Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
3. Салаты из фруктов и ягод для виновного бара, фрукт-гриль
Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных плодов и ягод (ассорти), представляют их в стеклянной компотници, которую ставят на десертную тарелку с десертными вилкой и ложкой. Перед подачей салаты дополнительно ароматизируют согласно рецептуре ликером или коньяком.
Абрикосовый десерт
Абрикосы - 75 г, пудра сахарная - 10 г, сахар - 5 г, вино сухое белое - 50 мл, лимон - 25 г, корица - 0,01 г.
Выход-150 г.
Абрикосы (% общего количества) помыть, удалить косточки, нарезать кусочками, посыпать сахарной пудрой и выдержать в течение 30-40 мин на холоде. В вино добавить корицу, лимонный сок и цедру, нагреть не доводя до кипения. Остальную часть абрикосов протереть, соединить с сахаром и добавить процеженный винный отвар.
Фрукты, выдержанные на холоде, залить соусом.
Салат из слив
Сливы-150 г, яблоки-40 г, смородина черная-10 г, желток, сахар - 5 г, сливки - 30 мл, коньяк - 5 мл.
Выход - 200 г.
Сливы промыть, удалить косточки и нарезать кусочками, яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками, черную смородину перебрать и промыть.
Желток растереть с сахаром, соединить со сливками и коньяком. Фрукты выложить в вазочку и залить соусом.
Салат из дыни и слив
Дыня - 100 г, сливы - 50 г, орехи - 20 г, мед - 20 г, сливки взбитые - 20 г, сок лимонный - 10 мл. Выход - 200 г.
Мякоть дыни нарезать тонкими ломтиками и соединить со сливами, изложить в вазочку, полить медом, смешанным с лимонным соком. Сверху положить взбитые сливки и украсить орехами.
Яблоки на вертеле
Яблоки средней величины-100 г, масло растительное - 5 мл, пудра сахарная - 5 г, соус винный - 50 мл.
Выход-125 г.
Моменты яблоки нанизать на вертел, хорошо смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу, периодически поворачивая его. В конце жарки яблоки посыпать сахарной пудрой. Подавать по два яблока, политые соусом.
Яблоки «Сюрприз»
Яблоки-100 г, сок лимонный - 5 мл, тарталеты готовы из песочного теста - 30 г, мороженое сливочное закаленное - 25 г, ром - 2 мл, белок яичный - 10 г.
Выход-170 г.
Яблоки почистить, вырезать сердцевину, полученное отверстие немного расширить, сбрызнуть лимонным соком. Яблоки слегка припустить. Каждое яблоко положить на тарелку и заполнить отверстие мороженым, слегка сбрызнуть ромом, после чего покрыть яблоко плотно взбитыми белками. Положить на горячие играть и запекать в гриле до образования золотистой корочки.
Груши-гриль
Груши-100 г, сироп сахарный-50 мл, корица-2 г, цедра лимона - 2 г, белки яичные - 10 г, соль - 1 г, сахар - 20 г, сахар ванильный - 5 г, соус шоколадный - 50 мл.
Выход - 150 г.
Стиглиши груши очистить, разрезать пополам и удалить сердцевину. Предположить в сахарном сиропе с добавлением корицы, цедры и остудить. Охлажденные белки слегка посолить и взбить венчиком. Постепенно ввести половину порции сахара. В конце взбивания добавить остаток сахара, в том числе ванильного.
Абрикосовый десерт
Абрикосы - 75 г, пудра сахарная - 10 г, сахар - 5 г, вино сухое белое - 50 мл, лимон - 25 г, корица - 0,01 г.
Выход-150 г.
Абрикосы (% общего количества) помыть, удалить косточки, нарезать кусочками, посыпать сахарной пудрой и выдержать в течение 30-40 мин на холоде. В вино добавить корицу, лимонный сок и цедру, нагреть не доводя до кипения. Остальную часть абрикосов протереть, соединить с сахаром и добавить процеженный винный отвар.
Фрукты, выдержанные на холоде, залить соусом.
Салат из слив
Сливы-150 г, яблоки-40 г, смородина черная-10 г, желток, сахар - 5 г, сливки - 30 мл, коньяк - 5 мл.
Выход - 200 г.
Сливы промыть, удалить косточки и нарезать кусочками, яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками, черную смородину перебрать и промыть.
Желток растереть с сахаром, соединить со сливками и коньяком. Фрукты выложить в вазочку и залить соусом.
Салат из дыни и слив
Дыня - 100 г, сливы - 50 г, орехи - 20 г, мед - 20 г, сливки взбитые - 20 г, сок лимонный - 10 мл. Выход - 200 г.
Мякоть дыни нарезать тонкими ломтиками и соединить со сливами, изложить в вазочку, полить медом, смешанным с лимонным соком. Сверху положить взбитые сливки и украсить орехами.
Яблоки на вертеле
Выход-125 г.
Моменты яблоки нанизать на вертел, хорошо смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу, периодически поворачивая его. В конце жарки яблоки посыпать сахарной пудрой. Подавать по два яблока, политые соусом.
Яблоки «Сюрприз»
Яблоки-100 г, сок лимонный - 5 мл, тарталеты готовы из песочного теста - 30 г, мороженое сливочное закаленное - 25 г, ром - 2 мл, белок яичный - 10 г.
Выход-170 г.
Яблоки почистить, вырезать сердцевину, полученное отверстие немного расширить, сбрызнуть лимонным соком. Яблоки слегка припустить. Каждое яблоко положить на тарелку и заполнить отверстие мороженым, слегка сбрызнуть ромом, после чего покрыть яблоко плотно взбитыми белками. Положить на горячие играть и запекать в гриле до образования золотистой корочки.
Груши-гриль
Груши-100 г, сироп сахарный-50 мл, корица-2 г, цедра лимона - 2 г, белки яичные - 10 г, соль - 1 г, сахар - 20 г, сахар ванильный - 5 г, соус шоколадный - 50 мл.
Выход - 150 г.