Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

Технологічна схема механічної обробки риби з кістковим скелетом включає такі операції: розморожування, обчищення від луски, видалеипя плавців, голів, нутрощів, промивання, приготування напівфабрикатів конкретного кулінарного призначення.

На підприємства ресторанного господарства риба може надходити цілому вигляді (пепотрошеною з головою), а також риба, частково оброблена на рибообробних підприємствах (потрошена з головою, потрошена без голови, філе зі шкірою без кісток, філе без шкіри і без кісток). Залежно від характеру попередньої обробки риби в технологічну схему вносять необхідні зміни.

Попередня обробка риби в місцях промислу і на рибокомбінатах здійснюється для відокремлення малоцінних у харчовому сенсі частин, зниження витрат на її заморожування, транспортування і зберігання. Одночасно із цим поліпшуються санітарно-гігієнічні умови зберігання й подальшої переробки риби, тому що кишечник і зябра — органи, найбільшою мірою засіяні мікроорганізмами й містять активні гідролітичні ферменти. Із внутрішніх органів деяких риб виготовляють цінні гастрономічні продукти (ікра, печійка), а також медичний і технічний жир та інші продукти.

М'ясо мороженої риби при розморожуванні не повністю відновлює свою нативпу гістологічну структуру. При заморожуванні риби і збе-

рігаїші її в такому стані значна частина м'язових білків денатурує, помітно знижується їхня здатність до гідратації й відновлення нативних властивостей. Наслідком цього є неминуча втрата м'язового соку як при повільному, так і при швидкому розморожуванні. Застосовують два способи розморожування риби: у воді й на повітрі. Найбільш швидкий спосіб — розморожування у воді. Його застосовують для риби, що надходить у вигляді тушок, для цього використовують спеціальні ванни з підведенням до них холодної і гарячої води і стоком її в каналізацію. Блоки мороженої риби ставлять у металеві гратчасті кошики й завантажують у ванну, яку потім заповнюють сумішшю холодної й гарячої води до цілковитого занурення риби. Температуру води у ванні підтримують на рівні 20...25 °С. Тривалість розморожування залежить від розмірів риби (товщини), початкової температури м'язової тканини і зазвичай становить 2...З год. Перемішування води скорочує тривалість розморожування на 30%. Оптимальна швидкість руху води — 0,2 м/с.

Процес розморожування вважається закінченим при температурі м’язової тканини +1 °С. Розморожування риби супроводжується поглинанням її м’язовою тканиною води з навколишнього середовища. У результаті цього маса риби зростає на 2...3%. Втрати розчинних речовин становлять 0,3...0,5% маси риби.

Брикети замороженого рибного філе, а також окремі екземпляри риби цінних порід розморожують на повітрі. Рибу повністю звільняють від упакування, розкладають на стелажах або столах так, щоб брикети ие стикалися між собою, накривають поліетиленовою плівкою. Тривалість розморожування за інших умов залежить від температури повітря в приміщенні. Наприклад, блоки філе тріски завтовшки 70 мм при 5 °С розморожуються 29 год, при 30 °С — 9 год. Розморожування риби на повітрі супроводжується зменшенням її маси на 8...11% за рахунок витікання соку й випаровування вологи. Для зниження втрат маси на ЗО...40% рибу покривають поліетиленовою плівкою.

Луску зі шкірного покриву риб видаляють на лускоочиспих машинах. Для риб з великою лускою застосовують барабанні лускоочиспі машини продуктивністю до 1500 кг/год. Для риб із дрібного лускою використовують роликові очисні машини продуктивністю до 500 кг/год. У невеликих спеціалізованих цехах підприємств ресторанного господарства, що випускають 2...З т продукції за зміну, для обчищення риб застосовують механічні рибоочисники.

При обчищенні риби від луски з її поверхні видаляють слиз, кількість якого в окремих видів риб сягає 3% і більше маси тіла.

Плавці зрізують па рівні шкірного покриву. Хвостовий плавець відрізають па 10...20 мм вище закінчення шкірного покриву. Для зрізання

плавців використовують спеціальні машини - плавникорізки різних конструкцій.

Голови риб відокремлюють за допомогою спеціальних голововідру- бувальних машин, робочим органом яких є ніж, виконаний у вигляді порожнього циліндра із загостреними краями. Ніж робить складний рух: поступальний донизу і обертальний навколо власної осі.

Спеціальним ножем розкривають черевну порожнину від калтичка до анального отвору, видаляють нутрощі й зачищають внутрішню черевну поверхню від згустків крові, а також від чорної плівки. В окремих видів риб (камбала, навага тощо) нутрощі видаляють через отвір, що утворився після видалення голови.

Розібрані тушки ретельно промивають проточною водою й укладають на 10... 15 хв на решітку для стікання води.

До рибних напівфабрикатів належать розібрані тушки й філе риб. Разом з тим тушки і філе риб є основою для приготування порціонних і дрібиокускових напівфабрикатів, виробів з котлетної та кпельпої мас. Розбирання риб па філе в кулінарній практиці називають пластуванням. При пластуванні тушок масою до 1 кг отримують два філе: одне — зі шкірою й реберними кістками, інше — зі шкірою, реберними кістками та хребтом. Тушки масою понад 1 кг пластують на філе зі шкірою й реберними кістками, видаляючи хребет і плечову кістку. Таке розходження в пластуванні пояснюється тим, що велика риба має крупніші кістки. При тепловій обробці риби м'ясо, прилегле до хребта, погано проварюється і просмажується. Великі кістки ускладнюють порціонувашія риби.

Розбираючи рибу на філе зі шкірою без кісток, із внутрішнього боку філе топким лезом ножа зрізують реберні кістки, намагаючись при цьому захопити якнайменше м'яса.

При розбиранні риби па філе без шкіри і кісток звільнене від кісток філе зрізують зі шкіри лезом ножа в напрямку від хвоста до голови. Первинну обробку великих партій риби здійснюють у такій послідовності: після розморожування рибу потрошать, промивають, пластують, зачищають від реберних кісток, плавників і пов'язаних з ними кісток, після чого зрізають філе зі шкіри. Луска при цьому лишається на шкірі. Технологічна схема обчищення й розбирання риби з кістковим скелетом є загальною для більшості видів риб. Винятки пов’язані з особливостями шкірного покриву й анатомічної будови тіла деяких риб. Незважаючи па те що шкіра риби забезпечує цілісність шматків при тепловій обробці і приготуванні страв, в окремих випадках її видаляють незалежно від подальшого кулінарного використання (навага, вугор, великі соми). Ця додаткова операція необхідна через те, що шкіра зазначених риб при тепловій обробці дуже ущільнюється і скорочується в

об'ємі, деформуючи шматки і тушки риби. Крім того, шкіра погано розжовується і перетворюється в неїстівну частину страви.

При розбиранні наваги зрізом навскіс відокремлюють нижню щелепу, одночасно захоплюючи верхню частину черевця. Через утворений отвір видаляють нутрощі, потім надрізають шкіру уздовж спинки і, починаючи з верхньої щелепи, знімають шкіру; після промивання ікру й молоки знову вкладають у черевну порожнину риби.

Порціонні шматки риби нарізають із тушок, маса яких пе перевищує 1 кг, а також з філе великих екземплярів риб. Цю операцію виконують вручну найбільш кваліфіковані кухарі. Порціонні шматки мають бути певної маси, наявність часток риби ие допускається. Велика кількість обрізків небажана, тому що їх можна використати тільки для приготування котлетної і кнельної маси.

Для варіння порціонні шматки риби нарізають звичайним способом, направляючи лезо ножа під кутом 90° до площини стола. При нарізанні шматків для припускання і смаження лезо ножа тримають під кутом 45° до площини стола. Це дозволяє одержувати шматки меншої товщини і більшої площі нагрівання, завдяки чому вони рівномірніше прогріваються і мають ліпший зовнішній вигляд. Щоб запобігти деформації шматків при тепловій обробці шкіру у двох-трьох місцях надрізають. Посипати сіллю, спеціями й папірувати шматки риби треба безпосередньо перед смаженням. Зберігати рибні папіровані напівфабрикати пе можна, тому що паніровка швидко зволожується і виріб стає непридатним для смаження. Швидке зволоження паніровки пояснюється вмістом у м’язовій тканині риби великої кількості слабкозв'язаної води.

Дрібнокускові напівфабрикати з риби мають обмежене застосування. Для їхнього приготування філе без шкіри й кісток (м'якоть) нарізають брусочками перетином 1 см і завдовжки 50...60 мм. Після обробки спеціями і приправами кожен брусочок змочують у спеціально приготовленому тісті і смажать у фритюрі. До цієї групи напівфабрикатів належать також скибочки риби масою 20...25 г, призначені для приготування піджарки й шашлику.

Котлетну масу з риби готують так само, як і з м'яса. Різниця полягає лише в тім, що хліба додають трохи більше (до 30%). Для котлетної маси використовують філе без шкіри й кісток, отримане з риб, що ие містить дрібних впутрім'язових кісток (тріска, морський окунь, хек тощо). Деякі труднощі виникають при використанні мороженої риби. Як уже згадувалося, білки розмороженої риби мають слабку здатність до додаткової гідратації, внаслідок чого котлетна маса виходить недостатньо в'язкою, при тепловій обробці напівфабрикати погано зберігають форму і руйнуються. Щоб уникнути цього, до котлетної маси додають яєчний меланж або заміняють третину загальної кількості свіжої

риби вареною. В'язкість котлетної маси підвищується завдяки присутності в ній глютину.

З рибної котлетної маси готують котлети, биточки, зрази, тюфтельки, рулети. Технологія приготування цих напівфабрикатів та сама, що і з м'ясної котлетної маси.

Обробка солоної риби. Іноді може надходити риба, консервована міцним засолом. Концентрація натрію хлориду в тканинах риби може сягати 17%.

Для приготування страв солону рибу спочатку піддають повній механічній обробці, потім порціонні шматки зі шкірою й реберними кістками вимочують у холодній водопровідній воді у співвідношенні риби й води 1:2. Застосовують один із двох способів вимочування — у проточній або змінюваній воді. За першим способом вимочування триває 12 год із повиою зміною води через 1, 2, 3, 6 год від початку вимочування. За другим способом вимочування триває 5...6 год. Залишковий вміст натрію хлориду в рибі, що призначена для варіння, має бути пе більше 5%, для смаження — 3%. Температура води в процесі вимочування ие повинна перевищувати 12 °С. У теплу пору року рекомендується додавати у воду харчовий лід або вимочувати в холодильних камерах.

У результаті вимочування маса риби зростає на 15...20% через поглинання води. Оскільки ця вода слабко пов'язана з білками риби, при тепловій обробці вона повністю виділяється в навколишнє середовище.

При вимочуванні риби у воду разом з натрію хлоридом переходить деяка кількість екстрактивних, мінеральних речовин і білків, що знижує харчову цінність готової продукції.

Напівфабрикати, приготовлені з вимоченої солоної риби, зберіганню не підлягають, їх необхідно негайно доправляти иа теплову обробку.

Підготовка риби для фарширування. Рибу фарширують цілою порціонними шматками та у вигляді філе.

Цілими фарширують судака і щуку. Після обчищення луски і патраиия рибу добре промивають, потім через черевце вирізують реберні кістки і хребет, а також частину м'якоті. При цьому намагаються зберегти цілісність шкіри. Всю внутрішню порожнину риби заповнюють спеціально приготовленим фаршем. Черевце риби зашивають грубою ниткою, тушку риби вирівнюють, загортають у марлю, перев'язують шпагатом, укладають черевцем донизу па решітку рибного казана, наливають холодну воду, кладуть сіль, спеції, цибулю, ароматичне коріння і поступово нагрівають. Після закипання нагрівання зменшують, варять рибу без кипіння близько ЗО хв.

Готову рибу виймають із казана разом із решіткою, знімають шпагат і марлю, обережно перекладають па підігріте овальне блюдо, швидко

оформляють гарніром і подають до стола цілою. Як гарнір використовують відварні картоплю й овочі, варені гриби, зелень. Окремо подають томатний або сметанний соус. Рибу розкладають на тарілки за допомогою рибної лопаточки.

Для приготування фаршу м'якоть риби з'єднують із розмоченим у молоці черствим хлібом, подрібнюють у м'ясорубці, з'єднують із січеною пасерованою цибулею, січеними яйцями, розм'якшеним вершковим маслом, часником і добре перемішують.

Порціонними шматками фарширують коропа й сазана. Рибу піддають механічній обробці для того, щоб одержати напівфабрикат за назвою «кругляки». Шматки риби добре промивають, гострим ножем зрізують із них частину м’якоті, не торкаючись хребта і реберних кісток. Підготовлені шматки риби заповнюють фаршем, перекладають у невисоку каструлю, змащену маслом, додають холодну воду, сіль, спеції, цибулю, коріння і припускають протягом 20 хв при помірному нагріванні. Подають рибу, фаршировану шматками, з тими ж гарніром і соусами, що й цілу. Шматки риби поливають соусом. Фарш готують так само, як і для цілої риби.

При фаршируванні філе використовують два парних філе, отриманих при пластуванні однієї тушки. Обидва філе кладуть шкірою донизу, зрізують із них частину м'якоті, залишаючи иа шкірі шар близько 1 см. Зі зрізаної м'якоті готують фарш, як описано вище, накладають його на одне філе, після чого накривають іншим філе. Фаршировану таким способом рибу загортають подвійним шаром целофану або марлі, перев'язують шпагатом і ставлять на решітку рибного казана для варіння у воді або в перфоровану ємність для варіння паром у пароварному апараті.