Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
14.4. Заморожені солодкі страви
Технологічна схема виробництва морозива на холодокомбінатах включає підготовку сировини і приготування суміші, її пастеризацію, гомогенізацію, охолодження й дозрівання, одночасне заморожування та збивання суміші, розфасування й упакування, загартовування. У результаті одержують твердий продукт ніжної однорідної консистенції без відчутних кристалів льоду, гарної збитості (90... 100%) з температурою -18...-20 °С. На підприємствах ресторанного господарства морозиво порціонують у креманки й фужери, оформляють скибочками консервованих або свіжих плодів, ягодами, варенням, родзинками, горіхами, тертим шоколадом, подрібненим печивом, збитими вершками. Подають із солодкими соусами й сиропами (шоколадним, малиновим, лимонним тощо). До морозива можна подати плодові і ягідні соки або безалкогольні газовані напої.
Для приготування страви морозиво-сюрприз на металеве блюдо викладають скибочки бісквіта, просоченого сиропом, на них — тонеиь-
кі скибочки консервованих плодів (яблук, персиків, груш) і поверх плодів — пірамідою морозиво-пломбір. Бічні сторони піраміди прикривають скибочками плодів і бісквіта, з кондитерського мішка випускають на бісквіт збиті з рафінадною пудрою білки і ставлять страву па 1 ...2 хв у жарову шафу. Поверхня страви швидко підрум'янюється, морозиво ж за цей час не встигає станути. Перед подаванням страву посипають рафінадною пудрою.
Для десертної страви морозиво в апельсині (грейпфруті) плоди розрізають зигзагоподібно навпіл, виймають із них м'якоть і, видаливши кісточки та плівки, розрізають її на кілька частин, намагаючись не видавити сік. Змішують м'якоть зі злегка розм'якшеним вершковим морозивом, додають подрібнені горіхи, викладають морозиво в шкірку апельсина (грейпфрута) і до подавання зберігають у морозильному відділенні холодильної шафи.
Морозиво використовують як начинку млинчиків, запечених яблук, бісквітного рулету. Шар випеченого бісквіта завтовшки 1 см просочують сиропом, розкладають иа ньому рівним шаром морозиво, скочують рулетом, загортають у підпергамент і охолоджують. Перед подаванням оформляють кремом.
Млинчики або печені яблука після охолодження заповнюють перед роздаванням морозивом, поливають сиропом або варенням, а яблука — ще й медом.
М'яке морозиво готують із сухих сумішей, до складу яких входять сухе молоко або вершки, яєчний порошок, цукор, желатин та ін. Випускають суміші для вершкового, вершково-шоколадного, вершково- кавового, молочного та іншого виглядів морозива.
Суху суміш залежно від її рецептури заливають водою у співвідношенні 1:1,6 або 1:2,1 і залишають для набухання на 20 хв. Суміш проціджують у циліндр одно- або двоциліндрового фризера, вмикають розмішувальник, холодильну установку і через 7... 10 хв подають готове морозиво. У результаті спрощення технологічної схеми, зокрема вилучення операції загартовування, готовий продукт має кремоподібпу консистенцію, невисоку збитість (40...60%) і температуру -6...-7 °С. М'яке морозиво подають із солодкими соусами (гарнірами) — шоколадним, абрикосовим, зі свіжими або замороженими полуницею чи малиною, тертим шоколадом, горіхами.
До заморожених виробів також належить парфе — заморожені збиті вершки. Технологія приготування парфе така сама, як і вершкового крему, але у збиті вершки (з яєчио-молочпою сумішшю або без неї) пе додають желатину. Підготовлену масу викладають у форму із кришкою (парфейиий ковпак) і заморожують. Перед подаванням форму занурюють па кілька секунд у теплу воду і перевертають над вазою,
випускаючи парфе. Оформляють цукатами, подрібненим печивом. Залежно від доданих добавок розрізняють парфе ванільне, лимонне, шоколадне, горіхове, кавове, ягідне та іи.
Фруктовий лід — найпростіший із заморожених десертів. Фруктовий лід зазвичай називають шербетом або сорбе (сорбетом). Сорбетом важається звичайний лід із дрібнозернистою структурою, що подають між стравами.
При готуванні шербету використовується фруктовий сік або фруктове пюре, які змішують зі слабким сиропом. Також можна додати алкогольний компонент. Отриману суміш заморожують у металевому лотку. Постійне розмішування в процесі замерзання запобігає появі крижаних кристалів. Для більшої однорідності рекомендується використовувати блепдер. Чашку й ніж блендера потрібно тримати в холодильнику.
Серед популярних сорбе — цитрусовий із червоним вином, полуничний з лікером «Гран Марньє» і цитрусовим соком, лимонний з мадерою та сиропом, з рожевого шампанського, сиропу, соку лимона тощо.
Шербет готують також з додаванням яєчних білків. Замість збитих білків до складу десерту можуть входити збиті вершки, що становлять 1/4 обсягу шербету.
Для приготування страви морозиво-сюрприз на металеве блюдо викладають скибочки бісквіта, просоченого сиропом, на них — тонеиь-
кі скибочки консервованих плодів (яблук, персиків, груш) і поверх плодів — пірамідою морозиво-пломбір. Бічні сторони піраміди прикривають скибочками плодів і бісквіта, з кондитерського мішка випускають на бісквіт збиті з рафінадною пудрою білки і ставлять страву па 1 ...2 хв у жарову шафу. Поверхня страви швидко підрум'янюється, морозиво ж за цей час не встигає станути. Перед подаванням страву посипають рафінадною пудрою.
Для десертної страви морозиво в апельсині (грейпфруті) плоди розрізають зигзагоподібно навпіл, виймають із них м'якоть і, видаливши кісточки та плівки, розрізають її на кілька частин, намагаючись не видавити сік. Змішують м'якоть зі злегка розм'якшеним вершковим морозивом, додають подрібнені горіхи, викладають морозиво в шкірку апельсина (грейпфрута) і до подавання зберігають у морозильному відділенні холодильної шафи.
Морозиво використовують як начинку млинчиків, запечених яблук, бісквітного рулету. Шар випеченого бісквіта завтовшки 1 см просочують сиропом, розкладають иа ньому рівним шаром морозиво, скочують рулетом, загортають у підпергамент і охолоджують. Перед подаванням оформляють кремом.
Млинчики або печені яблука після охолодження заповнюють перед роздаванням морозивом, поливають сиропом або варенням, а яблука — ще й медом.
М'яке морозиво готують із сухих сумішей, до складу яких входять сухе молоко або вершки, яєчний порошок, цукор, желатин та ін. Випускають суміші для вершкового, вершково-шоколадного, вершково- кавового, молочного та іншого виглядів морозива.
Суху суміш залежно від її рецептури заливають водою у співвідношенні 1:1,6 або 1:2,1 і залишають для набухання на 20 хв. Суміш проціджують у циліндр одно- або двоциліндрового фризера, вмикають розмішувальник, холодильну установку і через 7... 10 хв подають готове морозиво. У результаті спрощення технологічної схеми, зокрема вилучення операції загартовування, готовий продукт має кремоподібпу консистенцію, невисоку збитість (40...60%) і температуру -6...-7 °С. М'яке морозиво подають із солодкими соусами (гарнірами) — шоколадним, абрикосовим, зі свіжими або замороженими полуницею чи малиною, тертим шоколадом, горіхами.
До заморожених виробів також належить парфе — заморожені збиті вершки. Технологія приготування парфе така сама, як і вершкового крему, але у збиті вершки (з яєчио-молочпою сумішшю або без неї) пе додають желатину. Підготовлену масу викладають у форму із кришкою (парфейиий ковпак) і заморожують. Перед подаванням форму занурюють па кілька секунд у теплу воду і перевертають над вазою,
випускаючи парфе. Оформляють цукатами, подрібненим печивом. Залежно від доданих добавок розрізняють парфе ванільне, лимонне, шоколадне, горіхове, кавове, ягідне та іи.
Фруктовий лід — найпростіший із заморожених десертів. Фруктовий лід зазвичай називають шербетом або сорбе (сорбетом). Сорбетом важається звичайний лід із дрібнозернистою структурою, що подають між стравами.
При готуванні шербету використовується фруктовий сік або фруктове пюре, які змішують зі слабким сиропом. Також можна додати алкогольний компонент. Отриману суміш заморожують у металевому лотку. Постійне розмішування в процесі замерзання запобігає появі крижаних кристалів. Для більшої однорідності рекомендується використовувати блепдер. Чашку й ніж блендера потрібно тримати в холодильнику.
Серед популярних сорбе — цитрусовий із червоним вином, полуничний з лікером «Гран Марньє» і цитрусовим соком, лимонний з мадерою та сиропом, з рожевого шампанського, сиропу, соку лимона тощо.
Шербет готують також з додаванням яєчних білків. Замість збитих білків до складу десерту можуть входити збиті вершки, що становлять 1/4 обсягу шербету.