Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
1.5. Зберігання готової продукції
Терміни зберігання готової продукції ресторанного господарства, протягом яких пе знижується її якість, обмежені. Температурні умови зберігання готової їжі регламентовані санітарними правилами, згідно з якими температура холодних закусок і холодних солодких страв для споживачів має становити 12... 14 °С, гарячих супів і напоїв — 75 °С, м'ясних, рибних, овочевих та інших гарячих страв — 65 °С. Зазначені температури повинні бути витримані при зберіганні готових страв. Найбільш сприятлива температура для розвитку мікробіологічних процесів у готовій їжі — 25...50 °С. А отже, підвищення температури зберігання охолодженої їжі і зниження температури зберігання гарячої їжі забороняється.
Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологічне обладнання. Холодні закуски зберігають в охолоджуваних прилавках і шафах-вітрипах, супи — па повітряних мармітах, гарячі напої — у термостатах, інші гарячі страви, гарніри й соуси — на водяних і повітряних мармітах.
Терміни зберігання готової їжі індивідуальні для різних страв і кулінарних виробів. У групі холодних закусок найменш стійкі до зберігання холодці, паштети, заливні м'ясні й рибні продукти, салати. У групі холодних солодких страв обмежені терміни зберігання для десертів зі збитими вершками, кремів, мусів, желе. Порціонне морозиво зберіганню не підлягає. Обмежені терміни зберігання встановлені для натурального смаженого м'яса, смаженої риби, відварної цвітної капусти капусти, смажених овочів. За інших однакових умов страви в соусі зберігаються краще, ніж натуральні. Враховуючи індивідуальний підхід до термінів зберігання окремих страв, санітарними правилами встановлено, що холодні закуски, десерти й напої можна зберігати до 1 год, а гарячі страви — до 2 год. Для дотримання зазначених термінів зберігання готової продукції па виробництві організовують потокове приготування страв невеликими партіями, максимально використовуючи напівфабрикати, у тому числі високого ступеня готовності.
їжу, що лишилася нереалізованою, у виняткових випадках швидко охолоджують і зберігають при температурі 2..Л °С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кип'ятінню, просмажуванню в жаровій шафі, прогріванню в мікрохвильових печах і т.д.) з подальшою дегустацією. Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 год. їжу, що залишилася від учора, не слід змішувати зі свіжо-приготовленою. У день закладання нереалізованої їжі на зберігання й у день її реалізації роблять відповідні записи у бракеражному журналі. Однак деякі види кулінарної продукції залишати для реалізації па наступний день не дозволяється, наприклад салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби із кремом й інші надто швидкопсувні холодні страви; супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; м'ясо відварне порціонне для супів, млинці з м'ясом-і сиром, січені вироби з м'яса, птиці, риби; соуси, омлети, картопляне шоре, відварні макарони, напої власного виробництва.
Кондитерські вироби із кремом зберігають у холодильних камерах і шафах при температурі не вище 6 °С у межах термінів, установлених гігієнічними вимогами для надто швидкопсувних продуктів.
Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологічне обладнання. Холодні закуски зберігають в охолоджуваних прилавках і шафах-вітрипах, супи — па повітряних мармітах, гарячі напої — у термостатах, інші гарячі страви, гарніри й соуси — на водяних і повітряних мармітах.
Терміни зберігання готової їжі індивідуальні для різних страв і кулінарних виробів. У групі холодних закусок найменш стійкі до зберігання холодці, паштети, заливні м'ясні й рибні продукти, салати. У групі холодних солодких страв обмежені терміни зберігання для десертів зі збитими вершками, кремів, мусів, желе. Порціонне морозиво зберіганню не підлягає. Обмежені терміни зберігання встановлені для натурального смаженого м'яса, смаженої риби, відварної цвітної капусти капусти, смажених овочів. За інших однакових умов страви в соусі зберігаються краще, ніж натуральні. Враховуючи індивідуальний підхід до термінів зберігання окремих страв, санітарними правилами встановлено, що холодні закуски, десерти й напої можна зберігати до 1 год, а гарячі страви — до 2 год. Для дотримання зазначених термінів зберігання готової продукції па виробництві організовують потокове приготування страв невеликими партіями, максимально використовуючи напівфабрикати, у тому числі високого ступеня готовності.
їжу, що лишилася нереалізованою, у виняткових випадках швидко охолоджують і зберігають при температурі 2..Л °С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кип'ятінню, просмажуванню в жаровій шафі, прогріванню в мікрохвильових печах і т.д.) з подальшою дегустацією. Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 год. їжу, що залишилася від учора, не слід змішувати зі свіжо-приготовленою. У день закладання нереалізованої їжі на зберігання й у день її реалізації роблять відповідні записи у бракеражному журналі. Однак деякі види кулінарної продукції залишати для реалізації па наступний день не дозволяється, наприклад салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби із кремом й інші надто швидкопсувні холодні страви; супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; м'ясо відварне порціонне для супів, млинці з м'ясом-і сиром, січені вироби з м'яса, птиці, риби; соуси, омлети, картопляне шоре, відварні макарони, напої власного виробництва.
Кондитерські вироби із кремом зберігають у холодильних камерах і шафах при температурі не вище 6 °С у межах термінів, установлених гігієнічними вимогами для надто швидкопсувних продуктів.