Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
16.6. Технология мучных и кондитерских изделий зарубежной кухни
Пита (блюдо греческой кухни).
Просейте муку. Добавьте дрожжи и соль. Влейте чуть теплой воды. Перемешайте. Замешивайте тесто на посыпанный мукой поверхности около 10 минут, пока оно ие этапе однородным и эластичным, затем разрежьте па одинаковые куски. Скачайте с каждого куска шарик, а затем раскатайте в лепешки длиной 18 см. Коржи выкладывайте на посыпанный мукой противень, накройте полотенцем, поставьте лист на 1 час в теплое место, пока объем теста пе увеличится вдвое. Разогрейте духовку до 240 ° С. Намажьте маслом листы и поставьте их прогреться в духовку. Затем положите иа каждый лист питу, побрызгайте водой. Выпекайте 5 минут, пока пита пе поднимется и пе подрумянится. Выньте из духовки. Выпекая вторую порцию, накройте прежде пойти полотенцем, чтобы они ие остыли.
Тортилья ПШЕНИЧНЫЕ (блюдо мексиканской кухни). Насыпьте муку и соль в большую миску. Перетираете сало с мукой, пока масса станет похожей иа хлебные крошки. Постепенно подливайте в смесь горячую воду, до получения мягкого пластического теста. Посыпьте мукой доску, вымесите тесто до мягкости, затем накройте подогретой влажной салфеткой. Разделите тесто иа кусочки. Скачайте с каждый шарик, а потом распластайте. Посыпьте доску мукой, выложите па нее лепешки, и скалкой, осыпан мукой, раскатайте их так тонко, чтобы виднелась доска, стараясь сохранить их круглую форму. Готовые тортильи сложите иа тарелку, посыпанную мукой. Следите за тем, чтобы коржи не слипались. Сильно раскалите сковороду, затем немного уменьшите огонь и аккуратно положите тортилью иа сковородку. Жарьте тортилыо течение ЗО секунд, пока она ие начнет покрываться пузырьками, затем переверните и выпекайте еще 10 секунд. Тортилья иметь бледный нежареный вид, и когда ее прожарить немного дольше, она этапе сухой и привлекательной. Составьте тортильи иа проводную подставку, покрытую салфеткой, и накройте сверху еще одной салфеткой. Когда тортильи остынут, переложите их квадратиками промасленной бумаги, чтобы они не слипались, и храните в полиэтиленовом пакете в холодильнике 2-3 дня.
РАВИОЛИ С СЫРОМ (блюдо итальянской кухии). В миску добавить яйца, приправить солью и перцем, смешать с маслом, добавить немного муки. Остальные муки высыпать в другую миску, влить в нее яичную массу и месить до получения блестящего эластичного теста. Тесто оставить на 1 час под перевернутой миской. Натереть сыр «Пармезан», смешать с сыром «Рикотта», остальным яиц, приправить солью и мускатным орехом. Тесто раскатать на посипапий мукой доске до толщины 2 мм или с помощью машинки при минимальном зазоре между валиками, затем нарезать больше квадратиками размером 5 см. Разложить начинку по квадратам, края квадратов смочить водой и соединить. Подсоленную воду довести до кипения. Варить в пои равиоли 5 минут, вынуть из воды и дать стечь. Сливочное масло подогреть до светло-коричневого цвета, смешать с остальными сыра, и осторожно выложить в него равиоли.
ХАЧАПУРИ (один из вариантов) (блюдо грузинской кухни). С мацопи (или простокваши, кефира), яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляют разрыхлитель - соду), разделить на четыре части. Каждую из них раскатать в тоненькие блинчики чуть толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Намазать на каждый слой предварительно подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же слой менее рас-
мере и крепко защипать края. Чугунную сковороду смазать маслом, положить иа нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8-Ю минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но уже без крышки. Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке. Готовые хачапури смазывать маслом и подавать горячими. Приготовление начинки. Сыр измельчить (потолочь или пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо.
ПИРОГ ИЗ ТЕСТА пресные с изюмом и орехами (блюдо армянской кухни). Замесить пластичное тесто из муки, соли и воды. Промыть изюм протушить па сковороде в 2 ст. ложках растопленного масла, пока ресниц не набухнет. Снять с огня, добавить толченые орехи, сахар и тщательно перемешать. Тесто раскатать на 4 слои и выпекать иа письме, посыпанной мукой, до золотистого цвета. Слои изложить один па один, каждый смазывая маслом и выкладывая слой начинки. Последний слой смазать желтком, взбитым с молоком, защипать края, сделать небольшие надрезы и запечь в духовке с сильным нагревом до глянцевой корочки. Углубить надрезы и полить пирог сиропом, после чего поставить в духовку на несколько секунд.
Струдель Яблочный (блюдо австрийской кухни). В муку вводят яйцо, соль, масло, воду, уксус и готовят крутое тесто (вымешивать, пока оно пе перестанет прилипать к рукам и покроется пузырьками). Доску посыпают мукой, кладут па нее тесто и слегка смачивают его тепловатой водой, накрывают нагретой миской и оставляют на ЗО мин. Затем тесто раскатывают до толщины 5 мм и переводят на посыпанную мукой салфетку. Подкладывая руку под салфетку, растаскивают тесто от центра к краям до толщины сигаретной бумаги, а толстые края обрезают. Затем дают тесту обсохнуть, смазывают его маслом или маргарином и 2/3 поверхности пласта покрывают подготовленной начинкой. Осторожно поднимая салфетку с одного конца, заворачивают струдель, перекладывают его на противень, смазывают растопленным маслом и выпекают 45 минут в жарочном шкафу при средней температуре, периодически обрызгивая маслом. Горячий струдель разрезают иа куски толщиной 5-6 см и густо посыпают сахарной пудрой.
Начинка: яблоки очищают и нарезают тонкими ломтиками. Сухари, слегка поджаренные в масле, рассыпают по смазанном маслом тесту, распределяют одинаковым слоем яблоки, изюм, дробленый миндаль и посыпают сахаром, смешанным с корицей.
Пирог с вишнями и шоколадом (блюдо австрийской кухни). Перемешать муку с какао, разрыхлителем, корицей и кориандром. Миндаль измельчить и добавить в массу. Масло растереть с медом до появления
пены. Полученную массу, яйца и ром тщательно перемешать. Разогреть духовку до 180 ° С. Форму смазать маслом. Тесто положить в форму и выровнять. Вишни вымыть, дать обсохнуть, косточки вынуть, распределить вишни по тесту, слегка вдавив. Выпекать пирог па среднем уровне духовки 45 минут, затем оставить па 10 минут в выключенной духовке. Растопить шоколад па водяной бане. Нанести его па пирог и посыпать миндальными хлопьями.
Пирожки творожные - АЛИВЕНЦИ (блюдо итальянской кухни). За 2-3 часа до приготовления завернуть творог в салфетку и положить между двумя досками, сверху положить груз, чтобы удалить из творога излишнюю влагу. Отжатый творог смешать с 20 г сливочного масла, солью и сливками, протереть сквозь сито и смешать с 3 желтками. По ЗО минут до приготовления просеянную муку, кукурузный крахмал и взбитые белки осторожно смешать с творогом. Форму смазать оставшимся сливочного масла осталось, дно и стенки посыпать панировочными сухарями, влить немного растительного масла, чтобы творожная масса легко отделялась от формы. Печь в духовке со средним нагревом 20-30 минут. Отдельно подать сливки.
Пицца «ВРЕМЕНА ГОДА» (блюдо итальянской кухни). Разогрейте духовку до 220 ° С. Слегка смажьте лист. Обходите поднят тесто. Положите тесто па лист и руками раскатайте круг диаметром 25 см. Смажьте поверхность теста маслом. Разогрейте масло в кастрюле. Держите грибы на огне в течение 5 минут. Затем разделите блин на 4 равные сектора. Покройте поверхность одного из них грибами. Нарежьте ветчину полосками и покрошите маслины - заполните ими второй сектор. Нарежьте артишоки тонкими ломтиками, разложить по третьем секторе. Нарежьте ломтиками сыр и помидор и заполните четвертый сектор. Добавьте соль и перец, полить маслом, осталась. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто ие затвердеет и ие подрумянится. Подавайте к столу горячей. Можно вместо одной пиццы с четырьмя секторами сделать четыре маленьких пиццы с различными начинками.
Савари С тесто дрожжевое (блюдо французской кухни). Просеять муку в миску горкой, сделать в нем углубление, положить в нее разведенные в теплом молоке дрожжи, добавив яйца. Хорошо перемешать и взбивать рукой, пока тесто не перестанет липнуть к руке. Накрыть миску ии дать тесту подняться в тепле до увеличения в объеме вдвое. Ввести размякла масло, сахар, соль и перемешать до однородности. Выложить тесто иа смазанный маслом противень или в форму, заполнив ее иа 2/з- Печь в духовке с сильным нагревом. Подавать, полив теплый савареп ромовым соусом.
ТОРТ Ликерная (блюдо французской кухни). Для крема: 600 мл сливок для взбивания, 50 г сахарного песка, 3 столовые ложки шоколадной стружки. Для Вес: 20 г шоколадной глазури, 5 столовых ложек яичного ликера, 12 шоколадных фигурок.
Тесто. Нагреть духовку до 180 градусов. Белки отделить от желтков. Шоколадную глазурь растопить па водяной бане. Сливочное масло взбить с желтками и сахаром. Всыпать и размешать смесь муки с разрыхлителем. Добавить глазурь и орехи. Белок взбить с сахаром, выложить на желтковую массу и осторожно перемешать. Форму смазать маслом, заполнить тестом и выпекать 35 минут. Остудить корж.
Крем. Взбить сливки, всыпая струйкой сахар. Четверть сливок переложить в кондитерский мешочек и поставить в холодильник. Шоколадную стружку ввести в остальные сливок. На корж ложкой или лопаточкой намазать сливки. Поставить торт па ЗО минут в холодильник.
БЛИНЧИКИ Фламбо "КРЕП-СЮЗЕТ» (десерт - блюдо французской кухни). На разогретой сковороде растапливают сливочное масло, выкладывают туда млипчикн и быстро их обжаривают. Горячие блины поливают ликером, поджигают и добавляют немного водки (Или коньяка). После этого в сковороду вливают апельсиновый сок и сахарный сироп. Кипятят несколько минут. Затем добавляют апельсиновую цедру. Готовые блинчики выкладывают на тарелку, а соус, уваривают до уменьшения объема вдвое и поливают им блинчики.
ТОРТ ШОКОЛАДНЫЙ «Захер» (блюдо австрийской кухни). Взбить до появления пены маргарин с половиной сахара и ванилиновая пудрой, постепенно добавить в массу 125 г тертого шоколада и желтки. Круто взбитые со щепоткой соли белки попеременно с просеянной мукой постепенно подмешать в шоколадную массу. Печь сразу же в хорошо смазанной и по-сыпануть папирувальнимы сухарями разъемной форме в духовке па среднем вши. На следующий день остаток тертого шоколада и сахар прокипятить в 250 г воды 10 минут па слабом огне и дать остыть. Поверхность торта смазать теплым абрикосовым конфитюром и нанести шоколадную глазурь. Можно использовать также готовую шоко-ладно-масляпу глазурь.
Кнедлики БУЛОЧНЫХ сдобные (блюдо чешской кухни). В муку добавляют смешанную с желтками и солью молоко и замесить тесто. Хлеб нарезают небольшими кубиками, послипають ними тесто, поливают растопленным жиром и оставляют па 1 час. Затем хлеб смешивают с тестом и взбитыми белками. Кнедлики варят в салфетке, подвесив Гиа вешали, в течение часа (через 20 минут после закипания решают нижний узел).
Торт «Прага» (блюдо чешской кухни). Сахар растереть с яйцом, добавить сгущенное молоко, сметану, какао, муку, затем соду (погасить сметаной). С приготовленного полужидкого теста испечь два коржа, прослоить кремом, поверхность залить глазурью. Крем приготовить из сливочного масла и сгущенного молока глазурь - из растопленного сливочного масла, смешанного с сахаром, какао и сметаны. Доведя эту смесь до кипения, ее следует снять с огня. Для получения кофейного вкуса вместо сгущенного молока и какао можно использовать сгущенную кофе со сливками, а для приготовления кофейной глазури - растворимый кофе. Поверхность глазури можно украсить белым тертым шоколадом.
ОЛАДЬИ Шотландский (блюдо шотландской кухни). Для апельсинового масла: 180 г несоленого сливочного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры, 6 чайных ложек свежего апельсинового сока, тертая цедра от 0,5 апельсина. Чтобы приготовить апельсиновое масло, взбивайте в миске все ингредиенты, пока смесь не станет однородной и воздушной. Просейте муку, пекарский порошок и соль в миску, смешайте с сахарной пудрой и сделайте углубление в центре. В другой миске перемешайте яйцо и молоко, вылейте эту смесь в углубление. Хорошенько разводите муку в жидкости, помешивая деревянной ложкой, затем должным взбейте до получения однородного воздушного жидкого теста. Слегка разогрейте смазанную жиром сковородку или форму для выпечки. Наливайте тесто десертной ложкой на раскаленную поверхность и жарьте около 3 минут, пока сверху не начнут лопаты пузырьки, а снизу ие подрумянится. Переверните оладьи лопаточкой и продолжайте жарить около 1 минуты, пока другая сторона пе подрумянится. Заверните посуду с готовыми оладьями в полотенце, чтобы сохранить их теплыми, пока жарятся остальные. Подавайте с апельсиновым маслом.
КОРЖ Медовые (блюдо эстонской кухни). Мед размешивают с водой, добавляют ржаную муку, замешивают тесто, из которого делают небольшие лепешки. Выпекают в духовке. Подают лепешки с молоком.
Пампушки (блюдо китайской кухни). В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто, которое оставляют для брожения на 1, 5-2 часа. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обходят 1-2 раза. После этого в тесто добавляют питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замешивают тесто. Готовое тесто разрезают кусочками, закачивают иа столе, придавая им форму шариков, и оставляют вистоюватись. После этого шарики отваривают иа пару до готовности.
Рулетики ОРЕХОВЫЕ (блюдо латышской кухни). К дрожжей добавить сахар, немного воды и поставить в теплое место для брожения. Молоко немного подогреть, досыпать половину муки, добавить сахар, масло, яйцо, тертую цедру, дрожжи, остальные муки, соль и вымесить до однородности. Тесто поставить в теплое место, дать подняться, затем раскатать пластом и выложить па него начинку. Для начинки: орехи измельчить, изюм промыть и обсушить, смешать со сметаной, добавить по вкусу сахар. Покрытый начинкой пласт свернуть в рулет и нарезать ломтиками. Рулетики положить в смазанную жиром форму, залить сладким молоком и выпечь в духовке. Подавать горячими или холодными с фруктовым соком.
Просейте муку. Добавьте дрожжи и соль. Влейте чуть теплой воды. Перемешайте. Замешивайте тесто на посыпанный мукой поверхности около 10 минут, пока оно ие этапе однородным и эластичным, затем разрежьте па одинаковые куски. Скачайте с каждого куска шарик, а затем раскатайте в лепешки длиной 18 см. Коржи выкладывайте на посыпанный мукой противень, накройте полотенцем, поставьте лист на 1 час в теплое место, пока объем теста пе увеличится вдвое. Разогрейте духовку до 240 ° С. Намажьте маслом листы и поставьте их прогреться в духовку. Затем положите иа каждый лист питу, побрызгайте водой. Выпекайте 5 минут, пока пита пе поднимется и пе подрумянится. Выньте из духовки. Выпекая вторую порцию, накройте прежде пойти полотенцем, чтобы они ие остыли.
Тортилья ПШЕНИЧНЫЕ (блюдо мексиканской кухни). Насыпьте муку и соль в большую миску. Перетираете сало с мукой, пока масса станет похожей иа хлебные крошки. Постепенно подливайте в смесь горячую воду, до получения мягкого пластического теста. Посыпьте мукой доску, вымесите тесто до мягкости, затем накройте подогретой влажной салфеткой. Разделите тесто иа кусочки. Скачайте с каждый шарик, а потом распластайте. Посыпьте доску мукой, выложите па нее лепешки, и скалкой, осыпан мукой, раскатайте их так тонко, чтобы виднелась доска, стараясь сохранить их круглую форму. Готовые тортильи сложите иа тарелку, посыпанную мукой. Следите за тем, чтобы коржи не слипались. Сильно раскалите сковороду, затем немного уменьшите огонь и аккуратно положите тортилью иа сковородку. Жарьте тортилыо течение ЗО секунд, пока она ие начнет покрываться пузырьками, затем переверните и выпекайте еще 10 секунд. Тортилья иметь бледный нежареный вид, и когда ее прожарить немного дольше, она этапе сухой и привлекательной. Составьте тортильи иа проводную подставку, покрытую салфеткой, и накройте сверху еще одной салфеткой. Когда тортильи остынут, переложите их квадратиками промасленной бумаги, чтобы они не слипались, и храните в полиэтиленовом пакете в холодильнике 2-3 дня.
РАВИОЛИ С СЫРОМ (блюдо итальянской кухии). В миску добавить яйца, приправить солью и перцем, смешать с маслом, добавить немного муки. Остальные муки высыпать в другую миску, влить в нее яичную массу и месить до получения блестящего эластичного теста. Тесто оставить на 1 час под перевернутой миской. Натереть сыр «Пармезан», смешать с сыром «Рикотта», остальным яиц, приправить солью и мускатным орехом. Тесто раскатать на посипапий мукой доске до толщины 2 мм или с помощью машинки при минимальном зазоре между валиками, затем нарезать больше квадратиками размером 5 см. Разложить начинку по квадратам, края квадратов смочить водой и соединить. Подсоленную воду довести до кипения. Варить в пои равиоли 5 минут, вынуть из воды и дать стечь. Сливочное масло подогреть до светло-коричневого цвета, смешать с остальными сыра, и осторожно выложить в него равиоли.
ХАЧАПУРИ (один из вариантов) (блюдо грузинской кухни). С мацопи (или простокваши, кефира), яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляют разрыхлитель - соду), разделить на четыре части. Каждую из них раскатать в тоненькие блинчики чуть толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Намазать на каждый слой предварительно подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же слой менее рас-
мере и крепко защипать края. Чугунную сковороду смазать маслом, положить иа нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8-Ю минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но уже без крышки. Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке. Готовые хачапури смазывать маслом и подавать горячими. Приготовление начинки. Сыр измельчить (потолочь или пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо.
ПИРОГ ИЗ ТЕСТА пресные с изюмом и орехами (блюдо армянской кухни). Замесить пластичное тесто из муки, соли и воды. Промыть изюм протушить па сковороде в 2 ст. ложках растопленного масла, пока ресниц не набухнет. Снять с огня, добавить толченые орехи, сахар и тщательно перемешать. Тесто раскатать на 4 слои и выпекать иа письме, посыпанной мукой, до золотистого цвета. Слои изложить один па один, каждый смазывая маслом и выкладывая слой начинки. Последний слой смазать желтком, взбитым с молоком, защипать края, сделать небольшие надрезы и запечь в духовке с сильным нагревом до глянцевой корочки. Углубить надрезы и полить пирог сиропом, после чего поставить в духовку на несколько секунд.
Струдель Яблочный (блюдо австрийской кухни). В муку вводят яйцо, соль, масло, воду, уксус и готовят крутое тесто (вымешивать, пока оно пе перестанет прилипать к рукам и покроется пузырьками). Доску посыпают мукой, кладут па нее тесто и слегка смачивают его тепловатой водой, накрывают нагретой миской и оставляют на ЗО мин. Затем тесто раскатывают до толщины 5 мм и переводят на посыпанную мукой салфетку. Подкладывая руку под салфетку, растаскивают тесто от центра к краям до толщины сигаретной бумаги, а толстые края обрезают. Затем дают тесту обсохнуть, смазывают его маслом или маргарином и 2/3 поверхности пласта покрывают подготовленной начинкой. Осторожно поднимая салфетку с одного конца, заворачивают струдель, перекладывают его на противень, смазывают растопленным маслом и выпекают 45 минут в жарочном шкафу при средней температуре, периодически обрызгивая маслом. Горячий струдель разрезают иа куски толщиной 5-6 см и густо посыпают сахарной пудрой.
Начинка: яблоки очищают и нарезают тонкими ломтиками. Сухари, слегка поджаренные в масле, рассыпают по смазанном маслом тесту, распределяют одинаковым слоем яблоки, изюм, дробленый миндаль и посыпают сахаром, смешанным с корицей.
Пирог с вишнями и шоколадом (блюдо австрийской кухни). Перемешать муку с какао, разрыхлителем, корицей и кориандром. Миндаль измельчить и добавить в массу. Масло растереть с медом до появления
пены. Полученную массу, яйца и ром тщательно перемешать. Разогреть духовку до 180 ° С. Форму смазать маслом. Тесто положить в форму и выровнять. Вишни вымыть, дать обсохнуть, косточки вынуть, распределить вишни по тесту, слегка вдавив. Выпекать пирог па среднем уровне духовки 45 минут, затем оставить па 10 минут в выключенной духовке. Растопить шоколад па водяной бане. Нанести его па пирог и посыпать миндальными хлопьями.
Пирожки творожные - АЛИВЕНЦИ (блюдо итальянской кухни). За 2-3 часа до приготовления завернуть творог в салфетку и положить между двумя досками, сверху положить груз, чтобы удалить из творога излишнюю влагу. Отжатый творог смешать с 20 г сливочного масла, солью и сливками, протереть сквозь сито и смешать с 3 желтками. По ЗО минут до приготовления просеянную муку, кукурузный крахмал и взбитые белки осторожно смешать с творогом. Форму смазать оставшимся сливочного масла осталось, дно и стенки посыпать панировочными сухарями, влить немного растительного масла, чтобы творожная масса легко отделялась от формы. Печь в духовке со средним нагревом 20-30 минут. Отдельно подать сливки.
Пицца «ВРЕМЕНА ГОДА» (блюдо итальянской кухни). Разогрейте духовку до 220 ° С. Слегка смажьте лист. Обходите поднят тесто. Положите тесто па лист и руками раскатайте круг диаметром 25 см. Смажьте поверхность теста маслом. Разогрейте масло в кастрюле. Держите грибы на огне в течение 5 минут. Затем разделите блин на 4 равные сектора. Покройте поверхность одного из них грибами. Нарежьте ветчину полосками и покрошите маслины - заполните ими второй сектор. Нарежьте артишоки тонкими ломтиками, разложить по третьем секторе. Нарежьте ломтиками сыр и помидор и заполните четвертый сектор. Добавьте соль и перец, полить маслом, осталась. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто ие затвердеет и ие подрумянится. Подавайте к столу горячей. Можно вместо одной пиццы с четырьмя секторами сделать четыре маленьких пиццы с различными начинками.
Савари С тесто дрожжевое (блюдо французской кухни). Просеять муку в миску горкой, сделать в нем углубление, положить в нее разведенные в теплом молоке дрожжи, добавив яйца. Хорошо перемешать и взбивать рукой, пока тесто не перестанет липнуть к руке. Накрыть миску ии дать тесту подняться в тепле до увеличения в объеме вдвое. Ввести размякла масло, сахар, соль и перемешать до однородности. Выложить тесто иа смазанный маслом противень или в форму, заполнив ее иа 2/з- Печь в духовке с сильным нагревом. Подавать, полив теплый савареп ромовым соусом.
ТОРТ Ликерная (блюдо французской кухни). Для крема: 600 мл сливок для взбивания, 50 г сахарного песка, 3 столовые ложки шоколадной стружки. Для Вес: 20 г шоколадной глазури, 5 столовых ложек яичного ликера, 12 шоколадных фигурок.
Крем. Взбить сливки, всыпая струйкой сахар. Четверть сливок переложить в кондитерский мешочек и поставить в холодильник. Шоколадную стружку ввести в остальные сливок. На корж ложкой или лопаточкой намазать сливки. Поставить торт па ЗО минут в холодильник.
БЛИНЧИКИ Фламбо "КРЕП-СЮЗЕТ» (десерт - блюдо французской кухни). На разогретой сковороде растапливают сливочное масло, выкладывают туда млипчикн и быстро их обжаривают. Горячие блины поливают ликером, поджигают и добавляют немного водки (Или коньяка). После этого в сковороду вливают апельсиновый сок и сахарный сироп. Кипятят несколько минут. Затем добавляют апельсиновую цедру. Готовые блинчики выкладывают на тарелку, а соус, уваривают до уменьшения объема вдвое и поливают им блинчики.
ТОРТ ШОКОЛАДНЫЙ «Захер» (блюдо австрийской кухни). Взбить до появления пены маргарин с половиной сахара и ванилиновая пудрой, постепенно добавить в массу 125 г тертого шоколада и желтки. Круто взбитые со щепоткой соли белки попеременно с просеянной мукой постепенно подмешать в шоколадную массу. Печь сразу же в хорошо смазанной и по-сыпануть папирувальнимы сухарями разъемной форме в духовке па среднем вши. На следующий день остаток тертого шоколада и сахар прокипятить в 250 г воды 10 минут па слабом огне и дать остыть. Поверхность торта смазать теплым абрикосовым конфитюром и нанести шоколадную глазурь. Можно использовать также готовую шоко-ладно-масляпу глазурь.
Кнедлики БУЛОЧНЫХ сдобные (блюдо чешской кухни). В муку добавляют смешанную с желтками и солью молоко и замесить тесто. Хлеб нарезают небольшими кубиками, послипають ними тесто, поливают растопленным жиром и оставляют па 1 час. Затем хлеб смешивают с тестом и взбитыми белками. Кнедлики варят в салфетке, подвесив Гиа вешали, в течение часа (через 20 минут после закипания решают нижний узел).
Торт «Прага» (блюдо чешской кухни). Сахар растереть с яйцом, добавить сгущенное молоко, сметану, какао, муку, затем соду (погасить сметаной). С приготовленного полужидкого теста испечь два коржа, прослоить кремом, поверхность залить глазурью. Крем приготовить из сливочного масла и сгущенного молока глазурь - из растопленного сливочного масла, смешанного с сахаром, какао и сметаны. Доведя эту смесь до кипения, ее следует снять с огня. Для получения кофейного вкуса вместо сгущенного молока и какао можно использовать сгущенную кофе со сливками, а для приготовления кофейной глазури - растворимый кофе. Поверхность глазури можно украсить белым тертым шоколадом.
ОЛАДЬИ Шотландский (блюдо шотландской кухни). Для апельсинового масла: 180 г несоленого сливочного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры, 6 чайных ложек свежего апельсинового сока, тертая цедра от 0,5 апельсина. Чтобы приготовить апельсиновое масло, взбивайте в миске все ингредиенты, пока смесь не станет однородной и воздушной. Просейте муку, пекарский порошок и соль в миску, смешайте с сахарной пудрой и сделайте углубление в центре. В другой миске перемешайте яйцо и молоко, вылейте эту смесь в углубление. Хорошенько разводите муку в жидкости, помешивая деревянной ложкой, затем должным взбейте до получения однородного воздушного жидкого теста. Слегка разогрейте смазанную жиром сковородку или форму для выпечки. Наливайте тесто десертной ложкой на раскаленную поверхность и жарьте около 3 минут, пока сверху не начнут лопаты пузырьки, а снизу ие подрумянится. Переверните оладьи лопаточкой и продолжайте жарить около 1 минуты, пока другая сторона пе подрумянится. Заверните посуду с готовыми оладьями в полотенце, чтобы сохранить их теплыми, пока жарятся остальные. Подавайте с апельсиновым маслом.
КОРЖ Медовые (блюдо эстонской кухни). Мед размешивают с водой, добавляют ржаную муку, замешивают тесто, из которого делают небольшие лепешки. Выпекают в духовке. Подают лепешки с молоком.
Пампушки (блюдо китайской кухни). В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто, которое оставляют для брожения на 1, 5-2 часа. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обходят 1-2 раза. После этого в тесто добавляют питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замешивают тесто. Готовое тесто разрезают кусочками, закачивают иа столе, придавая им форму шариков, и оставляют вистоюватись. После этого шарики отваривают иа пару до готовности.
Рулетики ОРЕХОВЫЕ (блюдо латышской кухни). К дрожжей добавить сахар, немного воды и поставить в теплое место для брожения. Молоко немного подогреть, досыпать половину муки, добавить сахар, масло, яйцо, тертую цедру, дрожжи, остальные муки, соль и вымесить до однородности. Тесто поставить в теплое место, дать подняться, затем раскатать пластом и выложить па него начинку. Для начинки: орехи измельчить, изюм промыть и обсушить, смешать со сметаной, добавить по вкусу сахар. Покрытый начинкой пласт свернуть в рулет и нарезать ломтиками. Рулетики положить в смазанную жиром форму, залить сладким молоком и выпечь в духовке. Подавать горячими или холодными с фруктовым соком.