Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
16.4. Новые виды полуфабрикатов для кондитерских изделий
СЛИВКИ
В последнее время ассортимент сливок расширился и их все чаще используют для украшения тортов и пирожных. Большое значение имеет содержание жира в сливках. Для Чтобы они хорошо сбивались в пипу, нужно, чтобы они содержали большое количество жира: в растительных сливках - пе менее 24-29%, у животных - 30 ~ 33%. Сейчас большинство сливок, выпускаемых пищевой промышленностью, растительного и животного происхождения содержат в своем составе стабилизаторы, что позволяет получать кремы с устойчивой структурой. Крем из растительных сливок термо-и холодостоек, может быть подвергнут заморозке как во взбитом, так и в жидком состоянии, сохраняя первоначальные свойства после размораживания. Сбитый крем имеет шелковистую, белоснежную поверхность и глянцевый блеск, обеспечивает получение чрезвычайно четкого рельефа, сохраняет стабильную форму после отсадки, пе оседает, ие засыхает, ие трескается. Возможно добавление до 30% жидкости, а также биологически активных добавок (БАД).
Взбитые сливки хорошо прилегают к смазанных фруктовой начинкой или джемом поверхностей.
Взбитые сливки нельзя повторно сбивать: па их поверхности появляются трещины.
Сливки наливают в сбивальные машину и взбивают сначала на малой скорости, затем постепенно добавляют оборотов, при этом они увеличиваются в объеме и по венчиком следует четкий рисунок. В этот момент необходимо прекратить взбивание, хотя сливки еще не очень устойчивы. Если сбивать их дольше, они выйдут плотными, но это свидетельствует о том, что сливки "перезбивапи». Когда сливки слегка «недозбивани», они еще насыщаются воздухом и уплотняются.
СМЕСИ Для бисквита
Готовые смеси для бисквита намного сокращают время его приготовления.
Смесь для белого бисквита
Смесь для бисквита представляет собой порошок белого цвета, расфасованный в мешки по 10 кг. Срок хранения - 6 месяцев в сухом прохладном месте.
Из смеси получают светло-желтый бисквит с приятным запахом и нежной структурой. Готовый бисквит не крошится, при пропитке не теряет формы.
Готовое изделие можно замораживать, после разморозки бисквит сохраняет все свои свойства.
Яйца, бисквитную смесь, воду закладывают в сбивальные машину и взбивают 8-10 минут на высокой скорости.
Тесто выливают в форму слоем 4-5 см и выпекают при 170-180 ° С. Из этой смеси можно приготовить бисквит для рулета.
Смесь для шоколадного бисквита
Шоколадная бисквитная смесь - порошок коричневого цвета с кусочками шоколада, расфасованный по 15 кг в мешки.
Из смеси получают бисквит темно-коричневого цвета, с вкраплениями нерозтопленого шоколада, с плотной нежной структурой и ярко выраженным запахом и вкусом шоколада.
Все компоненты (яйца, бисквитную смесь, воду) кладут в сбивальные машину и сбивают 5 минут на низкой скорости.
Тесто выливают в формы слоем 4-5 см и выпекают 40-50 минут при 185 ° С.
Смесь (порошок) для белкового крема и безе «Биаики Меринга»
Смесь используется для приготовления белкового крема до кондитерских изделий, меренг для украшения, суфле, торта «Птичье молоко».
Преимущества белого крема с данного порошка: скорость приготовления, экономичность, хорошая пииоутворююча способность. Применение этого кре-
м уменьшает опасность микробиологического заражения и увеличивает срок хранения кондитерских изделий.
Хранят порошок в сухом прохладном помещении при температуре ие выше 25 ° С в течение 9 месяцев.
Состав смеси: сахар, сухой яичный белок, улучшитель Е466, ароматизатор, соль, окислитель Еззо.
Способы приготовления крема и безе
1 - й вариант: 100 г сухой белковой смеси и 200 г воды сбивают высокой скорости 3 минуты, засыпают в два приема 400 г сахара с интервалом 10 минут.
2 - й вариант: 100 г сухой белковой смеси, 250 г воды сбивают иа большой скорости 3 минуты, добавляют 100 г сахара и взбивают еще 10 минут.
3 - й вариант: 100 г сухой белковой смеси, 200 г воды и 100 г сахара (сахар засыпают в 2 приема) взбивают 7-10 минут.
Кремы выпускают из кондитерского мешка с зубчатым наконечником и высушивают в печи 1,5-2 часа при температуре 105 ° С.
Из данной смеси можно приготовить торт «суфле». Смесь для белкового крема засыпают в емкость, вливают воду и сбивают в стойку пииу. Сахар насыпают в 2 приема.
Замачивают желатин. Когда он набухнет, его растапливают и горячим, ие прекращая взбивания, струйкой вливают в белковую смесь. Сбивают, пока белковая масса пе остынет. В конце взбивания в белок добавляют сливочный крем (его можно ароматизировать). Сбивают 1-2 минуты.
Сахарная паста для моделирования (мастика)
Мастика - высококачественная сахарная паста белого цвета и однородной консистенции. Приятная на вкус. Используют пасту для «обтяжки» тортов и пирожных, для лепка цветочков, фигурок и других деталей оформления тортов (рюши для торта, плетенки, веревочки, цветы).
Состав пасты: сахар, глюкоза, жир, вода, сорбит, пшеничный крахмал, загуститель, эмульгатор.
Хранят ее герметично упаковано при температуре ниже 20 ° С.
Перед работой пасту разминают до мягкой пластичной консистенции. Затем на столе, посыпанные сахарной пудрой, раскатывают слой нужной толщины (3-5 мм), накручивают на скалку (как в приготовлении марципана или переносе песочного теста) и покрывают слоем торт, а чтобы он плотно слипся, торт предварительно смазывают тонким слоем джема.
Для лепки цветов массу втирают немного сахарной пудры (поскольку масса белоснежная, цвета при добавлении красителя выходят пастельными, нежными).
Из этой массы можно заготовить украшения впрок и хранить в картонных или пластиковых коробках. Для изготовления цветов и различных фигурок пользуются специальными инструментами.
Торты, украшенные сахарной пастой, имеют очень привлекательный вид.
Сахарная паста «Бианки»
У нее прекрасный белый цвет, подходит для изготовления цветов, «обтяжки» тортов, для декорирования. Она состоит из: сахара - 25%, крахмала, глюкозного сиропа, масла, ароматизатора. Хранят пасту при комнатной температуре в сухом затемненном месте, вдали от источников тепла, 1 год.
Из пасти делают тонкие украшения, изготавливаются очень легко. Паста имеет приятный миндальный вкус.
Шоколад
Для украшения кондитерских изделий чаще всего используют черный горький, молочный и белый (лучше плиточный) шоколад.
Перед началом работы шоколад измельчают, растапливают, затем дают остыть и снова нагревают до ЗО ° С.
Процесс «нагревание - охлаждение - нагрев» называется темперирования шоколада.
Шоколадная глазурь
Сегодня многие производители предлагают готовую шоколадную гла-ЗУР - белую и Чоры. С ней работать легче, чем с обычным шоколадом. Такое глазурь используют для заливки тортов, пирожных, конфет, выпечки для приготовления деталей украшений. С глазури отливают формы цветов, зверей, листочков.
Глазурь растапливают на водяной бане или в микроволновке (нельзя нагревать глазурь при температуре свыше 50 ° С и впускать в нее пару).
Глазурь перед работой выкладывают на водяной Башо с температурой 45 ° С, пока она полностью не растопится. Обливают глазурью изделие, установленный па решетку. Розмащують. Получается ровная гладкая поверхность. При этом покрывать торт можно глазурью двух цветов (белым и чорпою), или белую глазурь можно слегка подкрасить пищевыми красителями. При нарезке торта такая глазурь пе крошится.
По глазури разогретым шоколадом можно нанести рисунки, сеточки, надписи.
Чтобы получился красивый рисунок (шоколад легко наложился на поверхность), нужно добавить в него несколько капель коньяка или водки. Но коли-
кость этого шоколада должна быть незначительной (лучше, чтобы он все уместился в 1 корнетик).
Растопленный шоколад выливают в корнетик из пергамента и наносят рисунок.
Белый шоколад очень «капризный»: растапливая, его не надо нагревать до очень высокой температуры, иначе он быстро затвердеет. Если все-таки это произошло, то в шоколад добавляют какао-масло, и он снова становится пластичным.
На черном шоколаде имеет прекрасный вид рисунок из белого шоколада и наоборот: иа белом - рисунок из черного шоколада. '
При сочетании черного и белого теплого шоколада получается мраморный рисунок: поверхность торта заливают то белым, то черным шоколадом, затем слегка разравнивают ножом.
С шоколадной глазури легко приготовить и различные ажурные украшения. Для этого на письме пергамента сначала рисуют узоры карандашом, затем с помощью корнетика выпускают по рисунку шоколад и ставят в холодильник на несколько минут. После охлаждения шоколадные украшения легко отсоединяются от бумаги. Чтобы склеить один орнамент с другим, используют подогретый шоколад, заменяющий клей.
С помощью пергаментной корнетика можно создавать елки, листочки, цветы, фигурки животных, буквы, цифры и т.п., охлажденными готовыми шоколадными изделиями украшают поверхность торта.
Для украшения тортов существуют готовые специальные декоры в виде цветов, кофейных зерен, раковин, животных, вееров, усиков, фигурок жениха и невесты подобное.
Шоколадом можно глазировать ягоды (вишню, клубнику, виноград), экзотические фрукты, орехи. Для этого шоколадную глазурь (или шоколад) подогревают в небольшой емкости, опускают в нее ягоды. По глазури одного цвета можно нанести линии или узоры другого цвета. Глазированные ягоды выкладывают на пергамент и охлаждают. После охлаждения ягоды перекладывают на торт. Так же можно глазировать и орехи, мелкое печенье для украшения изделий.
Особенности работы с шоколадом
1. Шоколад растапливают только на водяной бане или в специальных приборах / (шоколадные фонтаны, температоры, плиты для шоколада, микроволпови печи).
2. Растапливая шоколад, нужно следить, чтобы в него не попала вода: она может сделать шоколад студенистым, что помешает дальнейшей работе.
3. Если шоколадные изделия получаются «седыми», их надо положить в посуду, подогреть до 50 ° С, массу охладить, затем вторично подогреть, непрерывно помешивая, и заново готовить изделие.
4. Шоколад можно смешивать с какао-маслом: от этого он становится более пластичным.
5. Если соединить шоколад с горячими сливками (при постоянном помешивании), получится замечательная полива для тортов и пирожных.
Имитатор шоколада Для украшения верха и сторон поверхностей кондитерских изделий, для изготовления легкого ажурного декора применяют имитатор шоколада. С ним легче работать, чем с шоколадом и шоколадной глазурью. Он растапливается при незначительном подогреве и быстро застывает при комнатной температуре.
Есть белый и черный имитаторы шоколада. Они имеют вкус и запах шоколада, хотя содержащие менее 10% какао (в основном состоят из растительных жиров и сахара).
Имитатор шоколада можно подкрашивать в любой цвет пищевыми красителями и добавлять ароматизаторы, смешивать его с шоколадной глазурью, делать всевозможные сеточки.
Для украшения изделий имитатором шоколада необходимы определенные навыки. По размерами боковой поверхности торта отрезают специальную целлофановую ленту. Накладывают на ленту растопленный белый имитатор шоколада. Разравнивают поверхность поддоном. Дают имитаторе остыть и аккуратно прикладывают ленту к боковой поверхности торта. Когда глазурь совершенно остынет, аккуратно снимают ленту.
Марципан
Марципан - это готовая к употреблению эластичная ореховая масса светло-желтого цвета с ярко выраженным запахом миндаля.
Марципановая масса легко поддается лепке. Техника этого лепки похожа на лепка из пластилина. Марципан можно охлаждать.
Состав: миндаль, сахар, сорбит, загуститель (Е466), регулятор кислотности (Еззо) инвертирующий компонент.
Различают два вида марципана:
1:2 (33%) - 1 часть миндаля и две части сахара;
1:3 (22%) - 1 часть миндаля и 3 части сахара.
Важно правильно хранить марципан: па открытом воздухе он высохнет. Поэтому его хранят в плотно закупоренной емкости или полиэтиленовой пленке и обязательно в холодильнике.
Кусок марципана, предназначенный для работы, нужно завернуть в полиэтиленовую пленку и по мере надобности брать его по частям.
Марципан можно подкрашивать пищевыми красителями в разные цвета. Для этого в небольшому кусочку массы делают углубление и кладут в него пищевой краситель, массу тщательно вымешать.
Марципановые детали хорошо склеиваются водой.
Перед началом работы иа стол подсыпают сахарную пудру.
Технология покрытия торта марципаном
Торт выглядит очень нарядным и гладким, если его покрыть марципаном.
1. Марципановую массу раскатывают в пласт толщиной 5 мм на осыпанный сахарной пудрой столе.
2. Накрученный на скалку слой марципана аккуратно раскручивают на торт.
3. Руками, осторожно прижимая слой до торта, расправляют его.
4. Срезают лишний марципан круглым ножом. Если боковая поверхность неровная, делают надрез ножницами и забирают избыток внутрь массы, а надрезанные кусочек кисточкой слегка смачивают изнутри водой и «приклеивают» к основной массе.
Можно сделать поверхность торта одного цвета, а боковую сторону - другого. С слоя первого цвета вырезают по диаметру торта корж для верха. Для боковой поверхности слой другого цвета разрезают лентами, по ширине равны высоте торта, скручивают их в рулон, а затем раскручивают на боковые поверхности торта. Можно приготовить и разноцветную поверхность, используя 2-4 цвета. Цветные кусочки сворачивают в жгуты, составляют плотно и раскатывают по форме торта.
Обтянутый марципановой массой торт можно украсить любыми композициями марципана, крема или мастики.
Лепка из марципана
Лепить из марципановой массы несложно: она пластична, «послушна», не липнет к рук. Однако массу долго мять в руках, то под воздействием тепла он размягчится и начнет прилипать к пальцам. В этом случае руки посыпают сахарной пудрой, обваливают в пудре кусочек массы и подмешивают немного пудры в марципан.
С марципапа можно вылепить что угодно: цветы, фрукты, фигурки животных и людей.
Мусы
Это очень полезный ингредиент для продукции кафе, ресторанов, баров, а также кондитерских цехов.
Мусс - это порошок со вкусом и запахом, соответствующие названию. Разновидности мусса - «Лимон», «Шоколад», «Орех», «Клубника», «Малина», «Нейтральный».
Готовить мусс легко: смешивают порошок и реже)? и при высокой скорости сбивают 5 минут.
Мусы получаются мягкими, воздушной консистенции. их можно использовать вместе со стабилизаторами.
Мусс используют не только для приготовления различных кремов, но и для украшения, начинки тортов и пирожных.
Гомогенные джемы (гели)
Гели - это однородная масса па натуральной основе консистенции от вязкой до желейной со стандартным содержанием сухих веществ 50 - 73%. Выпускаются пищевой промышленностью сухими и используются для обработки кондитерских изделий и мороженого. Способ приготовления: в 100 г сухого геля добавляют 150 мл воды комнатной температуры, нагревают при постоянном помешивании до полного растворения геля, доводят до кипения, после чего гель покрывается поверхность. Гель застывает за 15-20 минут.
Гель может быть без цвета и вкуса, а также прозрачным, замутпилим, перламутровым, с цветом и вкусом по требованию заказчика.
Гели могут выпускаться со вкусом и цветом: абрикоса, ананаса, апельсина, апельсина с цедрой, банана, банапа-манго, вишни, грейпфрута, груши, граната, гренадин, земляники, киви, клубники, клюквы, лесной ягоды, лимона, малины, манго, маракуйи, персика, черники, черной смородины, экзотики, дыни, зеленого яблоки, кураги, персика-маракуйи, тропика, цитруса, аиаиаса-манго.
Бинекс
Это порошкообразная смесь для производства изделий типа «козья-ки», «Флорептинер», «грильяж» и др..
В ее состав входят высушенный глюкозный сироп, сахар, затвердела масло, декстроза, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор лецитин (Е 322), сухие сливки.
Использовать бинекс быстро и легко, он универсален в применении. Дает большой блеск па выпеченных изделиях.
Сохраняется в течение 12 месяцев в закрытой упаковке.
Корзиночки с бинекса
Для приготовления корзиночек берут измельченные орехи или кунжутное семя, смешивают в миске две части бинекса и одну часть орехов.
Делают трафарет, кладут его па силиконовый коврик, высыпают па него однородную массу (смесь измельченных орехов бинекса), разравнивают поддоном или скребком. Трафарет поднимают.
Силиконовый коврик со смесью ставят па кондитерский лист, который размещают в заранее подогретую духовку. Температура выпечки - 200-210 ° С.
В последнее время ассортимент сливок расширился и их все чаще используют для украшения тортов и пирожных. Большое значение имеет содержание жира в сливках. Для Чтобы они хорошо сбивались в пипу, нужно, чтобы они содержали большое количество жира: в растительных сливках - пе менее 24-29%, у животных - 30 ~ 33%. Сейчас большинство сливок, выпускаемых пищевой промышленностью, растительного и животного происхождения содержат в своем составе стабилизаторы, что позволяет получать кремы с устойчивой структурой. Крем из растительных сливок термо-и холодостоек, может быть подвергнут заморозке как во взбитом, так и в жидком состоянии, сохраняя первоначальные свойства после размораживания. Сбитый крем имеет шелковистую, белоснежную поверхность и глянцевый блеск, обеспечивает получение чрезвычайно четкого рельефа, сохраняет стабильную форму после отсадки, пе оседает, ие засыхает, ие трескается. Возможно добавление до 30% жидкости, а также биологически активных добавок (БАД).
Взбитые сливки хорошо прилегают к смазанных фруктовой начинкой или джемом поверхностей.
Взбитые сливки нельзя повторно сбивать: па их поверхности появляются трещины.
Сливки наливают в сбивальные машину и взбивают сначала на малой скорости, затем постепенно добавляют оборотов, при этом они увеличиваются в объеме и по венчиком следует четкий рисунок. В этот момент необходимо прекратить взбивание, хотя сливки еще не очень устойчивы. Если сбивать их дольше, они выйдут плотными, но это свидетельствует о том, что сливки "перезбивапи». Когда сливки слегка «недозбивани», они еще насыщаются воздухом и уплотняются.
СМЕСИ Для бисквита
Готовые смеси для бисквита намного сокращают время его приготовления.
Смесь для белого бисквита
Смесь для бисквита представляет собой порошок белого цвета, расфасованный в мешки по 10 кг. Срок хранения - 6 месяцев в сухом прохладном месте.
Из смеси получают светло-желтый бисквит с приятным запахом и нежной структурой. Готовый бисквит не крошится, при пропитке не теряет формы.
Готовое изделие можно замораживать, после разморозки бисквит сохраняет все свои свойства.
Яйца, бисквитную смесь, воду закладывают в сбивальные машину и взбивают 8-10 минут на высокой скорости.
Тесто выливают в форму слоем 4-5 см и выпекают при 170-180 ° С. Из этой смеси можно приготовить бисквит для рулета.
Смесь для шоколадного бисквита
Шоколадная бисквитная смесь - порошок коричневого цвета с кусочками шоколада, расфасованный по 15 кг в мешки.
Все компоненты (яйца, бисквитную смесь, воду) кладут в сбивальные машину и сбивают 5 минут на низкой скорости.
Тесто выливают в формы слоем 4-5 см и выпекают 40-50 минут при 185 ° С.
Смесь (порошок) для белкового крема и безе «Биаики Меринга»
Смесь используется для приготовления белкового крема до кондитерских изделий, меренг для украшения, суфле, торта «Птичье молоко».
Преимущества белого крема с данного порошка: скорость приготовления, экономичность, хорошая пииоутворююча способность. Применение этого кре-
м уменьшает опасность микробиологического заражения и увеличивает срок хранения кондитерских изделий.
Хранят порошок в сухом прохладном помещении при температуре ие выше 25 ° С в течение 9 месяцев.
Состав смеси: сахар, сухой яичный белок, улучшитель Е466, ароматизатор, соль, окислитель Еззо.
Способы приготовления крема и безе
2 - й вариант: 100 г сухой белковой смеси, 250 г воды сбивают иа большой скорости 3 минуты, добавляют 100 г сахара и взбивают еще 10 минут.
3 - й вариант: 100 г сухой белковой смеси, 200 г воды и 100 г сахара (сахар засыпают в 2 приема) взбивают 7-10 минут.
Кремы выпускают из кондитерского мешка с зубчатым наконечником и высушивают в печи 1,5-2 часа при температуре 105 ° С.
Из данной смеси можно приготовить торт «суфле». Смесь для белкового крема засыпают в емкость, вливают воду и сбивают в стойку пииу. Сахар насыпают в 2 приема.
Замачивают желатин. Когда он набухнет, его растапливают и горячим, ие прекращая взбивания, струйкой вливают в белковую смесь. Сбивают, пока белковая масса пе остынет. В конце взбивания в белок добавляют сливочный крем (его можно ароматизировать). Сбивают 1-2 минуты.
Сахарная паста для моделирования (мастика)
Мастика - высококачественная сахарная паста белого цвета и однородной консистенции. Приятная на вкус. Используют пасту для «обтяжки» тортов и пирожных, для лепка цветочков, фигурок и других деталей оформления тортов (рюши для торта, плетенки, веревочки, цветы).
Состав пасты: сахар, глюкоза, жир, вода, сорбит, пшеничный крахмал, загуститель, эмульгатор.
Хранят ее герметично упаковано при температуре ниже 20 ° С.
Перед работой пасту разминают до мягкой пластичной консистенции. Затем на столе, посыпанные сахарной пудрой, раскатывают слой нужной толщины (3-5 мм), накручивают на скалку (как в приготовлении марципана или переносе песочного теста) и покрывают слоем торт, а чтобы он плотно слипся, торт предварительно смазывают тонким слоем джема.
Для лепки цветов массу втирают немного сахарной пудры (поскольку масса белоснежная, цвета при добавлении красителя выходят пастельными, нежными).
Из этой массы можно заготовить украшения впрок и хранить в картонных или пластиковых коробках. Для изготовления цветов и различных фигурок пользуются специальными инструментами.
Торты, украшенные сахарной пастой, имеют очень привлекательный вид.
Сахарная паста «Бианки»
У нее прекрасный белый цвет, подходит для изготовления цветов, «обтяжки» тортов, для декорирования. Она состоит из: сахара - 25%, крахмала, глюкозного сиропа, масла, ароматизатора. Хранят пасту при комнатной температуре в сухом затемненном месте, вдали от источников тепла, 1 год.
Из пасти делают тонкие украшения, изготавливаются очень легко. Паста имеет приятный миндальный вкус.
Шоколад
Для украшения кондитерских изделий чаще всего используют черный горький, молочный и белый (лучше плиточный) шоколад.
Перед началом работы шоколад измельчают, растапливают, затем дают остыть и снова нагревают до ЗО ° С.
Процесс «нагревание - охлаждение - нагрев» называется темперирования шоколада.
Шоколадная глазурь
Сегодня многие производители предлагают готовую шоколадную гла-ЗУР - белую и Чоры. С ней работать легче, чем с обычным шоколадом. Такое глазурь используют для заливки тортов, пирожных, конфет, выпечки для приготовления деталей украшений. С глазури отливают формы цветов, зверей, листочков.
Глазурь растапливают на водяной бане или в микроволновке (нельзя нагревать глазурь при температуре свыше 50 ° С и впускать в нее пару).
Глазурь перед работой выкладывают на водяной Башо с температурой 45 ° С, пока она полностью не растопится. Обливают глазурью изделие, установленный па решетку. Розмащують. Получается ровная гладкая поверхность. При этом покрывать торт можно глазурью двух цветов (белым и чорпою), или белую глазурь можно слегка подкрасить пищевыми красителями. При нарезке торта такая глазурь пе крошится.
По глазури разогретым шоколадом можно нанести рисунки, сеточки, надписи.
Чтобы получился красивый рисунок (шоколад легко наложился на поверхность), нужно добавить в него несколько капель коньяка или водки. Но коли-
кость этого шоколада должна быть незначительной (лучше, чтобы он все уместился в 1 корнетик).
Растопленный шоколад выливают в корнетик из пергамента и наносят рисунок.
Белый шоколад очень «капризный»: растапливая, его не надо нагревать до очень высокой температуры, иначе он быстро затвердеет. Если все-таки это произошло, то в шоколад добавляют какао-масло, и он снова становится пластичным.
На черном шоколаде имеет прекрасный вид рисунок из белого шоколада и наоборот: иа белом - рисунок из черного шоколада. '
При сочетании черного и белого теплого шоколада получается мраморный рисунок: поверхность торта заливают то белым, то черным шоколадом, затем слегка разравнивают ножом.
С шоколадной глазури легко приготовить и различные ажурные украшения. Для этого на письме пергамента сначала рисуют узоры карандашом, затем с помощью корнетика выпускают по рисунку шоколад и ставят в холодильник на несколько минут. После охлаждения шоколадные украшения легко отсоединяются от бумаги. Чтобы склеить один орнамент с другим, используют подогретый шоколад, заменяющий клей.
С помощью пергаментной корнетика можно создавать елки, листочки, цветы, фигурки животных, буквы, цифры и т.п., охлажденными готовыми шоколадными изделиями украшают поверхность торта.
Для украшения тортов существуют готовые специальные декоры в виде цветов, кофейных зерен, раковин, животных, вееров, усиков, фигурок жениха и невесты подобное.
Шоколадом можно глазировать ягоды (вишню, клубнику, виноград), экзотические фрукты, орехи. Для этого шоколадную глазурь (или шоколад) подогревают в небольшой емкости, опускают в нее ягоды. По глазури одного цвета можно нанести линии или узоры другого цвета. Глазированные ягоды выкладывают на пергамент и охлаждают. После охлаждения ягоды перекладывают на торт. Так же можно глазировать и орехи, мелкое печенье для украшения изделий.
Особенности работы с шоколадом
1. Шоколад растапливают только на водяной бане или в специальных приборах / (шоколадные фонтаны, температоры, плиты для шоколада, микроволпови печи).
2. Растапливая шоколад, нужно следить, чтобы в него не попала вода: она может сделать шоколад студенистым, что помешает дальнейшей работе.
3. Если шоколадные изделия получаются «седыми», их надо положить в посуду, подогреть до 50 ° С, массу охладить, затем вторично подогреть, непрерывно помешивая, и заново готовить изделие.
4. Шоколад можно смешивать с какао-маслом: от этого он становится более пластичным.
5. Если соединить шоколад с горячими сливками (при постоянном помешивании), получится замечательная полива для тортов и пирожных.
Имитатор шоколада Для украшения верха и сторон поверхностей кондитерских изделий, для изготовления легкого ажурного декора применяют имитатор шоколада. С ним легче работать, чем с шоколадом и шоколадной глазурью. Он растапливается при незначительном подогреве и быстро застывает при комнатной температуре.
Есть белый и черный имитаторы шоколада. Они имеют вкус и запах шоколада, хотя содержащие менее 10% какао (в основном состоят из растительных жиров и сахара).
Имитатор шоколада можно подкрашивать в любой цвет пищевыми красителями и добавлять ароматизаторы, смешивать его с шоколадной глазурью, делать всевозможные сеточки.
Для украшения изделий имитатором шоколада необходимы определенные навыки. По размерами боковой поверхности торта отрезают специальную целлофановую ленту. Накладывают на ленту растопленный белый имитатор шоколада. Разравнивают поверхность поддоном. Дают имитаторе остыть и аккуратно прикладывают ленту к боковой поверхности торта. Когда глазурь совершенно остынет, аккуратно снимают ленту.
Марципан
Марципан - это готовая к употреблению эластичная ореховая масса светло-желтого цвета с ярко выраженным запахом миндаля.
Марципановая масса легко поддается лепке. Техника этого лепки похожа на лепка из пластилина. Марципан можно охлаждать.
Состав: миндаль, сахар, сорбит, загуститель (Е466), регулятор кислотности (Еззо) инвертирующий компонент.
Различают два вида марципана:
1:2 (33%) - 1 часть миндаля и две части сахара;
1:3 (22%) - 1 часть миндаля и 3 части сахара.
Важно правильно хранить марципан: па открытом воздухе он высохнет. Поэтому его хранят в плотно закупоренной емкости или полиэтиленовой пленке и обязательно в холодильнике.
Кусок марципана, предназначенный для работы, нужно завернуть в полиэтиленовую пленку и по мере надобности брать его по частям.
Марципан можно подкрашивать пищевыми красителями в разные цвета. Для этого в небольшому кусочку массы делают углубление и кладут в него пищевой краситель, массу тщательно вымешать.
Марципановые детали хорошо склеиваются водой.
Перед началом работы иа стол подсыпают сахарную пудру.
Технология покрытия торта марципаном
Торт выглядит очень нарядным и гладким, если его покрыть марципаном.
1. Марципановую массу раскатывают в пласт толщиной 5 мм на осыпанный сахарной пудрой столе.
2. Накрученный на скалку слой марципана аккуратно раскручивают на торт.
3. Руками, осторожно прижимая слой до торта, расправляют его.
4. Срезают лишний марципан круглым ножом. Если боковая поверхность неровная, делают надрез ножницами и забирают избыток внутрь массы, а надрезанные кусочек кисточкой слегка смачивают изнутри водой и «приклеивают» к основной массе.
Можно сделать поверхность торта одного цвета, а боковую сторону - другого. С слоя первого цвета вырезают по диаметру торта корж для верха. Для боковой поверхности слой другого цвета разрезают лентами, по ширине равны высоте торта, скручивают их в рулон, а затем раскручивают на боковые поверхности торта. Можно приготовить и разноцветную поверхность, используя 2-4 цвета. Цветные кусочки сворачивают в жгуты, составляют плотно и раскатывают по форме торта.
Обтянутый марципановой массой торт можно украсить любыми композициями марципана, крема или мастики.
Лепка из марципана
Лепить из марципановой массы несложно: она пластична, «послушна», не липнет к рук. Однако массу долго мять в руках, то под воздействием тепла он размягчится и начнет прилипать к пальцам. В этом случае руки посыпают сахарной пудрой, обваливают в пудре кусочек массы и подмешивают немного пудры в марципан.
С марципапа можно вылепить что угодно: цветы, фрукты, фигурки животных и людей.
Мусы
Это очень полезный ингредиент для продукции кафе, ресторанов, баров, а также кондитерских цехов.
Мусс - это порошок со вкусом и запахом, соответствующие названию. Разновидности мусса - «Лимон», «Шоколад», «Орех», «Клубника», «Малина», «Нейтральный».
Готовить мусс легко: смешивают порошок и реже)? и при высокой скорости сбивают 5 минут.
Мусы получаются мягкими, воздушной консистенции. их можно использовать вместе со стабилизаторами.
Мусс используют не только для приготовления различных кремов, но и для украшения, начинки тортов и пирожных.
Гомогенные джемы (гели)
Гели - это однородная масса па натуральной основе консистенции от вязкой до желейной со стандартным содержанием сухих веществ 50 - 73%. Выпускаются пищевой промышленностью сухими и используются для обработки кондитерских изделий и мороженого. Способ приготовления: в 100 г сухого геля добавляют 150 мл воды комнатной температуры, нагревают при постоянном помешивании до полного растворения геля, доводят до кипения, после чего гель покрывается поверхность. Гель застывает за 15-20 минут.
Гель может быть без цвета и вкуса, а также прозрачным, замутпилим, перламутровым, с цветом и вкусом по требованию заказчика.
Гели могут выпускаться со вкусом и цветом: абрикоса, ананаса, апельсина, апельсина с цедрой, банана, банапа-манго, вишни, грейпфрута, груши, граната, гренадин, земляники, киви, клубники, клюквы, лесной ягоды, лимона, малины, манго, маракуйи, персика, черники, черной смородины, экзотики, дыни, зеленого яблоки, кураги, персика-маракуйи, тропика, цитруса, аиаиаса-манго.
Бинекс
Это порошкообразная смесь для производства изделий типа «козья-ки», «Флорептинер», «грильяж» и др..
В ее состав входят высушенный глюкозный сироп, сахар, затвердела масло, декстроза, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор лецитин (Е 322), сухие сливки.
Использовать бинекс быстро и легко, он универсален в применении. Дает большой блеск па выпеченных изделиях.
Сохраняется в течение 12 месяцев в закрытой упаковке.
Корзиночки с бинекса
Для приготовления корзиночек берут измельченные орехи или кунжутное семя, смешивают в миске две части бинекса и одну часть орехов.
Делают трафарет, кладут его па силиконовый коврик, высыпают па него однородную массу (смесь измельченных орехов бинекса), разравнивают поддоном или скребком. Трафарет поднимают.
Силиконовый коврик со смесью ставят па кондитерский лист, который размещают в заранее подогретую духовку. Температура выпечки - 200-210 ° С.