Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.

8. Кофе и ее приготовления

В молочных барах очень часто употребляют кофе. В последнее время кофе стал очень популярным напитком. Более подробно о кофе изложены в разделе «Кофейня». Ниже приведены несколько способов ее приготовления.

Французская белая кофе

Наливают в чашку в одинаковом количестве горячий черный кофе и горячее молоко. Сахар - По вкусу.

Чешская белая кофе

В чашку наливают 2 части горячего черного кофе, 1 часть молока. Сахар подают отдельно.

Мраморная кофе

Горячий черный кофе наливают в чашку, на дно которой кондитерским шприцем впрыскивают немного теплого молока. Для сохранения мраморного рисунка кофе не перемешивают.

Итальянская, белая кофе

Готовят так же, как и французский белый кофе, с той разницей, что на кончике ножа добавляют очень тонко молотую корицу. Подают с мелкими кусочками сахара.

Кофе «Капуцин»

В горячий крепкий черный кофе вливают некоторое количество молока, чтобы напиток приобрел коричневой окраски.

Кофе «Мокко-актив»

Очень прочная горячая черный кофе (40-50 г кофе на 500 г воды) процеживают через вату или фильтровальную бумагу, добавляют сок 1 лимона и 2-3 столовые ложки меда. Подают в маленьких чашечках (выход - 8-10 порций).

Парижская кофе

В чашку свежеприготовленной горячей кофе добавляют 1 чайную ложку сиропа какао и поверх наливают одну чайную ложку сливок.

Кофе по-варшавски

В кофейник насыпают кофе, вливают укроп (100 г на 1 1/2ложечкы кофе), доводят до кипения. Снимают с огня, процеживают, добавляют молока или сливок в пропорции 1:1 и сахар. Снова доводят до кипения. Разливают по чашкам. Сверху кладут молочные пенки.

Кофе по-венски

ть молочні пінки.

Кава по-віденськи

В черный кофе, которая разлита по чашкам, кладут осторожно ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой и ванилью (на 100 г сливок - 2-3 столовые ложки пудры и несколько кристалликов ванили). Сверху напиток посыпают измельченным шоколадом.

Яванский кофе

Семь частей горячего кофе и одну часть какао наливают в чашку, сверху кладут 1 чайную ложку взбитых сливок или сметаны. Подают в горячем виде с сахаром.

Кофе с лимоном

До горячего черного кофе подают ломтик лимона и кусочек сахара.

Кофе по-ирландски

В чашку кладут 2-3 кусочка сахара, наливают горячий крепкий черный кофе. Сверху кладут немного сливок или сметаны.

Кофе по-турецки

Этот вариант еще называется «кофе по-восточному». В маленький конический кофейник (Вместимостью 100 см3) всыпают 5-10 г мелко размолотого натурального кофе, наполняют свежей холодной водой и доводят до кипения. После вскипания подают к столу. Отдельно, в тонких стаканах подают холодную воду. Кофе пьют небольшими глотками, запивая водой. Сахар подавать не обязательно.

Мазагран

Прохладительный напиток, который готовится из очень крепкого черного кофе, с добавлением льда. Крепкий настой черного кофе охлаждают и смешивают с водой, сахаром и измельченным льдом. Подают в высоких бокалах, сильно охлажденным, со льдом и ломтиком лимона. В стакан кладут соломинку.

Холодная крепкий кофе - 40 г, лимон -1 / 5 шт., Вода газированная-100-150 г, сахар - 15-20 г.

Кофе-гляссе

Черную сладкую процеженный кофе охлаждают. Кладут в бокал сливочное или кофейное мороженое и наливают кофе. Подают сразу после приготовления.

Черный кофе - 100 г, сахар - 20 г, мороженое - 50 г.

Кофе с мороженым и взбитыми сливками

В напиток, приготовленный по предыдущему рецепту, добавляют взбитые и смешанные с сахарной пудрой сливки. Подают сразу после приготовления.

Черный кофе - 100 г, сахар - 15 г, мороженое - 50 г, сливки 30%-ные - 25 г, сахарная пудра - 5 г.

Кофе «Нью-Орлеан»

В джезве или небольшой кастрюльке смешивают в равных частях очень крепкий кофе, молоко и сливки. Смесь ставят на огонь и нагревают почти до кипения, затем разливают в чашки и подают к столу.

Бразильская кофе

Шоколад (125 г) крошат на мелкие кусочки и растворяют в крепком горячем кофе (1/2 чашки). Добавляют в смесь с чашки горячего молока, непрерывно взбивая. Сахар по вкусу. Разливают напиток в маленькие чашечки, каждую украшают 1 чайной ложкой взбитых сливок.

Кофе «Голливуд»

Отдельно готовят очень крепкий кофе, кипятят молоко. Засыпают в кастрюлю какао и сахар, вливают часть молока и хорошо перемешивают, затем добавляют остаток молока

и щепотку соли. Ставят на огонь и кипятят 10 мин. Снимают с огня, интенсивно взбивают до образования маслянистой, что пузырится, массы, затем постепенно добавляют кофе, продолжая взбивать. Горячий напиток разливают в чашки и украшают взбитыми сливками. Сливки посыпают жареным миндалем.

Какао и сахарная пудра - по 1 столовой ложке, молоко и крепкий черный кофе - по 1 чашке.

Французский крем-кофе

Молоко с сахаром доводят до кипения, снимают с огня и добавляют сливки. Затем энергично взбивают и доливают крепкий и горячий кофе. Разливать в маленькие чашечки.

Молоко - 250 г, сахар - 75 г, сливки - 2 столовые ложки, черный кофе - 125 г.

Кофе с шиповником

Сухие ягоды шиповника промывают в горячей воде, кладут в термос, заливают кипятком и выдерживают 12 часов. Настой используется для приготовления черного кофе обычным способом.

Ягоды шиповника - 1/2 стакана, вода - 0,5 л.

Кофе «Африка»

В кофейник наливают горячую воду, кладут мелко молотый кофе, какао, корицу и нагревают до кипения. Подают в горячем виде.

Вода - 200 г, молотый кофе - 2 чайные ложки, какао - 1/2 чайной ложки, сахар и корица - по вкусу.

Румынский кофе

Кофе, сахар и какао смешивают в кофейнике и заливают холодной водой. Снимают с огня непосредственно перед закипанием и разливают в чашки. Добавляют по вкусу сахар, ваниль и сливки. Подают сахар и сливки отдельно.

Мелко молота кофе - 6 чайных ложек, сахарная пудра - 4 чайные ложки, какао - 2 чайные ложки, холодная вода - 4 чашки, сахар, ваниль.

Кофе «Индонезия»

Половину воды используют для приготовления кофе по-турецки. На остальной части воды готовят напиток какао. Оба напитка смешивают. Смесь доводят до кипения, разливают в чашки, добавляют молотый жареный или сырой миндаль.

Горячая вода - 400 г, молотый кофе »Мокко» - 4 чайные ложки, какао - 1-5 чайные ложки, сахар по вкусу, миндаль.

Кофе «Старый Таллин»

Готовят крепкий горячий кофе и разливают его в чашки. В каждую чашку добавляют 1 чайную ложку эстонского ликера «Старый Таллинн» 2 кусочка ломтики апельсина.

Кофейный сироп

С молотых зерен готовят очень крепкий кофе. Сахар растворяют в небольшом количестве воды, добавляют в кофе и опять ставят на огонь. Готовность сиропа проверяют по капле, брошенной в стакан с холодной водой. Если капля падает в воду, не расплываясь и сохраняя форму, необходимой концентрации готовый сироп. Раствор охлаждают и разливают в бутылки.

В жару очень приятно пить кофейный сироп с холодной и особенно газированной водой.

Вода - 500 г, молотый кофе - 200 г, сахар - 750 г.

Зимняя кофе

Готовят крепкий горячий кофе. В бокале смешивают один яичный желток с медом. В эту смесь вливают чашку горячего кофе.

Молотый кофе-2 чайные ложки, мед-30-40 г, яичный желток - 1.

Холодная сбита кофе

Крепкий холодный черный кофе смешивают со сгущенным молоком и ванилью. Смесь взбивают в миксере. Разливают в бокалы, добавляя кусочки льда.

Крепкий черный кофе - 1 чашка, сгущенное молоко - 2 столовые ложки, ваниль.

Стокгольмская кофе

Готовят горячий черный кофе, процеживают, разливают в чашки. В каждую чашку добавляют желток, взбитый с сахаром, и ром. Отдельно подают сливки.

Кофе молотый-60 г, вода-400 г, яичный желток-4 шт., Сахар - 4 чайные ложки, ром - 60 г, сливки (выход - 4 порции).

Сицилийская кофе

К крепкого горячего турецкого кофе добавляют процеженный лимонный сок.

Крепкий черный кофе - 4 чашки, сок 172 лимона.

Английский айс-кофе

Готовят кофе по-турецки, процеживают, охлаждают и разливают в чашки. В каждую чашку кладут мороженое. Сверху кладут сливки. Пьют через соломинку.

Кофе молотый-60 г, мороженое-400 г, сливки-150 г, горячая вода - 400 г (выход - 4 порции).

Кофе «Эскимо»

Готовят кофе по-турецки, процеживают и охлаждают. Смешивают с мороженым и шоколадом (вручную или в миксере) и наливают в чашки.

Кофе молотый - 60 г, мороженое - 400 г, шоколад растопленный - 5 столовых ложек, горячая вода - 400 г.

Кофе «Кола»

На дно чашки кладут кубик льда, заливают сливками, охлажденным кофе и кока-колой (или пепси-колой). Перед подачей слегка перемешивают.

Крепкий кофе - 2 чашки, кока-кола - 1 '/ 2 чашки, сливки - 4 чайные ложки.

Кофе «Серенада»

Крепкий турецкий кофе охлаждают, наливают в большие чашки, в которых находятся сливки. Этот кофе получается очень прочная, поэтому большинство разбавляет ее водой.

Хорошо обжаренный кофе-100 г, горячая вода-500 г, сахар по вкусу, сливки.

Кофе «Франция»

Кофе заваривают, фильтруют. Добавляют соль. Сахар по вкусу.

Тонко смолоть кофе - 6 чайных ложек, горячая вода - 4 чашки, соль - одна щепотка.

Берлинский меланж

Кофе, сок и молоко смешивают и добавляют сахарную пудру. Разливают по чашкам.

Прочная охлажденная кофе-1/2 чашки, сок черешни или вишни - 400 г, сгущенное молоко - 1/4 банки, сахарная пудра.

Лейпцигский меланж

Желтки, сахар и сгущенное молоко смешивают и заливают горячей крепким кофе. Хорошо перемешивают и разливают в кофейные чашки.

Яичные желтки - 4 шт., Сгущенное молоко - 8 столовых ложек, крепкий кофе - 4 чашки, сахар - по вкусу.

Кофе «Эликсир»

Варят кофе по-турецки, добавляют сахар и охлаждают. Добавляют взбитые желток и простоквашу. Затем взбивают хорошо всю смесь. Кофе «Эликсир» - отличный тонизирующий и ободряющий напиток со значительной стойкостью; рекомендуется при тяжелой физической работе.

Молотый кофе - 10 г, вода - 250 г, простокваша - 250 г, сахарная пудра - 100 г, яичные желтки - 2 шт.

Кофе с цикорием

Молотые кофе и цикорий заливают горячей водой. Выдерживают 2-3 мин и процеживают через плотную марлю, после чего разливают в чашки. Сливки и сахар взбивают до появления пузнастои пены.

Холрдна кофе по-бразильски

Крепкий холодный кофе, сахарную-пудру, ром, сливки, ломтик лимона, ваниль взбивают в шейкере или миксере, разливают в стаканы, добавляя в каждый кусочек льда.

Крепкий кофе - 150 г, сахар - 2 столовые ложки, ром -

1 столовая ложка, ломтик лимона, щепотка ванили.

Кофе «Сюрприз»

1 столовую ложку растворимого кофе, 1 чайную ложку какао,

2 больших стакана холодной кипяченой воды, 5 столовых ло

жок сгущенного молока хорошо перемешивают, разливают в 4

стаканы и подают на стол охлажденным.

Итальянский коктейль

Смешивают 2 чашки очень крепкого холодного кофе, 1 столовую ложку сгущенного молока, 1/2 яичного желтка, добавляют ломтик лимона, 50 г вермута, щепотку корицы и немного толченого льда. Хорошо взбивают в миксере и подают сразу после приготовления.

Кофе по-литовски «Рута»

Яичный белок охлаждают и взбивают. В процеженный черный кофе добавляют сахар, доводят до кипения, разливают в чашки, вливают коньяк, сверху кладут взбитые белки, посыпают сахарной пудрой. Затем ставят чашки на несколько минут в духовку для колеровання белка и сразу подают.

Для 500 г напитка: кофе натуральный - 45 г, сахар - 80 г, коньяк - 25 г, белок одного яйца.

Заменители кофе

Издавна были попытки заменить натуральный кофе семенами, листьями, плодами, корнями многих культурных и диких растений. В 1790 г. появилась кофе из цикория, а несколько позже - напитки из желудей, ячменя, каштанов, ржи и других растений. Первоначально эти продукты применялись для фальсификации напитка из натурального кофе. А потом оказалось, что добавление этих продуктов в натуральный кофе во многих случаях не ухудшало напиток, а, наоборот, делало его мягче, приятнее на вкус, полезным. К тому же, для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и привыкших к употреблению кофе, эти кофейные напитки открыли возможность удовлетворении льняты укоренившиеся потребности. Таким образом, фальсификатора эти напитки превратились в достойных заменители.

В сегодняшнем понимании кофейные напитки это смесь обжаренных и размолотых зерен злаков, сои, цикория, желудей, каштанов семян шиповника и т. п., приготовленная без примесей натурального кофе или с содержанием натурального кофе около

5, 10 и 20%.

Кофейные напитки имеют вид порошка от коричневого до темно-коричневого цвета, с включениями светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и др.. Вкус и аромат присущи обжаренном вида сырья, без посторонних привкусов и запахов Влажность порошка в пределах 7%. Наша промышленность выпускает более тридцати наименований подобных

напитков.

Цикорий - травянистое растение, в диком виде встречается на юге и в средней полосе нашей страны. Культура цикория была известна издавна египтянам и римлянам. Его употребляли тогда как салатное растение. Существует два вида цикория - эндивий и ескариол - листовая (салатная) и корневая. Для приготовления напитков требуется корневая форма. Листья цикория содержат аскорбиновую кислоту (витамин С), каротин (Провитамин А) витамины группы В, инулин, соли кальция и железа. Употребление их в пищу улучшает деятельность органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы.

Приятный горьковатый вкус, напоминающий кофе, придает цикория углевод интибин, а инулин, при обжаривании, образует вместе с белками эфирное масло цикореоль, что предоставляет особый аромат напитка.

Хорошо сочетается цикорий с молоком приобретает вкус ореха Можно приготовить напиток с цикорием и на воде, он хорошо утоляет жажду (2 столовые ложки цикория кипятят 2-3 мин в 1 л воды и дают настояться, затем жидкость фильтруют через марлю). Для лиц, страдающих сердечными заболеваниями, которым кофе противопоказана в мировом ассортименте кавопродукции является декавоинизировани кофе, которые готовят из натурального кофе, удаляя кофеин. Натуральный кофе считается без кофеина, если содержание его не превышает 0,08% Цвет, вкус, экстрактивность такого кофе не отличаются "по сути, от натуральной, только немного ослабленный аромат из-за недостаточного образования ароматического вещества - кафеоля.