Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

З ковбасних батонів видаляють шпагат, оболонку; в окосту корейки й грудники — шкіру іі кістки; м'якоть окосту розділяють па шматки по сполучно-тканинних прошарках. Гастрономічні продукти, а також м’ясо відварне або смажене нарізають широкими тоненькими шматками завтовшки 3...4 мм, птицю й кролика січуть иа порції.

Гастрономічні продукти подають із гарніром або без нього -- м'ясо, м'ясопродукти, птиця й кролики — з різноманітними гарнірами зі свіжих овочів (огірки, помідори, салат зелений), варених (морква, картопля, зелений горошок, огірки солоні), свіжих і маринованих плодів, із салатами з білоголової або червоноголової капусти, соусами майонез, майонез із корнішонами, соусом хрін.

Подають також асорті з декількох (не менше трьох) видів м'ясопродуктів,, наприклад вареного м'яса, язика, окосту, смаженої птиці.

Для заливних страв варені м’ясо та язики нарізають порціонними шматками, м'якоть птиці й дичини — дрібними. Набубнявілий желатин розчиняють у гарячому бульйоні, уводять спеції, оцет, прояснюють бульйон яєчними білками і проціджують. Заливають м’ясо іі птицю желейним бульйоном або овочевим відваром, соком, вершками тощо, так само, як і рибу.

Тоненьким шаром желе (1...2 мм), приготовлене па курячому бульйоні, заливають філе птиці або дичини, фаршироване паштетом з

телячої або курячої печінки. Гарнірують свіжими овочами, дрібно посіченим желе. Подають із соусом майонез або майонез із корнішонами.

Філе птиці й дичини подають під майонезом або майонезом з желе. Підготовляють філе й припускають. Можна зияти філе з тушки вареної птиці, зачистити його і видалити шкіру. Підготовлене філе поливають майонезом і гарнірують овочами.

Рулети готують із яловичини, свинини та м'яса курей. На порціонні злегка відбиті шматки вирізки, змащені гірчицею, викладають шматочки відбитої курячої м'якоті і намочений чорнослив без кісточок. М'ясо загортають рулетом, обсмажують і доводять до готовності в жаровій шафі. Після охолодження глазурують м'ясним желе.

Для приготування рулету з курей з підготовлених тушок знімають м'якоть разом зі шкірою. Шар м'якоті повинен бути однакової товщини по всій поверхні шкіри. Уклавши м'якоть шкірою донизу, кладуть зверху відбиті шматочки свинини й вимочений у воді чорнослив без кісточок, загортають рулетом, потім у целофан і варять 1... 1,5 год. Готовий рулет охолоджують під пресом. Свинину й чорнослив можна замінити омлетом, випеченим з додаванням нарізаного соломкою окосту.

Готові рулети нарізають порціями, гарнірують овочевими салатами, свіжими або маринованими овочами і плодами.

Поросят і курей фарширують. У курей, надрізавши шкіру уздовж спинки, видаляють її з усієї тушки, залишаючи на шкірі шар м'якоті завтовшки 10 мм. Для фаршу м'якоть курей з додаванням свинини подрібнюють на м’ясорубці, додають молоко, яйця, ядра фісташок (їх іноді заміняють консервованим зеленим горошком), порошок мускатного горіха, перець, сіль і добре вимішують, фаршем заповнюють шкіру курки й зашивають розріз.

Тушку поросяти розрізають уздовж по черевцю, знімають шкіру із частиною м’якоті. З голови шкіру пе знімають. Шкіру зашивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який шкіру заповнюють фаршем. М’якоть, що залишилася па кістках, зрізають, до м’якоті додають свинину й готують фарш так, як для фарширування курки.

Підготовлені напівфабрикати загортають у марлю або пергамент, перев’язують шпагатом, варять 1... 1,5 год, прохолоджують у бульйоні, після чого кладуть під легкий прес. Фаршированих курей (галантин) і поросят нарізають тоненькими скибочками, гарнірують овочами, посіченим желе. Окремо подають соус майонез із корнішонами (до курки) і соус хріп (до поросяти).

Для приготування паштету обсмажені па шпику печійку, моркву й Цибулю двічі подрібнюють на м'ясорубці із паштетною решіткою. Додають молоко або бульйон, жовтки варених яєць, вершкове масло (2/3

норми), сіль і ретельно перемішують. Паштетну масу формують у вигляді батона, який оформлюють збитим вершковим маслом, випускаючи його з кондитерського мішка, і посипають подрібненим яєчним білком.

Холодці готують із котлетного м'яса та субпродуктів (путовий суглоб, яловичі вуха, свинячі губи, діафрагма, фляки, голови). Котлетне м’ясо варять 3...5 год, зливають бульйон, м'ясо подрібнюють, знову заливають бульйоном, солять і проварюють 20...25 хв. Потім уводять набубнявілий желатин (1...1,5% маси бульйону) і доводять до кипіння. У гарячий холодець додають розтертий часник, розливають на листи й охолоджують. Оброблені субпродукти січуть шматками завдовжки 50...60 мм, заливають холодною водою у співвідношенні 1:2 і варять при слабкому кипінні 6...8 год, видаляючи жир, що накопичується на поверхні. Білки субпродуктів представлені в основному колагеном. Кількість глютину, що утвориться в процесі тривалого варіння з колагену, достатня для утворення при охолодженні міцного холодцю, тому додатково желатин у бульйон ие вводять.

М'якоть, відокремлену від субпродуктів, що зварилися, січуть або подрібнюють на м'ясорубці, змішують із бульйоном і далі варять холодець, як зазначено вище.

Охолоджений холодець нарізають порціями й подають із соусом хрін.

Готуючи закуски і холодні страви іноземної кухні, часто застосовують мариновані холодні закуски.

Маринування використовується в приготуванні холодних закусок з різних видів сировини. Це додає соковитості кулінарному виробу, що одержує необхідний смаковий та ароматичний букет. Маринувати можна м'ясо, птицю. Маринування — це іноді завершальний етап перед використанням холодної закуски, а також передує тепловій обробці.

Так, для приготування маринованої грудинки індички із солодким перцем готують маринад з оцту, масла, перцю, паприки, соєвого соусу та цукру. Шматочки філе індички змащують маринадом і залишають у холодильнику на ніч для маринування. Грудинки індички надрізають уздовж якнайглибше, потім паралельно цьому надрізу ще раз глибоко надрізають иа відстані 4 см праворуч і ліворуч. Місця надрізів натирають маринадом. У середній надріз вкладають жовту смужку солодкого перцю, у ліву — червону, у праву — зелену. Скручують грудинку рулетом і перев'язують шпагатом. Кладуть рулет у рукав для запікання іі поливають його маринадом, зав'язують кінці. Випікають при 180 °С приблизно 1 годину 15 хвилин. Потім охолоджують у рукаві, і за 2 години відкривають. Проціджують сік, що виділився, крізь сито. Грудинку нарізають скибочками. Перець, що залишився від фарширування,

нарізають кубиками й використовують як гарнір, а соусом може бути піна із солодкого перцю.

Карпаччо (італійська страва) часто входить у ресторанне меню. Це тип італійських страв, названий па честь знаменитого художника Вітторе Карпаччо (Carpaccio, приблизно 1455-1526), иа полотнах якого можна розгледіти особливі відтінки червоного кольору (спочатку карпаччо готувалося із сирого м'яса, нарізаного тоненькими скибочками). Страву вигадали у Венеції в знаменитому барі «Гаррі» готелю «Дапіеле» на Грапд-капалі.

Карпаччо готується з яловичини, а також риби, помідорів, різних морепродуктів, хоча пайпопулярніше м'ясне. Готуючи карпаччо як суміш для маринування зазвичай використовуються бальзамічний оцет, маслииова олія холодного віджиму (Extra virgin), сіль і свіжозмелений перець.

Карпаччо з яловичини (варіант 1). Вирізку варто потримати в морозильній камері близько 2 годин, щоб вона легко нарізалася иа дуже тоненькі скибочки. Потім м'ясо розкладають на тарілці, збризкують горіховою або маслиновою олією, бальзамічним оцтом, свіжозвичавленим соком апельсина, ворчестерським соусом, посипають сіллю, перцем і ставлять у холодильник. Можна зверху покласти часточки апельсина, обчищеного від плівок.

Карпаччо з яловичини (варіант 2).

Вирізку тоненько нарізають, викладають на тарілці, посипають сухариками, додають каперси й нарізані сушені помідори. Потім заправляють маслиновою олією і бальзамічним оцтом, додають сіль, перець і посипають стружкою з «Пармезану». Охолоджують у холодильнику. Прикрашають листям салату.

Карпаччо з яловичини (варіант 3). Зачищене від плівок і жиру м'ясо кладуть у морозильну камеру. Заморожене м'ясо нарізають тоненькими скибочками, розкладають шаром иа тарілці, посипають сіллю, перцем, збризкують лимонним соком.