Мороженое - сладкий продукт, который получают путем замораживания и взбивания жидкой смеси, содержащей в определенных - пропорциях молочные продукты или плодово-ягодные наполнители, с добавлением сахара, стабилизаторов и других вкусовых и ароматических веществ. Одновременно с заморозкой происходит насыщение замороженной смеси воздухом. Взбитистю степень насыщения мороженого воздухом называется. Она обуславливает консистенцию мороженого и является одним из показателей качества.
Мороженое имеет высокую пищевую ценность, так как содержит молочный жир, белки, углеводы, необходимые организму минеральные вещества, витамин А, группы В, ББ. В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина 3 (см. табл. 75).
Ассортимент мороженого насчитывает более 300 наименований. В зависимости от химического состава и технологии производства мороженое подразделяют на основные и любительские виды, за разновидностью
расфасовки - на весовое и фасованное, по термическому состоянию - на мягкий (с температурой -5, -7 ° С) и закаленное (с температурой не выше -12 ° С). Выпускают сухие смеси для приготовления мороженого в домашних условиях. Такое мороженое принято называть домашним (подробно см.. с. 181).
К основным видам относится мороженое, изготовленное на молочной основе, - молочное, сливочное и пломбир, на плодово-ягодной основе - плодово-ягодное, а также на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых тематических эссенций и масел ароматическое (лимонное, клубничное и др.)..
Каматорським видам относится мороженое с пониженным содержанием жира, с введением кукурузного сиропа вместо свекловичного сахара, с кондитерским жиром вместо сливочного масла, с добавлением к молочной основы плодов, ягод, натурального кофе и чайного экстракта, сорбита или ксилита, вина, лимонной кислоты, витамина С и других вкусовых и ароматических добавок. Это мороженое производят с повышенной взбитистю (более 100%) или без насыщения смеси воздухом с кислородом, плодово-ягодное в шоколадной глазури. В любительских видов относится мороженое «Спортивная» - с вниженим содержанием жира (12%) и пониженным содержанием сахара (12%).
Мороженое на молочной основе производят с наполнителями и без наполнителей, покрыто взбитой или незбитою глазурью, с вафлями и без вафель. Мороженое, созданное из двух видов пломбирная смеси, неравномерное за окраской, выпускают под названием «Мраморное». Мелко фасованное мороженое может состоять из двух, трех и более слоев мороженого разных видов.
Мороженое мягкое (ГОСТ 28-2-77) производят следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейный, молочный с повышенным содержанием жира и молочное.
Мягкое мороженое производят только в местах потребления (на предприятиях торговли и общественного питания) и хранят кратковременно в цилиндре фризера при температуре -5, -7 ° С. Его подают с десертными добавками и специальными гарнирами.
Для мороженого используется глазурь шоколадная - содержащий какао-порошок или шоколад, молочно-шоколадная - с пониженным содержанием какао-порошка с добавлением молока цельного сухого и ванилина, крем-брюле - изготовлена с использованием сиропа, крем-брюле и молока цельного сухого, ореховая - с протертыми орехами (Пралине), плодово-ягодная - с плодово-ягодными соками и пюре, ароматическая - с использованием пищевых красителей и эссенций.
Все виды мороженого, выпускаемых пищевой промышленностью можно разделить на две основные группы:
1) молочное мороженое, производимое из молочных продуктов (молока, сливок)
2) фруктовое, приготовленное на плодово-ягодном сырье.
Первая группа мороженого состоит из трех подгруппы,
различающихся составом и наполнителями: пломбир, сливочное и молочное мороженое. Каждая подгруппа имеет большое количество разновидностей, отличающихся вкусовыми и ароматическими наполнителями (орехи, шоколад, плоды, ягоды, ванилин).
Ко второй группе относятся фруктово-ягодное мороженое и шербет, которые подразделяются на разновидности в зависимости от применяемой плодово-ягодного сырья.
В технических условиях (ТУ) предусмотрено изготовление ароматического мороженого из сахара и воды с добавлением эссенции.
Мягкое мороженое делают из сухих смесей заводского и из жидких смесей собственного производства.
Мягкое мороженое из сухих смесей заводского производства изготовлено из молока (Молочное) и сливок (сливочное). Молочное мягкое мороженое делится на молочное и молочное с повышенным содержанием жира, а сливочное - на сливочное, белковое, белково-сливки, шоколадный, шоколадно-сливочное, кофейное, кофейно-сливочное.
Мягкое мороженое из смесей собственного производства делится на фруктово-ягодное и молочное. Молочное мороженое из смесей собственного производства можно готовить на цельном и сгущенном молоке. Оно бывает молочное и молочное с яйцом.
При приготовлении молочных смесей для мягкого мороженого можно использовать, кроме основных компонентов, (цельного или сгущенного молока) различные фруктовые и вкусовые наполнители.
К отдельной группе следует мягкое мороженое из смесей собственного производства с алкогольными наполнителями.
Закаленное мороженое
Мороженое, выпускаемое промышленностью должно соответствовать следующим техническим условиям.
Все виды пломбира, сливочного молочного мороженого получают свои названия от содержания в них соответствующего наполнителя. В ассортименте, например, пломбиры: крем-брюле, клубничный, шоколадный, черносмородиновый, кофейный; сливочное мороженое; ореховое, орехово-сливочное, шоколадное, шоколадно-сливочное, с изюмом; молочное мороженое: шоколадное. Шербет и фруктово-ягодное мороженое изготавливают из плодов и ягод, отсюда название: шербет лимонный, апельсиновый; мороженое клубничное, апельсиновое, малиновое, вишневое.
Пищевая промышленность страны выпускает 40-50 наименований мороженого (в основном пломбир и сливочное).
Производство мороженого состоит из нескольких операций.
Подготовленная сырье взвешивается и согласно рецептуре смешивается в специальной посуде. Таким образом получают однородную жидкость - смесь для мороженого. При изготовлении некоторых видов мороженого согласно рецептуре отдельные компоненты сбиваются. Затем смесь фильтруется, а частицы, которые не растворились, удаляются.
Таблица 2
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ НА МОРОЖЕНОЕ
Для обеззараживания и предотвращения порчи при хранении смесь подвергается тепловой обработке - пастеризации, в результате чего микроорганизмы погибают при сравнительно невысокой температуре (ниже 100 ° С). Вкус смеси не меняется и в ней сохраняются витамины.
При производстве закаленного мороженого применяют, в основном длительную (Выдержка смеси ЗО мин при температуре 68 ° С) и кратковременную (выдержка смеси 15 мин при температуре 75 ° С) пастеризацию.
На предприятиях мороженое производится в пастеризаторах емкостью 300-600 л. Для ускорение и лучшего нагревания смесь перемешивается мешалкой.
В процессе пастеризации температуру и продолжительность выдержки контролируют по помощью спиртовых термометров.
После пастеризации освобожденную от микроорганизмов смесь повторно фильтруют для окончательной очистки от частиц, которые не растворились, и гомогенизируют. При гомогенизации жировые шарики дробятся и калибруються под высоким давлением (75-175 атм.). Гомогенизация улучшает консистенцию, способствует увеличению вязкости мороженого и повышает его питательную ценность благодаря более легкой усвояемости измельченных частиц. После гомогенизации горячую смесь охлаждают, не допуская замерзания, и направляют на фризерування. После фризерування смесь превращается в кремообразную массу с температурой -5 .. -7 ° С, увеличиваясь в объеме в 1,5 - 2 раза (имеет взбитисть 50-120%).
С фризера мороженое идет непрерывным потоком на расфасовку в металлические банки (Гильзы) по 8-10 кг, картонные коробки, бумажные или вафельные стаканчики, рожки, трубочки.
Заполненные мороженым гильзы плотно закрываются крышкой, пломбируются и закаляются в камере при температуре -23 .. -25 ° С. В таком виде закаленное мороженое поступает на предприятия общественного питания.
В бары мороженое подают в специальной посуде, оформляя различными десертными добавками.
В зависимости от вида бара мороженое подают посетителям в мельхиоровых или нержавеющей стали вазочках, в стеклянной, пластмассовой посуде и т. п. При подаче на десертные тарелочки кладут ложечки для мороженого (из нержавеющей стали или пластмассовые).
Посуда перед подачей должен быть сухим и чистым; стеклянная посуда полируют чистой салфеткой или полотенцем. Посуда рекомендуется охлаждать, особенно при подаче мягкого мороженого. Тарелки и ложечки с дефектами (сколы или зазубрины на стеклянной или пластмассовой, вмятины на металлической) должны быть изъяты из обращения.
Умелое сочетание в одной посуде подачи различных видов мороженого с добавлением плодов и ягод, фруктовых сиропов или ликеров, твердого ореха или шоколада, взбитых сливок и печенья разнообразит форму отпуска. Особенно эффектно выглядят стеклянной посуде цветные слои различных видов мороженого с добавлением фруктовых компонентов и сиропа.
Как десертные добавки используются плоды, ягоды, сиропы, орехи, шоколад, цукаты, фруктовые желе, мармелад, взбитые сливки, печенье, ликеры и коньяк:
Нормы десертных добавок на 100 г мороженого, г
Десертные добавки сохраняются при такой температуре, ° С: шоколад тертый или кусочками - не выше 20; орех резаный жареный - от 18 до 22; ягоды свежемороженые - от 8 и ниже гарниры (готовые) - 0-4.
Для гарнира берут свежие, свежезамороженные или консервированные плоды и ягоды. С свежих плодов снимают кожицу, удаляют сердцевину, семена или косточки; плоды нарезают кубиками или дольками; ягоды используют целиком. Большими хорошо сохраненными ягодами украшают мороженое. Фруктовые компоненты сохраняют охлажденными.
Для гарниров используются охлажденные клубничные, малиновый, вишневый, лимонный, апельсиновый, шоколадный, кофейный, ореховый (миндальный) сиропы.
Ядра орехов-фундук, арахис, кешью, фисташки и миудаль сладкий, используют для гарнира и украшения мороженого, обжаривают и измельчают; целые ядра ореха и миндаля используются для украшения.
Для украшения мороженого используют также плиточный шоколад - тертый, строганный или фигурный; цукаты, нарезанные кубиками, соломкой или пластинами, цветное фруктовое желе и мармелад - кубиками или пластинами.
Взбитые сливки является основным компонентом в десертных добавках. Как гарнир их добавляют к любого вида мороженого. Хорошо взбитые сливки; имеют стойкость, что позволяет их фигурно выжимать из кондитерского мешка. Сверху на взбитые сливки кладут ягоды или иной вид украшения, или посыпают тертым шоколадом, сбоку или с обеих сторон вставляют печенье.
Для взбивания используются сливки ЗО-35% жирности. Свежие сливки выдерживают 2-3 дня при температуре 5-7 ° С, а сбивают при 10 ° С в електровзбивальний машине.
Печенье используется как десерт к мороженому. Чаще мороженое украшают бисквитное печенье в виде палочек, воздушным, миндальным и вафлями. Фото печенья хранят в сухом месте в жестяной или картонной коробке с крышкой.
Ликеры и коньяк добавляют в мороженое как ароматизирующие вещества, или используют как десертную добавку в готовые порции.
Яичный ликер можно приготовить непосредственно в баре.
Ниже приводятся примеры отпуск запаренного мороженого промышленного производства.
В фужер положить шоколадный пломбир, сверху - сливочный. Полить сиропом и посыпать измельченным орехом. Сверху выпустить из кондитерского мешка взбитые сливки и посыпать тертым шоколадом.
В стеклянную или металлическую вазу положить шарик пломбира; с четырех сторон уложить кусочки груши, разрезанные вдоль на четыре части. Пломбир полить сиропом и сверху выпустить из кондитерского мешка взбитые сливки.
В стеклянную вазочку или фужер положить шарик пломбира, сверху разложить ягоды и полить сиропом. Выпустить из кондитерского мешка взбитые сливки. Украсить одной большой ягодой, сбоку выложить печенье.
В металлическую вазу положить два шарика пломбира, на каждый - по половинке персика. Персики полить сиропом и посыпать сверху миндалем; стороны заключить печенье.
В фужер налить часть сиропа положить шарик пломбира, затем консервированные вишни и полить сиропом, который остался. Сверху положить вторую шарик пломбира, на нее- взбитые сливки. Украсить ягодами вишни; сбоку выложить печенье. Вишневый сироп можно заменить ликером.
В большой бокал или стакан конусной формы положить пломбир шоколадный, на него - Полпорции консервированных фруктов и полить половиной порции сиропа. Сверху положить пломбир сливочный, на него другие фрукты. Полить сиропом, который остался. На фрукты из кондитерского мешка выжать взбитые сливки. Украсить одной ягодой; сбоку выложить печенье.
Мягкое мороженое
Мягкое мороженое изготавливается в тех барах, где есть фризеры с автоматическим устройством. Этот вид мороженого готовят из сухих, консервированных или жидких смесей производимых молочными заводами (жидкие смеси можно готовить непосредственно в баре).
Готовое мягкое мороженое имеет температуру от -5 до -7 ° С, 50-60% влаги содержащийся в нем, находится в замерзшем состоянии. Взбитисть мороженого зависимости от состава колеблется в пределах 40-60%, консистенция нежная, кремообразная.
В состав мягкого мороженого входят необходимые для организма человека вещества: молочный жир, белки, углеводы, витамины, минеральные соли.
Высококачественное мягкое мороженое можно получить только при использовании полноценной сырья, строгом соблюдении технологических и санитарно-гигиенических требований, правил эксплуатации фризеров.
Технологический процесс приготовления этого продукта состоит из следующих операций: приготовления смеси, пастеризация, охлаждение до температуры 7 ° С в течение 4 часов, замораживание в фризера.
Для приготовления мягкого мороженого в барах предназначены фризеры периодического и полунепрерывного действия.
Фризер периодического действия, имеет производительность 25 кг / ч и поставляется охлаждаемыми прилавками для кратковременного хранения смеси и мягкого мороженого. Продолжительность фризера-ния не превышает 7,5-8 минут, а общая длительность цикла 12-13 минут. В фризера есть 3 холодильных агрегатов с водяным охлаждением: по одному на каждый цилиндр и один для охлаждения камер прилавка. Холодильный агент-фреон 12.
Подача смеси в цилиндры фризера может быть непрерывным, а выдача готовой продукции производится порциями через определенные промежутки времени. Мороженое хранят непосредственно в цилиндрах фризера при автоматическом включении и выключении холодильной установки и мешалки, температуру продукта поддерживают на заданном уровне, что предотвращает его примерзание к стенке цилиндра.
В Украине применяются фризеры полунепрерывного действия-Ф2А14 и Ф2АЗОС (ВНР), ЕФ10Л / 2, ЭФИ 1Л и эфы, СФ-ЗА (Япония).
Фризер Ф2А14 работает полуавтоматически. Фризерування осуществляется в двух горизонтально расположенных цилиндрах, которые могут работать последовательно. Они оснащены пластмассовыми шнеками со стальным валом, вращающимся с частотой около 180 об. / мин. Шнеки непрерывно перемешивают смесь и режут ее. С помощью шнеков через специальные питательные краны с фигурными насадками мороженое поступает в посуду подачи (креманки и бумажные стаканчики, рожки).
Технология изготовления мороженого. Предварительно охлажденную смесь заливают в две специальные сосуды, емкостью около 7 л, чтобы они заполнились на 4/5 объема. Днища сосудов охлаждают, чтобы смесь не нагревалась до фризерування.
С помощью специальной ручки открывают запорные краны и часть смеси пропускают в цилиндр, а сосуд закрывают общей крышкой.
Далее включают шнеки и холодильную установку, причем регулятор режима последней ставится в положение «хранение», при котором шнеки и холодильная установка работают непрерывно до достижения необходимой температуры мороженого, после чего ими управляет терморегулятор - начинается период хранения. Если нужно выдать готовый продукт, выключатель переводится в положение «разгрузки», при котором регулятор управляет работой только холодильной установки, шнеки работают непрерывно. После отбора мороженого в цилиндры дают дополнительную количество смеси, и операции повторяются.
Для получения первых порций готового мороженого из смесей с температурой 2-4 ° С требуется 8-10 мин с момента включения холодильной установки фризера, а с температурой 17-20 ° С - на 2-3 мин больше. В дальнейшем готовая продукция можно отбирать в любое время.
Для молочных и сливочных смесей с наполнителями и без них оптимальных условий фризерування достигают при температуре поверхности цилиндра - 23 ° С, для плодово-ягодных - 25 ° С.
При работе в таком температурном режиме холодильная установка отключается при достижении заданной температуры и снова включается, когда температура повышается на 2-3 ° С. Установка надежна в эксплуатации, проста в обслуживании, может быть быстро подготовлена к работе. Недостаток фризера - смесь в одном цилиндре замораживается быстрее, чем в другом, так как питание их холодильных агрегатов производится последовательно. К недостаткам следует отнести также отсутствие сигнализации о работе компрессоров.
Фризер ЕФ10Л / 2 - это передвижной аппарат напольного типа со встроенной холодильной установкой. Он смонтирован на общей раме, установленной на 4 колесах, оси передних ко
лес - поворотные. В верхней части, непосредственно под крышкой, расположен резервная емкость для смеси, под ней - цилиндр с мешалкой, снизу находится компрессор - конденсаторный агрегат. Компрессор - вертикальный, двухцилиндровый, типа «Г» с открытым приводом, конденсатор воздушного охлаждения. Привод компрессора, вентилятора, конденсатора и мешалки осуществляется индивидуальными электродвигателя через клиноременную передачу.
Внешне фризер закрывается съемными щитами. На передней панели установлены переключатели режимов работы, тумблер ручного управления, сигнальные лампы и выпускной кран для отбора мороженого.
В фризер ЕФ10Л / 2 одновременно заливают 20 л смеси: 15л - в резервную емкость и 5 л - В цилиндр емкостью 10 л, в который смесь попадает через специальный клапан, расположенное в днище резервной емкости (количество смеси определяют по шкале, нанесенной на корпус клапана).
Электрическая схема обеспечивает три возможных режима работы фризера: «автомат», «Выдача», «очищение».
В положении «автомат» при достижении температуры кипения - 28 ° С прессостат низкого давления отключает холодильный агрегат и мешалку. Включение происходит при повышении температуры до -21 ° С. Для приготовления мороженого (в зависимости от состава и начальной температуры смеси) нужно 10-15 минут.
В положении «автомат» отбор мороженого возможен только при работе мешалки, поэтому переключатель переводят в положение «выдача».
По окончании процесса необходимо промыть все детали фризера, соприкасающиеся с продуктами. Для этого переключатель переводят в положение «очищение».
Фризеры ЕФ11Л и эфы имеют одинаковые электрические и холодильные схемы и различаются только конструктивными исполнениями: ЭФИ 1Л - аппарат напольного типа со встроенной холодильной установкой, эфы-с выносным холодильным агрегатом.
Ручная регулировка - существенный недостаток фризера, поскольку поддерживать необходимый уровень смеси в цилиндрах и получать стабильную консистенцию мороженого трудно. В настоящее время в
ГДР эти фризеры выпускают с устройством для автоматического регулирования.
На передней панели фризеров находятся два клавишных переключатели для перевода работы цилиндров в один из трех режимов - «продажа», «автомат», «очищение».
При нажатии клавиши «продажа» включаются мешалка и холодильный агрегат, начинается взбивания и замораживания смеси. После достижения температуры -19 ° С срабатывает термостат замораживания, однако мешалка продолжает работать (этим исключается приморожування). При температуре -18 ° С термостат замораживания снова включает компрессор, температура снижается, и цикл повторяется. Таким образом, режим «продажа» осуществляется в интервале температур -18 - 19 ° С. Непрерывная работа мешалки позволяет отбирать готовое мороженое течение всего периода работы фризера в этом режиме.
В положении «автомат» начинает работать мешалка, открывается соленоидный вентиль, и прессостат низкого давления включает холодильный агрегат. При температуре -19 ° С термостат замораживания включает агрегат, а при -18 ° С и мешалку. Температура в испарителе повышается, и при -10 ° С термостат хранения снова включает мешалку и агрегат, цикл повторяется. Режим «автомат» осуществляется в интервале температур 10 19 ° С.
В положении «очистки» работает только мешалка.
При неравномерной загрузке смесью или изготовлении мороженого разных видов цилиндры фризеров могут работать в различных режимах одновременно.
При длительной работе фризеров с небольшим отбором продукта (3-5 кг / ч) отмечается взбивания жира в смеси с большим содержанием жира (сливочных и пломбирная). Сильнее этот недостаток проявляется при работе фризеров без отбора мороженого, а лишь при его хранении. Взбитисть продукта снижается на А-6%.
Фризер переключается в режим «хранение», и работа холодильной установки и мешалки переводится на автоматический режим.
Перед окончанием работы фризер и его съемные части промывают и сушат.
Очень часто в десерт-барах готовится мягкое мороженое из сухих смесей
В барах сухие смеси применяют для изготовления мягкого мороженого разных видов - Молочного, сливочного и пломбира без и с наполнителями, а также новых разновидностей сливочно-белкового и молочного мороженого с повышенным содержанием жира. В восстановленном виде эти смеси не требуют технологической обработки до фризеруванням.
Для приготовления мороженого сухую смесь растворяют в воде при температуре не выше 25 ° С. В посуду наливают необходимое количество воды, засыпают необходимым с расчета количеством сухой смеси дают отстояться 2-3 мин, а затем периодически перемешивают 15-20 мин до полного растворения порошка. Готовую смесь процеживают через сито и фризерують.
Количество воды для растворения 1 кг сухой смеси, а также сухой смеси для изготовление 1 кг мороженого определяется по табл. 3.
Таблица
КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ, необходимое для растворения 1 кг смеси
Мягкое мороженое, приготовленное из сухих смесей, отпускают со специальными гарнирами, фруктами, ягодами, шоколадом, коньяком в таком количественном отношении, как закаленное мороженое.
Мягкое мороженое, приготовленное из жидких смесей собственного производства
В отличие от сухих (восстановленных) жидкие смеси собственного производства подлежат технологической обработке.
Необходимо строго соблюдать рецептуру, потому что малейшее отклонение от нее отразится на качестве продукции: избыточное количество влаги создает в мороженом крупные кристаллы льда, недостаточное количество сахара или стабилизатора - крупчатисть, при избытке сахара смесь трудно замораживается.
Количество жидкости, используемой для приготовления стабилизатора (желатина, агар-агара), включают в общее количество жидких компонентов (воды или молока) смеси.
Для большей ароматизации в состав смеси вводят согласно рецептуре в небольших количествах ликер.
Из смеси собственного производства производится фруктовое, молочное и молочно-ягодное мягкое мороженое.
Фруктовое мягкое мороженое из смесей собственного производства готовится следующим образом. Плоды и ягоды тщательно промывают в проточной воде, очищают или удаляют плодоножки, протирают. Протертые фрукты засыпают сахаром, добавляют воду и тщательно вымешать. В смесь вводят подготовленный стабилизатор (крахмал или желатин) и кислоту (крахмал заваривают, а желатин замачивают в холодной воде на 40 мин, а затем нагревают до кипения, но не кипятят). Полученная смесь пастеризуется в электро-котлах при температуре 60-70 ° С в течение 15-20 мин. После пастеризации смесь похолоджують до 7 ° С и фрезеруют.
Рецептуры смеси мягкого фруктового мороженого приведены в табл. 5 (нормы расхода жидких компонентов приведены в миллилитрах, других - в граммах).
Мягкое молочное мороженое готовят с различными добавками. В зависимости от этого различают молочное мороженое с фруктово-ягодным, вкусовыми (какао, шоколад, ванилин, кофе) и алкогольным наполнителями; молочно-яичное, приготовленное из цельного или сгущенного молока с фруктово-ягодными или вкусовыми наполнителями.
РЕЦЕПТУРЫ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО С алкогольных компонентов (40 г на 1000 г СМЕСИ) Таблица 7
РЕЦЕПТУРЫ КРЕМ-МОРОЖЕНОГО ИЗ вкусовых наполнителей (ВЫХОД 1000 г) Таблица 8
Фруктовые компоненты смеси подвергаются предварительной обработке, как и для фруктового мороженого; лимонная кислота в состав молочного мороженого не входит. Вкусовые компоненты и стабилизатор приготавливают в небольшом количестве молока, указанной в рецептуре.
Какао (порошок) или тертый шоколад смешивают с молоком, доводя до кипения. Ванилин растворяют в небольшом количестве горячего молока и вводят в смесь. Кофе молотый заливают небольшим количеством молока, доводят до кипения, процеживают и вводят в молочную смесь.
Рецептуры смесей мягкого молочного мороженого с плодово-ягодными наполнителями приведены в табл. 9, 10, 11.
Таблица 9
РЕЦЕПТУРЫ КРЕМ-МОРОЖЕНОГО со сгущенкой и наполнителей (ВЫХОД 1000 г) ВКУСОВОЙ
Рецептура смесей КРЕМ-МОРОЖЕНОГО со сгущенным Таблиця10. МОЛОКОМ И Плодово-ягодных наполнителей (ВЫХОД 1000 г)
Смесь для молочного мороженого готовят из цельного, восстановленного (из сухого) или консервированного молока. Последовательность технологического процесса для изготовления молочного мороженого и сама, что и для фруктового.
В состав молочно-яичного мороженого в отличие от молочного входят соответственно рецептуре яйца и желтки яиц. Желтки предварительно растирают с сахаром и, если в состав смеси входят белки, их отдельно взбивают и вводят в ростерти с сахаром желтки. В остальном технология приготовления смеси и сама, что и при приготовлении молочного мороженого.
К компонентам молочно-яичного мороженого может входить относительно большое количество яиц, в основном желтки. Такое мороженое очень калорийное, имеет особенно нежную консистенцию, напоминающую крем, так взбитисть его составляет 120%. Оно условно называется крем-мороженое.
В состав крем-мороженого входит цельное молоко и консервированное (сгущенное с сахаром). Консервированное молоко увеличивает вязкость готовой продукции и придает ей приятного, немного карамельного вкуса, свойственного сгущенном молоке с сахаром.
Приготовленную молочно-яичную смесь после пастеризации сразу же подвергают дополнительной смешиванию и сбиванию в взбивальний машине в течение 15-20 минут.
Рецептуры молочно-яичного мороженого приведены в табл. 6. 7.
Любительские виды мягкого мороженого
Это мороженое включают в ассортимент бара зависимости от сезона, а также для внесения некоторого разнообразия в меню.
Мороженое освежающее
Вино виноградное сухое (белое или красное) - 100 мл, сахар - 250 г, желатин - 5 г, лимонная кислота - 2 г, вода - 643 мл. Выход-1000 г.
Форму подачи мягкого мороженого можно варьировать бесконечно, соблюдая, однако, гармонии вкуса различных видов мороженого и их добавок. Ниже приведены некоторые комбинации компонентов.
Мороженое молочно-абрикосовое положить в фужер, сверху две половинки абрикоса, потом крем-мороженое ореховое. Сверху выпустить из кондитерского мешка взбитые сливки. Украсить кусочком желе; сбоку выложить печенье.
В стеклянную вазочку или фужер налить сироп и добавить ванильно-молочное мороженое, потом крем-мороженое малиновое. Сверху выпустить из кондитерского мешка взбитые сливки. Украсить кусочком желе, а сбоку выложить печенье. Ванильно-Малиновое мороженое можно варьировать с ванильно-клубничным, ванильно-шоколадным и ванильно-ореховым.
Мороженое в формах
Один или несколько видов мороженого замораживают в формах различной конфигурации из меди или белой жести, чтобы обеспечить быстрое замораживание. В них можно делать облицовки (рубашку) с желе и кремов. Для этого тщательно вымытую форму похолоджу-ют и наливают в нее желе или крем, поворачивая ее в сторону, чтобы желе или крем распределились равномерно по всей поверхности. Толщина слоя желе должна быть 3-5 мм, но не более 1 см.
Облицовочный форму украшают свежими или консервированными фруктами, соединяя их по цвету, наполняют мягким мороженым и замораживают.
При отпускании форму погружают на 30-40 с в горячую воду и выкладывают мороженое.
Подают его на блюде, десертной тарелке, в креманках или вазочках.
Комбинированное (из закаленного и мягкого) мороженое позволяет разнообразить вкус. В посуду подачи сначала кладут закаленное мороженое, а сверху мороженое более нежной консистенции (мягкий).
В стеклянную вазочку или фужер положить пломбир, полить сиропом, сверху положить мороженое молочно-клубничное или крем-мороженое клубничное. Добавить взбитые сливки, украсить ягодой клубники или кусочком желе, сверху выложить печенье.
В стеклянную вазочку положить пломбир, залить сиропом, затем положить крем-мороженое. Заполнить вазочку взбитыми сливками (их можно подкрасить какао-порошком). Сгладить деревянной лопаточкой поверхность, посередине положить круглое воздушное печенье.
Мороженое Мокко
Пломбир шоколадный - 50 г, крем-мороженое кофейное - 50 г, ликер Кофейный - 20 мл, сливки взбитые - 20 г, печенье - 10 г. Выход-150 г. Готовят так же, как и шоколадно-кофейное.
Полумягкое мороженое (парфе) Парфе готовят из сливок 35%-й жирности, яично-молочной смеси или желтков с добавлением наполнителей - ванилина, кофе, какао, шоколада, рома, орехов и фруктово-ягодных пюре.
При изготовлении мороженого сливки предварительно охлаждают, взбивают и соединяют с подготовленной и хорошо охлажденной яично-молочной смесью, затем добавляют вкусовые и ароматические компоненты или фруктово-ягодное пюре. Подготовленную массу раскладывают в специальные охлажденные формы с прокладками из пергаментной бумаги и, плотно закрыв крышкой, помещают на 3-4 ч для закаливания в низкотемпературный прилавок или камеру с температурой -16 - 18 ° С. Хранить парфе рекомендуется не более 24 часов, так как при более длительном сроке происходит кристаллизация, в вследствие чего структура и качество мороженого ухудшаются.
Перед подачей форму погружают на несколько секунд в горячую воду, выкладывают парфе и оформляют согласно рецептуре.
Рецептура полумягкого мороженого приведена в табл. 11
Таблица 11. Рецептура полумягкого мороженого
Для большей ароматизации и улучшения вкусовых качеств парфе вводят соответствующие виды ликеров (не более 40 г до общего веса 1 кг парфе), соответственно уменьшая количество фруктовых компонентов (количество вкусовых компонентов остается без изменений).
Орехи поджарить в жарочном шкафу и пропустить через мясорубку. К готовой ванильной смеси парфе добавить подготовленные орехи и хорошо перемешать. В смазанную сливочным маслом форму положить половину парфе. Сверху положить слой печенья, пропитанного сиропом и збризканого для аромата ромом, а также шоколадной глазурью. На слой печенья выложить остаток смеет арфе и заморозить. При отпускании парфе удаляют из формы и нарезают на порции.
Яйца, сахар, воду соединить и подогреть при температуре 70 ° С до загустения. Орехи подогреть в жарочном шкафу и пропустить через мясорубку, залить водой и варить 8-10 мин, процедить, в отвар добавить сахар (300 г). Варить до загустения, а затем остудить. Взбитые сливки смешать с растертыми яйцами и ореховым сиропом.
Заварное печенье (профитроли) наполнить полученной массой и заглазировать помадкой. Заполнить форму или посуду для замораживания слоями массы и профитролей, залить сверху шоколадным кремом и заморозить.
Подать на стол в том же посуде, посыпав сверху тертым шоколадом.
Парфе Суфле можно приготовить в порционных вазочках. Для этого в каждую вазочку кладут профитроли (1-2 шт.), заливают кремом и замораживают.
Любительские виды полумягкого мороженого
Этот раздел содержит рецептуры быстрого приготовления смесей полумягкого мороженого, которое не требует дополнительного закалки. Закаленное мороженое смешивают с хорошо охлажденными готовыми сливками и ароматизирующими компонентами.
Любительское полумягкое мороженое можно готовить порционно, по мере спроса. Подают это мороженое сразу после приготовления. На гарнир можно подать печенье.
Мороженое Дамское
Мороженое ванильное закаленное - 50 г, сливки взбитые с сахаром - 125 г, ликер Яичный-10 мл, плоды и ягоды для гарнира-15г.
Выход - 200 г.
Все компоненты, кроме гарнира, смешать в охлажденном сосуде. Переложить в вазочку, украсить фруктами.
Желтки смешать с сахарным сиропом и ванильным сахаром, взбить на паровой бане. Продолжать взбивания, охлаждая смесь. Отдельно взбить сливки, соединить с тертым шоколадом и ввести в смесь. Мороженое перелить в форму для закалки.
зиты к образованию плотной консистенции, а затем добавлять следующий. Нарезают торты и пирожные смоченным в воде острым ножом.
Перед подачей торты и пирожные гарнируют и украшают сливочным кремом, фигурно нарезанным желе, дольками плодов и ягод, мармеладом, фигурным шоколадом, измельченными или целыми орехами.
Таблица 12
РЕЦЕПТУРЫ пирожных с МОРОЖЕНОГО (ВЫХОД-1000 Г)
Готовую продукцию хранят в холодильном шкафу не более 2-3 часов.
Рулет из мороженого готовят из полуфабриката бисквита (толщина слоя - 1 см), ароматизируют смесью ликера, рома или коньяка. На слой бисквита накладывается ровным слоем мороженое в соотношении 1:2. Затем рулет обращают, заворачивают в целлофан или пергаментную бумагу и помещают в низкотемпературную шкаф или камеру для закалки в течение 3-4 ч при температуре -15 ... -20 ° С. Перед подачей рулет порционно нарезают и на каждый ломтик выпускают из кондитерского мешка крем. Готовое изделие украшают кусочками желе или ягодой.
Для приготовления рулета используют закаленное, полумягкое или мягкое мороженое.
Гармония вкуса. При подаче различных видов мороженого в одной посуде нужно учитывать сочетание сортов мороженого и видов гарнира во вкусовом отношении. Так, лимонное и апельсиновое мороженое в одной посуде подачи не будет сочетаться: между этими видами нет вкусового и зрительного контраста; малиновое мороженое не целесообразно украшать дольками апельсина: в сочетании малина и апельсин не создают вкусовой гармонии.
Создавая композицию из разных видов мороженого, следует продумать сообщения по вкуса и зрительном восприятии. Таблица вкусовой гармонии, приводимой ниже, поможет правильно подобрать нужные сообщения.
Мороженое в корзиночках
Мороженым в корзиночках (полуфабрикат из песочного теста) можно заменять пирожное с мороженого.
Корзины заполняют мягким мороженым, украшают сверху взбитыми сливками, посыпают тертым орехом или шоколадом.
Кроме того, мягкое мороженое можно смешать со взбитыми сливками (одна порция) и этой смесью наполнить корзинку.
Мороженое «Безе»
Между двумя половинками безе выпустить из фризера мягкое мороженое. Гарнировать взбитыми сливками. Наполнителем пирожные безе может быть смесь мороженого со взбитыми сливками.
Сэндвич с мороженым
Сэндвич - это закрытый бутерброд, состоящий из двух (или более) ломтиков хлеба, между которыми делают прослойку из любых продуктов. В сандвич с мороженым хлеб заменяют испеченным слоями бисквитного, песочного или воздушного теста, разрезанными порционными ломтиками. Прослойками между ломтиками могут быть один или два вида мороженого. Сандвичи гарнируют сверху взбитыми сливками и украшают кусочками фруктов или желе.
Таблица 13
Вкусовую гармонию
Мороженое «Сюрприз»
Пломбир-100 г, белки яичные-2 шт., Пудра сахарная - 15 г, бисквит готов - 50 г, фрукты консервированные - 50 г.
Выход - 250 г.
На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них - нарезанные тонкими ломтиками яблока или груши, затем шарики мороженого, сверху и с боков быстро покрывают слоем фруктов, бисквита и взбитых с сахаром яичных белков, выпуская их из кондитерского мешка. Приготовленное блюдо запекают в жарочном шкафу 1-2 мин при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу зарумянились. При отпускании блюдо посыпают сахарной пудрой.
Пломбир расфасовывают в виде шариков (по 25 г), обмачивают в льезоне, панируют в бисквитной крошке, смешивают с тертым орехом, слегка придавливают. Панированные шарики кладут в морозильник для замораживания. Затем их погружают в растительную масло, разогретую до 180 ° С, в которой они приобретают темно-золотистого цвета. Вынимают шумовкой. Подают на стеклянной тарелке, отдельно - горячий шоколадный соус.
Пломбир можно расфасовать более мелкими шариками или предоставить им удлиненной формы крокета. К изделиям из шоколадного пломбира подают горячий ванильный соус, в изделий из фруктового мороженого-горячие фруктовые соусы. Как жир для фритюра используют рафинированное растительное масло без посторонних запахов. Для панировки можно использовать сушеный кекс.
