Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
14.4. Замороженные сладкие блюда
Технологическая схема производства мороженого на хладокомбинатах включает подготовку сырья и приготовление смеси, ее пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания, одновременное замораживание и взбивания смеси, расфасовки и упаковка, закаливание. В результате получают твердый продукт нежной однородной консистенции без ощутимых кристаллов льда, хорошей взбитости (90 ... 100%) с температурой -18 ... -20 ° С. На предприятиях ресторанного хозяйства мороженое порционують в креманки и фужеры, оформляют ломтиками консервированных или свежих плодов, ягод, вареньем, изюмом, орехами, тертым шоколадом, измельченным печеньем, взбитыми сливками. Подают со сладкими соусами и сиропами (Шоколадным, малиновым, лимонным и др.). К мороженому можно подать плодовые и ягодные соки или безалкогольные напитки.
Для приготовления блюда мороженое-сюрприз на металлическое блюдо выкладывают ломтики бисквита, пропитанного сиропом, на них - тонеиь-
ки ломтики консервированных плодов (яблок, персиков, груш) и поверх плодов - пирамидой мороженое-пломбир. Боковые стороны пирамиды прикрывают ломтиками плодов и бисквита, из кондитерского мешка выпускают на бисквит сбиты с рафинадной пудрой белки и ставят блюдо па 1 ... 2 мин в жаровой шкаф. Поверхность блюда быстро подрумянивается, мороженое же за это время не успевает растаять. Перед подачей блюдо посыпают рафинадной пудрой.
Для десертной блюда мороженое в апельсине (грейпфруте) плоды разрезают зигзагообразно пополам, вынимают из них мякоть и, удалив косточки и пленки, разрезают ее на несколько частей, стараясь не выдавить сок. Смешивают мякоть с слегка размягченным сливочным мороженым, добавляют измельченные орехи, преподают мороженое в кожуру апельсина (грейпфрута) и до подачи хранят в морозильном отделении холодильного шкафа.
Мороженое используют как начинку блинчиков, запеченных яблок, бисквитного рулета. Слой выпеченного бисквита толщиной 1 см пропитывают сиропом, раскладывают иа нем ровным слоем мороженое, скатывают рулетом, заворачивают в подпергамент и охлаждают. Перед подачей оформляют кремом.
Блинчики или печеные яблоки после охлаждения заполняют перед раздачей мороженым, поливают сиропом или вареньем, а яблоки - еще и медом.
Мягкое мороженое готовят из сухих смесей, в состав которых входят сухое молоко или сливки, яичный порошок, сахар, желатин и др.. Выпускают смеси для сливочного, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, молочного и другого видов мороженого.
Сухую смесь в зависимости от ее рецептуры заливают водой в соотношении 1:1,6 или 1:2,1 и оставляют для набухания на 20 мин. Смесь процеживают в цилиндр одно-или двухцилиндрового фризера, включают Мешальщики, холодильную установку и через 7 ... 10 мин подают готовое мороженое. В результате упрощения технологической схемы, в том числе изъятие операции закаливания, готовый продукт имеет кремоподибпу консистенцию, невысокую взбитость (40 ... 60%) и температуру -6 ... -7 ° С. Мягкий мороженое подают со сладкими соусами (гарнирами) - шоколадным, абрикосовым, со свежей или замороженной клубники или малиной, тертым шоколадом, орехами.
В замороженных изделий также относится парфе - замороженные взбитые сливки. Технология приготовления парфе такая же, как и сливочного крема, но во взбитые сливки (с яечио-молочпою смесью или без нее) пе добавляют желатина. Подготовленную массу выкладывают в форму с крышкой (парфейиий колпак) и замораживают. Перед подачей форму погружают па несколько секунд в теплую воду и переворачивают над вазой,
выпуская парфе. Оформляют цукатами, измельченным печеньем. В зависимости от добавленных добавок различают парфе ванильное, лимонное, шоколадное, ореховое, кофейное, ягодное и иы.
Фруктовый лед - самый из замороженных десертов. Фруктовый лед обычно называют шербетом или сорбе (сорбетом). Сорбетом важаеться обычный лед с мелкозернистой структурой, что подают между блюдами.
При приготовлении шербета используется фруктовый сок или фруктовое пюре, смешивают со слабым сиропом. Также можно добавить алкогольный компонент. Полученную смесь замораживают в металлическом лотке. Постоянное размешивания в процессе замерзания предотвращает появление ледяных кристаллов. Для большей однородности рекомендуется использовать блепдер. Чашку и чем блендера нужно держать в холодильнике.
Среди популярных сорбе - цитрусовый с красным вином, клубничный с ликером «Гран Марнье» и цитрусовым соком, лимонный с мадерой и сиропом, из розового шампанского, сиропа, сока лимона и тому подобное.
Шербет готовят также с добавлением яичных белков. Вместо взбитых белков в состав десерта могут входить взбитые сливки, составляющих 1/4 объема шербета.
Для приготовления блюда мороженое-сюрприз на металлическое блюдо выкладывают ломтики бисквита, пропитанного сиропом, на них - тонеиь-
ки ломтики консервированных плодов (яблок, персиков, груш) и поверх плодов - пирамидой мороженое-пломбир. Боковые стороны пирамиды прикрывают ломтиками плодов и бисквита, из кондитерского мешка выпускают на бисквит сбиты с рафинадной пудрой белки и ставят блюдо па 1 ... 2 мин в жаровой шкаф. Поверхность блюда быстро подрумянивается, мороженое же за это время не успевает растаять. Перед подачей блюдо посыпают рафинадной пудрой.
Для десертной блюда мороженое в апельсине (грейпфруте) плоды разрезают зигзагообразно пополам, вынимают из них мякоть и, удалив косточки и пленки, разрезают ее на несколько частей, стараясь не выдавить сок. Смешивают мякоть с слегка размягченным сливочным мороженым, добавляют измельченные орехи, преподают мороженое в кожуру апельсина (грейпфрута) и до подачи хранят в морозильном отделении холодильного шкафа.
Мороженое используют как начинку блинчиков, запеченных яблок, бисквитного рулета. Слой выпеченного бисквита толщиной 1 см пропитывают сиропом, раскладывают иа нем ровным слоем мороженое, скатывают рулетом, заворачивают в подпергамент и охлаждают. Перед подачей оформляют кремом.
Блинчики или печеные яблоки после охлаждения заполняют перед раздачей мороженым, поливают сиропом или вареньем, а яблоки - еще и медом.
Мягкое мороженое готовят из сухих смесей, в состав которых входят сухое молоко или сливки, яичный порошок, сахар, желатин и др.. Выпускают смеси для сливочного, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, молочного и другого видов мороженого.
Сухую смесь в зависимости от ее рецептуры заливают водой в соотношении 1:1,6 или 1:2,1 и оставляют для набухания на 20 мин. Смесь процеживают в цилиндр одно-или двухцилиндрового фризера, включают Мешальщики, холодильную установку и через 7 ... 10 мин подают готовое мороженое. В результате упрощения технологической схемы, в том числе изъятие операции закаливания, готовый продукт имеет кремоподибпу консистенцию, невысокую взбитость (40 ... 60%) и температуру -6 ... -7 ° С. Мягкий мороженое подают со сладкими соусами (гарнирами) - шоколадным, абрикосовым, со свежей или замороженной клубники или малиной, тертым шоколадом, орехами.
В замороженных изделий также относится парфе - замороженные взбитые сливки. Технология приготовления парфе такая же, как и сливочного крема, но во взбитые сливки (с яечио-молочпою смесью или без нее) пе добавляют желатина. Подготовленную массу выкладывают в форму с крышкой (парфейиий колпак) и замораживают. Перед подачей форму погружают па несколько секунд в теплую воду и переворачивают над вазой,
выпуская парфе. Оформляют цукатами, измельченным печеньем. В зависимости от добавленных добавок различают парфе ванильное, лимонное, шоколадное, ореховое, кофейное, ягодное и иы.
Фруктовый лед - самый из замороженных десертов. Фруктовый лед обычно называют шербетом или сорбе (сорбетом). Сорбетом важаеться обычный лед с мелкозернистой структурой, что подают между блюдами.
При приготовлении шербета используется фруктовый сок или фруктовое пюре, смешивают со слабым сиропом. Также можно добавить алкогольный компонент. Полученную смесь замораживают в металлическом лотке. Постоянное размешивания в процессе замерзания предотвращает появление ледяных кристаллов. Для большей однородности рекомендуется использовать блепдер. Чашку и чем блендера нужно держать в холодильнике.
Среди популярных сорбе - цитрусовый с красным вином, клубничный с ликером «Гран Марнье» и цитрусовым соком, лимонный с мадерой и сиропом, из розового шампанского, сиропа, сока лимона и тому подобное.
Шербет готовят также с добавлением яичных белков. Вместо взбитых белков в состав десерта могут входить взбитые сливки, составляющих 1/4 объема шербета.