желтки яичные - 5 шт., Вода (Кипяток) - 125 г, сахар - 125 г.
Выход - 3 порции.
Чайный глинтвейн
В большом фарфоровом чайнике заваривают по всем правилам отборный чай (Далее доливать воду запрещается). В эмалированной посуде смешивают натуральные фруктовые соки, сахар, пряности. Потом сюда вливают чай и, тщательно закрыв посуду крышкой, подогревают всю смесь на очень слабом огне, не доводя глинтвейн до кипения, а просто сделав его очень горячим. Таким его и подают, разлив в бокалы и добавив в них по ложечке орехов (миндаля, фундука) и изюма.
Вода - 1 л, чай отборный черный 3 чайные ложки, зеленый - 2 чайные ложки, виноградный или вишневый сок - 300 г, яблочный сок - 300 г, сахар - 200 г, бадьян и имбирь - по Уг чайной ложки, корица - 1 чайная ложка, гвоздика - 3 тычинки.
Выход - 10 порций.
Чайный кисель
В горячий свижезаварений солодкватий чай хорошего качества вливают разведенный в холодной кипяченой воде крахмал (1-2 чайные ложки на стакан чая), быстро размешивают до загустения (посуда, стоящий на огне, снимают после закладки крахмала). В горячий кисель вливают фруктовый сок и также быстро размешивают. При желании можно добавить ваниль, гвоздику или корицу. Охлаждают.
Вода - 1л, сухой отборный чай - 6 чайных ложек, сахар - 20 кусочков, сок яблочный или айвовый - 500 г, крахмал - 6-8 чайных ложек, для разведения крахмала - 1 стакан кипяченой воды.
Китайский чай-пунш
Смешивают лимонный и апельсиновый соки и остатки одного лимона и одного апельсина заливают укропом, процеживают и добавляют горячий чайный настой. Перед подачей добавляют мед.
Сок от 2 7г лимонов и 2 апельсинов, вода горячая - 500 г, сухой чай - 2 чайные ложки, мед - 150 г.
Выход - С порции.
Кубинский чай-пунш
Чай с гвоздикой заливают укропом и выдерживают А-5 мин. Процеживают, наливают в другую посуду и добавляют фруктовые соки, нарезанный кубиками ананас и сахар (по вкусу). Смесь нагревают до кипения и подают на стол.
Чай - 7 чайных ложек, вода - 600 г, лимонный сок - 2 столовые ложки, клюквенный или брусничный сок - 1 стакан, апельсиновый сок-1 стакан, гвоздика, сахар, ананас (можно заменить персиком).
Выход - 6 порций.
Высокогорный шотландский чай
В предварительно нагретую посуду кладут 2 чайные ложки чая и заливают очень горячей молоком (500 г). Жидкость настаивается в течение 7-8 мин. Сахар добавляют по вкусу.
Выход - 3 порции.
Шотландский молочный чай
Чай заливают горячим молоком и оставляют на 5 мин. Смешивают желток с медом. К этой смеси добавляют процеженное молоко.
Чай - 2 чайные ложки, горячее молоко - 500 г, желток яичный - 1, мед - 2 чайные ложки.
Выход - 3 порции.
Чай с красной смородиной (болгарский прохладительный
напиток). Хорошо размешивают все ингредиенты. Подают охлаж
Джену смесь с сифоном газированной воды. '
Сок красной смородины - 250 г, сок черешневый или вишневый - 100 г, сироп ягодный - 50 г, холодный чайный настой - 250 г.
Следует отказаться от древней, привычной для нас, формулы «пара чая», т.е. два чайники - меньше - с заваркой, больший - укропом. В Англии, которая в этом вопросе может относиться как пример, заваривают чай в одном чайнике, затем, по необходимости, доливают горячей воды (лучше кипяченой). Не нужно укутывать чайник любыми подушками, платками - это плохая привычка. Чай не должен преть - это портит вкус. В своей книге «Чашка, полная благовоний», изданной в Праге, Зденек Жачек приводит десять требований правильного приготовления чая.
1. Чай никогда не варят, а только заваривают. Иначе теряются все ароматические вещества.
2. Заваривание осуществляется в тонкостенных фарфоровых или стеклянных сосудах или чайниках.
3. Заваривают чай кипяченой водой. Охлажденная вода недостаточно извлекает необходимые вещества из чая. Вода, долго кипела, теряет кислород и отрицательно влияет на вкус и
аромат напитка.
4. Вода для чая должна быть свежей и умеренной жесткости.
5. Воду можно кипятить в эмалированных чайниках, в посуде из нержавеющей стали или из огнестойкого стекла. Контакт чая с металлом резко ухудшает вкус напитка.
6. Металлическое ситечко непригодно для приготовления чая. Рекомендуется ситечко из пластмассы.
7. Посуда, в котором готовим чай или кипятим воду, не хранится и не моется с посудой для других продуктов.
8. Заваривания чая должно производиться в строго отведенное время. Черный чай заваривается 4-6 мин, зеленый - С-4 мин. Слишком долгое заваривание может привести к излишней тер
пкости или горького привкуса. Чай становится темного цвета, что является признаком хорошего приготовления. Дважды заваривать не рекомендуется.
9. Хранить чай (имеется в виду сухой) следует в закрытых металлических коробках, выложенных бумагой, или в стеклянных емкостях, закрывающихся.
10. Чай следует подавать только свежеприготовленный и горячий. Зеленого чая закладывают в два раза больше, чем черного. Повторно подогревать чай нельзя.
К этим рекомендациям чешского специалиста добавим: с чая нельзя снимать пенку, именно здесь, в поверхностном слое, больше всего эфирных масел, смол и других веществ, образуют аромат.
Полезной средней дневной нормой чая (сухого) можно считать 10 г, разделенные на 4-6 стаканов. В нашей стране эта цифра значительно ниже. Основным и почти единственным решающим способом определения качества чая является органолептический, т.е. испытания, дегустация образцов чая на вкус, на ощупь, на запах, зрительное восприятия.
Этот метод в чайной промышленности породил профессию тите-стер. Титестер оценивают чай по 10-балльной системе, со ступеньками в четверть балла. Лучшие российские сорта чая - букеты получают оценку 5-6 баллов. Когда в Индии наши специалисты пытались отборные чаи, они оценивали их в 6,5-7 баллов. В 8-9 баллов оцениваются высокие сорта индийского и цейлонского чая, выпускаемых в незначительных количествах - потребитель ни у нас, ни за рубежом практически их не знает. 10 баллов - это уже не чай, это только мечта, идеал, еще никем не достигнут.
Ниже приведены рецепты различных чайных напитков
Чай со смородиновым соком
Смешивают 250 г крепкого холодного чайного настоя из 100 г черносмородинового сока. Добавляют сахар и лед.
Чайный крем
Яичный желток взбивают с 1 столовой ложкой лимонного сиропа. Смесь заливают горячим крепким чаем.
Чай холодный лимонный
Лимонный сок (50 г) смешивают с сахарным сиропом (20 г), затем в стакан добавляют крепкий настой чая. Подают сильно охлажденным.
Малиновый сироп (30 г) смешивают с молоком (20 г) и добавляют несладкий крепкий настой чая. Подают сильно охлажденным.
Чай холодный медовый
Смешивают 30 г меда и ЗО г молока и доливают крепким несладким настоем чая. Подают сильно охлажденным.
Чай апельсиновый
Апельсиновую и лимонную цедру и чай кладут в эмалированную посуду, заливают 1 л горячего чая, процеживают, добавляют сироп и подают на стол.
Апельсиновая цедра - 25 г, лимонная цедра-10 г, апельсиновый сироп - 50 г, сухой чай - 4-5 чайных ложек.
Выход - 6 порций.
Горячий чайный лимонад
Смешивают в стакане ежевичный и лимонный сиропы, добавляют мед, заливают 1 л горячего процеженного настоя чая. При подаче на стол в каждый стакан кладут ломтик лимона.
Ежевичный сироп - 50 г, лимонный сироп - 50 г, натуральный мед - 100 г, лимон, чай - 4-5 ложек.
Выход - б порций.
Чай абрикосовый или яблочный
Процеженный горячий чайный настой смешивают с абрикосовым или яблочным соком. Сахар или мед добавляют по вкусу.
Абрикосовый или яблочный сок - 250 г, чайный настой - 750 мл, сухой чай - 4 чайные ложки, сахар или мед.
Выход - 6 порций.
Чай с пряностями и молоком
Бутоны гвоздики и кусочки имбирного корня погружают в воду, доводят до кипения. Снимают с огня, добавляют чай, настаивают заварку 5 мин. Процеживают и наливают в горячее молоко.
Гвоздика - 2 шт., Кусочек имбирного корня, молоко - 0,5 л, сухой чай - 3 чайные ложки.
Выход - С порции.
Чайный флип
Хорошо размешивают яичные желтки, добавляют лимонный сок. Все содержимое разводят смесью охлажденного настоя чая и молока. Флип разливают в бокалы для коктейлей, предварительно положив в них кубик льда.
Желтки яичные - 4-5 шт., Лимонный сок-100 мл, молоко - 400 мл, сухой чай - 2-3 чайные ложки.
Выход - С порции.
Чай по-киргизски
В Заваренный крепкий чай добавляют горячие сливки и небольшое количество соли.
На 1 л напитка: чай черный плиточный-10 г, сливки - 250 мл.
Выход - 6 порций.
Кастерд (яичный чай) - популярный в Англии горячий напиток. В литровом фарфоровом чайнике заваривают чай, заливают его сначала Уг стакана горячей воды, а затем кипящими сливками и дают настояться 10 мин. Одновременно растирают желтки с сахаром, взбивают их и, смешав с Уг стакана чая, вливают в чайник, быстро размешивая. Все смешивают, закрывают на 3-5 мин и подают.
Чай индийский - 6 чайных ложек, сливки - 500 мл, желтки яичные - 5 шт., Вода (Кипяток) - 125 г, сахар - 125 г.
Выход - 3 порции.
Чайный глинтвейн
В большом фарфоровом чайнике заваривают по всем правилам отборный чай (Далее доливать воду запрещается). В эмалированной посуде смешивают натуральные фруктовые соки, сахар, пряности. Потом сюда вливают чай и, тщательно закрыв посуду крышкой, подогревают всю смесь на очень слабом огне, не доводя глинтвейн до кипения, а просто сделав его очень горячим. Таким его и подают, разлив в бокалы и добавив в них по ложечке орехов (миндаля, фундука) и изюма.
Вода - 1 л, чай отборный черный 3 чайные ложки, зеленый - 2 чайные ложки, виноградный или вишневый сок - 300 г, яблочный сок - 300 г, сахар - 200 г, бадьян и имбирь - по Уг чайной ложки, корица - 1 чайная ложка, гвоздика - 3 тычинки.
Выход - 10 порций.
Чайный кисель
В горячий свижезаварений солодкватий чай хорошего качества вливают разведенный в холодной кипяченой воде крахмал (1-2 чайные ложки на стакан чая), быстро размешивают до загустения (посуда, стоящий на огне, снимают после закладки крахмала). В горячий кисель вливают фруктовый сок и также быстро размешивают. При желании можно добавить ваниль, гвоздику или корицу. Охлаждают.
Вода - 1л, сухой отборный чай - 6 чайных ложек, сахар - 20 кусочков, сок яблочный или айвовый - 500 г, крахмал - 6-8 чайных ложек, для разведения крахмала - 1 стакан кипяченой воды.
Китайский чай-пунш
Смешивают лимонный и апельсиновый соки и остатки одного лимона и одного апельсина заливают укропом, процеживают и добавляют горячий чайный настой. Перед подачей добавляют мед.
Сок от 2 7г лимонов и 2 апельсинов, вода горячая - 500 г, сухой чай - 2 чайные ложки, мед - 150 г.
Выход - С порции.
Кубинский чай-пунш
Чай с гвоздикой заливают укропом и выдерживают А-5 мин. Процеживают, наливают в другую посуду и добавляют фруктовые соки, нарезанный кубиками ананас и сахар (по вкусу). Смесь нагревают до кипения и подают на стол.
Чай - 7 чайных ложек, вода - 600 г, лимонный сок - 2 столовые ложки, клюквенный или брусничный сок - 1 стакан, апельсиновый сок-1 стакан, гвоздика, сахар, ананас (можно заменить персиком).
Выход - 6 порций.
Высокогорный шотландский чай
В предварительно нагретую посуду кладут 2 чайные ложки чая и заливают очень горячей молоком (500 г). Жидкость настаивается в течение 7-8 мин. Сахар добавляют по вкусу.
Выход - 3 порции.
Шотландский молочный чай
Чай заливают горячим молоком и оставляют на 5 мин. Смешивают желток с медом. К этой смеси добавляют процеженное молоко.
Чай - 2 чайные ложки, горячее молоко - 500 г, желток яичный - 1, мед - 2 чайные ложки.
Выход - 3 порции.
Чай с красной смородиной (болгарский прохладительный
напиток). Хорошо размешивают все ингредиенты. Подают охлаж
Джену смесь с сифоном газированной воды. '
Сок красной смородины - 250 г, сок черешневый или вишневый - 100 г, сироп ягодный - 50 г, холодный чайный настой - 250 г.