Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
13.8. Технология отдельных салатов и закусок зарубежной кухни
САЛАТ ИТАЛЬЯНСКИЙ С МОРЕПРОДУКТОВ (холодная закуска - блюдо итальянской кухни). Положите мидии в большую кастрюлю с водой. Накройте крышкой, варите па сильном огне 5 минут, пока мидии пе раскроются. Снимите с огня, отложите раковины, не раскрылись. Можно немного остудить. Выньте мидии из раковин. В той же воде сварите другие морские моллюски, отложите раковины не раскрылись. Отделите голову кальмара от туловища, удалите «скелет» - узкую роговую пластину. Снимите кожицу, нарежьте туловище кольцами. Отсекайте щупальца у глазам, отложите. Разогрейте масло в сковороде с толстым дном. Положите щупальца и нарезанные туловища кальмаров и тушите 2 минуты, пока мясо кальмара пе размякнет. Переложите в глубокое блюдо, добавьте другие морепродукты. Смешайте ингредиента приправы, полейте салат и поставьте в холодильник на 2 часа. Украшаем блюдо петрушкой и ломтиками лимона.
САЛАТ ГРЕЧЕСКИЙ (холодная закуска - блюдо греческой кухни). Для соуса (на 1 порцию): горчицу «дижонскую»; масло; яблочный сок; свежий чеснок; уксус; оригано; базилик; белый молотый перец, все компоненты смешивают. Лук нарезают полукольцами; салат, болгарский перец и сыр фета - кубиками; помидоры и огурцы - Дольками. Нарезанные компоненты перемешивают, добавляют маслины, заправляют соусом, украшают веточками петрушки.
Чиз Савор (холодная закуска - блюдо французской кухни). Сырные шарики готовят в следующим образом: все сыры (фета, моцарелла, камамбер, ементаллер) измельчают до однородной массы, перемешивают, добавляют коньяк, специи (белый молотый перец; кайеиський перец), желтка и мягкое сливочное масло. Дают выстояться. Затем раскатывают шарики и панируют в обсыпка (обсыпка - мак, тмин, фисташки, паприка). Ингредиенты (майонез, кетчуп, горчица, измельченные соленые огурцы, измельченная зеленый лук) для соуса «тар-тар» хорошо размешивают до однородной массы и "переливают в кокотницах. Сыры, оставшихся кроме моцареллы, нарезают ломтиками, сыр моцарелла - кубиками, и выкладывают на тарелку. Туда же кладут сырные шарики и ставят кокотницы с соусом. Блюдо украшают зеленью, консервированными вишнями и маслинами.
ПАШТЕТ ИЗ МЯСА КАБАНА (блюдо австрийской кухни). Грибы очистить. Удалить из мяса жили и кожу, вымыть, просушить и нарезы-
ты кубиками. Лук разрезать па 8 частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить ИИ обжарить в сливочном масле 5 мин. Мясо пропустить дважды через мясорубку с луком и шпиком. Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200 ° С. Половиной мясной массы наполнить жаростойкую форму, сверху выложить шампиньоны и распределить остаток фарша. Закрыть форму крышкой. Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1,5 часа в духовке (среднее положение). Готовое блюдо поставить в холодильник, затем украсить оставшимися петрушки и подавать с брусничным конфитюром и свежим белым хлебом.
САЛАТ по-македонски (блюдо болгарской кухни). Цветную капусту очистить от листья, отделить кочерыжку, разобрать на соцветия и варить в кипящей подсоленной воде. Из стручков фасоли удалить прожилки и нарезать в виде ромбиков. Очищенный молодую морковь нарезать кружочками, зеленый сладкий перец - соломкой. Нарезанные овощи варить отдельно до готовности, откинуть на дуршлаг и остудить. Очищенные свежие огурцы нарезать кружочками, лук - соломкой. Подготовленные овощи положить вперемежку в посуду, полить заправкой лук из смеси оливкового масла, готовой горчицы, сахара, молотого перца. Посолить по вкусу. Блюдо изложить иа листья салата, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать салат к мясу.
САЛАТ ПО-Шопский (блюдо болгарской кухни). Свежие огурцы очистить и нарезать так же, как и помидоры, крупными кубиками, перец - ломтиками, лук репчатый шинковать соломкой. Все смешать и заправить маслом, уксусом и солью. Выложить горкой в салатник и посыпать тертым болгарской брынзой. Украсить зеленью.
САЛАТ Бахар (холодная закуска - блюдо грузинской кухни). Сваренный картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками. В салатник выложить поочередно слоями картофель, огурцы, помидоры, редис, посыпать солью, перцем, полить сметаной (сметану можно подать отдельно), сверху положить яйцо, нарезанное кружочками или дольками («чесночком»), а также помидор или редис, оформленные в виде тюльпана. Украсить зеленью.
Сандвич с мясным паштетом по-американски (холодная закуска - блюдо американской кухни). Желтки, молоко и муку перемешать со сливочным маслом и специями и поставить на паровую Башо в загустинпя. Когда эта смесь остынет, смешать ее с жареным или
вареным мясом и другими продуктами и сбрызнуть соком лимона. Этой массой смазать ломтики хлеба, сложить их вместе.
САЛАТ «Пикадилли» (холодная закуска - блюдо английской кухни). Картофель в кожуре отваривают в подсоленной воде, очищают, охлаждают и нарезают кружочками толщиной 1 см. Репчатый лук нарезают кольцами. Соленая сельдь разбирают па чистое филе ИИ нарезают ломтиками. В салатник выкладывают горкой картофель, лук и сельдь. Салат заправляют оливковым или другим растительным маслом и уксусом, добавив к нему немного горчицы.
КРЕВЕТКИ КОРОЛЕВСКИЕ по-испански (холодная закуска - блюдо испанской кухни). Очистите креветки. Каждую креветку надрезают острым ножом вдоль спинки, чтобы предоставить изогнутой формы. На сковороде хорошо разогрейте масло с перцем чилли. Поджарьте креветки до ярко-розового цвета вместе с чесноком и солью, постоянно размешивая. Подавайте горячими с хрустящим хлебом и дольками лимона.
Сациви (блюдо грузинской кухни). Цельную тушку птицы варить в кастрюле 15 минут (после закипания), затем поджарить на письме готовности, предварительно посолив. Для соуса: пропустить орехи, чеснок и кинзу через мясорубку, в полученной массе добавить соль, перец, корицу, гвоздику, кукурузную муку. Все тщательно перемешать ИИ развести бульоном. Смесь влить в чистую кастрюлю и варить 10 мин. Добавить уксус и кипятить 5 мин. Нашинкованный лук потушить в масле, добавить в соус вместе с сунели и кипятить еще 5 мин. Положить в соус птицу порционными кусками, и когда закипит, снять с огня. Подавать охлажденной.
Лангусты с шампанским (холодная закуска французской кухни). Лангусты положить в кипящую подсоленную воду, варить до готовности с добавлением сельдерея. Лангусты должны стать красными, их панцири легко отделяются от мякоти. Мясо лангустов охладить, освободить от кишок. Очищенные и нарезанные лук и морковь слегка обжарить в глубокой сковороде, посолить, добавить перца, положить одну гвоздичку и лавровый лист, влить шампанское (или белое вино). Оставить медленно кипеть иа слабом огне 10 мин, после чего положить туда куски лангустов, проварить. Треска отварить, охладить, нарезать ломтиками, добавить зеленый горошек, мелко нарезанные огурцы, помидоры, отварной цветную капусту и приготовить таким образом рыбный салат. Заправить майонезом. Лангусты подавать к столу в стеклянной салатнице. Рыбным салатом нафаршировать помидоры и поставить рядом с лангустами. Целые куски лангустов украсить зелепшо, дольками яблок.
САЛАТ ГРЕЧЕСКИЙ (холодная закуска - блюдо греческой кухни). Для соуса (на 1 порцию): горчицу «дижонскую»; масло; яблочный сок; свежий чеснок; уксус; оригано; базилик; белый молотый перец, все компоненты смешивают. Лук нарезают полукольцами; салат, болгарский перец и сыр фета - кубиками; помидоры и огурцы - Дольками. Нарезанные компоненты перемешивают, добавляют маслины, заправляют соусом, украшают веточками петрушки.
Чиз Савор (холодная закуска - блюдо французской кухни). Сырные шарики готовят в следующим образом: все сыры (фета, моцарелла, камамбер, ементаллер) измельчают до однородной массы, перемешивают, добавляют коньяк, специи (белый молотый перец; кайеиський перец), желтка и мягкое сливочное масло. Дают выстояться. Затем раскатывают шарики и панируют в обсыпка (обсыпка - мак, тмин, фисташки, паприка). Ингредиенты (майонез, кетчуп, горчица, измельченные соленые огурцы, измельченная зеленый лук) для соуса «тар-тар» хорошо размешивают до однородной массы и "переливают в кокотницах. Сыры, оставшихся кроме моцареллы, нарезают ломтиками, сыр моцарелла - кубиками, и выкладывают на тарелку. Туда же кладут сырные шарики и ставят кокотницы с соусом. Блюдо украшают зеленью, консервированными вишнями и маслинами.
ПАШТЕТ ИЗ МЯСА КАБАНА (блюдо австрийской кухни). Грибы очистить. Удалить из мяса жили и кожу, вымыть, просушить и нарезы-
ты кубиками. Лук разрезать па 8 частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить ИИ обжарить в сливочном масле 5 мин. Мясо пропустить дважды через мясорубку с луком и шпиком. Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200 ° С. Половиной мясной массы наполнить жаростойкую форму, сверху выложить шампиньоны и распределить остаток фарша. Закрыть форму крышкой. Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1,5 часа в духовке (среднее положение). Готовое блюдо поставить в холодильник, затем украсить оставшимися петрушки и подавать с брусничным конфитюром и свежим белым хлебом.
САЛАТ по-македонски (блюдо болгарской кухни). Цветную капусту очистить от листья, отделить кочерыжку, разобрать на соцветия и варить в кипящей подсоленной воде. Из стручков фасоли удалить прожилки и нарезать в виде ромбиков. Очищенный молодую морковь нарезать кружочками, зеленый сладкий перец - соломкой. Нарезанные овощи варить отдельно до готовности, откинуть на дуршлаг и остудить. Очищенные свежие огурцы нарезать кружочками, лук - соломкой. Подготовленные овощи положить вперемежку в посуду, полить заправкой лук из смеси оливкового масла, готовой горчицы, сахара, молотого перца. Посолить по вкусу. Блюдо изложить иа листья салата, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать салат к мясу.
САЛАТ ПО-Шопский (блюдо болгарской кухни). Свежие огурцы очистить и нарезать так же, как и помидоры, крупными кубиками, перец - ломтиками, лук репчатый шинковать соломкой. Все смешать и заправить маслом, уксусом и солью. Выложить горкой в салатник и посыпать тертым болгарской брынзой. Украсить зеленью.
САЛАТ Бахар (холодная закуска - блюдо грузинской кухни). Сваренный картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками. В салатник выложить поочередно слоями картофель, огурцы, помидоры, редис, посыпать солью, перцем, полить сметаной (сметану можно подать отдельно), сверху положить яйцо, нарезанное кружочками или дольками («чесночком»), а также помидор или редис, оформленные в виде тюльпана. Украсить зеленью.
Сандвич с мясным паштетом по-американски (холодная закуска - блюдо американской кухни). Желтки, молоко и муку перемешать со сливочным маслом и специями и поставить на паровую Башо в загустинпя. Когда эта смесь остынет, смешать ее с жареным или
вареным мясом и другими продуктами и сбрызнуть соком лимона. Этой массой смазать ломтики хлеба, сложить их вместе.
САЛАТ «Пикадилли» (холодная закуска - блюдо английской кухни). Картофель в кожуре отваривают в подсоленной воде, очищают, охлаждают и нарезают кружочками толщиной 1 см. Репчатый лук нарезают кольцами. Соленая сельдь разбирают па чистое филе ИИ нарезают ломтиками. В салатник выкладывают горкой картофель, лук и сельдь. Салат заправляют оливковым или другим растительным маслом и уксусом, добавив к нему немного горчицы.
КРЕВЕТКИ КОРОЛЕВСКИЕ по-испански (холодная закуска - блюдо испанской кухни). Очистите креветки. Каждую креветку надрезают острым ножом вдоль спинки, чтобы предоставить изогнутой формы. На сковороде хорошо разогрейте масло с перцем чилли. Поджарьте креветки до ярко-розового цвета вместе с чесноком и солью, постоянно размешивая. Подавайте горячими с хрустящим хлебом и дольками лимона.
Сациви (блюдо грузинской кухни). Цельную тушку птицы варить в кастрюле 15 минут (после закипания), затем поджарить на письме готовности, предварительно посолив. Для соуса: пропустить орехи, чеснок и кинзу через мясорубку, в полученной массе добавить соль, перец, корицу, гвоздику, кукурузную муку. Все тщательно перемешать ИИ развести бульоном. Смесь влить в чистую кастрюлю и варить 10 мин. Добавить уксус и кипятить 5 мин. Нашинкованный лук потушить в масле, добавить в соус вместе с сунели и кипятить еще 5 мин. Положить в соус птицу порционными кусками, и когда закипит, снять с огня. Подавать охлажденной.
Лангусты с шампанским (холодная закуска французской кухни). Лангусты положить в кипящую подсоленную воду, варить до готовности с добавлением сельдерея. Лангусты должны стать красными, их панцири легко отделяются от мякоти. Мясо лангустов охладить, освободить от кишок. Очищенные и нарезанные лук и морковь слегка обжарить в глубокой сковороде, посолить, добавить перца, положить одну гвоздичку и лавровый лист, влить шампанское (или белое вино). Оставить медленно кипеть иа слабом огне 10 мин, после чего положить туда куски лангустов, проварить. Треска отварить, охладить, нарезать ломтиками, добавить зеленый горошек, мелко нарезанные огурцы, помидоры, отварной цветную капусту и приготовить таким образом рыбный салат. Заправить майонезом. Лангусты подавать к столу в стеклянной салатнице. Рыбным салатом нафаршировать помидоры и поставить рядом с лангустами. Целые куски лангустов украсить зелепшо, дольками яблок.