Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
1. Общая характеристика гриль-баров
Особенностью гриль-баров есть возможность посетителей наблюдать за приготовлением деликатесных высококалорийных обжаренных блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей; подаются высококалорийные прозрачные супы (бульоны), но практически не отпускаются алкогольные напитки, хотя очень часто это правило нарушается.
Для гриль-баров установлен такой ассортиментный минимум:
- Мясо-гриль (натуральные мясные изделия, купать, шашлыки) - 2-3 названия;
- Рыба-гриль - 1 наименование;
- Овощи-гриль - 1 наименование;
- Бульон - 1-2 названия;
- Холодные закуски (овощи натуральные, овощные салаты)-С-4 названия;
- Горячие напитки (чай, кофе) - 2-3 названия;
- Холодные напитки - 2-3 названия;
- Мучные кондитерские изделия - 3-4 названия.
Блюда, которые готовят в гриль-барах, обычно готовят на открытом огне в специальных тепловых аппаратах, поэтому они имеют специфический вкус и аромат.
В гриль-барах реализуются также холодные закуски, но в ограниченном ассортименте (Салаты, маринады, гастрономия). Посетителям подают бульон или протертый суп в чашках, а в качестве десерта - фруктовые компоненты, кремы и мороженое, из напитков - горячую или холодную кофе, молочные коктейли, прохолоджу ные напитки в бутылках, фруктовые соки, виноградное вино; в прохладную погоду - горячие пунши и грог. Спиртные напитки подают только в рюмах по 25 или 50 мл.
Барная стойка гриль-бара отличается от обычной наличием теплового и холодильного оборудования.
Перед приготовлением гриль-блюд тепловые аппараты требуют специальной подготовки:
1) перед жаркой продукта тепловой агрегат (решетку гриль, инфракрасную печь или шашлычную шкаф) прогревают до
нижней температуры (по инструкции)
2) поверхность вертел и решетку, а также продукты, которые в ные до жарки, слегка смазывают растительным маслом
3) перед жаркой на решетке бифштекс или лангет НЕ отражают, а нарезанные кусочки мяса из вырезки формируют на доске для разделения, слегка прижимая ладонью;
4) на вертел продукты необходимо нанизывать равномерно;
5) при жарке на решетке мясо не прокалывают вилкой или ножом, чтобы предупредить вытекания сока, а переворачивают щипцами или двумя ложками;
6) время жарки зависит от степени нагрева аппарата, вида жареного продукта и его положение (удаленность от источники тепла);
7) рыбу всю прокалывают вертелом от головы до хвоста, куски нанизывают так, как и мясо;
8) тепловые аппараты устанавливают за барной стойкой, чтобы посетители могли наблюдать за процессом приготовления блюд.
Для гриль-баров установлен такой ассортиментный минимум:
- Мясо-гриль (натуральные мясные изделия, купать, шашлыки) - 2-3 названия;
- Рыба-гриль - 1 наименование;
- Овощи-гриль - 1 наименование;
- Бульон - 1-2 названия;
- Холодные закуски (овощи натуральные, овощные салаты)-С-4 названия;
- Горячие напитки (чай, кофе) - 2-3 названия;
- Холодные напитки - 2-3 названия;
- Мучные кондитерские изделия - 3-4 названия.
Блюда, которые готовят в гриль-барах, обычно готовят на открытом огне в специальных тепловых аппаратах, поэтому они имеют специфический вкус и аромат.
В гриль-барах реализуются также холодные закуски, но в ограниченном ассортименте (Салаты, маринады, гастрономия). Посетителям подают бульон или протертый суп в чашках, а в качестве десерта - фруктовые компоненты, кремы и мороженое, из напитков - горячую или холодную кофе, молочные коктейли, прохолоджу ные напитки в бутылках, фруктовые соки, виноградное вино; в прохладную погоду - горячие пунши и грог. Спиртные напитки подают только в рюмах по 25 или 50 мл.
Барная стойка гриль-бара отличается от обычной наличием теплового и холодильного оборудования.
Перед приготовлением гриль-блюд тепловые аппараты требуют специальной подготовки:
1) перед жаркой продукта тепловой агрегат (решетку гриль, инфракрасную печь или шашлычную шкаф) прогревают до
2) поверхность вертел и решетку, а также продукты, которые в ные до жарки, слегка смазывают растительным маслом
3) перед жаркой на решетке бифштекс или лангет НЕ отражают, а нарезанные кусочки мяса из вырезки формируют на доске для разделения, слегка прижимая ладонью;
4) на вертел продукты необходимо нанизывать равномерно;
5) при жарке на решетке мясо не прокалывают вилкой или ножом, чтобы предупредить вытекания сока, а переворачивают щипцами или двумя ложками;
6) время жарки зависит от степени нагрева аппарата, вида жареного продукта и его положение (удаленность от источники тепла);
7) рыбу всю прокалывают вертелом от головы до хвоста, куски нанизывают так, как и мясо;
8) тепловые аппараты устанавливают за барной стойкой, чтобы посетители могли наблюдать за процессом приготовления блюд.