Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

В группу желеобразных сладких блюд относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. По желейные вещества предприятиях ресторанного хозяйства правят крахмал картофельный, кукурузный и модифицированный, желатин.

КИСЕЛЯ

Кисели варят из свежих плодов, ягод и овощей, а также продуктов их переработки: фруктовых пюре, паст, соков, сиропов экстрактов, повидла, варенья, овощных и фруктовых порошков промышленного производства. Кроме этого, кисели готовят из молока, отваров кофе, какао и т.д..

Желейной веществом для всех видов киселей, кроме молочного, есть картофельный крахмал, для молочного киселя - кукурузный. Клейстер картофельного крахмала прозрачный, слегка опалесцирующий, бесцветный - не маскирует цвета плодового или ягодного отвара, пе делает его змутпилим. Клейстер зерновых крахмалов, в том числе и кукурузного, непрозрачные, молочно-беловатые. Кисели, приготовленные из картофельным крахмалом, упруго-студенистая, с кукурузным - пластические.

По консистенции кисели классифицируют на жидкие, средней плотности и густые. Концентрация крахмала в них составляет соответственно 3 ... 4%,

4.5 .. .5% И 7,5 ... 8%.

Технологическая схема приготовления ягодных киселей включает отжима сока, отваривания мезги, приготовления сиропа на отваре, заваривания крахмала, введение сока и охлаждения киселя.

Виджатгий ягодный сок с целью избежания разрушения витаминов сохраняют до использования в закрытой посуде в холодильном шкафу.

Мезгу проваривают 10 ... 15 мин в пяти-шестикратной количестве воды и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. К остальным отвара добавляют сахар, доводят до кипения и вводят размешивая крахмал, разведенный пятикратной количеством охлажденного отвара и процеженный. Кисель доводят до кипения, вливают в него ягодный сок, разливают в стаканы или вазочки и охлаждают. Чтобы па поверхности киселя не образовалась пленка, его посыпают сахаром (5 ... 8% нормы). Густые кисели разливают в листы или формы, смоченные водой и посыпанные сахаром и охлаждают.

Долго кипятить и охлаждать кисель в объемной посуде нельзя. Длительное в этих условиях набухания зерен картофельного крахмала на определенном этапе приводит к разрушения их структуры и распада зерен иа отдельные фрагменты. Введение в кисель холодного сока и разливки его в порционную посуду способствуют быстрому охлаждению и препятствуют деструктивным изменениям крахмала.

Семечковые и косточковые плоды для приготовления киселей варят (яблоки можно запекать), отвар сливают, а плоды протирают. В отвар добавляют сахар, разводят отваром полученное пюре, нагревают до кипения, добавляют подготовленный крахмал и снова доводят до кипения.

Фруктовые пюре и пасты промышленного производства разводят с нормой воды, а фруктовые и овощные порошки заливают восьмикратной количеством воды, оставляют на 20 мин набухать, после чего дополнительно разводят водой.

В разбавленное водой пюре добавляют сахар, лимонную кислоту и, доведя до кипения, вводят подготовленный крахмал.

Зерна кукурузного крахмала по сравнению с зернами картофельного имеют высшее степень кристаллизации. КлейстериЗуються они при более высокой температуре, набухая при этом ограничено. Поэтому загустения молочного киселя после всипання в кипящее молоко кукурузного крахмала происходит через 8 ... 10 мин проваривания.

Жидкие кисели подают как соусы к сладким и крупяных блюд, средней плотности и густые - как самостоятельные сладкие блюда по 150 ... 200 г на порцию охлажденными до 12 ... 14 ° С. Густые кисели перед подачей поливают плодово-ягодными сиропами, украшают вареньем, взбитыми сливками или подают к ним молоко, сливки.

Желе, муссы, самбуки, кремы

В эти сладкие блюда вводят такую желейную вещество (драглеутво-рювача), как желатин. В муссах, приготовленных на манной крупе, желейной веществом является пшеничный крахмал.

Подготовка желатина сводится к его замачивания в воде на 1 ... 1.5 часа. Масса желатина при набухании увеличивается в 6 ... 8 раз. Набухли желатин полностью растворяется в горячей воде.

Растворы желатина концентрацией 1% и выше при охлаждении превращаются па желе. Однако 1%-пи студенистые массы очень подвижны и легко плавятся. Чтобы при достаточной прочности окрошка хорошо удержал форму и имел нежную консистенцию, концентрация желатина в нем должно

быть 2,7 ... 3%. Длительное кипячение растворов желатина, нагрев в кислой среде снижают способность желатина до застывания и уменьшают прочность студенистых блюд.

При 40 ° С и выше растворы желатина имеют молекулярный степень дисперсности. Образован студень рекомендуют выдерживать ЗО ... 60 мин при температуре застывания, после чего поставить охлаждаться в холодильный шкаф.

Желе (желатиновый студень) готовят из свежих и консервированных плодов и ягод, цитрусовых, соков, сиропов, экстрактов, молока и молочнокислых продуктов.

Из ягод готовят отвар, как для киселя, в отваре растворяют сахар и набухли желатин, нагревают желейный сироп до кипишия. В прозрачный сироп добавляют отжатый ягодный сок и разливают в формы или письма.

Если желейный сироп вышел змутнилим, его проясняют яичным белком, разбавленным одинаковым количеством холодной воды вливают в горячий сироп, проварить при слабом кипении 8 ... 10 мин и процеживают.

Желейные сиропы перед охлаждением ароматизируют лимонной цедрой, виноградным вином, ванилью и т.д..

Желе готовят из консервированными и свежими ягодами и фруктами. Для этого плоды и ягоды (вишню, виноград, арбуз, дыню) раскладывают в формочки или вазочки, заливают желейных сиропом и охлаждают.

Можно получить многослойные желе, используя сиропы разных оттенков (Ягодный, цитрусовый, молочный) и нашаровуючы их друг па один после предыдущего застывания каждого слоя.

Растворы желатина, охлажденные до температуры, близкой к температуре застывания, при взбивании образуют устойчивую пииу.

Мусы - это взбитое желе. Для их приготовления используют ягоды, плоды и овощи (яблоки, груши, абрикосы, хурму, ревень, морковь, свекла) и продукты их переработки.

Желейный сироп из ягод готовят так же, как для желе. Плоды и овощи отваривают, протирают, разводят отваром, добавляют сахар, набухли желатин, лимонную кислоту и доводят до кипения. Полученные желейные сиропы охлаждают до 35 ... 40 ° С и взбивают до образования густой, однородной, пиноподибиои массы. При взбивании следят за тем, чтобы пена пе застыла до того, как масса будет хорошо сбитая. Пена ие должна терять подвижности, иначе ее трудно будет разливать в формы. Температура массы постепенно снижается и к концу взбивания составляет примерно ЗО ° С. Оптимальная интенсивность взбивания наблюдается при вращении рабочего органа взбивальной машины со скоростью 400 ... 500 об / мин. Первичный объем желейного сиропа увеличивается удви-чи-три раза. Плотность пены по мере взбивания уменьшается. При трехкратном увеличении объема массы она на 32% ниже, чем при двукратном

(0,42 г/см3 и 0,62 г/см3 соответственно). Размеры пузырьков в пене до концу взбивания колеблются в широких пределах - 0,03 ... 0,3 мм. Высокие органолептические показатели отмечаются в муссов с мелкодисперсной структурой.

Сбитую массу разливают в порционные металлические формочки, вазочки из стекла или письма и охлаждают до 6 ... 8 ° С.

Для приготовления мусса на манной крупе его проваривают 15 ... 20 мин в плодовом или ягодном отваре с добавлением сахара. Для варки можно использовать консервированное плодовое пюре, которое перед введением крупы разводят водой и нагревают до кипения. Проваренную смесь охлаждают до температуры ие ниже 40 ° С (Масса с температурой ниже 40 ° С ненадлежащим сбивается, мусс получается плотным), сбивают, разливают в формы и охлаждают.

Для приготовления самбуки плоды запекают (яблоки, сливы) или варят (абрикосы, курагу) и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают смесь. Замоченный и набухли желатин нагревают на водяной бане до полного его растворения, процеживают, тоненькой струйкой при перемешивании добавляют в сбитую массу, быстро разлагают ее в формы и охлаждают.

Приготовление самбуку значительно упрощается с использованием плодовых пюре и паст, выпускаемых пищевой промышленностью, поскольку нет необходимости получать пюре.

Пипоподибна структура самбуку, обусловлена взбитыми яичными белками, имеет дополнительную устойчивость при застывании раствора желатина, концентрация которого в самбуку вдвое меньше, чем в желе и мухе (соответственно 1,5% и 2,7%). Желе, муссы и самбуки подают со сладкими соусами, плодовыми или ягодными сиропами, взбитыми сливками.

Желейные кремы готовят из сливок 35%-й жирности или сметаны 36%-й жирности. Сливки и сметану взбивают, получая пипу.

Одно из основных свойств созданного при взбивании пипы - большая или меньшая устойчивость ее до истечения реже, изменения дисперсного состава, уменьшение общего объема пены. Устойчивость пены зависит от нескольких факторов, в том числе и от содержания жира в сливках, размеров частиц жировой фазы, температуры сливок, скорости и продолжительности взбивания.

Относительно устойчивое пипу можно получить из сливок с содержанием жира не менее 35% при температуре 4 ... 7 ° С. Так, при повышении температуры сливок сбиваются, с 5 ... 7 до 18 ... 19 ° С плотность пены уменьшается вдвое.

Продолжительность взбивания сливок при скорости вращения венчика 400 ... 500 мин'1 достигает 5 ... 8 мин. За это время объем сливок увеличивается в 2 ". 2,5 раза. По достижении максимального объема взбивания продолжу-

ют еще 2 ... 3 мин, в течение которых повышается дисперсность пены и соответственно ее структурная прочность. Хорошо сбитая пена держится на венчике, не сползая с него.

Для приготовления крема охлажденные сливки взбивают в пышную пену, добавляют в них сахарную пудру, растертую с ароматизированными добавками (ванилином, какао-порошком) или ягодным пюре, вливают струйкой, размешивая охлажденный раствор желатииу и быстро разливают крем в формочки.

Часть сливок можно заменить яечпо-молочной смесью. В этом случае яйца, растертые с сахаром и разведенные горячим кипяченым молоком, нагревают до 70 ... 80 ° С. В яично-молочную смесь добавляют раствор желатина, предварительно доведен до кипения, ароматические добавки и охлаждают до комнатной температуры. Охлажденный яично-молочную смесь вливают при перемешивании во взбитые сливки.

Вкусовыми и ароматизирующими добавками для приготовления кремов, кроме ванилина и порошка какао, является крепкий настой кофе (в нем растворяют желатин), орехи, ягодное пюре, лимонную цедру, варенье и др..

Подают кремы, поливая сиропами (шоколадным, кофейным) или сладкими соусами (Вишневым, малиновым).