Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
14.7. Технология отдельных сладких блюд зарубежной кухни
КРЕМ АНГЛИЙСКИЙ (десерт - блюдо английской кухни). Молоко кипятят с сахаром. Яичные желтки взбивают и при непрерывном помешивании добавляют в горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю,
вводят подготовленный, доведенный до кипения желатиы и также непрерывно помешивая, варят па водяной бане до загустипня при температуре 70-80 ° С. (Смесь пе должна кипеть). Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают и подают, украсив фруктами из варенья.
ДЕСЕРТ Ананасовый (блюдо испанской кухни). Ананас очистить и отрезать восемь кружочков одинаковой величины толщиной примерно 1 см. С середины каждого кружочки вырезать твердый стержень, кружочки выложить в вазу, сбрызнуть вишневой наливкой и выдержать закрытыми 2 часа в холодильнике. Из остальных ананаса удалить твердую сердцевину, мякоть нарезать маленькими кусочками, вложить в кастрюлю, добавить желейный сахар, лимонный сок и белое виио и подогревать под крышкой 5 минут па слабом вопи, затем миксером приготовить пюре с яйцом. Пюре еще раз слегка подогреть, не доводя до кипения. Сливки с сахарной пудрой, корицей, кардамоном и имбирем взбить в крутую пипу. Кружочки ананасов вместе с соком разложить па 4 тарелки и "на каждый кружочек положить по 1 шарику апельсинового мороженого. Ананасовый соус смешать с 4 столовыми ложками взбитых сливок и полить ананасовые кружочки. Остальными сливок заполнить шприц и розочками украсить мороженое. Сверху посыпать шоколадной стружкой.
ДЕСЕРТ «Шоколадная МАРКИЗА» (блюдо французской кухни). Шоколад мелко нарезать и расплавить на слабом огне с небольшим количеством воды так, чтобы получилась густая однородная масса. Дать остыть и ввести в нее сахар, желтки и размятые масло. Хорошо перемешать, добавить взбитые в очень плотную пену белки. Выложить в форму для шарлотки и поставить в морозильник. Погрузив форму в горячую воду, выложить на блюдо. Покрыть ванильным кремом.
ЖЕЛЕ С ВИНА (десерт - блюдо французской кухни). Белок хорошо размешать с водой, добавить сахар и, подогревая па слабом огне, добавить замоченный в холодной воде и отжатый желатин, размешивая до полного растворения. Выдержать под крышкой 20 минут, процедить сквозь салфетку и остудить до комнатной температуры. Влить виио, добавить эссенцию и разлить в формы. Охлажденное желе изложить па блюдо и подавать, украсив взбитыми сливками.
Зефир СЛИВОЧНЫЙ Ананасовый (десерт - блюдо французской кухни). Очистить ананас, нарезать и сварить в стакане воды. Когда вода испарится, протереть кусочки ананаса сквозь сито и смешать с сахаром и взбитыми сливками. Заранее замочить желатин в стакане кипяченой воды и, когда ресниц разбухнет, растопить на небольшом огне, не доводя до кипения. Влить растопленный желатин в ананасово смесь и тщательно перемешать. Полученную массу выложить в форму для пудинга и положить в холодильник па верхнюю полку. Когда смесь застынет, опустить форму
иа несколько секунд в кипяток и затем перевернуть на плоское блюдо. Снять форму и украсить зефир сверху тоненькими ломтиками ананасов.
КЛУБНИКА фламбе (десерт - блюдо французской кухни). Разогревают сковороду на силыюму огне, растапливают в ней сливочное масло и выкладывают нарезанную клубнику. Добавляют палочку корицы. Обжаривать несколько минут, постоянно помешивая. После этого вливают немного водки и поджигают. Пока смесь горит, содержимое сковороды посыпают молотой корицей. Затем добавляют клубничный ликер, сахарный сироп и перемешивают. Держат на огне до загустипня сиропа. Готовую клубнику преподают на тарелку, украшают мороженым в стаканчике из теста и поливают соусом.
ЛЮБОВНЫЙ (десерт - блюдо французской кухни). Мороженое, вино красное, коньяк, ягоды и фрукты. Мороженое разложить в глубокие блюдца. Киви очистить, нарезать тонкими ломтиками и выложить поверх мороженого. Вишню и клубнику изложить па сковороду, залить красным вином, довести до кипения, после этого добавить коньяк. Не давая остыть кипящей смесью залить мороженое. К столу нужно подавать тогда, когда мороженое не растаяло, а ягоды тепле.
МУС ШОКОЛАДНЫЙ (десертное блюдо французской кухни). Растопить плитку шоколада на водяной бане при высокой температуре. В другой емкости растопить сливочное масло, помешивая, чтобы пе пригорело. Удалить пипу ложкой-шумовкой. Снять растопленный шоколад с водяной бани. Постепенно добавить в него растопленное сливочное масло, помешивая венчиком, чтобы в результате образовалась однородная масса. Яичные желтки добавить по одному в шоколадный крем и размешать. Постепенно добавляя сахар, взбить белки до густой массы. Вылить шоколадную массу иа взбитые белки и осторожно перемешать. Поставить мусс в холодильник иа 3 часа. Придать ему форму шариков, разложить в формы, украсить десерт шоколадной стружкой, какао и мятой.
ЧЕРНОСЛИВ ФАРШИРОВАННЫЙ со взбитыми сливками (десерт - блюдо французской кухни). Необходимо нарезать киви и выложить его в вазу. Надрезать чернослив и заложить внутрь него миндаль. Взбитыми сливками покрываем дно вазы. Выкладываем чернослив и снова добавляем сливки. Украшаем кусочками киви.
Фрукты с ванильным кремом (блюдо чешской кухни). Фрукты и ягоды очищают, нарезают кусочками, смешивают с сахаром и измельченными орехами и выкладывают па стеклянное блюдо или в кремаикы. Крем взбивают на пару, непрестанно подогревая, но не доводя до кипения. Готовый крем охлаждают и заливают им фрукты, сверху украшают фруктами, оставшиеся и ставят остыть.
Приготовление ванильного крема. В горячее молоко кладут сахар, картофельное муку, предварительно разведенную в холодном молоке, перемешивают, чтобы не образовались комки, и доводят до кипения. Затем процеживают, охлаждают до температуры 75-80 ° С, добавляют желтки, ванилин и «выбивают» на пару.
МОРОЖЕНОЕ Японская чайная (блюдо японской кухни). Залить чайные листочки кипящей водой и оставить настаиваться до полного охлаждения. Полученный настой процедить. В небольшой посуде взбить яичные белки, по 1 ст. ложке добавляя сахар. Когда масса станет однородной, добавить 1 желток, затем влить охлажденный чайный настой. В отдельной посуде взбить сливки, после чего слить содержимое обеих емкостей вместе. По желанию можно добавить 2-3 капли пищевого красителя. Разлить смесь в стаканчики, накрыть крышками и поставить в морозильную камеру. Установить режим замораживание согласно инструкции к морозильника.
ПУДИНГ-ЖЕЛЕ КОКОСОВЫЙ (десерт - блюдо тайской кухни). Разогреть духовку до 180 ° С. Поставить па глубокий противень керамические термостойкие формочки. В чашке перемешать яйца, яичные желтки, кокосовое молоко, сахар и розовую воду или жасминовую эссенцию, пока сахар не растворится. Процедить смесь через сито в формочки. В письмо налить кипятка. Запекать в духовке около 20 минут, пока пудинги в толще слегка не затвердеют. Вынуть из письма, слегка остудить перед тем, как видо-лить из формочек. Подавать теплым или холодным, украсить кокосом.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ под карамелью (десерт - блюдо мексиканской кухни). Разогрейте плиту до 150 ° С. Положите половину сахара и налейте воду в кастрюлю с толстым дном, поставьте на маленький огонь и размешивайте, пока сахар ие расплавится. Увеличение огонь и быстро доведите до кипения без помешивания, пока сироп не станет золотистым. Залейте раствор в формочки для сырников или пирожных, встряхивая их так, чтобы было покрыто дно и стенки на 1 см высотой. В кастрюле с толстым дпом нагрейте молоко. Добавьте остальной сахар, соль и ванильную эссенцию. Подогрейте при частом помешивании до полного растворения сахара. Взбейте в миске яйца с яичными желтками и влейте в молоко. Сквозь сито влейте в формочки с карамелью. Поставьте их в "посуду для жарки и налейте кипятка в пространство вокруг формочек. Накройте их промасленной вощеной бумагой. Выпекайте в духовке в течение 45 минут, пока крем слегка не опустится в центре. Достаньте формочки из посуды, дайте им остыть, затем заморозьте. Перед подачей па стол поставьте формочки донышками в горячую воду и подержите так некоторое время. Легко встряхните, чтобы вынуть крем, затем переверните и выложите па отдельные тарелки.
вводят подготовленный, доведенный до кипения желатиы и также непрерывно помешивая, варят па водяной бане до загустипня при температуре 70-80 ° С. (Смесь пе должна кипеть). Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают и подают, украсив фруктами из варенья.
ДЕСЕРТ Ананасовый (блюдо испанской кухни). Ананас очистить и отрезать восемь кружочков одинаковой величины толщиной примерно 1 см. С середины каждого кружочки вырезать твердый стержень, кружочки выложить в вазу, сбрызнуть вишневой наливкой и выдержать закрытыми 2 часа в холодильнике. Из остальных ананаса удалить твердую сердцевину, мякоть нарезать маленькими кусочками, вложить в кастрюлю, добавить желейный сахар, лимонный сок и белое виио и подогревать под крышкой 5 минут па слабом вопи, затем миксером приготовить пюре с яйцом. Пюре еще раз слегка подогреть, не доводя до кипения. Сливки с сахарной пудрой, корицей, кардамоном и имбирем взбить в крутую пипу. Кружочки ананасов вместе с соком разложить па 4 тарелки и "на каждый кружочек положить по 1 шарику апельсинового мороженого. Ананасовый соус смешать с 4 столовыми ложками взбитых сливок и полить ананасовые кружочки. Остальными сливок заполнить шприц и розочками украсить мороженое. Сверху посыпать шоколадной стружкой.
ДЕСЕРТ «Шоколадная МАРКИЗА» (блюдо французской кухни). Шоколад мелко нарезать и расплавить на слабом огне с небольшим количеством воды так, чтобы получилась густая однородная масса. Дать остыть и ввести в нее сахар, желтки и размятые масло. Хорошо перемешать, добавить взбитые в очень плотную пену белки. Выложить в форму для шарлотки и поставить в морозильник. Погрузив форму в горячую воду, выложить на блюдо. Покрыть ванильным кремом.
ЖЕЛЕ С ВИНА (десерт - блюдо французской кухни). Белок хорошо размешать с водой, добавить сахар и, подогревая па слабом огне, добавить замоченный в холодной воде и отжатый желатин, размешивая до полного растворения. Выдержать под крышкой 20 минут, процедить сквозь салфетку и остудить до комнатной температуры. Влить виио, добавить эссенцию и разлить в формы. Охлажденное желе изложить па блюдо и подавать, украсив взбитыми сливками.
Зефир СЛИВОЧНЫЙ Ананасовый (десерт - блюдо французской кухни). Очистить ананас, нарезать и сварить в стакане воды. Когда вода испарится, протереть кусочки ананаса сквозь сито и смешать с сахаром и взбитыми сливками. Заранее замочить желатин в стакане кипяченой воды и, когда ресниц разбухнет, растопить на небольшом огне, не доводя до кипения. Влить растопленный желатин в ананасово смесь и тщательно перемешать. Полученную массу выложить в форму для пудинга и положить в холодильник па верхнюю полку. Когда смесь застынет, опустить форму
иа несколько секунд в кипяток и затем перевернуть на плоское блюдо. Снять форму и украсить зефир сверху тоненькими ломтиками ананасов.
КЛУБНИКА фламбе (десерт - блюдо французской кухни). Разогревают сковороду на силыюму огне, растапливают в ней сливочное масло и выкладывают нарезанную клубнику. Добавляют палочку корицы. Обжаривать несколько минут, постоянно помешивая. После этого вливают немного водки и поджигают. Пока смесь горит, содержимое сковороды посыпают молотой корицей. Затем добавляют клубничный ликер, сахарный сироп и перемешивают. Держат на огне до загустипня сиропа. Готовую клубнику преподают на тарелку, украшают мороженым в стаканчике из теста и поливают соусом.
ЛЮБОВНЫЙ (десерт - блюдо французской кухни). Мороженое, вино красное, коньяк, ягоды и фрукты. Мороженое разложить в глубокие блюдца. Киви очистить, нарезать тонкими ломтиками и выложить поверх мороженого. Вишню и клубнику изложить па сковороду, залить красным вином, довести до кипения, после этого добавить коньяк. Не давая остыть кипящей смесью залить мороженое. К столу нужно подавать тогда, когда мороженое не растаяло, а ягоды тепле.
МУС ШОКОЛАДНЫЙ (десертное блюдо французской кухни). Растопить плитку шоколада на водяной бане при высокой температуре. В другой емкости растопить сливочное масло, помешивая, чтобы пе пригорело. Удалить пипу ложкой-шумовкой. Снять растопленный шоколад с водяной бани. Постепенно добавить в него растопленное сливочное масло, помешивая венчиком, чтобы в результате образовалась однородная масса. Яичные желтки добавить по одному в шоколадный крем и размешать. Постепенно добавляя сахар, взбить белки до густой массы. Вылить шоколадную массу иа взбитые белки и осторожно перемешать. Поставить мусс в холодильник иа 3 часа. Придать ему форму шариков, разложить в формы, украсить десерт шоколадной стружкой, какао и мятой.
ЧЕРНОСЛИВ ФАРШИРОВАННЫЙ со взбитыми сливками (десерт - блюдо французской кухни). Необходимо нарезать киви и выложить его в вазу. Надрезать чернослив и заложить внутрь него миндаль. Взбитыми сливками покрываем дно вазы. Выкладываем чернослив и снова добавляем сливки. Украшаем кусочками киви.
Фрукты с ванильным кремом (блюдо чешской кухни). Фрукты и ягоды очищают, нарезают кусочками, смешивают с сахаром и измельченными орехами и выкладывают па стеклянное блюдо или в кремаикы. Крем взбивают на пару, непрестанно подогревая, но не доводя до кипения. Готовый крем охлаждают и заливают им фрукты, сверху украшают фруктами, оставшиеся и ставят остыть.
Приготовление ванильного крема. В горячее молоко кладут сахар, картофельное муку, предварительно разведенную в холодном молоке, перемешивают, чтобы не образовались комки, и доводят до кипения. Затем процеживают, охлаждают до температуры 75-80 ° С, добавляют желтки, ванилин и «выбивают» на пару.
МОРОЖЕНОЕ Японская чайная (блюдо японской кухни). Залить чайные листочки кипящей водой и оставить настаиваться до полного охлаждения. Полученный настой процедить. В небольшой посуде взбить яичные белки, по 1 ст. ложке добавляя сахар. Когда масса станет однородной, добавить 1 желток, затем влить охлажденный чайный настой. В отдельной посуде взбить сливки, после чего слить содержимое обеих емкостей вместе. По желанию можно добавить 2-3 капли пищевого красителя. Разлить смесь в стаканчики, накрыть крышками и поставить в морозильную камеру. Установить режим замораживание согласно инструкции к морозильника.
ПУДИНГ-ЖЕЛЕ КОКОСОВЫЙ (десерт - блюдо тайской кухни). Разогреть духовку до 180 ° С. Поставить па глубокий противень керамические термостойкие формочки. В чашке перемешать яйца, яичные желтки, кокосовое молоко, сахар и розовую воду или жасминовую эссенцию, пока сахар не растворится. Процедить смесь через сито в формочки. В письмо налить кипятка. Запекать в духовке около 20 минут, пока пудинги в толще слегка не затвердеют. Вынуть из письма, слегка остудить перед тем, как видо-лить из формочек. Подавать теплым или холодным, украсить кокосом.