Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
13.4. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов морского промысла
Сельдь крепкого посола (содержание соли - 14% и выше) перед обработкой вымачивают в воде 10 ... 12 час. Разбирают сельдь иа тушку без головы и кожи или на филе (Мякоть), мелкую рыбу соленую и пряного посола (салаку, кильку, хамсу, тюльку) - на тушки без головы и внутренностей и на филе (мякоть).
При разборке сельди на тушку с костями без головы и кожи удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разборке на филе (мякоть) дополнительно пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.
В мелкой соленой и пряного посола рыбы отрезают часть брюшной полости, удаляют, голову и хвостовой плавник, а при разделке на филе (Мякоть) и позвоночник.
Подают сельдь с гарниром из свежих и вареных овощей, горячей картошкой и маслом (сливочным или растительным маслом), с луком; кильку, хамсу, салаку - с луком зеленой или репчатым, с картофелем и луком жареным, с яйцом и луком.
Сельдь рубленая готовят из филе (мякоти), что измельчают на мясорубке вместе с яблоками, репчатым луком и замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В измельченную массу добавляют сливочное масло или масло, уксус и сбивают его. Массе придают форму сельди, посыпать рублеными яйцами и зеленым луком, гарнируют свежими овощами.
Соленые лососевые рыбы (лосось, горбуша, кета, чавыча и иы.) Разделывают на филе (Мякоть). Пластуют рыбу вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночные и реберные кости. Нарезают без кожи, начиная от хвоста, тоненькими широкими кусочками. Подают с долькой лимона, листиком салата или веточкой
зелени. Так же подают рыбу холодного копчеишя и балычные изделия (боковинки, спинки, тешите), разобраны на филе (мякоть).
Рыбу горячего копчения семейства осетровых разделывают па части-на-мякоть: срезают спинные и брюшные костные чешуйки (жучки), плавники, рыбу пластуют, часть зачищают от хрящей и кожи и нарезают кусками толщиной 3 ... 4 мм.
Рыбу горячего копчения с костным скелетом разделывают на филе (мякоть), подают со свежими помидорами и огурцами, зеленым салатом или сложным гарниром из вареных овощей, соусами майонез и хрен.
Осетровую рыбу варят подготовленными частями или кусками. Сваренные части зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками с кожей и без нее толщиной 3 ... 4 мм. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без костей с кожей, варят или припускают. Подают с теми же гарнирами, что и рыбу горячего копчения. Для блюда «Рыба под майонезом» часть гарнира заправляют майонезом, на него кладут кусок отварной рыбы, вокруг располагают остальные гарнира. Рыбу поливают майонезом, гарнир - салатной заправкой.
Порционные куски отварной рыбы можно полить майонезом, с желе. Когда соус застынет, рыбу украшают зеленью, фигурно ииаризаиимы овощами, кусочками грибов, укрепляя их топким слоем желе.
Под майонезом подают также консервированных крабов, креветок, вареных кальмаров, нарезанных тонкими ломтиками.
Для блюда «Жареная рыба под маршиадом» порционные куски с кожей без реберных костей или целые тушки мелкой рыбы панируют в муке и жарят иа масла. Жареную рыбу заливают горячим овощным маринадом (с томатом или без него) и охлаждают. Перед подачей посыпают рыбу зеленым луком.
Для приготовления заливной рыбы частицы осетровой рыбы после варки и охлаждения зачищают от хрящей и нарезают порционными кусками. Рыбу с костным скелетом, разобранную на филе без реберных костей, варят или предполагают.
Из пищевых рыбных отходов варят бульон, его процеживают и обезжиривают. В горячем бульоне растворяют предварительно замоченный желатин, добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус. Проясняют бульон яичными белками, смешанными с холодным бульоном в соотношении 1:5. Белки вводят в бульон в два-три приема, после чего каждый раз доказывают бульон до кипения. Желейный бульон (Ландспиг) процеживают.
На письмо наливают тонким слоем желейный бульон, дают остыть, преподают па него порционные куски рыбы так, чтобы между ними были промежутки, украшают кусочками зеленью, ломтик-
мы лимона и фигурно нарезанной моркови, украшения закрепляют охлажденным желе дают застыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе.
Заливную готовят и фаршированную рыбу - щуку или судака. Щуку очищают от чешуи, промывают, прорезают кожу вокруг головы и осторожно снимают ее целиком от головы до хвоста. Надламывает позвоночник так, чтобы хвостовой плавник остался при коже. От тушки, оставшуюся отделяют голову, разрезают брюшко, потрошат, отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб чеснок измельчают на мясорубке, добавляют маргарин, яйца, соль и перец, перемешивают и заполняют фаршем снятую с тушки кожу. Отверстие завязывают или зашивают. Подготовленную рыбу предполагают 15 ... 20 мин в небольшом количестве воды или бульона и после охлаждения нарезают порциями, которые украшают лимоном и зеленью и заливают желе, как описано выше.
Судака обрабатывают иначе: в очищенной от чешуи, обезглавленной и выпотрошенной тушки изнутри нарезают мякоть у реберных костей и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Затем срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 10 мм. Мякоть используется для приготовления фарша, которым заполняют кожу. Далее готовят блюдо так же, как из щуки. Крабов, креветок заливных готовят в формах для заливных блюд. Готовое охлажденное желе наливают в форме и, когда оно застынет у стенок тонким слоем, не застывшее желе сливают. К тоненького слоя застывшего желе с помощью жидкого желе прикрепляют ломтики овощей (моркови, огурцов, салата) и кусочки консервированных крабов (вареных креветок, криля). Затем кладут остальные крабов и овощи, нарезанные мелкими кубиками, заливают их холодным незастывший желе и охлаждают.
Перед подачей форму погружают на несколько секунд в теплую воду, встряхивают и, перевернув ее, выкладывают студень на блюдо.
К заливной рыбе подают сложный гарнир из свежих и вареных овощей и отдельно - соус храпел.
Рыбные заливные варят из рыбы (клыкача, ледяной) или рыбных пищевых отходов.
Рыбу, разобранную па филе с кожей без костей, заливают холодной водой в соотношении 1:1,5 и варят при слабом кипении ЗО ... 40 мин, добавляя в конце варки специи. Мякоть рыбы отделяют от бульона, измельчают, бульон процеживают, соединяют с мякотью, варят 10 мин, вводят замоченный желатин, доводят до кипения, добавляют измельченный чеснок, разливают в письма ИИ оставляют для застывания.
Пищевые отходы, залив холодной водой (1 ... 1,5 л иа 1 кг отходов), варят 1,5 часа, после чего отделяют мякоть от костей; хрящи стряпают отдельно. Мякоть и хрящи измельчают, заливают об этих-
джеи бульоном, проваривают 10 минут, вводят замоченный желатин и далее варят так же, как заливное из рыбы.
Поскольку в бульоне из рыбных отходов глютин значительно больше, чем в бульоне, полученном при варке рыбы, количество желатина, который вводится в первый, вдвое меньше, чем у студня из рыбы (соответственно 1,5% и 3,0%).
В современной ресторанной кухни жидкая основа заливных блюд (осветленный бульон) очень часто заменяется овощным отваром или фруктовым, овощным соком, сливками и т.д..
При разборке сельди на тушку с костями без головы и кожи удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разборке на филе (мякоть) дополнительно пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.
В мелкой соленой и пряного посола рыбы отрезают часть брюшной полости, удаляют, голову и хвостовой плавник, а при разделке на филе (Мякоть) и позвоночник.
Подают сельдь с гарниром из свежих и вареных овощей, горячей картошкой и маслом (сливочным или растительным маслом), с луком; кильку, хамсу, салаку - с луком зеленой или репчатым, с картофелем и луком жареным, с яйцом и луком.
Сельдь рубленая готовят из филе (мякоти), что измельчают на мясорубке вместе с яблоками, репчатым луком и замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В измельченную массу добавляют сливочное масло или масло, уксус и сбивают его. Массе придают форму сельди, посыпать рублеными яйцами и зеленым луком, гарнируют свежими овощами.
Соленые лососевые рыбы (лосось, горбуша, кета, чавыча и иы.) Разделывают на филе (Мякоть). Пластуют рыбу вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночные и реберные кости. Нарезают без кожи, начиная от хвоста, тоненькими широкими кусочками. Подают с долькой лимона, листиком салата или веточкой
зелени. Так же подают рыбу холодного копчеишя и балычные изделия (боковинки, спинки, тешите), разобраны на филе (мякоть).
Рыбу горячего копчения семейства осетровых разделывают па части-на-мякоть: срезают спинные и брюшные костные чешуйки (жучки), плавники, рыбу пластуют, часть зачищают от хрящей и кожи и нарезают кусками толщиной 3 ... 4 мм.
Рыбу горячего копчения с костным скелетом разделывают на филе (мякоть), подают со свежими помидорами и огурцами, зеленым салатом или сложным гарниром из вареных овощей, соусами майонез и хрен.
Осетровую рыбу варят подготовленными частями или кусками. Сваренные части зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками с кожей и без нее толщиной 3 ... 4 мм. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без костей с кожей, варят или припускают. Подают с теми же гарнирами, что и рыбу горячего копчения. Для блюда «Рыба под майонезом» часть гарнира заправляют майонезом, на него кладут кусок отварной рыбы, вокруг располагают остальные гарнира. Рыбу поливают майонезом, гарнир - салатной заправкой.
Порционные куски отварной рыбы можно полить майонезом, с желе. Когда соус застынет, рыбу украшают зеленью, фигурно ииаризаиимы овощами, кусочками грибов, укрепляя их топким слоем желе.
Под майонезом подают также консервированных крабов, креветок, вареных кальмаров, нарезанных тонкими ломтиками.
Для блюда «Жареная рыба под маршиадом» порционные куски с кожей без реберных костей или целые тушки мелкой рыбы панируют в муке и жарят иа масла. Жареную рыбу заливают горячим овощным маринадом (с томатом или без него) и охлаждают. Перед подачей посыпают рыбу зеленым луком.
Для приготовления заливной рыбы частицы осетровой рыбы после варки и охлаждения зачищают от хрящей и нарезают порционными кусками. Рыбу с костным скелетом, разобранную на филе без реберных костей, варят или предполагают.
Из пищевых рыбных отходов варят бульон, его процеживают и обезжиривают. В горячем бульоне растворяют предварительно замоченный желатин, добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус. Проясняют бульон яичными белками, смешанными с холодным бульоном в соотношении 1:5. Белки вводят в бульон в два-три приема, после чего каждый раз доказывают бульон до кипения. Желейный бульон (Ландспиг) процеживают.
мы лимона и фигурно нарезанной моркови, украшения закрепляют охлажденным желе дают застыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе.
Заливную готовят и фаршированную рыбу - щуку или судака. Щуку очищают от чешуи, промывают, прорезают кожу вокруг головы и осторожно снимают ее целиком от головы до хвоста. Надламывает позвоночник так, чтобы хвостовой плавник остался при коже. От тушки, оставшуюся отделяют голову, разрезают брюшко, потрошат, отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб чеснок измельчают на мясорубке, добавляют маргарин, яйца, соль и перец, перемешивают и заполняют фаршем снятую с тушки кожу. Отверстие завязывают или зашивают. Подготовленную рыбу предполагают 15 ... 20 мин в небольшом количестве воды или бульона и после охлаждения нарезают порциями, которые украшают лимоном и зеленью и заливают желе, как описано выше.
Судака обрабатывают иначе: в очищенной от чешуи, обезглавленной и выпотрошенной тушки изнутри нарезают мякоть у реберных костей и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Затем срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 10 мм. Мякоть используется для приготовления фарша, которым заполняют кожу. Далее готовят блюдо так же, как из щуки. Крабов, креветок заливных готовят в формах для заливных блюд. Готовое охлажденное желе наливают в форме и, когда оно застынет у стенок тонким слоем, не застывшее желе сливают. К тоненького слоя застывшего желе с помощью жидкого желе прикрепляют ломтики овощей (моркови, огурцов, салата) и кусочки консервированных крабов (вареных креветок, криля). Затем кладут остальные крабов и овощи, нарезанные мелкими кубиками, заливают их холодным незастывший желе и охлаждают.
Перед подачей форму погружают на несколько секунд в теплую воду, встряхивают и, перевернув ее, выкладывают студень на блюдо.
К заливной рыбе подают сложный гарнир из свежих и вареных овощей и отдельно - соус храпел.
Рыбные заливные варят из рыбы (клыкача, ледяной) или рыбных пищевых отходов.
Рыбу, разобранную па филе с кожей без костей, заливают холодной водой в соотношении 1:1,5 и варят при слабом кипении ЗО ... 40 мин, добавляя в конце варки специи. Мякоть рыбы отделяют от бульона, измельчают, бульон процеживают, соединяют с мякотью, варят 10 мин, вводят замоченный желатин, доводят до кипения, добавляют измельченный чеснок, разливают в письма ИИ оставляют для застывания.
Пищевые отходы, залив холодной водой (1 ... 1,5 л иа 1 кг отходов), варят 1,5 часа, после чего отделяют мякоть от костей; хрящи стряпают отдельно. Мякоть и хрящи измельчают, заливают об этих-
джеи бульоном, проваривают 10 минут, вводят замоченный желатин и далее варят так же, как заливное из рыбы.
В современной ресторанной кухни жидкая основа заливных блюд (осветленный бульон) очень часто заменяется овощным отваром или фруктовым, овощным соком, сливками и т.д..