Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
12.1. Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини
Курячі яйця широко використовують иа підприємствах ресторанного господарства. Використовування яєць водоплавної птиці заборонено, оскільки вони можуть стати причиною ток- сикоінфекцій.
Яйця, що надходять на підприємства ресторанного господарства, повинні відповідати ДСТУ, за масою поділяють на добірні (середня маса — 65 г), першої категорії (середня маса — 55 г) і другої категорії (середня маса — 45 г). Яйця масою менше 45 г доправляють на промпереробку.
За свіжістю яйця поділяють: на дієтичні, з терміном зберігання після знесення до 7 діб, їх маркірують штампом незмивною червоною фарбою; столові, маркірують штампом незмивною синьою фарбою, иа штампі зазначають дату сортування яєць на птахофабриці. Термін зберігання столових яєць при кімнатній температурі — 25 діб, в холодильниках при температурі 0...-2 °С і відносній вологості повітря 85 % — 125 діб. Дієтичні яйця після закінчення 7 діб зберігання стають столовими з одночасним зниженням ціни.
Шкаралупа яєць білого або жовтого кольору повинна бути чистою, пепошкоджепою. При просвічуванні яєць на овоскопі висота повітряної камери повинна бути не більше: у дієтичних яєць — 4 мм, у столових — 9 мм. Вміст яйця повинен добре просвічуватися, має бути без плям. Яйця не повинні мати затхлого або іншого стороннього запаху.
Білок і жовток мають певну структуру, що утримує жовток в центрі яйця. У міру зберігання в структурах білка і жовтка відбуваються зміни, які призводять до наступних пезворотних змін, що мають технологічне значення: жовток стає рухливішим і зміщується від центру яйця в той чи інший бік; оболонка жовтка стає менш міцною, що ускладнює відокремлення від білка, а також приготування яєчні; збивання яєць знижується, що негативно впливає на якість деяких солодких страв і борошняних кондитерських виробів.
Партія яєць, що надходить з птахофабрики, має бути з документами підтвердження якості і безпеки для здоров'я людини (якісне посвідчення виробника і ветеринарне свідоцтво форма №2 або ветеринарна довідка).
На підприємствах ресторанного господарства перед використанням яйця піддають санітарній обробці: миттю в 2%-му розчині кальцинованої соди, дезиифекції в 0,5%-му розчині хлораміну і обполіскуванню в проточній холодній воді.
У рецептурах передбачене закладання яєць масою 46 г з відходом на шкаралупу, стік і втрати 12,5%, вихід яйця, підданого тепловій кулінарній обробці, становить 40 г.
Окрім свіжих яєць, иа підприємствах ресторанного господарства використовують меланж і яєчний порошок.
Меланж надходить у бляшанках (температура не вище 6 °С). Заморожена яєчна маса може бути трьох видів: суміш білка і жовтка; білок і жовток окремо. Розморожують меланж, занурюючи закриті банки в теплу воду (40 °С) на 1,5...2 г, після чого банки промивають, протирають чистими серветками і розкривають. Меланж після відкриття банки можна зберігати в холодильнику при температурі 0...2 °С не більше 8 г. Перед використанням його проціджують.
Яєчний порошок просівають, змішують з холодною водою, настоюють ЗО хв, проціджують і використовують замість свіжих яєць.
Норми заміни свіжих яєць меланжем і яєчним порошком наведені в збірниках рецептур.
Яєчний порошок випускається трьох видів: суміш білка і жовтка, жовток, білок.
Співвідношення складових яйця таке: жовток — 32...35%, білок — 53...55%, шкаралупа — 12... 13%. Сумарний вміст білка в яйці — 12,7%, у жовтку — 16,8%, в білку — 10,8%.
Процес загустіпня білка відбувається поступово: при 50...55 °С з'являються місцеві помутніння, при 60...65 °С білок помітно густішає, при 65...75 °С утворюється ніжна желеподібна маса, при 75...85 °С — холодець, що зберігає форму, при 85...95 °С спостерігається поступове ущільнення холодцю. Ступінь ущільнення залежить і від тривалості нагрівання.
Жовток починає загусати тільки при 70 °С і залишається рідким при достатньо ущільненому білку (яйце, зварене в «мішечок», яєчня).
Яйце, розведене молоком або водою, утворює менш щільні желеподібні маси, і страви з нього виходять ніжнішої консистенції (омлети, яєчна кашка). Проте при додаванні до яйця великої кількості рідини концентрація білків настільки знижується, що при зсіданні вони утворюють пе суцільне желе, а щось схоже на пластівці. Досить ніжне і добре зберігає форму желе отримують при додаванні до яйця 50...60 % рідини.
Кухонна сіль у великих концентраціях знижує температуру зсідання білків, і якщо під час приготування яєчні сіль потрапляє на жовток, то на ньому утворюються плями (білок зсідається), тому солять тільки білок.
Теплова обробка по-різному впливає па перетравлення білків яєць. Білок сирих яєць засвоюється погано (через овомукоїд), зварених некруто — значно легше і майже цілком. Надмірне варіння або смаження призводить до зайвого ущільнення білкових холодців і зниження засвоюваності яєць.
Вміст холестерину в яйцях досить високий (1,6%). Вони є джерелом лецитину і високоактивної арахідонової кислоти, що нормалізує жировий і холестерин обмін.
Втрати вітамінів при тепловій обробці яєць незначні.
При тривалому варінні яєць спостерігається потемніння поверхневого шару жовтка. Пояснюється це тим, що в білку яєць є амінокислоти, що містять сірку, від яких при нагріванні відокремлюється сірководень, а сполуки заліза, що містить жовток, утворюють із сірководнем темно-забарвлені сульфіди.
Щоб зменшити потемніння поверхні жовтка, треба занурити яйце відразу після варіння в холодну воду: тиск повітря під шкаралупою знижується і сірководень дифундує до поверхні.
СТРАВИ З ЯЄЦЬ
Яйця варять (некруто, в «мішечок», круто, омлети парові тощо), смажать (яєчні, омлети) і запікають (драчеии).
Для варіння яєць використовують казани із сітчастими вкладишами. Яйця занурюють у киплячу підсолену воду (3 л на 10 яєць) і варять від моменту закипання: некруто — 3,5 хв; в «мішечок» — 4,5-5,5; круто — 8-10 хв. Після варіння яйця занурюють у холодну воду.
Можна домогтися того, щоб у яєць, зварених круто, з’явився незвичайний, екзотичний смак.
Для приготування чайних яєць із імбиром у зварених круто яєць шкаралупу необхідно обім'яти і витримати їх спочатку 10 хвилин у чайному розчині, а потім додати в настій трохи кореня свіжого імбиру і витримати близько години.
Мармурові яйця рекомендується варити близько години, а потім витримати 2 години на чайному настої з додаванням зірчастого анісу, кориці, гвоздики, ямайського перцю, білого перцю й гострого соусу.
Пряні яйця в червоному вині готують настоюючи в маринаді зварені круто й обчищені яйця. Для приготування маринаду в суміш рівних частин червоного вина й оцту із червоного вина додають нарізану
цибулю-шалот, часник, гілочку розмарину, орегано, перець горошком, сіль, стручок висушеної сочевиці й кип'ятять 10 хвилин.
Яйця в «мішечок» можна варити і без шкаралупи (пашот). Воду наливають у плоский посуд, додають сіль, оцет (10 г солі і 50 г оцту на 1 л води), доводять до кипіння, випускають яйце і варять 3-3,5 хв.
У ресторанній кухні, готуючи цю страву, рекомендується використати замість звичайного 3%-го оцту винний, а для поліпшення смаку додавати гілочку естрагону. Яйця повинні бути дуже свіжими. Для варіння краще застосувати сотейник. Готувати більше 4 яєць одночасно ие рекомендується. Після введения яєць у воду варто зменшити нагрівання й варити без кипіння 2-3 хвилини або, виключивши конфорку, накрити сотейник кришкою і залишити па 3 хвилини.
Можна також зварити яйця в маринаді. Червоне вино варто вилити в сотейник, покласти лавровий лист, часник і прокип'ятити 5-6 хвилин, процідити і зварити в отриманому маринаді яйця, як зазначено вище. На основі маринаду можна приготувати соус, яким полити яйця перед подаванням.
Існує безліч способів подавання яєць пашот:
• зі шпинатом (відварені й потім обсмажені листя шпинату покласти на вогнетривке блюдо, зверху помістити зварене яйце, залити білим соусом, посипати сиром і запекти);
• з лобстером (м'ясо лобстера змішати із трюфелями у співвідношенні 4:1, викласти па дно тарталеток, зверху покласти зварене яйце й полити білим соусом);
• з креветками (зварені креветки змішати з невеликою кількістю білого соусу й зверху покласти зварене яйце);
• з пюре з каштанів (зварені яйця помістити на пюре з каштанів і полити невеликою кількістю телячого бульйону);
• з курячою грудинкою (у тарталетку покласти подрібнену курячу грудинку, налити трохи соусу, покласти зварене яйце і знову полити соусом сюпрем);
• бенедиктин (на обсмажений тост покласти скибочку шинки або лосося, потім зварене яйце і полити голландським соусом).
Особливим різновидом яєць, зварених без шкаралупи, є яйця ко- кот. Готують їх у кокотпицях, а також у маленькому вогнетривкому керамічному або фаянсовому посуді, наприклад, у кавових чашечках. У розігріту кокотницю кладуть шматочок масла і випускають яйце, солять, додають 1 столову ложку кип'ячених вершків і варять па водяній бані при закритій кришці. Білки повинні затвердіти, а жовток стати напіврідким. Замість вершків іноді використовують білий соус, червоне вино, пюре з помідорів. На дно кокотниці можна покласти скибочки
відварного курячого філе, шматочки трюфелів або кісткового мозку, а зверху страву посипати «Пармезаном», покласти верхівки припущеної в маслі спаржі.
Яйця, зварені в «мішечок», подають иа грінках зі скибочкою обсмаженої ковбаси або шинки, а соус червоний з естрагоном або томатний подають окремо. Крім того, помідори фарширують подрібненою шинкою й обсмаженими па маслі печерицями, запікають у жаровій шафі і кладуть па них яйце, зварене без шкаралупи. Соус томатний основний або сметанний подають окремо.
Для приготування яєчної кашки яйця випускають, розводять молоком, додають сіль, масло і варять у пласкому посуді, безперервно помішуючи, доки маса ие матиме консистенції напіврідкої каші. Подають у мисках або глибоких блюдечках у натуральному вигляді або зі скибочками підсмажених овочів (кабачки, баклажани, гриби), часточками смажених грибів, зеленим горошком у маслі, суцвіттями вареної цвітної капусти тощо, скибочками смажених м'ясних продуктів (ковбаса або сосиски), дрібно нарізаною й обсмаженою шинкою.
Яєчні готують натуральні і з додатковими продуктами. Яєчню натуральну смажать иа порціонній сковороді і в ній же подають, посипавши зеленню.
Для приготування яєчні з додатковими продуктами шпик, картоплю, цибулю, хліб, помідори обсмажують на сковородах і заливають яйцями.
Омлети готують натуральні, фаршировані і змішані. Для приготування натурального омлету яйця змішують із молоком, сіллю, виливають иа сковороду з маслом і, помішуючи, смажать при сильному нагріванні. Тільки-но маса почне загущуватись, її краї загортають із обох боків до середини у вигляді пиріжка. Готуючи велику кількість омлетів, масу наливають у листи і запікають у жаровій шафі, а масу для натурального омлету наливають у глибокі порціонні сковороди і варять иа водяній бані.
Фарширований омлет готують так само, як натуральний, але кладуть у нього фарш — овочевий, грибний, м’ясний. Для приготування овочевого фаршу зелений горошок прогрівають, квасолю стручкову варять і дрібно нарізають, гриби обсмажують, потім усе з'єднують і заправляють соусом молочним Для м'ясного фаршу дрібно нарізають шинку, ковбасу варену, сосиски або варені нирки, обсмажують їх і прогрівають у соусі червоному основному, сметанному із цибулею або томатному.
Змішані омлети готують, запікаючи омлетну масу з наповнювачами: смаженою картоплею, дрібно нашаткованими припущеними капустою й морквою, кашами, крабами тощо.
Масу для драчени готують так само, як і для омлету, але додають у неї борошно та сметану. Запікають драчеиу на сковородах у жаровій шафі.
Драчеїш й отмлети готують безпосередньо перед подаванням.
Яйця можна смажити пе тільки основним способом, але й у фритюрі (французький спосіб). Для фритюру ліпше використовувати маслинову олію. При обсмажуванні рекомендується загортати білок па жовток. Час приготування такої «яєчні» — 1 хвилина. Подають її па грінках.
Також можна смажити яйця, зварені без шкаралупи. Зварені яйця варто охолодити, запапірувати у подвійній паніровці й обсмажити у фритюрі. Подають цю страву із соусом каррі тощо.
Скотч (по-шотландському) передбачає смаження у фритюрі звареного круто яйця. Яйце обчищають, панірують у борошні, покривають шаром м’ясного фаршу, а потім панірують у подвійній паніровці і смажать у фритюрі. Подають із томатним соусом.
Яйця, що надходять на підприємства ресторанного господарства, повинні відповідати ДСТУ, за масою поділяють на добірні (середня маса — 65 г), першої категорії (середня маса — 55 г) і другої категорії (середня маса — 45 г). Яйця масою менше 45 г доправляють на промпереробку.
За свіжістю яйця поділяють: на дієтичні, з терміном зберігання після знесення до 7 діб, їх маркірують штампом незмивною червоною фарбою; столові, маркірують штампом незмивною синьою фарбою, иа штампі зазначають дату сортування яєць на птахофабриці. Термін зберігання столових яєць при кімнатній температурі — 25 діб, в холодильниках при температурі 0...-2 °С і відносній вологості повітря 85 % — 125 діб. Дієтичні яйця після закінчення 7 діб зберігання стають столовими з одночасним зниженням ціни.
Шкаралупа яєць білого або жовтого кольору повинна бути чистою, пепошкоджепою. При просвічуванні яєць на овоскопі висота повітряної камери повинна бути не більше: у дієтичних яєць — 4 мм, у столових — 9 мм. Вміст яйця повинен добре просвічуватися, має бути без плям. Яйця не повинні мати затхлого або іншого стороннього запаху.
Білок і жовток мають певну структуру, що утримує жовток в центрі яйця. У міру зберігання в структурах білка і жовтка відбуваються зміни, які призводять до наступних пезворотних змін, що мають технологічне значення: жовток стає рухливішим і зміщується від центру яйця в той чи інший бік; оболонка жовтка стає менш міцною, що ускладнює відокремлення від білка, а також приготування яєчні; збивання яєць знижується, що негативно впливає на якість деяких солодких страв і борошняних кондитерських виробів.
Партія яєць, що надходить з птахофабрики, має бути з документами підтвердження якості і безпеки для здоров'я людини (якісне посвідчення виробника і ветеринарне свідоцтво форма №2 або ветеринарна довідка).
На підприємствах ресторанного господарства перед використанням яйця піддають санітарній обробці: миттю в 2%-му розчині кальцинованої соди, дезиифекції в 0,5%-му розчині хлораміну і обполіскуванню в проточній холодній воді.
У рецептурах передбачене закладання яєць масою 46 г з відходом на шкаралупу, стік і втрати 12,5%, вихід яйця, підданого тепловій кулінарній обробці, становить 40 г.
Окрім свіжих яєць, иа підприємствах ресторанного господарства використовують меланж і яєчний порошок.
Меланж надходить у бляшанках (температура не вище 6 °С). Заморожена яєчна маса може бути трьох видів: суміш білка і жовтка; білок і жовток окремо. Розморожують меланж, занурюючи закриті банки в теплу воду (40 °С) на 1,5...2 г, після чого банки промивають, протирають чистими серветками і розкривають. Меланж після відкриття банки можна зберігати в холодильнику при температурі 0...2 °С не більше 8 г. Перед використанням його проціджують.
Яєчний порошок просівають, змішують з холодною водою, настоюють ЗО хв, проціджують і використовують замість свіжих яєць.
Норми заміни свіжих яєць меланжем і яєчним порошком наведені в збірниках рецептур.
Яєчний порошок випускається трьох видів: суміш білка і жовтка, жовток, білок.
Співвідношення складових яйця таке: жовток — 32...35%, білок — 53...55%, шкаралупа — 12... 13%. Сумарний вміст білка в яйці — 12,7%, у жовтку — 16,8%, в білку — 10,8%.
Процес загустіпня білка відбувається поступово: при 50...55 °С з'являються місцеві помутніння, при 60...65 °С білок помітно густішає, при 65...75 °С утворюється ніжна желеподібна маса, при 75...85 °С — холодець, що зберігає форму, при 85...95 °С спостерігається поступове ущільнення холодцю. Ступінь ущільнення залежить і від тривалості нагрівання.
Яйце, розведене молоком або водою, утворює менш щільні желеподібні маси, і страви з нього виходять ніжнішої консистенції (омлети, яєчна кашка). Проте при додаванні до яйця великої кількості рідини концентрація білків настільки знижується, що при зсіданні вони утворюють пе суцільне желе, а щось схоже на пластівці. Досить ніжне і добре зберігає форму желе отримують при додаванні до яйця 50...60 % рідини.
Кухонна сіль у великих концентраціях знижує температуру зсідання білків, і якщо під час приготування яєчні сіль потрапляє на жовток, то на ньому утворюються плями (білок зсідається), тому солять тільки білок.
Теплова обробка по-різному впливає па перетравлення білків яєць. Білок сирих яєць засвоюється погано (через овомукоїд), зварених некруто — значно легше і майже цілком. Надмірне варіння або смаження призводить до зайвого ущільнення білкових холодців і зниження засвоюваності яєць.
Вміст холестерину в яйцях досить високий (1,6%). Вони є джерелом лецитину і високоактивної арахідонової кислоти, що нормалізує жировий і холестерин обмін.
Втрати вітамінів при тепловій обробці яєць незначні.
При тривалому варінні яєць спостерігається потемніння поверхневого шару жовтка. Пояснюється це тим, що в білку яєць є амінокислоти, що містять сірку, від яких при нагріванні відокремлюється сірководень, а сполуки заліза, що містить жовток, утворюють із сірководнем темно-забарвлені сульфіди.
Щоб зменшити потемніння поверхні жовтка, треба занурити яйце відразу після варіння в холодну воду: тиск повітря під шкаралупою знижується і сірководень дифундує до поверхні.
СТРАВИ З ЯЄЦЬ
Яйця варять (некруто, в «мішечок», круто, омлети парові тощо), смажать (яєчні, омлети) і запікають (драчеии).
Можна домогтися того, щоб у яєць, зварених круто, з’явився незвичайний, екзотичний смак.
Для приготування чайних яєць із імбиром у зварених круто яєць шкаралупу необхідно обім'яти і витримати їх спочатку 10 хвилин у чайному розчині, а потім додати в настій трохи кореня свіжого імбиру і витримати близько години.
Мармурові яйця рекомендується варити близько години, а потім витримати 2 години на чайному настої з додаванням зірчастого анісу, кориці, гвоздики, ямайського перцю, білого перцю й гострого соусу.
Пряні яйця в червоному вині готують настоюючи в маринаді зварені круто й обчищені яйця. Для приготування маринаду в суміш рівних частин червоного вина й оцту із червоного вина додають нарізану
цибулю-шалот, часник, гілочку розмарину, орегано, перець горошком, сіль, стручок висушеної сочевиці й кип'ятять 10 хвилин.
Яйця в «мішечок» можна варити і без шкаралупи (пашот). Воду наливають у плоский посуд, додають сіль, оцет (10 г солі і 50 г оцту на 1 л води), доводять до кипіння, випускають яйце і варять 3-3,5 хв.
У ресторанній кухні, готуючи цю страву, рекомендується використати замість звичайного 3%-го оцту винний, а для поліпшення смаку додавати гілочку естрагону. Яйця повинні бути дуже свіжими. Для варіння краще застосувати сотейник. Готувати більше 4 яєць одночасно ие рекомендується. Після введения яєць у воду варто зменшити нагрівання й варити без кипіння 2-3 хвилини або, виключивши конфорку, накрити сотейник кришкою і залишити па 3 хвилини.
Можна також зварити яйця в маринаді. Червоне вино варто вилити в сотейник, покласти лавровий лист, часник і прокип'ятити 5-6 хвилин, процідити і зварити в отриманому маринаді яйця, як зазначено вище. На основі маринаду можна приготувати соус, яким полити яйця перед подаванням.
Існує безліч способів подавання яєць пашот:
• зі шпинатом (відварені й потім обсмажені листя шпинату покласти на вогнетривке блюдо, зверху помістити зварене яйце, залити білим соусом, посипати сиром і запекти);
• з лобстером (м'ясо лобстера змішати із трюфелями у співвідношенні 4:1, викласти па дно тарталеток, зверху покласти зварене яйце й полити білим соусом);
• з креветками (зварені креветки змішати з невеликою кількістю білого соусу й зверху покласти зварене яйце);
• з пюре з каштанів (зварені яйця помістити на пюре з каштанів і полити невеликою кількістю телячого бульйону);
• з курячою грудинкою (у тарталетку покласти подрібнену курячу грудинку, налити трохи соусу, покласти зварене яйце і знову полити соусом сюпрем);
• бенедиктин (на обсмажений тост покласти скибочку шинки або лосося, потім зварене яйце і полити голландським соусом).
Особливим різновидом яєць, зварених без шкаралупи, є яйця ко- кот. Готують їх у кокотпицях, а також у маленькому вогнетривкому керамічному або фаянсовому посуді, наприклад, у кавових чашечках. У розігріту кокотницю кладуть шматочок масла і випускають яйце, солять, додають 1 столову ложку кип'ячених вершків і варять па водяній бані при закритій кришці. Білки повинні затвердіти, а жовток стати напіврідким. Замість вершків іноді використовують білий соус, червоне вино, пюре з помідорів. На дно кокотниці можна покласти скибочки
відварного курячого філе, шматочки трюфелів або кісткового мозку, а зверху страву посипати «Пармезаном», покласти верхівки припущеної в маслі спаржі.
Яйця, зварені в «мішечок», подають иа грінках зі скибочкою обсмаженої ковбаси або шинки, а соус червоний з естрагоном або томатний подають окремо. Крім того, помідори фарширують подрібненою шинкою й обсмаженими па маслі печерицями, запікають у жаровій шафі і кладуть па них яйце, зварене без шкаралупи. Соус томатний основний або сметанний подають окремо.
Для приготування яєчної кашки яйця випускають, розводять молоком, додають сіль, масло і варять у пласкому посуді, безперервно помішуючи, доки маса ие матиме консистенції напіврідкої каші. Подають у мисках або глибоких блюдечках у натуральному вигляді або зі скибочками підсмажених овочів (кабачки, баклажани, гриби), часточками смажених грибів, зеленим горошком у маслі, суцвіттями вареної цвітної капусти тощо, скибочками смажених м'ясних продуктів (ковбаса або сосиски), дрібно нарізаною й обсмаженою шинкою.
Яєчні готують натуральні і з додатковими продуктами. Яєчню натуральну смажать иа порціонній сковороді і в ній же подають, посипавши зеленню.
Для приготування яєчні з додатковими продуктами шпик, картоплю, цибулю, хліб, помідори обсмажують на сковородах і заливають яйцями.
Омлети готують натуральні, фаршировані і змішані. Для приготування натурального омлету яйця змішують із молоком, сіллю, виливають иа сковороду з маслом і, помішуючи, смажать при сильному нагріванні. Тільки-но маса почне загущуватись, її краї загортають із обох боків до середини у вигляді пиріжка. Готуючи велику кількість омлетів, масу наливають у листи і запікають у жаровій шафі, а масу для натурального омлету наливають у глибокі порціонні сковороди і варять иа водяній бані.
Фарширований омлет готують так само, як натуральний, але кладуть у нього фарш — овочевий, грибний, м’ясний. Для приготування овочевого фаршу зелений горошок прогрівають, квасолю стручкову варять і дрібно нарізають, гриби обсмажують, потім усе з'єднують і заправляють соусом молочним Для м'ясного фаршу дрібно нарізають шинку, ковбасу варену, сосиски або варені нирки, обсмажують їх і прогрівають у соусі червоному основному, сметанному із цибулею або томатному.
Змішані омлети готують, запікаючи омлетну масу з наповнювачами: смаженою картоплею, дрібно нашаткованими припущеними капустою й морквою, кашами, крабами тощо.
Масу для драчени готують так само, як і для омлету, але додають у неї борошно та сметану. Запікають драчеиу на сковородах у жаровій шафі.
Драчеїш й отмлети готують безпосередньо перед подаванням.
Яйця можна смажити пе тільки основним способом, але й у фритюрі (французький спосіб). Для фритюру ліпше використовувати маслинову олію. При обсмажуванні рекомендується загортати білок па жовток. Час приготування такої «яєчні» — 1 хвилина. Подають її па грінках.
Також можна смажити яйця, зварені без шкаралупи. Зварені яйця варто охолодити, запапірувати у подвійній паніровці й обсмажити у фритюрі. Подають цю страву із соусом каррі тощо.
Скотч (по-шотландському) передбачає смаження у фритюрі звареного круто яйця. Яйце обчищають, панірують у борошні, покривають шаром м’ясного фаршу, а потім панірують у подвійній паніровці і смажать у фритюрі. Подають із томатним соусом.