Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

В качестве сладких блюд предъявляют определенные требования. Вкус и аромат основного продукта, из которого приготовленное блюдо (плоды, ягоды, сливки и др.)., а также дополненных ароматических и вкусовых веществ (ванилина, цедры, кофе, какао) имеют быть хорошо выражены. В компотах плоды и ягоды должны оставаться целыми, не разваренными, сироп прозрачным, вкус - сладким или кисло-сладким. Желе, муссы, самбуки, кремы должны хорошо сохранять предоставленную им форму. Консистенция их желеобразная, слегка упругая. Ягодное желе должно быть прозрачным с блестящим поверхностью. Кремы, самбуки, муссы - мелкоячеистой-ми без комков желатина, не растворился, кисели - однородными без комков пеоклейстеризованого крахмала и пленок иа поверхности.

Поверхность запеченных блюд должен быть поджаренным. На разрезе - масса однородная без закалки и крупных пустот, с равномерно распределенными изюмом, цукатами или другими наполнителями. Печеные яблоки должны сохранять форму, их консистенция мягкая и нежная.

Продолжительность хранения, холодных сладких блюд при температуре

2 .. .6 ° С, ч: компотов - 12, желе, муссов, самбуки - 24, кремов сливочных и творожной-фруктовых - 24, сливок взбитых - 6.

Горячие сладкие блюда хранят при температуре 65 ° С в течение

2 .. .3 Год. В магазинах кулинарии их реализуют охлажденными (до 4 ... Есть ° С) течение 12 часов.