Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
14.2. Компоты
Компоты готовят из одного вида или смеси свежих, а также консервированных различными способами (сушкой, стерилизацией, замораживанием) плодов и ягод, свежих бахчевых культур и цитрусовый. Реже готовят компоты из корнеплодов (моркови, свеклы), ревеня.
Технологическая схема приготовления компотов включает подготовку плодово-ягодной сырья, варки сахарного сиропа, тепловую обработку свежих и сушеных плодов, охлаждения.
Семечковые плоды (яблоки, груши, айву) нарезают дольками, удалив предварительно семенные гнезда. Чтобы нарезанные плоды пе потемнел-
ли, их хранят в воде, подкисленной лимонной кислотой. Косточковые плоды (Персики, абрикосы, большие сливы) разрезают пополам и удаляют косточки. Дыни, арбузы очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают кубиками. Цитрусовые очищают от кожицы, нарезают кружочками или разбирают на дольки. У ягод удаляют плодоножки и чашелистики. Черенки ревешь моют, очищают и нарезают кусочками длиной 10 ... 20 мм.
Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде и проварить около 10 мин, снимая с поверхности пену, которая образуется. После окончания варки сироп процеживают.
При варке компота из плодов с низкой кислотностью в сиропе одновременно с сахаром растворяют лимонную кислоту. В сиропе для компота из цитрусовых проваривают цедру (Внешнюю окрашенную тонкую кожицу плодов, очищенную от белой рыхлого слоя), нарезанную тонкой соломкой.
Подготовленные айву, груши, яблоки южных сортов заливают горячим сиропом и проваривают в нем 6 ... 8 мин. Яблоки северных сортов, развариваются очень быстро, и спелые груши погружают в кипящий сироп, прекращают нагрев и охлаждают в сиропе. Персики, абрикосы, сливы, вышей, черешню, крыжовник и черную смородину кладут в горячий сироп, довести до кипения и охлаждают.
Подготовленные садовую землянику, малину, ананасы, апельсины, мандарины, арбуз и дыню раскладывают в кремаикы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться.
На 1 кг компота расход свежих плодов и ягод составляет 200 ... 350 г нетто, сахара - 80 ... 150 г.
Для компота из ревеня варят сахарный сироп, ароматизированный корицей и лимонной или апельсиновой цедрой. В кипящий сироп закладывают нарезанный ревень, опять доводят до кипения и охлаждают.
Компоты варят из смеси сушеных фруктов и ягод и реже одного их вида. Продолжительность варки сухофруктов неодинакова: груш - 1 ... 2 ч, яблок - 20 ... 30 мин, чернослива, урюка, кураги - 10 ... 20, изюм - 5 ... 10 мин, поэтому сухофрукты, перебраны и промыты дважды-трижды в теплой воде, сортируют по видам. Сначала варят груши, затем добавляют к ним яблоки, всыпают сахар, вводят лимонную кислоту и продолжают варку, соблюдая очередность закладки других компонентов. Сваренный компот рекомендуют оставить на 10 ... 12 ч для настаивания. За это время в отвар дополнительно переходят растворимые вещества плодов и ягод, что значительно улучшит вкус компота. Подают компоты охлажденными до 12 ... 15 ° С по 150 ... 200 г на порцию.
По технологии приготовления и использованных продуктов в компотов можно отнести яблоки (груши) в сиропе. Из плодов колоновидной
выемкой удаляют семенное гнездо, очищают их от кожицы и варят
6 .. .8 Мин в подкисленной воде. Вынув плоды, отваром заливают снятую с них кожуру, добавляют сахар и продолжают варку еще 7 ... 10 мин. Готовый сироп процеживают, охлаждают, добавляют виноградное вино и заливают плоды, разложенные в кремаикы.
Технологическая схема приготовления компотов включает подготовку плодово-ягодной сырья, варки сахарного сиропа, тепловую обработку свежих и сушеных плодов, охлаждения.
Семечковые плоды (яблоки, груши, айву) нарезают дольками, удалив предварительно семенные гнезда. Чтобы нарезанные плоды пе потемнел-
ли, их хранят в воде, подкисленной лимонной кислотой. Косточковые плоды (Персики, абрикосы, большие сливы) разрезают пополам и удаляют косточки. Дыни, арбузы очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают кубиками. Цитрусовые очищают от кожицы, нарезают кружочками или разбирают на дольки. У ягод удаляют плодоножки и чашелистики. Черенки ревешь моют, очищают и нарезают кусочками длиной 10 ... 20 мм.
Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде и проварить около 10 мин, снимая с поверхности пену, которая образуется. После окончания варки сироп процеживают.
При варке компота из плодов с низкой кислотностью в сиропе одновременно с сахаром растворяют лимонную кислоту. В сиропе для компота из цитрусовых проваривают цедру (Внешнюю окрашенную тонкую кожицу плодов, очищенную от белой рыхлого слоя), нарезанную тонкой соломкой.
Подготовленные айву, груши, яблоки южных сортов заливают горячим сиропом и проваривают в нем 6 ... 8 мин. Яблоки северных сортов, развариваются очень быстро, и спелые груши погружают в кипящий сироп, прекращают нагрев и охлаждают в сиропе. Персики, абрикосы, сливы, вышей, черешню, крыжовник и черную смородину кладут в горячий сироп, довести до кипения и охлаждают.
Подготовленные садовую землянику, малину, ананасы, апельсины, мандарины, арбуз и дыню раскладывают в кремаикы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться.
На 1 кг компота расход свежих плодов и ягод составляет 200 ... 350 г нетто, сахара - 80 ... 150 г.
Для компота из ревеня варят сахарный сироп, ароматизированный корицей и лимонной или апельсиновой цедрой. В кипящий сироп закладывают нарезанный ревень, опять доводят до кипения и охлаждают.
Компоты варят из смеси сушеных фруктов и ягод и реже одного их вида. Продолжительность варки сухофруктов неодинакова: груш - 1 ... 2 ч, яблок - 20 ... 30 мин, чернослива, урюка, кураги - 10 ... 20, изюм - 5 ... 10 мин, поэтому сухофрукты, перебраны и промыты дважды-трижды в теплой воде, сортируют по видам. Сначала варят груши, затем добавляют к ним яблоки, всыпают сахар, вводят лимонную кислоту и продолжают варку, соблюдая очередность закладки других компонентов. Сваренный компот рекомендуют оставить на 10 ... 12 ч для настаивания. За это время в отвар дополнительно переходят растворимые вещества плодов и ягод, что значительно улучшит вкус компота. Подают компоты охлажденными до 12 ... 15 ° С по 150 ... 200 г на порцию.
По технологии приготовления и использованных продуктов в компотов можно отнести яблоки (груши) в сиропе. Из плодов колоновидной
выемкой удаляют семенное гнездо, очищают их от кожицы и варят
6 .. .8 Мин в подкисленной воде. Вынув плоды, отваром заливают снятую с них кожуру, добавляют сахар и продолжают варку еще 7 ... 10 мин. Готовый сироп процеживают, охлаждают, добавляют виноградное вино и заливают плоды, разложенные в кремаикы.