Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
6. Все о сыре, молоко и другие продукты
Сыр широко используется в питании людей всех возрастов, потому что есть одним из ценнейших молочных продуктов. Из сыра готовят более 120 различных блюд.
Творог - белковый кисломолочный продукт, который производится в условиях сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением сычужного фермента.
Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием белков (14-18%), у которых есть все незаменимые аминокислоты. Наличие таких кислот как метионин и лизин позволяет использовать творог как диетический продукт для профилактики и лечения заболеваний печени и атеросклерозу.
Содержание жира в сыре: в жирном - не менее 18%, полужирном - 9%, мягком и диетическом - от 4,9% до 11%, в столовой - 2%.
Доброкачественный сыр имеет белый цвет с легким желтоватым или кремовым оттенком, равномерный по всей массе, консистенцию нежную, однородную (допускается рыхлая и несколько неоднородна, а для обезжиренного творога - рассыпчатая, с незначительным выделения сыворотки), вкус и запах - чистые, нежные, кисломолочные (допускается ли выраженный кормовой привкус).
Сыр можно хранить в течение 36 часов при температуре +4-6 ° С. Сыр является благодатной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов, поэтому при нарушении режима хранения резко изменяются органолептические и физико-химические показатели сыра. В результате нарушений режима хранения появляются дефекты (Пороки) сыра. Например, при развитии плесени разлагается жир и верхний слой сыра приобретает горький вкус, при развитии дрожжей появляется спиртовой запах; гнилостные бактерии вызывают скользкость и горький вкус. Излишне кислый вкус сыра может быть обусловлен неправильным сквашиванием молока и обезвоживания сгустка, недостаточным охлаждением сгустка при вироблеуни.
Молоко - обязательный и незаменимый продукт питания. Оно содержит неполноценные белки, незаменимые аминокислоты, в достаточном количестве минеральные соли, витамины группы В, А, Д, Е. Жир коровьего молока является тонкой эмульсией, которая легко усваивается. Свежее молоко обладает бактерицидными свойствами, что объясняется наличием в нем веществ, которые предотвращают развитие бактерий.
Молоко, которое поступает в торговую сеть, жирность 2,5 или 3,2%, а также выпускают белковое или обезжиренное молоко. На упаковке молока проставляют дату его реализации, а не выпуска. Срок хранения молока при температуре +4-6 ° С не превышает 2 суток. Разливное молоко подлежит обязательному кипячению. Молоко в бутылках и пакетах подлежит пастеризации, поэтому его можно употреблять без тепловой обработки.
Если молоко при кипячении свернулось, его можно откинуть на сито или дуршлаг. Плотная часть - это сыр мягкой нежной консистенции и приятного вкуса. Сыворотку, оставшаяся (источник полноценного белка) можно использовать для приготовления витаминного напитка или добавить в тесто для блинов, пирогов.
Кисломолочные продукты - кефир, ряженка - стимулируют секрецию желудочных соков и желчи, значительно улучшая пищеварение. В процессе кисломолочного брожения они обогащаются витаминами В6, В12. Кисломолочные продукты предотвращают гнилостным процессам в желудке. Срок их хранения составляет 3 суток при температуре +5-6 ° С. После этого срока их лучше использовать для приготовления блинов и оладьев. Некоторые сведения о молочных продуктах:
- Молоко сохраняется достаточно долго, если за кипятить с сахаром (одна столовая ложка на литр молока)
- Молоко лучше кипятить в алюминиевой кастрюле.
Чтобы оно не пригорело, кастрюлю ополаскивают холодной водой. Если молоко пригорело, перелейте его сразу в другую кастрюлю и поставьте в холодную воду;
- Чтобы устранить затхлый запах в молочном бидоне, надо насыпать на дно пищевой соды, залить его горячей водой и где несколько минут взболтать смесь, после этого вылить и сполоснуть холодной водой;
- Чтобы молоко не «убежало», следует смазать стенки кастрюли (Выше поверхности молока) жиром.
Творог - белковый кисломолочный продукт, который производится в условиях сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением сычужного фермента.
Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием белков (14-18%), у которых есть все незаменимые аминокислоты. Наличие таких кислот как метионин и лизин позволяет использовать творог как диетический продукт для профилактики и лечения заболеваний печени и атеросклерозу.
Содержание жира в сыре: в жирном - не менее 18%, полужирном - 9%, мягком и диетическом - от 4,9% до 11%, в столовой - 2%.
Доброкачественный сыр имеет белый цвет с легким желтоватым или кремовым оттенком, равномерный по всей массе, консистенцию нежную, однородную (допускается рыхлая и несколько неоднородна, а для обезжиренного творога - рассыпчатая, с незначительным выделения сыворотки), вкус и запах - чистые, нежные, кисломолочные (допускается ли выраженный кормовой привкус).
Сыр можно хранить в течение 36 часов при температуре +4-6 ° С. Сыр является благодатной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов, поэтому при нарушении режима хранения резко изменяются органолептические и физико-химические показатели сыра. В результате нарушений режима хранения появляются дефекты (Пороки) сыра. Например, при развитии плесени разлагается жир и верхний слой сыра приобретает горький вкус, при развитии дрожжей появляется спиртовой запах; гнилостные бактерии вызывают скользкость и горький вкус. Излишне кислый вкус сыра может быть обусловлен неправильным сквашиванием молока и обезвоживания сгустка, недостаточным охлаждением сгустка при вироблеуни.
Молоко - обязательный и незаменимый продукт питания. Оно содержит неполноценные белки, незаменимые аминокислоты, в достаточном количестве минеральные соли, витамины группы В, А, Д, Е. Жир коровьего молока является тонкой эмульсией, которая легко усваивается. Свежее молоко обладает бактерицидными свойствами, что объясняется наличием в нем веществ, которые предотвращают развитие бактерий.
Молоко, которое поступает в торговую сеть, жирность 2,5 или 3,2%, а также выпускают белковое или обезжиренное молоко. На упаковке молока проставляют дату его реализации, а не выпуска. Срок хранения молока при температуре +4-6 ° С не превышает 2 суток. Разливное молоко подлежит обязательному кипячению. Молоко в бутылках и пакетах подлежит пастеризации, поэтому его можно употреблять без тепловой обработки.
Если молоко при кипячении свернулось, его можно откинуть на сито или дуршлаг. Плотная часть - это сыр мягкой нежной консистенции и приятного вкуса. Сыворотку, оставшаяся (источник полноценного белка) можно использовать для приготовления витаминного напитка или добавить в тесто для блинов, пирогов.
Кисломолочные продукты - кефир, ряженка - стимулируют секрецию желудочных соков и желчи, значительно улучшая пищеварение. В процессе кисломолочного брожения они обогащаются витаминами В6, В12. Кисломолочные продукты предотвращают гнилостным процессам в желудке. Срок их хранения составляет 3 суток при температуре +5-6 ° С. После этого срока их лучше использовать для приготовления блинов и оладьев. Некоторые сведения о молочных продуктах:
- Молоко сохраняется достаточно долго, если за кипятить с сахаром (одна столовая ложка на литр молока)
- Молоко лучше кипятить в алюминиевой кастрюле.
Чтобы оно не пригорело, кастрюлю ополаскивают холодной водой. Если молоко пригорело, перелейте его сразу в другую кастрюлю и поставьте в холодную воду;
- Чтобы устранить затхлый запах в молочном бидоне, надо насыпать на дно пищевой соды, залить его горячей водой и где несколько минут взболтать смесь, после этого вылить и сполоснуть холодной водой;
- Чтобы молоко не «убежало», следует смазать стенки кастрюли (Выше поверхности молока) жиром.