Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
1. Характеристика десертного бара
В последнее время в Украине идет поиск новых типов предприятий общественного питания, еще не включенных в официальную номенклатуру. В частности, появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами массового отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков. Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню организации музыкального обслуживания эти бары получили широкую известность.
К ним относятся десертные бары (или десерт-бар), чайные бары, фруктовые бары, витаминные бары и другие.
В десерт-баре посетителю можно предложить сразу всю гамму популярных напитков и сладостей: чай, кофе, какао, соки, молоко, морс, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед, есть десерты на любой вкус из различных продуктов, время в неожиданных сочетаниях.
Десерт-бар может быть большим (как ресторана, даже с предприятием, типа ПШО). Все зависит от конкретных потребностей, условий, места расположения и ряда других факторов. Десерт-бар должен соответствовать следующим критериям: разнообразие и оригинальность ассортимента, высокая культура производства, обслуживания, комфорт.
Десерт-бары могут находиться: в отеле и на стадионе, в санатории и на вокзале, в театре и на пляже, в вузе и на заводе - спрос на десертную продукцию есть повсюду. Характер производства и реализации в баре зависит от ряда факторов: количества мест, ассортимента, метода обслуживания, размещения, общего уровня отрасли в конкретном городе, районе и тому подобного.
Иметь собственное производство большой мощности целесообразно в десерт-барах, где почти сто или более мест. Во-первых, появляется возможность существенно расширить ассортимент, т.е. удовлетворить спрос на десерт любого вида. Во-вторых, именно на таких предприятиях можно хранить запасы крупной партии сырья. Это очень важно, поскольку от стабильности поставок зависит успех дела в целом. Есть и другой путь: централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд и изделий (муссов, самбуку, желе, компонентов фруктовых салатов, морсов, сиропов, цукатов) на каком-то одном предприятии и обеспечение продукцией те бары, где крайне ограниченная площадь производственных и подсобных помещений. Такая схема встречается довольно часто, поскольку все больше баров открывают именно в неприспособленных помещениях: подвалах, квартирах и т. п.
Преимущества работы с полуфабрикатами высокой степени готовности очевидны. Бармену остается оформить продукцию, а то и просто отпускать ее, потому что ряд десертных изделий поставляется в расфасованном виде - в склянках и тарелочкам (Лоточках) разового пользования.
Именно такую продукцию удобнее продавать на вынос. Кстати, такой метод торговли наиболее характерен для десертбара, откуда посетителю, как правило, не хочется идти с пустыми руками, что, разумеется, выгодно обеим сторонам.
Бар типа ПШО может работать только на готовой промышленной продукции: минеральной воде, соках, квасе, прохладительных напитках, мороженом, сливках, молоке, сиропах.
Безусловно, любой вариант работы (а он может быть, как видим, достаточно гибким и универсальным) нужно выбирать учитывая конкретные условия и задачи, экономику дела. Но нельзя забывать, что в десертной продукции срок реализации, как правило, невелик. Иными словами, все приготовленное непременно продать тот же день.
Фрукты, ягоды и овощи в сезон их массового сбора становятся основной сырьем бара. В это время появляется возможность расширить ассортимент напитков и десертов благодаря использованию натуральных соков, сиропов, плодово-ягодных соусов и т. п. Все зависит от организации снабжения.
Чтобы качество конечной продукции была максимально высокой, лучше покупать плоды и овощи на рынке (децентрализованная закупка). Но децентрализованная закупка разрешена не во всех городах. Поэтому абсолютной стабильности работы десерт-бара можно достичь только при гарантированном ритмическом централизованном снабжении. В противном случае экономические возможности предприятия не будут использованы полностью. Например, уже упоминавшаяся торговля десертной продукцией на вынос.
Встречается и другая ситуация. Налажено снабжение, производственные мощности позволяют перерабатывать сырье, а сбыта нет. В чем же дело? Только в одном - Не продумана система реализации продукции. Следовательно, необходимы гибкость и оперативность. В одном случае достаточно добавить в смену бармена, в другом-ввести самообслуживания, в третьем - сделать так, чтобы посетителей одновременно обслуживали бармены и официанты. Вариант можно выбрать любой, только максимально удовлетворить спрос, добиться высокой экономической эффективности работы.
Чтобы большой десерт-бар мог нормально функционировать, в состав его помещений должны непременно входить: кладовая сырья с низкотемпературной холодильной камерой, цеха для изготовления полуфабрикатов, формирования и оформления изделий, место для хранения готовой продукции, мойки инвентаря кухонной и столовой посуды.
В небольшом десерт-баре некоторые помещения могут быть соединены: например, цех для изготовления полуфабрикатов и место для хранения готовой продукции. Все зависит от способа доставки, а также от того, как расположен бар: отдельно или в ресторане, кафе, столовой.
Если низкотемпературную камеру установить нельзя, необходимо иметь хотя бы один-два низкотемпературных прилавка для хранения запаса фруктов, ягод и овощей, иначе о стабильности работы не может быть и речи.
В десерт-баре типа ПВО можно вообще отказаться от некоторых помещений: например, от мойки, если здесь предусмотрен посуда разового пользования. Могут не понадобиться производственные цеха или участка при условии, что на предприятие будут поставляться полуфабрикатами высокой степени готовнос
те и готовые изделия. Собственно, речь идет об известных преимущества индустриализации области.
Что касается торговых залов, здесь требования к десертбарив, имеющие общий характер. Предприятие типа «бар», прежде всего, предполагает наличие стойки - рабочее место бармена, где он не только принимает заказы, готовит качественные изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия или непосредственно посетителю, или официанту.
В десерт-бар, в котором предусмотрена развлекательная эстрадная программа, стойки может и не быть, как традиционной (с табуретками или без них), так и чисто декоративной, символической. Все зависит от конкретных условий: торговой площади, архитектурных особенностей зала, метода обслуживания, контингента посетителей.
Для десертных баров установлен такой ассортимент продукции:
- Десерты (на фризера) - 4-5 наименований;
- Сладкие блюда - 5-6 наименований;
- Горячие напитки (кофе, шоколад) - 2-3 наименований;
- Холодные напитки (соки, конфеты) - 3-4 наименования;
- Мучные кондитерские изделия - 5-6 наименований.
К ним относятся десертные бары (или десерт-бар), чайные бары, фруктовые бары, витаминные бары и другие.
В десерт-баре посетителю можно предложить сразу всю гамму популярных напитков и сладостей: чай, кофе, какао, соки, молоко, морс, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед, есть десерты на любой вкус из различных продуктов, время в неожиданных сочетаниях.
Десерт-бар может быть большим (как ресторана, даже с предприятием, типа ПШО). Все зависит от конкретных потребностей, условий, места расположения и ряда других факторов. Десерт-бар должен соответствовать следующим критериям: разнообразие и оригинальность ассортимента, высокая культура производства, обслуживания, комфорт.
Десерт-бары могут находиться: в отеле и на стадионе, в санатории и на вокзале, в театре и на пляже, в вузе и на заводе - спрос на десертную продукцию есть повсюду. Характер производства и реализации в баре зависит от ряда факторов: количества мест, ассортимента, метода обслуживания, размещения, общего уровня отрасли в конкретном городе, районе и тому подобного.
Иметь собственное производство большой мощности целесообразно в десерт-барах, где почти сто или более мест. Во-первых, появляется возможность существенно расширить ассортимент, т.е. удовлетворить спрос на десерт любого вида. Во-вторых, именно на таких предприятиях можно хранить запасы крупной партии сырья. Это очень важно, поскольку от стабильности поставок зависит успех дела в целом. Есть и другой путь: централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд и изделий (муссов, самбуку, желе, компонентов фруктовых салатов, морсов, сиропов, цукатов) на каком-то одном предприятии и обеспечение продукцией те бары, где крайне ограниченная площадь производственных и подсобных помещений. Такая схема встречается довольно часто, поскольку все больше баров открывают именно в неприспособленных помещениях: подвалах, квартирах и т. п.
Преимущества работы с полуфабрикатами высокой степени готовности очевидны. Бармену остается оформить продукцию, а то и просто отпускать ее, потому что ряд десертных изделий поставляется в расфасованном виде - в склянках и тарелочкам (Лоточках) разового пользования.
Именно такую продукцию удобнее продавать на вынос. Кстати, такой метод торговли наиболее характерен для десертбара, откуда посетителю, как правило, не хочется идти с пустыми руками, что, разумеется, выгодно обеим сторонам.
Бар типа ПШО может работать только на готовой промышленной продукции: минеральной воде, соках, квасе, прохладительных напитках, мороженом, сливках, молоке, сиропах.
Безусловно, любой вариант работы (а он может быть, как видим, достаточно гибким и универсальным) нужно выбирать учитывая конкретные условия и задачи, экономику дела. Но нельзя забывать, что в десертной продукции срок реализации, как правило, невелик. Иными словами, все приготовленное непременно продать тот же день.
Фрукты, ягоды и овощи в сезон их массового сбора становятся основной сырьем бара. В это время появляется возможность расширить ассортимент напитков и десертов благодаря использованию натуральных соков, сиропов, плодово-ягодных соусов и т. п. Все зависит от организации снабжения.
Чтобы качество конечной продукции была максимально высокой, лучше покупать плоды и овощи на рынке (децентрализованная закупка). Но децентрализованная закупка разрешена не во всех городах. Поэтому абсолютной стабильности работы десерт-бара можно достичь только при гарантированном ритмическом централизованном снабжении. В противном случае экономические возможности предприятия не будут использованы полностью. Например, уже упоминавшаяся торговля десертной продукцией на вынос.
Встречается и другая ситуация. Налажено снабжение, производственные мощности позволяют перерабатывать сырье, а сбыта нет. В чем же дело? Только в одном - Не продумана система реализации продукции. Следовательно, необходимы гибкость и оперативность. В одном случае достаточно добавить в смену бармена, в другом-ввести самообслуживания, в третьем - сделать так, чтобы посетителей одновременно обслуживали бармены и официанты. Вариант можно выбрать любой, только максимально удовлетворить спрос, добиться высокой экономической эффективности работы.
Чтобы большой десерт-бар мог нормально функционировать, в состав его помещений должны непременно входить: кладовая сырья с низкотемпературной холодильной камерой, цеха для изготовления полуфабрикатов, формирования и оформления изделий, место для хранения готовой продукции, мойки инвентаря кухонной и столовой посуды.
В небольшом десерт-баре некоторые помещения могут быть соединены: например, цех для изготовления полуфабрикатов и место для хранения готовой продукции. Все зависит от способа доставки, а также от того, как расположен бар: отдельно или в ресторане, кафе, столовой.
В десерт-баре типа ПВО можно вообще отказаться от некоторых помещений: например, от мойки, если здесь предусмотрен посуда разового пользования. Могут не понадобиться производственные цеха или участка при условии, что на предприятие будут поставляться полуфабрикатами высокой степени готовнос
те и готовые изделия. Собственно, речь идет об известных преимущества индустриализации области.
Что касается торговых залов, здесь требования к десертбарив, имеющие общий характер. Предприятие типа «бар», прежде всего, предполагает наличие стойки - рабочее место бармена, где он не только принимает заказы, готовит качественные изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия или непосредственно посетителю, или официанту.
В десерт-бар, в котором предусмотрена развлекательная эстрадная программа, стойки может и не быть, как традиционной (с табуретками или без них), так и чисто декоративной, символической. Все зависит от конкретных условий: торговой площади, архитектурных особенностей зала, метода обслуживания, контингента посетителей.
Для десертных баров установлен такой ассортимент продукции:
- Десерты (на фризера) - 4-5 наименований;
- Сладкие блюда - 5-6 наименований;
- Горячие напитки (кофе, шоколад) - 2-3 наименований;
- Холодные напитки (соки, конфеты) - 3-4 наименования;