Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
14.5. Горячие сладкие блюда
Суфле. Основной компонент суфле - взбитые яичные белки. Высокая пииоутворююча способность белков обусловлена их поверхностной активностью. Взбивать белки нужно в просторной посуде, учитывая па то, что объем белковой пены в 5 ... 8 раз превышает объем исходного белка.
Присутствие жира снижает пипоутворюючу способность яичных белков, поэтому перед сколачиванием белки тщательно отделяют от желтков, содержащих 21 ... 23% жира.
Максимальная пииоутворююча способность белковых растворов соответствует определенному значению pH. Для яичного белка это значение находится в пределах pH 5,0 ... 5, 5. Подкисление среды повышает устойчивость пены. Поэтому в конце взбивания рекомендуют добавлять в белки несколько капель 10%-й лимонной кислоты.
Устойчивость белковой пены значительной степени определяется его дисперсностью. Для каждого пииоутворювача существует определенный интервал размеров воздушных пузырьков, имеющих наибольшую устойчивость.
Недостаточно взбитые белки образуют пену с низкой степенью дисперсности, мижфазови адсорбционные слои в такой пене неплотные, при соединении ее с другими продуктами яичная структура системы быстро разрушается, поэтому готовое изделие остается плотным и малопористых.
Хорошо сбитая пена характеризуется высокой дисперсностью и достаточно плотными межфазовых адсорбционными слоями. На венчике взбивальной машины она держится, ие сползая и ие теряя формы. При введении в массы для пудингов, суфле и других изделий такая пипа придает им рыхлой и нежной консистенции.
Однако слишком длительное взбивания белков, увеличивая степень дисперсности пены, приводит к росту поверхности разграничения фаз и уменьшение толщины пленок дисперсионной среды, сопровождающееся денатурацией белков в поверхностном слое. Пленки теряют эластичность и становятся более уязвимыми. Структура такой пены при длительном взбивании разрушается, объем ее уменьшается. При выпечке взбитых белков или изделий, в состав которых они входят, разрушение таких пленок может происходить под давлением воздуха расширяется. Это сопровождается уменьшением объема изделия выпекаются и увеличением его плотности.
Суфле готовят с добавлением муки (ванильное, шоколадное, ореховое) или без него (фруктовое, ягодное).
В первом случае желтки яиц растирают с сахаром, добавляют муку, разводят массу молоком и проваривают до загустипня. В эту массу вводят вкусовые и ароматизирующие добавки (ваниль, порошок какао, обжаренные и измельченные орехи), осторожно соединяют массу со взбитыми белками, выпускают из кондитерского мешка па смазанный маслом металлическое блюдо и запекают.
Для приготовления фруктового или ягодного суфле подготовленные плоды или ягоды варят, протирают и дополнительно уваривают полученное пюре, после чего соединяют его со взбитыми белками. Далее запекают массу, как описано выше. Для приготовления этого блюда, как и для самбуки, удобно использовать плодовые пюре и пасты промышленного производства.
Выпеченное суфле посыпают рафинадной пудрой и сразу же подают, потому что при охлаждении объем изделия быстро уменьшается. К суфле подают холодное молоко или сливки.
Блюда из яблок. Для горячих сладких блюд яблоки варят, предполагают, жарят и запекают. Подготавливая яблоки в теплой обработки, удаляют из них семенное гнездо и зачастую очищают от кожуры. Отходы при этом составляют соответственно 12 и 30% (к массе брутто). Для блюд яблоки с рисом яблоки варят в подкисленной воде полностью или половинками, очищенными от кожицы и семенного гнезда. Студенистую молочную рисовую кашу с добавлением в нее яиц, сливочного
масла, изюма и ванилина запекают па порционных сковородках. Перед подачей на кашу кладут горячий яблоко и поливают фруктовым соусом.
Для блюда гренки с яблоками очищенные от кожуры яблоки нарезают дольками и предполагают с сахаром в небольшом количестве подкисленной воды. Тоненькие (4 ... 5 мм) ломтики батона белого хлеба смачивают в смеси молока, яиц и сахара и поджаривают с обеих сторон. На поджаренные ломтики хлеба выкладывают допущенные яблоки и поливают абрикосовым соусом.
Для яблок в тесте жареных из плодов удаляют семенное пииздо, очищают их от кожуры, нарезают кружочками и посыпают сахаром.
Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сметану, муку и разводят молоком. В полученное тесто вводят взбитые белки. Подготовленные кружочки яблок погружают в тесто, затем обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. Подают, посыпав рафинадной пудрой. Фруктовый соус подают отдельно.
В украинской нациопальпой кухни популярное блюдо «Яблоки запеченные». Из яблок, пе обчищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо. Отверстие, заполняют сахаром (варианты - вареньем, изюмом, рисовой кашей с изюмом и орехами, сыром с изюмом, орехами с черносливом, тонко нашинкованной морковью со сметаной и сахаром) и запекают яблоки 15 ... 20 мин, подлив на противень немного воды. Подают запеченные яблоки с сиропами, ягодными или фруктовыми соусами, варениям или посыпают рафинадной пудрой.
Блюдо можно подавать охлажденной. В этом случае, кроме сладкого соуса яблоки оформляют взбитыми сливками и посыпать измельченными орехами.
С помощью запекания готовят также яблоки по-киевски. Яблоки, очищенные от кожуры и семенного гнезда, разрезают пополам и бланшируют в подкисленной воде до полуготовности. Отверстия от удаленной сердцевины заполняют вареньем, заливают яблоки яично-сметанной смесью и запекают.
Смесь готовят, растирая яичные желтки с сахаром. К ним добавляют муку и - после перемешивания - взбитые сметану и яичные белки.
Для яблок в белке у плодов очищают кожицу и удаляют семенное гнездо, варят в подкисленной воде, затем выкладывают на порционную сковороду и покрывают взбитыми белками, к которым добавлена рафинадная пудра, смешанная с корицей Запекают яблоки при температуре 150 ° С в течение 10 ... 15 мин. Блюдо можно подавать со сладким соусом.
В кокотницы запекают небольшие плоды. Очищенные яблоки варят в подкисленной сахарном сиропе, охлаждают, отверстие от удаленного на-
сиишевого гнезда заполняют смородины с медом и выкладывают в кокотницы на ломтик бисквита. Сверху покрывают белками, взбитыми с рафинадной пудрой, посыпают измельченными орехами и запекают.
Для шарлотки с яблоками очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками плоды засыпают сахаром. Пшеничный хлеб, очищенный от корочек, нарезают прямоугольными ломтиками, смачивают одну сторону ломтиков яично-молочной смесью и выкладывают ими дно и боковые поверхности металлической формы смоченной стороной к металлу. Обрезки хлеба, оставшихся измельчают, подсушивают, перемешивают с яблоками, добавляют корицу. Форму наполняют подготовленными яблоками, покрывают сверху ломтиками хлеба смоченной стороной наружу и запекают. Готовую шарлотку выдерживают в форме 8 ... 10 мин, чтобы она лучше отделилась, затем переносят иа блюдо. Подают с сладкими соусами.
Пудинги. Кроме пудингов из круп и творога, о которых говорилось выше, сладкие пудинги готовят из сухарей, яблок, бананов и т.п..
Для приготовления пудинга сухарного яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком. Яично-молочной смесью заливают ванильные сухари, нарезанные кубиками, и оставляют на 15 ... 20 мин для набухания. Затем к сухарей придают родзиикы, вводят взбитые белки, осторожно размешав, заполняют на 2/3 объема подготовленную форму.
Пудинг можно запекать или варить па паре. Для запекания форму смазывают маслом, для варки - маслом и посыпают сахарным песком. Подают пудинг горячим, полив его сладким соусом, или холодным - с молоком или киселем.
В массу для пудингов из плодов (яблочный, банановый, вишневый) добавляют крохмаломистки продукты: сухари, манную крупу и др.. Клейстер-зированный крахмал играет роль загустителя, способствуя образованию структуры изделия и удержанию его формы. Воздушная фаза белковой пены, расширяясь при тепловой обработке, вызывает увеличение объема пудинга и передает его пористую нежную консистенцию.
Для пудинга яблочного с орехами в молоке проваривают поджаренные измельченные орехи (фундук, грецкие, миндаль) и, засыпав манную крупу, варят до загустипня. В охлажденную кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки и последними - взбитые белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахарным песком, и варят иа пару в течение 20 ... 25 мин. Подают с абрикосовым соусом.
Для вишневого пудинга в растертые с сахаром желтки вводят молотые сухари и измельченные ядра миндаля. В приготовленную массу осторожно добавляют взбитые белки. Половину массы выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее - вишню без косточек и сверху - оставшуюся яичной массы. Выпекают при 160 ... 180 ° С течение 8 ... 10 мин.
Присутствие жира снижает пипоутворюючу способность яичных белков, поэтому перед сколачиванием белки тщательно отделяют от желтков, содержащих 21 ... 23% жира.
Максимальная пииоутворююча способность белковых растворов соответствует определенному значению pH. Для яичного белка это значение находится в пределах pH 5,0 ... 5, 5. Подкисление среды повышает устойчивость пены. Поэтому в конце взбивания рекомендуют добавлять в белки несколько капель 10%-й лимонной кислоты.
Устойчивость белковой пены значительной степени определяется его дисперсностью. Для каждого пииоутворювача существует определенный интервал размеров воздушных пузырьков, имеющих наибольшую устойчивость.
Недостаточно взбитые белки образуют пену с низкой степенью дисперсности, мижфазови адсорбционные слои в такой пене неплотные, при соединении ее с другими продуктами яичная структура системы быстро разрушается, поэтому готовое изделие остается плотным и малопористых.
Хорошо сбитая пена характеризуется высокой дисперсностью и достаточно плотными межфазовых адсорбционными слоями. На венчике взбивальной машины она держится, ие сползая и ие теряя формы. При введении в массы для пудингов, суфле и других изделий такая пипа придает им рыхлой и нежной консистенции.
Однако слишком длительное взбивания белков, увеличивая степень дисперсности пены, приводит к росту поверхности разграничения фаз и уменьшение толщины пленок дисперсионной среды, сопровождающееся денатурацией белков в поверхностном слое. Пленки теряют эластичность и становятся более уязвимыми. Структура такой пены при длительном взбивании разрушается, объем ее уменьшается. При выпечке взбитых белков или изделий, в состав которых они входят, разрушение таких пленок может происходить под давлением воздуха расширяется. Это сопровождается уменьшением объема изделия выпекаются и увеличением его плотности.
Суфле готовят с добавлением муки (ванильное, шоколадное, ореховое) или без него (фруктовое, ягодное).
В первом случае желтки яиц растирают с сахаром, добавляют муку, разводят массу молоком и проваривают до загустипня. В эту массу вводят вкусовые и ароматизирующие добавки (ваниль, порошок какао, обжаренные и измельченные орехи), осторожно соединяют массу со взбитыми белками, выпускают из кондитерского мешка па смазанный маслом металлическое блюдо и запекают.
Для приготовления фруктового или ягодного суфле подготовленные плоды или ягоды варят, протирают и дополнительно уваривают полученное пюре, после чего соединяют его со взбитыми белками. Далее запекают массу, как описано выше. Для приготовления этого блюда, как и для самбуки, удобно использовать плодовые пюре и пасты промышленного производства.
Выпеченное суфле посыпают рафинадной пудрой и сразу же подают, потому что при охлаждении объем изделия быстро уменьшается. К суфле подают холодное молоко или сливки.
Блюда из яблок. Для горячих сладких блюд яблоки варят, предполагают, жарят и запекают. Подготавливая яблоки в теплой обработки, удаляют из них семенное гнездо и зачастую очищают от кожуры. Отходы при этом составляют соответственно 12 и 30% (к массе брутто). Для блюд яблоки с рисом яблоки варят в подкисленной воде полностью или половинками, очищенными от кожицы и семенного гнезда. Студенистую молочную рисовую кашу с добавлением в нее яиц, сливочного
масла, изюма и ванилина запекают па порционных сковородках. Перед подачей на кашу кладут горячий яблоко и поливают фруктовым соусом.
Для блюда гренки с яблоками очищенные от кожуры яблоки нарезают дольками и предполагают с сахаром в небольшом количестве подкисленной воды. Тоненькие (4 ... 5 мм) ломтики батона белого хлеба смачивают в смеси молока, яиц и сахара и поджаривают с обеих сторон. На поджаренные ломтики хлеба выкладывают допущенные яблоки и поливают абрикосовым соусом.
Для яблок в тесте жареных из плодов удаляют семенное пииздо, очищают их от кожуры, нарезают кружочками и посыпают сахаром.
В украинской нациопальпой кухни популярное блюдо «Яблоки запеченные». Из яблок, пе обчищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо. Отверстие, заполняют сахаром (варианты - вареньем, изюмом, рисовой кашей с изюмом и орехами, сыром с изюмом, орехами с черносливом, тонко нашинкованной морковью со сметаной и сахаром) и запекают яблоки 15 ... 20 мин, подлив на противень немного воды. Подают запеченные яблоки с сиропами, ягодными или фруктовыми соусами, варениям или посыпают рафинадной пудрой.
Блюдо можно подавать охлажденной. В этом случае, кроме сладкого соуса яблоки оформляют взбитыми сливками и посыпать измельченными орехами.
С помощью запекания готовят также яблоки по-киевски. Яблоки, очищенные от кожуры и семенного гнезда, разрезают пополам и бланшируют в подкисленной воде до полуготовности. Отверстия от удаленной сердцевины заполняют вареньем, заливают яблоки яично-сметанной смесью и запекают.
Смесь готовят, растирая яичные желтки с сахаром. К ним добавляют муку и - после перемешивания - взбитые сметану и яичные белки.
Для яблок в белке у плодов очищают кожицу и удаляют семенное гнездо, варят в подкисленной воде, затем выкладывают на порционную сковороду и покрывают взбитыми белками, к которым добавлена рафинадная пудра, смешанная с корицей Запекают яблоки при температуре 150 ° С в течение 10 ... 15 мин. Блюдо можно подавать со сладким соусом.
В кокотницы запекают небольшие плоды. Очищенные яблоки варят в подкисленной сахарном сиропе, охлаждают, отверстие от удаленного на-
сиишевого гнезда заполняют смородины с медом и выкладывают в кокотницы на ломтик бисквита. Сверху покрывают белками, взбитыми с рафинадной пудрой, посыпают измельченными орехами и запекают.
Для шарлотки с яблоками очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками плоды засыпают сахаром. Пшеничный хлеб, очищенный от корочек, нарезают прямоугольными ломтиками, смачивают одну сторону ломтиков яично-молочной смесью и выкладывают ими дно и боковые поверхности металлической формы смоченной стороной к металлу. Обрезки хлеба, оставшихся измельчают, подсушивают, перемешивают с яблоками, добавляют корицу. Форму наполняют подготовленными яблоками, покрывают сверху ломтиками хлеба смоченной стороной наружу и запекают. Готовую шарлотку выдерживают в форме 8 ... 10 мин, чтобы она лучше отделилась, затем переносят иа блюдо. Подают с сладкими соусами.
Пудинги. Кроме пудингов из круп и творога, о которых говорилось выше, сладкие пудинги готовят из сухарей, яблок, бананов и т.п..
Пудинг можно запекать или варить па паре. Для запекания форму смазывают маслом, для варки - маслом и посыпают сахарным песком. Подают пудинг горячим, полив его сладким соусом, или холодным - с молоком или киселем.
В массу для пудингов из плодов (яблочный, банановый, вишневый) добавляют крохмаломистки продукты: сухари, манную крупу и др.. Клейстер-зированный крахмал играет роль загустителя, способствуя образованию структуры изделия и удержанию его формы. Воздушная фаза белковой пены, расширяясь при тепловой обработке, вызывает увеличение объема пудинга и передает его пористую нежную консистенцию.
Для пудинга яблочного с орехами в молоке проваривают поджаренные измельченные орехи (фундук, грецкие, миндаль) и, засыпав манную крупу, варят до загустипня. В охлажденную кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки и последними - взбитые белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахарным песком, и варят иа пару в течение 20 ... 25 мин. Подают с абрикосовым соусом.
Для вишневого пудинга в растертые с сахаром желтки вводят молотые сухари и измельченные ядра миндаля. В приготовленную массу осторожно добавляют взбитые белки. Половину массы выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее - вишню без косточек и сверху - оставшуюся яичной массы. Выпекают при 160 ... 180 ° С течение 8 ... 10 мин.