Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
13.5. Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов и птицы
С колбасных батонов удаляют шпагат, оболочку; в окорока корейки и грудника - кожу ИИ кости мякоть окорока разделяют па куски по соединительно-тканных слоях. Гастрономические продукты, а также мясо отварное или жареное нарезают широкими тонкими кусками толщиной 3 ... 4 мм, птицу и кролика секут иа порции.
Гастрономические продукты подают с гарниром или без него - мясо, мясопродукты, птица и кролики - с разнообразными гарнирами из свежих овощей (Огурцы, помидоры, салат зеленый), вареных (морковь, картофель, зеленый горошек, огурцы соленые), свежих и маринованных плодов, с салатами из белокочанной или краснокочанной капусты, соусами майонез, майонез с корнишонами, соусом хрен.
Подают также ассорти из нескольких (не менее трех) видов мясопродуктов,, например вареного мяса, языка, окорока, жареной птицы.
Для заливных блюд вареные мясо и языки нарезают порционными кусками, мякоть птицы и дичи - мелкими. Набухли желатин растворяют в горячем бульоне, вводят специи, уксус, проясняют бульон яичными белками и процеживают. Заливают мясо ИИ птицу желейных бульоном или овощным отваром, соком, сливками и т.д., так же, как и рыбу.
Тонким слоем желе (1 ... 2 мм), приготовленное па курином бульоне, заливают филе птицы или дичи, фаршированный паштетом из
телячьей или куриной печени. Гарнируют свежими овощами, мелко рубленым желе. Подают с соусом майонез или майонез с корнишонами.
Филе птицы и дичи подают под майонезом или майонезом с желе. Подготавливают филе и предполагают. Можно зияты филе с тушки вареной птицы, зачистить его и удалить кожу. Подготовленное филе поливают майонезом и гарнируют овощами.
Рулеты готовят из говядины, свинины и мяса кур. На порционные слегка отбитые куски вырезки, смазанные горчицей, выкладывают кусочки отбитой куриной мякоти и намоченный чернослив без косточек. Мясо заворачивают рулетом, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. После охлаждения глазируют мясным желе.
Для приготовления рулета из кур из подготовленных тушек снимают мякоть вместе с кожей. Слой мякоти должен быть одинаковой толщины по всей поверхности кожи. Заключив мякоть кожей вниз, кладут сверху отбитые кусочки свинины и вымоченный в воде чернослив без косточек, заворачивают рулетом, потом в целлофан и варят 1 ... 1,5 часа. Готовый рулет охлаждают под прессом. Свинину и чернослив можно заменить омлетом, испеченным с добавлением нарезанного соломкой окорока.
Готовые рулеты нарезают порциями, гарнируют овощными салатами, свежими или маринованными овощами и плодами.
Поросят и кур фаршируют. У кур, надрезав кожу вдоль спинки, удаляют ее со всей тушки, оставляя на коже слой мякоти толщиной 10 мм. Для фарша мякоть кур с добавлением свинины измельчают на мясорубке, добавляют молоко, яйца, ядра фисташек (их иногда заменяют консервированным зеленым горошком), порошок мускатного ореха, перец, соль и хорошо вымешать, фаршем заполняют кожу курицы и зашивают разрез.
Тушку поросенка разрезают вдоль по брюшку, снимают кожу с частью мякоти. С головы кожу пе снимают. Кожу зашивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие, через которое кожу заполняют фаршем. Мякоть, оставшуюся па костях, срезают, в мякоти добавляют свинину и готовят фарш так, как для фаршировки курицы.
Подготовленные полуфабрикаты заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, варят 1 ... 1,5 часа, охлаждают в бульоне, после чего кладут под легкий пресс. Фаршированных кур (галантин) и поросят нарезают тоненькими ломтиками, гарнируют овощами, рубленым желе. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (до курицы) и соус храпел (до поросенка).
Для приготовления паштета обжаренные па шпика печийку, морковь и лук дважды измельчают на мясорубке с паштетной решеткой. Добавляют молоко или бульон, желтки вареных яиц, сливочное масло (2/3
нормы), соль и тщательно перемешивают. Паштетная массу формируют в виде батона, который оформляют взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка, и посыпают измельченным яичным белком.
Студни приготовляют из котлетного мяса и субпродуктов (Путова сустав, говяжьи уши, свиные губы, диафрагма, рубцы, головы). Котлетное мясо варят 3 ... 5 ч, сливают бульон, мясо измельчают, снова заливают бульоном, солят и проваривают 20 ... 25 мин. Затем вводят набухли желатин (1 ... 1,5% массы бульона) и доводят до кипения. В горячий холодец добавляют растертый чеснок, разливают на листы и охлаждают. Обработанные субпродукты рубят кусками длиной 50 ... 60 мм, заливают холодной водой в соотношении 1:2 и варят при слабом кипении 6 ... 8 часов, удаляя жир скапливается на поверхности. Белки субпродуктов представлены в основном коллагеном. Количество глютин, что образуется в процессе длительной варки из коллагена, достаточная для образования при охлаждении прочного студня, поэтому дополнительно желатин в бульон ие вводят.
Мякоть, отделенную от субпродуктов, сварились, секут или измельчают на мясорубке, смешивают с бульоном и далее варят студень, как указано выше.
Охлажденный студень нарезают порциями и подают с соусом хрен.
Готовя закуски и холодные блюда иностранной кухни, часто применяют маринованные холодные закуски.
Маринование используется в приготовлении холодных закусок из различных видов сырья. Это придает сочность кулинарном изделия получает необходимый вкусовой и ароматический букет. Мариновать можно мясо, птицу. Маринование - это иногда заключительный этап перед использованием холодной закуски, а также предшествует тепловой обработке.
Так, для приготовления маринованной грудки индейки со сладким перцем готовят маринад из уксуса, масла, перца, паприки, соевого соуса и сахара. Кусочки филе индейки смазывают маринадом и оставляют в холодильнике на ночь для маринования. Грудинки индейки надрезают вдоль глубже, потом параллельно этому надрезу еще раз глубоко надрезают иа расстоянии 4 см справа и слева. Места надрезов натирают маринадом. В средней надрез вкладывают желтую полоску сладкого перца, в левую - красную, в правую - зеленую. Скручивают грудинку рулетом и перевязывают шпагатом. Кладут рулет в рукав для запекания ИИ поливают его маринадом, завязывают концы. Выпекают при 180 ° С примерно 1 час 15 минут. Затем охлаждают в рукаве, и за 2 часа открывают. Процеживают сок, выделившийся сквозь сито. Грудинку нарезают ломтиками. Перец, оставшийся от фаршировки,
нарезают кубиками и используют как гарнир, а соусом может быть пена с сладкого перца.
Карпаччо (итальянский блюдо) часто входит в ресторанное меню. Это тип итальянских блюд, названный па честь знаменитого художника Витторе Карпаччо (Carpaccio, примерно 1455-1526), иа полотнах которого можно разглядеть особые оттенки красного цвета (сначала карпаччо готовилось из сырого мяса, нарезанного тоненькими ломтиками). Блюдо придумали в Венеции в знаменитом баре "Гарри" гостиницы «Дапиеле» на Грапд-капало.
Карпаччо готовится из говядины, а также рыбы, помидоров, различных морепродуктов, хотя пайпопулярнише мясное. Готовя карпаччо как смесь для маринования обычно используются бальзамический уксус, маслииова масло холодного отжима (Extra virgin), соль и свежемолотый перец.
Карпаччо из говядины (вариант 1). Вырезку стоит подержать в морозильной камере около 2 часов, чтобы она легко нарезалась иа очень тоненькие ломтики. Затем мясо раскладывают на тарелке, сбрызгивают ореховой или оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свижозвичавленим соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпают солью, перцем и ставят в холодильник. Можно сверху положить дольки апельсина, очищенного от пленок.
Карпаччо из говядины (вариант 2).
Вырезку тонко нарезают, выкладывают на тарелке, посыпают сухарями, добавляют каперсы и нарезанные сушеные помидоры. Затем заправляют оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавляют соль, перец и посыпают стружкой из "Пармезана». Охлаждают в холодильнике. Украшают листьями салата.
Карпаччо из говядины (вариант 3). Зачищено от пленок и жира мясо кладут в морозильную камеру. Замороженное мясо нарезают тонкими ломтиками, раскладывают слоем иа тарелке, посыпают солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком.
Гастрономические продукты подают с гарниром или без него - мясо, мясопродукты, птица и кролики - с разнообразными гарнирами из свежих овощей (Огурцы, помидоры, салат зеленый), вареных (морковь, картофель, зеленый горошек, огурцы соленые), свежих и маринованных плодов, с салатами из белокочанной или краснокочанной капусты, соусами майонез, майонез с корнишонами, соусом хрен.
Подают также ассорти из нескольких (не менее трех) видов мясопродуктов,, например вареного мяса, языка, окорока, жареной птицы.
Для заливных блюд вареные мясо и языки нарезают порционными кусками, мякоть птицы и дичи - мелкими. Набухли желатин растворяют в горячем бульоне, вводят специи, уксус, проясняют бульон яичными белками и процеживают. Заливают мясо ИИ птицу желейных бульоном или овощным отваром, соком, сливками и т.д., так же, как и рыбу.
Тонким слоем желе (1 ... 2 мм), приготовленное па курином бульоне, заливают филе птицы или дичи, фаршированный паштетом из
телячьей или куриной печени. Гарнируют свежими овощами, мелко рубленым желе. Подают с соусом майонез или майонез с корнишонами.
Филе птицы и дичи подают под майонезом или майонезом с желе. Подготавливают филе и предполагают. Можно зияты филе с тушки вареной птицы, зачистить его и удалить кожу. Подготовленное филе поливают майонезом и гарнируют овощами.
Рулеты готовят из говядины, свинины и мяса кур. На порционные слегка отбитые куски вырезки, смазанные горчицей, выкладывают кусочки отбитой куриной мякоти и намоченный чернослив без косточек. Мясо заворачивают рулетом, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. После охлаждения глазируют мясным желе.
Для приготовления рулета из кур из подготовленных тушек снимают мякоть вместе с кожей. Слой мякоти должен быть одинаковой толщины по всей поверхности кожи. Заключив мякоть кожей вниз, кладут сверху отбитые кусочки свинины и вымоченный в воде чернослив без косточек, заворачивают рулетом, потом в целлофан и варят 1 ... 1,5 часа. Готовый рулет охлаждают под прессом. Свинину и чернослив можно заменить омлетом, испеченным с добавлением нарезанного соломкой окорока.
Готовые рулеты нарезают порциями, гарнируют овощными салатами, свежими или маринованными овощами и плодами.
Поросят и кур фаршируют. У кур, надрезав кожу вдоль спинки, удаляют ее со всей тушки, оставляя на коже слой мякоти толщиной 10 мм. Для фарша мякоть кур с добавлением свинины измельчают на мясорубке, добавляют молоко, яйца, ядра фисташек (их иногда заменяют консервированным зеленым горошком), порошок мускатного ореха, перец, соль и хорошо вымешать, фаршем заполняют кожу курицы и зашивают разрез.
Тушку поросенка разрезают вдоль по брюшку, снимают кожу с частью мякоти. С головы кожу пе снимают. Кожу зашивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие, через которое кожу заполняют фаршем. Мякоть, оставшуюся па костях, срезают, в мякоти добавляют свинину и готовят фарш так, как для фаршировки курицы.
Подготовленные полуфабрикаты заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, варят 1 ... 1,5 часа, охлаждают в бульоне, после чего кладут под легкий пресс. Фаршированных кур (галантин) и поросят нарезают тоненькими ломтиками, гарнируют овощами, рубленым желе. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (до курицы) и соус храпел (до поросенка).
Для приготовления паштета обжаренные па шпика печийку, морковь и лук дважды измельчают на мясорубке с паштетной решеткой. Добавляют молоко или бульон, желтки вареных яиц, сливочное масло (2/3
нормы), соль и тщательно перемешивают. Паштетная массу формируют в виде батона, который оформляют взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка, и посыпают измельченным яичным белком.
Мякоть, отделенную от субпродуктов, сварились, секут или измельчают на мясорубке, смешивают с бульоном и далее варят студень, как указано выше.
Охлажденный студень нарезают порциями и подают с соусом хрен.
Готовя закуски и холодные блюда иностранной кухни, часто применяют маринованные холодные закуски.
Маринование используется в приготовлении холодных закусок из различных видов сырья. Это придает сочность кулинарном изделия получает необходимый вкусовой и ароматический букет. Мариновать можно мясо, птицу. Маринование - это иногда заключительный этап перед использованием холодной закуски, а также предшествует тепловой обработке.
Так, для приготовления маринованной грудки индейки со сладким перцем готовят маринад из уксуса, масла, перца, паприки, соевого соуса и сахара. Кусочки филе индейки смазывают маринадом и оставляют в холодильнике на ночь для маринования. Грудинки индейки надрезают вдоль глубже, потом параллельно этому надрезу еще раз глубоко надрезают иа расстоянии 4 см справа и слева. Места надрезов натирают маринадом. В средней надрез вкладывают желтую полоску сладкого перца, в левую - красную, в правую - зеленую. Скручивают грудинку рулетом и перевязывают шпагатом. Кладут рулет в рукав для запекания ИИ поливают его маринадом, завязывают концы. Выпекают при 180 ° С примерно 1 час 15 минут. Затем охлаждают в рукаве, и за 2 часа открывают. Процеживают сок, выделившийся сквозь сито. Грудинку нарезают ломтиками. Перец, оставшийся от фаршировки,
нарезают кубиками и используют как гарнир, а соусом может быть пена с сладкого перца.
Карпаччо (итальянский блюдо) часто входит в ресторанное меню. Это тип итальянских блюд, названный па честь знаменитого художника Витторе Карпаччо (Carpaccio, примерно 1455-1526), иа полотнах которого можно разглядеть особые оттенки красного цвета (сначала карпаччо готовилось из сырого мяса, нарезанного тоненькими ломтиками). Блюдо придумали в Венеции в знаменитом баре "Гарри" гостиницы «Дапиеле» на Грапд-капало.
Карпаччо готовится из говядины, а также рыбы, помидоров, различных морепродуктов, хотя пайпопулярнише мясное. Готовя карпаччо как смесь для маринования обычно используются бальзамический уксус, маслииова масло холодного отжима (Extra virgin), соль и свежемолотый перец.
Карпаччо из говядины (вариант 1). Вырезку стоит подержать в морозильной камере около 2 часов, чтобы она легко нарезалась иа очень тоненькие ломтики. Затем мясо раскладывают на тарелке, сбрызгивают ореховой или оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свижозвичавленим соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпают солью, перцем и ставят в холодильник. Можно сверху положить дольки апельсина, очищенного от пленок.
Вырезку тонко нарезают, выкладывают на тарелке, посыпают сухарями, добавляют каперсы и нарезанные сушеные помидоры. Затем заправляют оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавляют соль, перец и посыпают стружкой из "Пармезана». Охлаждают в холодильнике. Украшают листьями салата.
Карпаччо из говядины (вариант 3). Зачищено от пленок и жира мясо кладут в морозильную камеру. Замороженное мясо нарезают тонкими ломтиками, раскладывают слоем иа тарелке, посыпают солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком.