Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
2. Технология приготовления мясных блюд на открытом огне (мясо-гриль)
Колбасные корзинки с начинкой
Колбаса (ветчина, Сервелат) с кишечной оболочкой - 75 г, растительное масло - 5 мл, кашка яичная из одного яйца, зелень петрушки - 3 ч.
Выход-100 г.
Кусочки колбасы толщиной 3 мм смазать растительным маслом и жарить на решетке дать, пока края кусочков не поднимутся, образуя «корзинку». Наполнить корзинку готовой яичной кашкой, украсить веточками зелени петрушки. Подавать в горячем виде.
Для приготовления яичной кашки яйцо перемешать и проварить на водяной бане до загущения при непрерывном помешивании.
Сосиски гриль
Сосиски - 100 г, растительное масло - 5 мл. Выход-100 г.
Концы сосисок с обеих сторон надрезать накрест, смочить растительным маслом и быстро обжарить.
Сосиски с сыром
Сосиски-100 г, Голландский сыр-25 г, растительное масло - 5 мл.
Выход-125 г.
Каждую сосиску надрезать в нескольких местах (вдоль). В каждый надрез воткнуть кусочек сыра, смазать растительным маслом и обжаривать, пока сыр не начнет плавиться.
Сардельки пикантные
Сардельки - 100 г, сыр плавленый - 25 г, шпик или грудинка копченая - ЗО г, острый томатный соус - 50 мл.
Выход-200 г.
Сардельки разрезать вдоль на две части. Внутреннюю часть разреза смазать горчицей и положить нарезанные кусочки плавленого сыра, затем покрыть вторым половиной, обернуть по спирали сардельку полоской шпика. Закрепить деревянной булавкой и обжарить. Подавать с острым томатным соусом.
Сардельки расческой
Колбаски домашние - 100 г, чеснок - 0,5 г, шпик - 10 г, растительное масло - 5 мл.
Выход-100 г.
Сардельки разрезать вдоль пополам, натереть чесноком, полоски шпика с одной стороны часто надрезать «гребешком» примерно на% ширины полоски. Шпик выложить по всей длине в обе половины сардельки так, чтобы «гребешок» был снаружи. Закрыть половинки, смазать растительным маслом и обжарить.
Сардельки по-варшавски
Капуста квашеная - 20 г, яблоки - 20 г, репчатый лук - 5 г, растительное масло - 5 мл, сардельки - 100 г, грудинка копченая свиная - 10 г.
Выход - 150 г.
Квашеную капусту измельчить, добавить перетертые яблоки, кусочек лука, немного растительного масла, перемешать. Сардельки глубоко надрезать вдоль и в прорези положить капусту. Сардельки обернуть полоской копченой грудинки (лентой) и закрепить заколкой: смазать растительным маслом и обжарить с обеих сторон.
Колбаски с омлетом
Сардельки или сосиски - 100 г, пюре томатное - 10 г, растительное масло - 5 г, яйцо, молоко - 15 мл.
Выход - 150 г.
Приготовленный омлет смазать тонким слоем томатного пюре и каждым омлетом обернуть колбаску. Закрепить деревянной шпилькой, смазать растопленным сливочным маслом и обжарить до образования золотистой румяной корочки.
Кабацкие колбаски по-швейцарски
Ветчина вареная-100 г, горчица-2 г, сыр-25 г, вино красное столовое -
5 мл, растительное масло - 5 мл, кусочки пшеничного хлеба - 30 г, масло сливочное - 5 г, зелень петрушки - 2 г.
Выход-150 г.
Кусочки ветчины смазать горчицей, на них положить кусочки сыра, сверху сбрызнуть красным вином. Завернуть ветчину с сыром в колбаски и закрепить деревянной шпилькой. Колбаски смазать растительным маслом и обжаривать даты пока сыр не начнет плавиться. Колбаски положить на поджаренные в сливочном масле гренки и гарнировать зеленью петрушки.
Ветчина-гриль с яблоками
Ветчина вареная-100 г, коньяк-5 мл, сок лимонный - 5 мл, перец - 0,01 г, яблоки - 20 г, растительное масло - 5 мл, острый томатный соус - 50 мл, гренки - 30 г.
Выход - 200 г.
Ветчину нарезать кусочками, сбрызнуть коньяком, лимонным соком и поперчить, поставить трактир на несколько минут пропитки. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать кольцами, затем кольца и ветчину смазать растительным маслом и обжарить. Разложить на заранее подготовленные гренки и сверху полить томатным соусом.
Куриные липлянци
Мясо куриное-100 г, хлопья овсяные «Геркулес» - 50 г, мука - 15 г, яйцо - 10 г, лук - 5 г, перец - 0,01 г, растительное масло - 5 мл.
Выход - 200 г.
Замочить «Геркулес» в молоке, разбить яйцо, положить мелко нарезанное жареное или вареное куриное яйцо. Полученную смесь измельчить в пюреобразной состояния, добавить мелко нарезанный лук. С полученной смеси сформировать небольшие липлянци, смазать растительным маслом и обжарить с обеих сторон.
Куриная грудка в собственном соку
Куриная грудка - 150 г, соль - 2 г, перец красный молотый - 0,1 г, шпик - 10 г, растительное масло - 5 мл.
Выход-120 г.
Куриную грудинку посолить, посыпать молотым красным перцем и обложить кусочками шпика. Завернуть в слегка смазанную растительным маслом фольгу и довести до готовности на горячей решетке. Перед подачей вынуть из фольги и поджарить до золотистого цвета. Подавать с овощным гарниром.
Цыпленок-гриль по-югославских
Цыпленок-170 г, растительное масло-10 мл, зелень петрушки - 3 г, чеснок - 5 г, соль - 2 г, перец - 0, 01 г, репчатый лук - 10 г, лимонный сок - 2 мл.
Выход - 200 г.
Проколоть курицу в некоторых местах вилкой, приготовить маринад из растительного масла, мелко нарезанной зелени петрушки и лука, растертого чеснока, добавить соль, перец и лимонный сок. Кусочки цыпленка промариновать течение 3 - 4 часов, изредка переворачивая.
После маринования кусочки обсушить и обжарить на горячей решетке с обеих сторон течение 15 минут, смазывая растительным маслом.
Свиной шницель-гриль
Шницель - 1 шт., Майоран в порошке - 0,01 г, растительное масло - 5 мл, соль - 2 г, яблоки - 25 г.
Выход-120 г.
Непанирований шницель посыпать майораном, смазать растительным маслом и каждую сторону обжаривать в течение 4 минут. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Смазать растительным маслом, быстро обжарить и выложить на шницель перед подачей.
Шницель с сосисками
Шницель - 1 шт., Сосиски - 25 г, растительное масло - 5 мл, острый томатный соус - 50 мл.
Выход-170 г.
Непанирований тонко отраженный шницель смазать горчицей, посолить, поперчить, завернуть в него кусочек сосиски. Закрепить деревянной шпилькой. Смазать растительным маслом и обжарить до готовности. Подавать с томатным соусом.
Жареная свинина
Мясо свинины-150 г, перец красный молотый - 0,1 г, растительное масло - 5 мл, соль - 2 г, сливочное масло - 5 г.
Выход-130 г.
Мясо нарезать толстыми кусками (1,5-2 см). Каждый кусок слегка отбить рукой, натереть красным перцем и смазать растительным маслом.
Свинина-гриль
Корейка свинины - 150 г, растительное масло - 5 мл, соль, перец красный молотый, хлеб пшеничный - 30 г, сливочное масло - 5 г, кусочек колбасы - 10 г, сервелат - 10 г, помидоры (мелкие) - 50 г, лимон - 10 г, огурец - 40 г
Выход-220 г.
Корейку нарезать тонкими ломтиками, смазать растительным маслом и обжарить с обеих сторон в течение 1-2 мин, затем посолить и поперчить.
Куски хлеба смазать сливочным маслом и обжарить. На гренки положить обжаренный свинину и сверху проколоть шпажкой, на которую нанизать кусочки колбасы, огурца, лимона и сверху - помидор.
Гарнир - картофель «фри».
Ассорти - фри
Котлета натуральная (из свинины, телятины или баранины) -
1 шт., Сардельки - 50 г, сыр Голландский - 10 г, растительное
масло - 5 мл, зелень петрушки - 2 г, перец - 0,01 г, соль -
2 г, помидоры мелкие - 50 г, яйцо, перец красный мелет
ний - 0,1 г, лимон - 35 г, гренки - 30 г.
Выход - 230 г.
Сардельки в 4-5 местах косо надрезать, и в каждый надрез положить треугольником кусочки сыра, смазать растительным маслом и обжарить, пока сыр не начнет плавиться.
С помидоров удалить мякоть, смешать ее с сырыми яйцами и рубленой зеленью петрушки, посолить и нафаршировать ею помидоры. Обжарить до готовности.
Подготовленное мясо посолить и поперчить. Котлету смазать растительным маслом и каждую сторону обжарить в течение 4 - 5 мин. После жарки на котлету положить ломтик лимона.
При подаче котлету положить на гренок, с одной стороны гренки - сардельку, а с другой - фаршированный помидор.
Биштефкс-гриль
Говядина - 150 г, горчица - 5 г, соль - 2 г, перец - 0,01 г, растительное масло - 5 мл, лук репчатый - 20 г, маргарин - 5 г.
Выход-110 г.
Мясо (вырезку) нарезать кусочками толщиной 1-2 см. Смазать горчицей и растительным маслом, обжарить с обеих сторон. Лук нарезать кольцами и обжарить на маргарине до золотистого цвета. Перед подачей на каждый кусочек мяса положить жареный лук. Гарнир - картофель «фри».
Бифштекс-гриль-сервелат
Говядина-150 г, соль, лук репчатый-20 г, сервелат - 20 г, растительное масло - 5 мл. Выход-130 г.
Мясо надрезать сбоку на три четверти. В надрез положить соль, тертый лук, два кусочки колбасы и закрепить заколкой. Смазать растительным маслом и посолить. Обжарить с обеих сторон.
Гарнир - картофель «фри».
Бифштекс-гриль «Пикантный»
Филе говядины - 150 г, соль - 2 г, перец - 0,01 г, растительное масло - 5 мл, шампиньоны жареные - 10 г, огурец маринованный - 40 г, сыр - 20 г, помидоры - 30 г.
Выход-200 г.
Филе говядины разрезать на кусочки, посолить и поперчить, смазать растительным маслом и с обеих сторон обжарить до готовности. На каждый кусочек мяса положить сверху нарезанные грибы и огурцы. Снова подогреть на решетке и сверху положить кусочек сыра, поверх него - помидор. Немного посолить, поперчить и снова быстро обжарить.
Колбаса (ветчина, Сервелат) с кишечной оболочкой - 75 г, растительное масло - 5 мл, кашка яичная из одного яйца, зелень петрушки - 3 ч.
Выход-100 г.
Кусочки колбасы толщиной 3 мм смазать растительным маслом и жарить на решетке дать, пока края кусочков не поднимутся, образуя «корзинку». Наполнить корзинку готовой яичной кашкой, украсить веточками зелени петрушки. Подавать в горячем виде.
Для приготовления яичной кашки яйцо перемешать и проварить на водяной бане до загущения при непрерывном помешивании.
Сосиски гриль
Сосиски - 100 г, растительное масло - 5 мл. Выход-100 г.
Концы сосисок с обеих сторон надрезать накрест, смочить растительным маслом и быстро обжарить.
Сосиски с сыром
Сосиски-100 г, Голландский сыр-25 г, растительное масло - 5 мл.
Выход-125 г.
Каждую сосиску надрезать в нескольких местах (вдоль). В каждый надрез воткнуть кусочек сыра, смазать растительным маслом и обжаривать, пока сыр не начнет плавиться.
Сардельки пикантные
Сардельки - 100 г, сыр плавленый - 25 г, шпик или грудинка копченая - ЗО г, острый томатный соус - 50 мл.
Выход-200 г.
Сардельки расческой
Колбаски домашние - 100 г, чеснок - 0,5 г, шпик - 10 г, растительное масло - 5 мл.
Выход-100 г.
Сардельки разрезать вдоль пополам, натереть чесноком, полоски шпика с одной стороны часто надрезать «гребешком» примерно на% ширины полоски. Шпик выложить по всей длине в обе половины сардельки так, чтобы «гребешок» был снаружи. Закрыть половинки, смазать растительным маслом и обжарить.
Сардельки по-варшавски
Капуста квашеная - 20 г, яблоки - 20 г, репчатый лук - 5 г, растительное масло - 5 мл, сардельки - 100 г, грудинка копченая свиная - 10 г.
Выход - 150 г.
Квашеную капусту измельчить, добавить перетертые яблоки, кусочек лука, немного растительного масла, перемешать. Сардельки глубоко надрезать вдоль и в прорези положить капусту. Сардельки обернуть полоской копченой грудинки (лентой) и закрепить заколкой: смазать растительным маслом и обжарить с обеих сторон.
Колбаски с омлетом
Выход - 150 г.
Приготовленный омлет смазать тонким слоем томатного пюре и каждым омлетом обернуть колбаску. Закрепить деревянной шпилькой, смазать растопленным сливочным маслом и обжарить до образования золотистой румяной корочки.
Кабацкие колбаски по-швейцарски
Ветчина вареная-100 г, горчица-2 г, сыр-25 г, вино красное столовое -
5 мл, растительное масло - 5 мл, кусочки пшеничного хлеба - 30 г, масло сливочное - 5 г, зелень петрушки - 2 г.
Выход-150 г.
Кусочки ветчины смазать горчицей, на них положить кусочки сыра, сверху сбрызнуть красным вином. Завернуть ветчину с сыром в колбаски и закрепить деревянной шпилькой. Колбаски смазать растительным маслом и обжаривать даты пока сыр не начнет плавиться. Колбаски положить на поджаренные в сливочном масле гренки и гарнировать зеленью петрушки.
Ветчина-гриль с яблоками
Ветчина вареная-100 г, коньяк-5 мл, сок лимонный - 5 мл, перец - 0,01 г, яблоки - 20 г, растительное масло - 5 мл, острый томатный соус - 50 мл, гренки - 30 г.
Выход - 200 г.
Ветчину нарезать кусочками, сбрызнуть коньяком, лимонным соком и поперчить, поставить трактир на несколько минут пропитки. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать кольцами, затем кольца и ветчину смазать растительным маслом и обжарить. Разложить на заранее подготовленные гренки и сверху полить томатным соусом.
Куриные липлянци
Мясо куриное-100 г, хлопья овсяные «Геркулес» - 50 г, мука - 15 г, яйцо - 10 г, лук - 5 г, перец - 0,01 г, растительное масло - 5 мл.
Выход - 200 г.
Замочить «Геркулес» в молоке, разбить яйцо, положить мелко нарезанное жареное или вареное куриное яйцо. Полученную смесь измельчить в пюреобразной состояния, добавить мелко нарезанный лук. С полученной смеси сформировать небольшие липлянци, смазать растительным маслом и обжарить с обеих сторон.
Куриная грудка в собственном соку
Куриная грудка - 150 г, соль - 2 г, перец красный молотый - 0,1 г, шпик - 10 г, растительное масло - 5 мл.
Выход-120 г.
Куриную грудинку посолить, посыпать молотым красным перцем и обложить кусочками шпика. Завернуть в слегка смазанную растительным маслом фольгу и довести до готовности на горячей решетке. Перед подачей вынуть из фольги и поджарить до золотистого цвета. Подавать с овощным гарниром.
Цыпленок-гриль по-югославских
Цыпленок-170 г, растительное масло-10 мл, зелень петрушки - 3 г, чеснок - 5 г, соль - 2 г, перец - 0, 01 г, репчатый лук - 10 г, лимонный сок - 2 мл.
Выход - 200 г.
Проколоть курицу в некоторых местах вилкой, приготовить маринад из растительного масла, мелко нарезанной зелени петрушки и лука, растертого чеснока, добавить соль, перец и лимонный сок. Кусочки цыпленка промариновать течение 3 - 4 часов, изредка переворачивая.
После маринования кусочки обсушить и обжарить на горячей решетке с обеих сторон течение 15 минут, смазывая растительным маслом.
Свиной шницель-гриль
Шницель - 1 шт., Майоран в порошке - 0,01 г, растительное масло - 5 мл, соль - 2 г, яблоки - 25 г.
Выход-120 г.
Непанирований шницель посыпать майораном, смазать растительным маслом и каждую сторону обжаривать в течение 4 минут. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Смазать растительным маслом, быстро обжарить и выложить на шницель перед подачей.
Шницель с сосисками
Шницель - 1 шт., Сосиски - 25 г, растительное масло - 5 мл, острый томатный соус - 50 мл.
Выход-170 г.
Непанирований тонко отраженный шницель смазать горчицей, посолить, поперчить, завернуть в него кусочек сосиски. Закрепить деревянной шпилькой. Смазать растительным маслом и обжарить до готовности. Подавать с томатным соусом.
Жареная свинина
Мясо свинины-150 г, перец красный молотый - 0,1 г, растительное масло - 5 мл, соль - 2 г, сливочное масло - 5 г.
Выход-130 г.
Мясо нарезать толстыми кусками (1,5-2 см). Каждый кусок слегка отбить рукой, натереть красным перцем и смазать растительным маслом.
Свинина-гриль
Корейка свинины - 150 г, растительное масло - 5 мл, соль, перец красный молотый, хлеб пшеничный - 30 г, сливочное масло - 5 г, кусочек колбасы - 10 г, сервелат - 10 г, помидоры (мелкие) - 50 г, лимон - 10 г, огурец - 40 г
Выход-220 г.
Корейку нарезать тонкими ломтиками, смазать растительным маслом и обжарить с обеих сторон в течение 1-2 мин, затем посолить и поперчить.
Куски хлеба смазать сливочным маслом и обжарить. На гренки положить обжаренный свинину и сверху проколоть шпажкой, на которую нанизать кусочки колбасы, огурца, лимона и сверху - помидор.
Гарнир - картофель «фри».
Ассорти - фри
Котлета натуральная (из свинины, телятины или баранины) -
1 шт., Сардельки - 50 г, сыр Голландский - 10 г, растительное
масло - 5 мл, зелень петрушки - 2 г, перец - 0,01 г, соль -
2 г, помидоры мелкие - 50 г, яйцо, перец красный мелет
ний - 0,1 г, лимон - 35 г, гренки - 30 г.
Выход - 230 г.
Сардельки в 4-5 местах косо надрезать, и в каждый надрез положить треугольником кусочки сыра, смазать растительным маслом и обжарить, пока сыр не начнет плавиться.
С помидоров удалить мякоть, смешать ее с сырыми яйцами и рубленой зеленью петрушки, посолить и нафаршировать ею помидоры. Обжарить до готовности.
Подготовленное мясо посолить и поперчить. Котлету смазать растительным маслом и каждую сторону обжарить в течение 4 - 5 мин. После жарки на котлету положить ломтик лимона.
При подаче котлету положить на гренок, с одной стороны гренки - сардельку, а с другой - фаршированный помидор.
Биштефкс-гриль
Говядина - 150 г, горчица - 5 г, соль - 2 г, перец - 0,01 г, растительное масло - 5 мл, лук репчатый - 20 г, маргарин - 5 г.
Выход-110 г.
Мясо (вырезку) нарезать кусочками толщиной 1-2 см. Смазать горчицей и растительным маслом, обжарить с обеих сторон. Лук нарезать кольцами и обжарить на маргарине до золотистого цвета. Перед подачей на каждый кусочек мяса положить жареный лук. Гарнир - картофель «фри».
Бифштекс-гриль-сервелат
Говядина-150 г, соль, лук репчатый-20 г, сервелат - 20 г, растительное масло - 5 мл. Выход-130 г.
Мясо надрезать сбоку на три четверти. В надрез положить соль, тертый лук, два кусочки колбасы и закрепить заколкой. Смазать растительным маслом и посолить. Обжарить с обеих сторон.
Гарнир - картофель «фри».
Бифштекс-гриль «Пикантный»
Филе говядины - 150 г, соль - 2 г, перец - 0,01 г, растительное масло - 5 мл, шампиньоны жареные - 10 г, огурец маринованный - 40 г, сыр - 20 г, помидоры - 30 г.
Выход-200 г.
Филе говядины разрезать на кусочки, посолить и поперчить, смазать растительным маслом и с обеих сторон обжарить до готовности. На каждый кусочек мяса положить сверху нарезанные грибы и огурцы. Снова подогреть на решетке и сверху положить кусочек сыра, поверх него - помидор. Немного посолить, поперчить и снова быстро обжарить.