Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
7. Бульоны для гриль-баров
Мясо-костный бульон
Сырьем для такого бульона есть мясо и кости. Сначала варят кости, готовят так, как для костного белого бульона. Мясо нарезают на куски, используя лопатку, надлопаточной часть кромку говяжьих туш. В процессе варки мясо обогащает бульон экстрактивными веществами, которые содержатся в нем. Срок варки мяса зависит от вида и возраста животного и в среднем составляет 1,5-2 часа. На один килограмм мяса берут 4,5-5 литров воды. Мясо кладут в котел с костным бульоном за два часа до окончания варки, солят - после закипания бульона с мясом. Мясо закладывать вместе с костями не рекомендуется. Это приводит к длительному нагреванию экстрактивных веществ, перешли в бульон, соответственно, ухудшение вкусовых свойств бульона.
Мясо-костный бульон содержит много минеральных и экстрактивных веществ, имеет более выраженный мясной вкус, цвет слегка желтоватый, прозрачный. Сухой остаток бульона содержит следующие компоненты: минеральные вещества - 25%, эмульгированного жиры - 2,4%, белок - 2,4%. Экстрактивных веществ - 48,6%. Выход вареного мяса составляет в среднем 62% от массы взятого сырого мяса.
Набор продуктов на 1000 г мяса: морковь-200 г, лук - 100 г, петрушка - 100 г, вода - 4,5-5 литров.
Бульон из домашней птицы
Для приготовления бульона используют обработанные и заправленные тушки, а также кости и внутренности домашней птицы. Подготовленные тушки заливают холодной водой (3 л на 1 кг), быстро доводят до кипения, а затем варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности удаляют пену и остатки жира. За 30 минут до окончания варки бульон солят и добавляют нарезанные белые корни и репчатый лук. Срок варки бульона зависит от птицы и ее возраста. Готовность определяют с помощью тупого конца поварской иглы.
При варке бульона из костей и нарубленных мелко обработанных кавычек, желудков, шеек, сердца все заливают холодной водой из расчета на 1 кг 5 л воды, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1,5-2 часа. За 30 минут до окончания процесса варки добавляют белые корни и репчатый лук.
Рыбный бульон
Для варки рыбных бульонов используют мелкую рыбу (окуни, ерши), но преимущественно рыбные пищевые отходы - головы, хвосты, плавники, кожу.
Председателя карповых и сельдевых рыб не используют, так как бульон из них получается невкусный. Обработанную мелкую рыбу варят целиком, а крупную нарезают на куски. Крупные кости и головы разрубают на части, у председателя заранее удаляют жабры и глаза. Подготовленные пищевые отходы или рыбу кладут в котел, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, добавляют сыра репчатый лук, петрушку, соль и варят 50-60 минут, снимая пену и жир. При варке бульона из голов осетровых рыб через час после начала варки их вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до мягкости.
Готовый бульон отстаивают в течение 30 минут, чтобы осели взвешенные частицы и увеличилось содержание экстрактивных веществ в нем, а затем процеживают. Для получения 1 литра рыбного бульона берут 750 г рыбных пищевых отходов и 14 г репчатого лука, 16 г петрушки или сельдерея, 1250 г воды.
Грибной бульон
Сушеные грибы перебирают и промывают, несколько раз меняя воду. Рекомендуется грибы перед промывкой залить холодной водой на 10-15 минут, чтобы видмокла земля, которая к ним присохла. Промытые грибы заливают холодной водой из расчета 7 л на 1 кг сушеных грибов и ставят для набухания на 3-4,5 часа. Затем грибы вымывают, дают отстояться жидкости, процеживают и в ней варят грибы (1-1,5 часа). Готовый бульон варят без соли.
Грибные бульоны имеют особый вкус и содержат значительное количество экстрактивных азотистых веществ.
Сырьем для такого бульона есть мясо и кости. Сначала варят кости, готовят так, как для костного белого бульона. Мясо нарезают на куски, используя лопатку, надлопаточной часть кромку говяжьих туш. В процессе варки мясо обогащает бульон экстрактивными веществами, которые содержатся в нем. Срок варки мяса зависит от вида и возраста животного и в среднем составляет 1,5-2 часа. На один килограмм мяса берут 4,5-5 литров воды. Мясо кладут в котел с костным бульоном за два часа до окончания варки, солят - после закипания бульона с мясом. Мясо закладывать вместе с костями не рекомендуется. Это приводит к длительному нагреванию экстрактивных веществ, перешли в бульон, соответственно, ухудшение вкусовых свойств бульона.
Мясо-костный бульон содержит много минеральных и экстрактивных веществ, имеет более выраженный мясной вкус, цвет слегка желтоватый, прозрачный. Сухой остаток бульона содержит следующие компоненты: минеральные вещества - 25%, эмульгированного жиры - 2,4%, белок - 2,4%. Экстрактивных веществ - 48,6%. Выход вареного мяса составляет в среднем 62% от массы взятого сырого мяса.
Набор продуктов на 1000 г мяса: морковь-200 г, лук - 100 г, петрушка - 100 г, вода - 4,5-5 литров.
Бульон из домашней птицы
Для приготовления бульона используют обработанные и заправленные тушки, а также кости и внутренности домашней птицы. Подготовленные тушки заливают холодной водой (3 л на 1 кг), быстро доводят до кипения, а затем варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности удаляют пену и остатки жира. За 30 минут до окончания варки бульон солят и добавляют нарезанные белые корни и репчатый лук. Срок варки бульона зависит от птицы и ее возраста. Готовность определяют с помощью тупого конца поварской иглы.
При варке бульона из костей и нарубленных мелко обработанных кавычек, желудков, шеек, сердца все заливают холодной водой из расчета на 1 кг 5 л воды, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1,5-2 часа. За 30 минут до окончания процесса варки добавляют белые корни и репчатый лук.
Рыбный бульон
Для варки рыбных бульонов используют мелкую рыбу (окуни, ерши), но преимущественно рыбные пищевые отходы - головы, хвосты, плавники, кожу.
Председателя карповых и сельдевых рыб не используют, так как бульон из них получается невкусный. Обработанную мелкую рыбу варят целиком, а крупную нарезают на куски. Крупные кости и головы разрубают на части, у председателя заранее удаляют жабры и глаза. Подготовленные пищевые отходы или рыбу кладут в котел, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, добавляют сыра репчатый лук, петрушку, соль и варят 50-60 минут, снимая пену и жир. При варке бульона из голов осетровых рыб через час после начала варки их вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до мягкости.
Готовый бульон отстаивают в течение 30 минут, чтобы осели взвешенные частицы и увеличилось содержание экстрактивных веществ в нем, а затем процеживают. Для получения 1 литра рыбного бульона берут 750 г рыбных пищевых отходов и 14 г репчатого лука, 16 г петрушки или сельдерея, 1250 г воды.
Грибной бульон
Сушеные грибы перебирают и промывают, несколько раз меняя воду. Рекомендуется грибы перед промывкой залить холодной водой на 10-15 минут, чтобы видмокла земля, которая к ним присохла. Промытые грибы заливают холодной водой из расчета 7 л на 1 кг сушеных грибов и ставят для набухания на 3-4,5 часа. Затем грибы вымывают, дают отстояться жидкости, процеживают и в ней варят грибы (1-1,5 часа). Готовый бульон варят без соли.
Грибные бульоны имеют особый вкус и содержат значительное количество экстрактивных азотистых веществ.