Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
5.4. Солодкі супи
Супи готують зі свіжих або сушених плодів і ягід. Свіжі плоди і ягоди перебирають, промивають. Яблука й груші обчищають від шкірки і насіннєвих гнізд, які використовують для відварів; плоди нарізають скибочками або кубиками. Сушені плоди і ягоди, перебрані й промиті, сортують за видами і замочують для прискорення їхнього розм’якшення під час варіння.
Для варіння сушені плоди і ягоди заливають холодною водою, а свіжі кладуть у гарячу воду й варять. Зі свіжих ягід віджимають сік (його зберігають на холоді), мезгу заливають водою, проварюють і проціджують.
Далі у відвари додають цукор і кип’ятять. Потім вливають крохмаль, розведений охолодженим відваром (у співвідношенні 1:4), і знову доводять до кипіння. Сік з ягід вливають в останню чергу.
Як смакові добавки використовують корицю, гвоздику, лимонну кислоту, цедру цитрусових плодів.
Дещо відрізняється технологія супу із цитрусових: апельсини або мандарини миють, очищають від шкірочки й нарізають кружечками. Цедру шаткують, бланшують (щоб видалити присмак гіркоти), проціджують і знову заливають гарячою водою; додають цукор, кружечки цитрусових і варять 3...4 хв. Потім додають розведений крохмаль, доводять до кипіння, прохолоджують і вливають виноградне вино.
За основу для солодких супів можуть правити також фруктово-ягі- дні сиропи, екстракти й пюре.
Промисловість випускає напівфабрикати — супи фруктові консервовані з яблуками, абрикосами, сливами і айвою. Напівфабрикати кладуть у киплячу воду, доводять до кипіння, заварюють крохмалем, знову нагрівають до кипіння і прохолоджують.
Солодкі супи подають із крупами (рис, саго), макаронними виробами (локшина, вермішель, ріжки, фігурні вироби), пластівцями (пшеничними або кукурудзяними), пудингами (рисовим або манним), запіканкою (манна).
Такі супи мають кисло-солодкий смак ягід і плодів; гарнір мусить добре утримувати форму.
Супи можна подавати зі збитими вершками або сметаною.
Для варіння сушені плоди і ягоди заливають холодною водою, а свіжі кладуть у гарячу воду й варять. Зі свіжих ягід віджимають сік (його зберігають на холоді), мезгу заливають водою, проварюють і проціджують.
Далі у відвари додають цукор і кип’ятять. Потім вливають крохмаль, розведений охолодженим відваром (у співвідношенні 1:4), і знову доводять до кипіння. Сік з ягід вливають в останню чергу.
Як смакові добавки використовують корицю, гвоздику, лимонну кислоту, цедру цитрусових плодів.
Дещо відрізняється технологія супу із цитрусових: апельсини або мандарини миють, очищають від шкірочки й нарізають кружечками. Цедру шаткують, бланшують (щоб видалити присмак гіркоти), проціджують і знову заливають гарячою водою; додають цукор, кружечки цитрусових і варять 3...4 хв. Потім додають розведений крохмаль, доводять до кипіння, прохолоджують і вливають виноградне вино.
За основу для солодких супів можуть правити також фруктово-ягі- дні сиропи, екстракти й пюре.
Промисловість випускає напівфабрикати — супи фруктові консервовані з яблуками, абрикосами, сливами і айвою. Напівфабрикати кладуть у киплячу воду, доводять до кипіння, заварюють крохмалем, знову нагрівають до кипіння і прохолоджують.
Солодкі супи подають із крупами (рис, саго), макаронними виробами (локшина, вермішель, ріжки, фігурні вироби), пластівцями (пшеничними або кукурудзяними), пудингами (рисовим або манним), запіканкою (манна).
Такі супи мають кисло-солодкий смак ягід і плодів; гарнір мусить добре утримувати форму.
Супи можна подавати зі збитими вершками або сметаною.