Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

Цибулевий суп готують у такий спосіб: нашатковану цибулю злегка підрум’янити на маслі. Додати борошно і продовжувати пасерувати, доки вона не стане світло-коричневого кольору, потім вливають бульйон і тушкують протягом 10-12 хв. Проціджують бульйон і зберігають гарячим. Цибулю змішують із невеликою кількістю білого соусу і протирають крізь сито. Отриманим пюре змащують тост. Перед подаванням бульйон заливають у супницю, зверху акуратно кладуть шматочки хліба (за бажанням клієнта тости можна не змащувати цибулевим пюре), посипають тертим сиром і ставлять у гарячу духову шафу до утворення рум’яної кірочки.

Ця технологія приготування цибулевого супу класична, наразі існує багато її інтерпретацій.

Батьківщиною супу мінестроне є Італія. Для його приготування можна використовувати будь-які овочі та приправи. У переносному сенсі слово «мінестроне» означає «плутанина, безлад».

Суп мінестроне. Подрібнену шинку й сало обсмажити в каструлі на середньому вогні. Залити водою, посолити й довести до кипіння. Додати дрібно нарізані моркву, ріпу, селеру, картоплю, капусту, обчищені від шкірки й насіпия помідори. Накрити кришкою і кип’ятити ЗО хв. Додати потовчені в ступці горошок і квасолю, а також рис і продовжити варити па повільному вогні ще 35-40 хв. Наприкінці заправити часником, базиліком і кервелем.

Гаспачо належить до холодних супів. Його батьківщиною є Іспанія.

Гаспачо. Всі інгредієнти (часник, помідори без шкірки й насіння, обчищені свіжі огірки, зелень, цибуля) дрібно нарізати і змішати, додати томатний і лимонний сік, маслинову олію. Витримати кілька годин у холодильнику, подрібнити у блендері. Подавати в дуже холодних тарілках. Окремо подати нарізаний кубиками білий хліб.

Буайбес є традиційним рибним супом Середземноморського узбережжя. Існує безліч варіантів його приготування. Для цієї страви можна взяти тріску, морського окуня, пікшу, камбалу, мерланга, кефаль, а також мідії.

Буайбес. Рибу нарізати порціонними шматочками, дрібну залишити цілком. Подрібнену цибулю, обчищені й подрібнені помідори, часник, шафран, петрушку, чебрець, фенхель, рибу (крім риби з ніжним м’ясом, наприклад, кефалі й мерланга), лавровий лист, олію покласти у велику сковороду. Залити водою, посолити, додати перцю і проварити 7-8 хв. Покласти рибу з ніжним м’ясом і ще варити 15 хв. Готову рибу подати окремо, а в проціджений бульйон покласти скибочки французького батона. Хліб обсмажувати ие треба. Класична юшка Провансу набуває східного смаку, якщо в неї додати перець, гострий чилі й ром.

Суп гуляш, а точніше гуйяш, є знаменитим супом угорської кухні. Те, що у вітчизняній кулінарії називають гуляшем, відповідає угорському перкелту. Гуйяш (гуляш) — це густий суп.

Суп гуйяш (гуляш). Нарізати м’ясо кубиками. У розтопленому жи- рі обсмажити до золотавого кольору дрібно нарізану цибулю. Зменшити вогонь, додати паприку. Швидко перемішати, відразу додати м’ясо, посолити й протушкувати під кришкою. Коли сік, що виділяє м’ясо, випарується, додати потовчений часник, змішаний із кмином, влити трохи води, і періодично помішуючи, продовжувати тушкувати па повільному вогні. За необхідності додавати воду, але потроху, щоб м’ясо пе варилося, а тушкувалося в малій кількості рідини. Обчистити й нарізати картоплю кубиками 1x1 см. Нарізати зелений перець, помідори. Коли м’ясо доведено до готовності, треба дати соку випаруватися, щоб у каструлі залишився один жир. Додати до м’яса картоплю, добре розмішати й тушкувати доти, доки картопля не почне «скляніти». Додати бульйон і зелений перець із помідорами. Коли картопля буде практично готовою, покласти чипетки й довести суп до готовності і до смаку.

Для приготування чипеток: замісити круте тісто з борошна, яєць і солі, тоненько його розкачати, залишити в спокої 2 хв, а потім відщипувати маленькі шматочки і викладати їх на обробну дошку, посилану борошном.

Бозбаш єреванський (вірменська страва). Баранячу грудинку рубають па шматки, відварюють. У процідженому бульйоні варять до готовності горох, потім додають нарізану часточками картоплю, порціонне

м’ясо, обсмажену ріпчасту цибулю. Після розм’якшення картоплі додають томатне пюре, підготовлені чорнослив, яблуко, а також перець. Доварюють 10 хв.

Чихиртма (грузинська страва). У бульйон з курки або баранини додають пасеровану цибулю, борошняну пасеровку, перець. Суп заправляють яєчним жовтком, змішаним з невеликою кількістю бульйону, оцту й настоянки шафрану. Суп пе кип’ятять, щоб уникнути зсідання білків. Перед подаванням у тарілку кладуть курку або баранину й подрібнену зелень.

НІорба з куркою (азербайджанська страва). У киплячий курячий бульйон кладуть рис, пасеровану ріпчасту цибулю і варять. За 10...15 хв до готовності додають окремо зварений горох, аличу й доварюють. Потім кладуть шматки курки, нарізану кінзу та кріп і доводять до кипіння. Перед подаванням посипають сушеною м’ятою.

Сорпа-бульйон (казахська страва). У порціонних глиняних горщиках варять по два шматка яловичої грудинки з кісточкою, додаючи ріпчасту цибулю, моркву, перець горошком і лавровий лист. Подають у піалі із подрібненою зеленню, а на пиріжковій тарілці — баурсак (шматочки тіста, смаженого у фритюрі).

Кіфта-шурпа (узбецька страва). Замочують па 2 год і окремо відварюють нут або нелущепий горох. Із м’якоті баранини готують кіфту (масу, як для фрикадельок). У киплячий кістковий бульйон кладуть кіфту, розібрану у формі сардельок, варять до напівготовності, додають нарізану картоплю. Через 10 хв кладуть пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, помідори і зварений пут. Доводять до готовності. Подають у касах (велика піала), посипаючи подрібненою зеленню.

Ширкавак (узбецька страва). Це молочний суп з гарбузом. Підготовлений гарбуз (великими шматками) і рис припускають у підсоленій воді до напівготовності. Заливають молоком і варять до готовності.

Бешбармак (киргизька страва). Варять бульйон з баранини з додаванням червоного перцю. М’ясо нарізають тонкими скибочками завширшки 0,5 см і завдовжки 5 см. Довгасті прямокутники із прісного тіста відварюють у бульйоні. Перед подаванням у піали кладуть скибочки баранини, шматочки з тіста й цибулю, нарізану кільцями й припущену у бульйоні. Окремо подають бульйон.

У гро з бараниною (таджицька страва). У киплячий бульйон закладають замочений горох, через ЗО...40 хв — картоплю, а після доведення до кипіння — підготовлену локшину, підсмажену цибулю, спеції. Варять до готовності. Подають у касах, у які кладуть м’ясо, наливають суп, заправляють кислим молоком і посипають подрібненою зеленню.

Маетава (таджицька страва). З яловичини, нарізаної шматочками, варять бульйон. У проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану великими кубиками, після закипання додають рис, помідори, розрізані на 4 частини, злегка пропасеровану цибулю і моркву, спеції. Подають із м’ясом, сметаною, зеленню.

Чорба з телятиною та грибами (молдавський суп). З телятини або яловичини варять бульйон. Гриби після традиційної підготовки нарізають соломкою й відварюють. У проціджений бульйон кладуть гриби, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, домашню локшину й варять 10... 15 хв. За 5 хв до готовності додають прокип’ячений квас, заправлений перцем, зеленню чебрецю. Подають із м’ясом і сметаною.

Борщ білоруський із квасолею і яблуками. Бульйон варять із яловичини й шинкових кісток. Окремо замочують і доводять до готовності квасолю. У бульйон кладуть картоплю, через 10...15 хв — пасеровані цибулю, моркву й томатне пюре, нашаткований відварний буряк і борошно, розведене бульйоном. За 5 хв до готовності кладуть обчищені від шкірки й насіння і нарізані часточками яблука, відварну квасолю й додають за смаком сіль, цукор і оцет. Подають із м’ясом, сосисками й сметаною.

Борщ литовський холодний. Кефір із сіллю збивають, додаючи прокип’ячену охолоджену воду, відварний нашаткований буряк, подрібнені зелену цибулю і кріп. Перед подаванням кладуть часточку звареного яйця і сметану.

Окремо па тарілочці подають відварну гарячу картоплю, посилану нарізаним кропом.

Суп молочний з ячмінною крупою й картоплею (естонська страва). Ячмінну крупу варять до розм’якшення, додають картоплю і доводять усе до готовності. Вливають молоко, дають закипіти. Перед подаванням у суп кладуть шматочок вершкового масла.

Суп з пивом солодкий (естонська страва). У прокип’ячене гаряче молоко додають яйця, збиті із цукром і змішані з пивом, прогрівають. Охолодженою сумішшю заливають нарізану кубиками булку або житній хліб.

Борш (румунська страва). Кукурудзяне борошно змішують із пшеничними висівками, розводять холодною водою, потім заливають окропом. Остиглу суміш заквашують скоринками чорного хліба й залишають на добу для бродіння. Додають вишневі гілочки для аромату. Готовий борщ проціджують і виливають у чорбу. Для приготування чорби в киплячий бульйон закладають капусту, картоплю й варять до напівготовності, потім додають солодкий перець і зелений горошок, доводять до кипіння, кладуть обсмажені помідори й варять, додаючи

наприкінці пасеровані овочі. Перед подаванням посипають зеленню петрушки.

Крупник польський. Бульйон варять із кісток, овочів і грибів після їхньої традиційної підготовки. Окремо варять перлову розсипча- сту кашу, заправляють її маслом. У бульйоні варять нарізану кубиками картоплю, потім додають кашу, пасеровані нарізані дрібними кубиками цибулю, корінь і нашатковані гриби. Доводять суп до смаку, заправляють маслом і кип’ятять. Перед подаванням посипають подрібненою зелешпо петрушки й кропу.

Таратор (болгарська страва). Обчищені свіжі огірки нарізають дрібними кубиками. Йогурт збивають із водою, додають нарізані огірки, розтертий часник, олію, сіль і кріп. Перед подаванням посипають товченими волоськими горіхами.

Суп з баранини (болгарська страва). З баранини, нарізаної дрібними шматочками, варять бульйон. Окремо на розтопленому маслі обсмажують нарізані зелену цибулю, зелень петрушки й кріп, додають борошно. Розводять все невеликою кількістю бульйону і вливають у суп. Проварюють ще 5... 10 хв. Заправляють кислим молоком, збитим з яйцями, або подають зі звареними подрібненими яйцями, посиланими чорним меленим перцем.

Суп франкфуртський (чеська страва). Цибулю дрібно січуть і обсмажують на свинячому салі до золотавого кольору, додають пасероване борошно, розводять бульйоном і кип’ятять. Наприкінці варіння додають заздалегідь прокип’ячене молоко й обсмажені сосиски, нарізані тонкими кружечками.

Юшка з морської риби (югославська страва). У суміш прісної й морської води (у співвідношенні 2:1) кладуть цибулю ріпчасту, часник, зелень петрушки, лавровий лист і перець, вливають трохи маслинової олії. Доводять усе до кипіння, додають біле виио, кладуть риб’ячі голови і хвости, варять 10 хв. Після цього риб’ячі залишки виймають шумівкою, дають відстоятися й у цьому бульйоні відварюють рис.

Випавський суп (югославська страва). Порізно відварюють квасолю, картоплю бульбами, квашену нашатковану капусту. М’ясо варять великими шматками, відокремлюють м’якоть від кісток і нарізають. Із квасолі роблять пюре, картоплю нарізають кубиками. Нарізану цибулю смажать иа смальці (свинячому жирі), додаючи туди ж борошно, потім розводять бульйоном. Змішують усі компоненти, додають спеції, кип’ятять 5 хв. Подають зі сметаною.

Суп-пюре гороховий із грінками (німецька страва). Горох варять і протирають разом з відваром; заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном («білий соус»). З’єднують пасеровку з

гороховим пюре, кип’ятять і проціджують крізь сито. Потім суп заправляють пасерованими дрібно нашаткованими коріннями з додаванням свинячих шкварок. Консистенція німецьких супів густіша, ніж це прийнято в інших країнах.

Подають суп зі свининою в бульйонних чашках, окремо на пиріжковій тарілочці — грінки із пшеничного хліба, нарізаного кубиками й підсмаженого на вершковому маслі.

Суп з яловичих хвостів (німецька страва). Яловичі хвости розрізають по суглобах, обшпарюють окропом, потім промивають у холодній воді. Після цього шматочки хвостів обсмажують на салі з додаванням дрібно нарізаного порею, моркви, петрушки (кореня). Усе заливають або бульйоном і варять 3...4 год при слабкому кнпіині, відкидають на друшляк.

Бульйон прояснюють, знежирюють і ретельно проціджують; додають прокип’ячене випо (мадеру), спеції (майоран, шафран, розмарин) і заправляють попередньо розведеним крохмалем.

Для гарніру до прозорого супу обточують горішками моркву й ріпу. Ріпу обшпарюють. Овочі заливають бульйоном і доводять до кипіння. Перед подаванням в бульйон кладуть м’ясо хвостів, відокремлене від кісток, моркву, ріпу й посипають зеленню петрушки, базиліка й селери.

Суп з яловичини (австрійська страва). Ріпчасту цибулю подрібнюють па тертці, обсмажують па смальці до золотавого кольору. Потім додають мелений червоний перець і заливають невеликою кількістю води. Після варіння протягом 20 хв протирають крізь сито; додають яловичину, нарізану невеликими шматочками, і тушкують 50 хв при слабкому нагріванні. Потім посипають борошном і додають води.

Після доведення до кипіння додають кмин, майоран, часник. Через 20 хв кладуть картоплю, нарізану кубиками, і доводять до готовності.

Консоме по-міланськи (італійська страва). Варять курячий прозорий бульйон. Моркву й селеру, нарізані кубиками, припускають. Порей, зелений салат і помідори нарізають соломкою. Макарони відварюють і нарізають шматочками завдовжки 1 см. Зі свіжих огірків роблять кульки. Всі підготовлені продукти кладуть у бульйон і доводять до готовності. Подають у бульйонних чашках.

Окремо на пиріжковій тарілочці подають фаршировані профітролі. Для їхнього приготування у воду додають вершкове мало, сіль, цукор і доводять до кипіння; потім засипають борошно і проварюють, розмішуючи 5...6 хв. Масу прохолоджують до 70 °С і додають частинами сирі яйця, добре вимішуючи. Тісто відокремлюють з кондитерського мішка у вигляді кульок па кондитерський лист і випікають.

Фарш готують із м’якоті вареної курки, пропущеної на м’ясорубці з великою, а потім дрібною решіткою. При «вибиванні» додають молоко, жовток яйця, сіль. Масу протирають крізь сито. Готові профітролі проколюють ножем і за допомогою кондитерського мішка наповнюють фаршем. Ставлять у жарову шафу на 1...2 хв.

Суп-пюре з томатів (англійська страва). З телячих кісток варять бульйон протягом 2 год, після цього кладуть скибочки ріпи, селери, ріпчастої цибулі й варять ще 1 год, додаючи наприкінці варіння перець горошком. У проціджений бульйон кладуть порей, зелень і помідори, припускають ще 40 хв, потім протирають і знову доводять до кипіппя. Масу заправляють прокип’яченим гарячим молоком, додають за смаком сіль, цукор, лимонну кислоту і проварюють розмішуючи.

Суп-пюре із птиці з каштанами (французька страва). Суп варять па курячому бульйоні, воді або молоці. Каштани обсмажують у жаровій шафі 15 хв, періодично струшуючи листи. Обчищають каштани від шкірки, заливають бульйоном і варять близько 2 год (до розм’якшення). Протирають крізь сито.

М’ясо вареної птиці пропускають па м’ясорубці, а потім крізь сито. Змішують пюре із птиці з масою із протертих каштанів, розводять бульйоном, розмішують, доводять до смаку. Подають із грінками.