Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.

2. Молоко как важный продукт питания

Молоко - один из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих и пожилых людей. Поэтому они и являются основными посетителями молочных баров.

В нашей стране, как и во многих других странах, используется, в основном, коровье молоко. У нас оно составляет около 95% от общего количества молока, которое употребляет населения.

Природа чрезвычайно внимательно позаботилась о молоке, наделив его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях.

Коровье молоко. Жир молока - это, прежде всего, богатый источник энергии для организма.

Молочный жир биологически наиболее полноценный и содержит все известные жирные кислоты. Он имеет особенность, как выгодно отличает его от других жиров - как животного, так и растительного происхождения: имеет низкую температуру плавления 27-35 ° С. Благодаря том, что эта температура ниже температуры человеческого тела, жир переходит в кишечник человека в жидком состоянии и легче усваивается. Лучшему усвоению жира способствует также и то, что в молоке он находится в виде найдрибни-ших жировых шариков диаметром примерно 2-3 микрона. Очень важно наличие в жире молока полиненасыщенных жирных кислот, которые предупреждают развитие атеросклероза: арахидоновой, линолевой и линоленовой. В большом количестве содержатся в молоке и другие против склеротические вещества - фосфатиды, влияющих на интенсивность всасывания жиров. Фосфор, содержащийся в фосфатиды, необходим для нервной системы. В жире молока содержатся также стерины, среди которых особенно важен - эргостерина, что создает витамин Б. В молочном жире растворены витамины А, В, Е, К.

Белки молока состоят из трех основных видов: казеина, альбумина, глобулина. На долю казеина приходится 76-88%, альбумина в молоке 12-15%, а глобулина-0,1 %. Глобулин имеет антибиотические и иммунные свойства и является источником антител, защищают наш организм от инфекций.

Белки молока содержат все необходимые организму аминокислоты, в том числе 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей, так как отсутствие даже одного может вызвать нарушение обмена веществ.

Молочный сахар, или лактоза, - единственный углевод, который мисититься в молоке, и составляет 4,5-5%. Лактоза менее сладка чем сахароза, хуже растворяется в воде.

Физиологическое значение лактозы в том, что она является стимулятором нервной системы и Является профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Усвояемость лактозы - 98%. Лактоза входит в состав особых веществ - коферментов, участвующих синтезе нашего организма-белков, жиров, витаминов, ферментов, и значение имеют важное в нормальной деятельности сердца, печени, почек, а также в обменных процессах.

Для кисломолочных бактерий лактоза является основным источником питания, что и приводит к так называемому, молочнокислого брожения, в результате которого образуется множество кисломолочных продуктов.

Минеральные соли. Из минеральных солей в молоке содержатся соли кальция, фосфор, магний, железо, натрий, калий, лимонная, соляная кислота и др.. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей, зубов, кроме того, магний влияет на работу сердца, фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Все эти соли находятся в молоке в легкоусвояемой форме - ни один вид пищи не насыщает организм кальцием и фосфором лучше, чем молоко.

Из микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, свинец, олово, титан, ванадий, серебро и др.. Разумеется, количество их составляет стотысячные или даже миллионные доли процента. Казалось бы, что вещества в таких ничтожных количествах не могут иметь существенного значение, однако, отсутствие или недостаточное количество их в пище может вызвать различные нарушения в жизнедеятельности организма.

Витамины. Почти все известные витамины содержатся в молоке. Рассмотрим кратко витамины, весомым источником которых является молоко.

Витамин А (ретинол) и каротин (провитамин А) растворены в жире молока, поэтому они отсутствуют в обезжиренном молоке. В летнем и осеннем молоке витамина А содержится в 2-5 раз больше, чем в зимнем и весеннем. Витамина Б в пожилом молоке - в несколько раз больше, чем в зимнем. Молоко является важным источником витаминов и то Вг.

В молоке содержится витамин Е, объединяющий в себе несколько сходных по химическим строению и воздействию на организм веществ - токоферолов.

Молоко содержит также витамины К, Вб, или пиридоксин, и витамин Виг, или цианкобаламин.

Есть в молоке и витамин С или аскорбиновая кислота. В зимнем молоке меньше, чем в пожилом. В молоке вечерних удоев на 15-20% больше витамина С, чем в молоке утренней. Но витамин С наименее устойчив, он легко окисляется и теряет свои свойства. Чтобы дольше сохранить его, необходимо молоко после дойки немедленно остудить и хранить его не взбалтывая, при низкой температуре, избегая попадания света на молоко.

Кроме того, в молоке есть витамин РР (никотиновая кислота), витамин Н (биотин), фолиевая кислота, пантотеновая кислота, холин.

Ферменты молока - это белковые вещества, ускоряющие протекание биохимических реакций в организме. Действие ферментов специфическая, т.е. каждый фермент влияет только на определенное вещество, а проявляют они свое действие при содержании в незначительном количестве. Вот некоторые из ферментов: липаза (фермент, расцепка жиры); фосфатаза (Участвует в кроветворении, кисткоу-творении, двигательной функции мышц, в том числе и сердечной, регулирует обмен веществ) каталаза (защищает организм от ядовитого воздействия некоторых веществ, образующихся в процессе обмена) пероксидаза (Стимулирует очень важные для нашего организма реакции окисления).

Гормоны выделяются железами внутренней секреции. Они имеют регулирующее влияние на обменные процессы. В молоке обнаружены следующие гормоны: адреналин, инсулин, тироксин, пролактин, окситоцин, также много других полезных веществ, которые принимают участие в процессах обмена, повышают - антибиотические тела, иммунные тела, опсонины, лизоцимы, лактенин и другие.

Люди употребляют в пищу молоко коз, овец, буйволиц, кобылиц, верблюдиц, олени, самок мула, который, зебу, ослиц.

Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии. По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценностью даже выше его, потому что в козьем молоке содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, который входит в состав витамина В. В козьем молоке больше витаминов А и В, необходимых растущему организму.

Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего и содержит в 2-3 раза больше витаминов А, Ви, Вг. Используется для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов. Его используют в пищевых целях в Крыму, Закавказье, в Средней Азии и на Северном Кавказе. Много овечьего молока употребляют жители Италии, Греции, стран Ближнего Востока. В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприловой жирных кислот, которые придают молоку специфического запаха, что ограничивает его потребление в натуральном виде. Из него готовят отличные сыры - чанах осетинский, Тушинский.

Молоко кобылиц - белое, с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкувате на вкус. В нем в 2 раза меньше жира, чем в коровьем. Но высокое содержание лактозы, альбумина, глобулина, витамина С (в 6 раз больше, чем в коровьем), дрибнодисперснисть жировых шариков наделяет его, после сквашивания в кумыс, особой лечебно-диетической ценностью. По соотношению белковых фракций и содержанием лактозы молоко кобылиц приближается к женскому, поэтому оно очень полезно при вскармливании младенцев.

Молоко буйволиц используют главным образом в Индии, Индонезии и Египте. Его употребляют в Грузии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа. Это белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке.

Буйволиного молоко используют в цельном виде, а также кофе, какао. С него изготавливают высококачественные кисломолочные продукты.

Верблюжье молоко имеет специфический вкус. В нем много жира, солей фосфора, кальция. В пустынных и полупустынных зонах население употребляет верблюжье молоко в свежем виде, а также готовит из него питательный прохладительный кисломолочный продукт шубат и другие кисломолочные продукты. Консистенция его гуще, чем коровьего.

Молоко самки которую используют в пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах. Оно содержит больше, чем коровье, жира, белка и сахара.

Молоко самки зебу по своему составу вроде коровьего, но содержит несколько больше жира, белка и минеральных веществ и гораздо меньше лактозы. Его используют в Туркмении, Таджикистане, Узбекистане и Армении.

Оленье молоко, используемое северными народами, является самым калорийным. Оно в 4 раза калорийнее коровьего, содержит в 3 раза больше белков и в 5 раз больше жира. При использовании цельного оленьего молока в пищу рекомендуется разбавлять его водой, потому что оно имеет столь высокую жирность, что желудок не каждого человека способен его принять.