Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
12.4. Технология горячих блюд зарубежной кухни
ФОНДЮ (от фр. fondu - расплавленный) - блюдо швейцарской кухни: плавленый сыр с белым вином или кипящее масло, в которое обмакивают кусочки хлеба или мяса, и тому подобное.
ФОНДЮ КЛАССИЧЕСКОЕ ШВЕЙЦАРСКОЕ (горячая закуска - блюдо швейцарской кухни). Натрите изнутри котелок для фопдю разрезанным зубчиком чеснока. Налейте в котелок вина и лимонного сока и подогрейте иа слабом огне, пока не начнет закипать. Уменьшите огонь и постепенно добавьте, помешивая деревянной ложкой, натертый сыр («Грюйер», «еммепталь»), затем продолжайте нагревать, пока сыр ие растает, постоянно размешивая. В маленькой миске смешайте кукурузную муку с водкой в однородную массу, затем добавьте в сырную смесь и подержите иа огне еще 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока смесь ие этапе однородной. Не доводите фопдю до кипения. Приправьте белым перцем и мускатным орехом. Подавайте с кубиками французского хлеба.
ФОНДЮ ПО-ТЕСИНСЬКОМУ (блюдо швейцарской кухии). Натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем, красным перцем и репчатым луком. Поставить па плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в творожную массу, залить вишневым соком и вскипятить. Нарезать хлеб кусочками. Хлеб нужно смачивать в сырную массу и есть.
ФОНДЮ по-итальянски (блюдо итальянской кухни). Шампиньоны разрезать пополам и слегка обжарить. Натереть сыр, положить в глиняный горшок, добавить молоко, яйца, масло, по вкусу перец и соль. Тщательно
перемешать. Постоянно помешивать деревянной ложкой, пе давая смеси закипеть. Только как смесь начнет кипеть - снять с огня. Добавить шампиньоны. Подавать со кусочками подсушенного белого хлеба, которые следует смачивать в фондю и есть.
ФОНДЮ Мексиканская (блюдо мексиканской кухни). Нарежьте мясо кубиками размером 2,5 см3 и положите на тарелку, па которой будете подавать блюдо к столу. Чтобы приготовить мексиканский соус, разогрейте масло в кастрюле, добавьте лук и чеснок и держите иа слабом вопи, пока вопы не станут мягкими. Добавьте, помешивая, помидоры в собственном соку, томатную пасту и чиллипудру. Варите 10 минут без крышки. Протрите соус сквозь сито, чтобы он стал однородным. Снова поставьте па огонь, добавьте перец чилли и варите еще около 15 минут. Приправьте солью и перцем. Подавайте с мясом, залитым горячим маслом.
PAKJIET (блюдо швейцарской кухни). Нарезать сыр ломтиками толщиной 5 мм с размером лопаточки / сковоридочкы от раклет-гриля. Положить по кусочку сыра в каждую лопаточку, затем произвольно положить нарезанные кружочками отварной картофель, кольца лука, корнишоны. Начинку накрыть другой ломтиком сыра и поставить в прибор. Как только сыр начнет плавиться, посыпать раклет свижозмелепим перцем. Если специального раклет-гриля нет, то сыр можно расплавить над камином. По помощью длинной железной вилки стоит подержать сыр срезом к огню. Только как поверхность начнет таять, соскрести сыр ножом в тарелки, посыпать перцем, выложить начинку и накрыть другим расплавленным куском сыра. Тарелки должны быть хорошо прогреть, сыр хорошо класть иа них маленькими порциями, тогда ресниц не будет слишком быстро застывать. Если нет камина и специальной раклетпици, можно использовать маленькие тефлоновые сковородки: кусочки сыра возложить на сковороду и поставить иа огонь, чтобы он растаял. Или намазать маслом огнеупорные тарелки, положить сыр на них и поставить в духовой шкаф. Раклет подавать с красным вином.
Паэлья (блюдо испанской кухни). Телячьи кости и отходы от рыбы (головы, кости, кожа) залить слегка подсоленной водой, добавить зелень и варить иа слабом огне. В кастрюлю с маслом добавить половину измельченного шпика и растопить его. Курицу разобрать на небольшие кусочки и обжарить в смеси масла и животного жира. Затем залить курицу небольшим количеством воды и тушить до готовности. Так же подготовить, телятину: нарезанное небольшими кубиками мясо обжарить в масле и, добавив немного воды, соль и перец, тушить все до готовности. Растопить остальные шпика на сковороде и обжарить нарезанные кольцами лук и стручковый перец. Рис промыть, откинуть на дуршлаг и подождать, пока немного высохнет. Затем смешать его с луком и пер-
цем и тушить на слабом огне около 5 минут. Половину приготовленного ранее бульона процедить, приправить солью и перцем и добавить в кастрюлю с рисом. Как только рис набухнет, добавить остальной бульон. Помидоры очистить от кожуры и нарезать дольками, куски рыбы сбрызнуть лимонным соком и предположить в масле. Телятину, курицу, помидоры и рыбу добавить к бульону с рисом и варить 10 минут. Затем добавить зеленый горошек, шафран, измельченную зелень и поставить в духовой шкаф еще па 5 минут. К столу можно подавать горячим иа специальной сковороде с четвертинками лимона.
МИДИИ ВАРЕНЫЕ В БЕЛОМ ВИНЕ (блюдо испанской кухни). Отварите мидии в белом вине (без воды). Когда раковины раскроются, выложить иа блюдо. По желанию можно украсить мелко нарезанной петрушкой, дольками лимона. Для выразительного вкуса можно добавить лук, нарезанный кольцами, или тертый чеснок. Подавать па стол горячим.
НОЖКИ Бараньи ЖАРЕНЫЕ (блюдо испанской кухни). Подготовленные задние ножки барашков запечь в жарочном шкафу и загарпируваты отварным свеклой, нарезанной кубиками, предположено цветной капустой, кочанчики салата-ескарполь и фасолью, предварительно тушеным в масле. Все эти компоненты полить готовым соусом, а затем добавить шампанское. Перед подачей готовые задние ножки нарезать порциями и полить соусом, в котором они запекались. Гарниры разложить вокруг мяса в виде букетиков: свекла, фасоль, цветную капусту.
Осьминог С СЫРОМ, ЖАРЕНЫЙ (блюдо испанской кухни). Опустить тушки осьминогов па несколько секунд в кипяток. Затем очистить: удалить голову, внутренности, клюв, присоски и кожу и тщательно промыть мясо. В котелке нагреть масло, выложить мясо осьминогов, две головки репчатого лука и слегка обжаривать, помешивая на среднем огне 7-10 минут с открытой крышкой. Затем добавить вина, специи (по вкусу) и жарить еще 20 минут. Готовое жареное мясо осьминога выложить на блюдо. Для экзотичности вкуса его можно посыпать натертым сыром.
ЛАЗАНЬЯ ЗАПЕЧЕННАЯ (горячая закуска - блюдо итальянской кухни). Приготовление начинки. Все овощи вымыть и очистить. Поджарить в масле нарезанные лук, сельдерей, морковь, добавить к ним мясо, ветчину, натертый мускатный орех, посолить и поперчить. Через 20 минут добавить томатный соус, закрыть крышкой и тушить па слабом огне. Затем влить бульон, вино, положить букет из трав и иа слабом огне тушить 1 час. По окончании тушения травы вынуть. Приготовить тесто. В кипящей подсоленной воде отварить шпинат и мелко нарезать его. Сырые яйца смешать со шпинатом, посыпать пшеничную муку и приготовить тесто. Дать тесту полчаса выстояться, розкача-
ты его и нарезать квадратиками по 7 г. Приготовление лазаиьи. Нарезанные из теста квадраты сварить в кипящей подсоленной воде, добавив в нее две столовые ложки масла (чтобы пластинки не склеивались), откинуть па сито, дать стечь воде. Выложить квадраты па чистую ткань и дать обсохнуть. Форму смазать маслом и дно покрыть слоем квадратов. На них положить слой мясной начинки, залить соусом бешамель и посыпать натертым сыром и кусочками масла. Затем покрыть вторым слоем квадратов, положить второй слой начинки и т.д. Закончить формирование блюда слоем сыра и масла. Запекать в духовом шкафу 40 минут. Подавать горячими.
ПАСТА ИТАЛЬЯНСКАЯ С СОУСОМ С МИДИЙ и креветок (блюдо итальянской кухни). Замороженные мидии бросают в кипящую воду иа 5 минут, замороженные очищенные креветки - на 3 минуты, откидывают на дуршлаг. На сковороде в небольшом количестве оливкового масла предполагают мелко нарезанный чеснок, затем выкладывают туда же мидии и креветки и размешивают в течение 3-5 минут, дальше все это смешивают со сваренными отдельно макаронными изделиями (вместо макаронных изделий можно использовать отварную смесь из белого и дикого риса).
Ризотто по-итальянски (блюдо итальянской кухни). Рубленную лук слегка пассерованные добавляют риса и жарят, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После этого вливают бульон частями, добавляют шафран, перец, перемешивают и варят, не закрывая крышкой. Рис должен быть немного разваренные. Перед подачей вводят натертый сыр и сливочное масло. По желанию можно добавить отдельно сваренные креветки и зеленый горошек.
СПАГЕТТИ С КРЕВЕТКАМИ по-креольски (блюдо итальянской кухни). В большую кастрюлю налейте воду, добавьте оливковое масло, доведите до кипигаия. Положите спагетти и варите в течение 10-12 минут. Затем откиньте на дуршлаг, обмойте теплой водой и снова откиньте па дуршлаг. Растопите сливочное масло, положите креветки и тушите, пока они пе станут розовой окраски. Выньте креветки. В кастрюлю, в которой они тушились, добавьте вино, рубленые помидоры, приправы, сливки и сыр. Тушите на маленьком огне около 10 минут. Затем в кастрюлю с соусом добавьте вареные спагетти и креветки. Подогрейте 1-2 минуты па слабом огне, слегка встряхните. Выложите иа тарелку спагетти с креветками и украшайте рубленной зеленью петрушки.
Купать ПО-Грузинская (блюдо грузинской кухни). Мякоть СВШИИШЫ нарезают небольшими кусками, добавляют лук и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют толченый чеснок, зерна граната, корицу, гвоздику, хмели-супели, черный перец, подливают немного воды или бульона, тщательно вымешивают. Очищенные, промытые кишки по-
передне вымачивают в воде, затем заполняют фаршем, но не очень плотно, чтобы купать при жарке ие разорвались. Приблизительный размер купать 15-17 см. Концы их перевязывают нитками и соединяют, что придает купать форму подковы. Купать надевают на вертел (по 2 на порцию) и жарят над раскаленными углями. их можно жарить и на сковороде, при этом добавляют жир. Подают купать с шинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали.
Солянка по-грузински (блюдо грузинской кухни). Мясо нарезают мелкими брусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают. Затем добавляют мелко нашинкованный лук и пассеруют 10 минут. После этого добавляют томатное пюре, муку, пассеруют еще 5 минут, разводят бульоном, кладут очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками огурцы, каперсы, толченый чеснок, кипяченый уксус, измельченную зелень, соус «Южный», заправляют по вкусу солью, перцем и кипятят 5-6 минут. Перед подачей посыпают зеленью.
ГОЛУБЦЫ КИТАЙСКИЕ (блюдо китайской кухни). Грибы варить в кипящей воде в течение 2 часов, затем тонко нарезать. Мясо нарезать кусочками толщиной 1 см и обвалять в муке. Порезать бамбук. Разогреть 2 столовые ложки масла и обжарить в них грибы и бамбук, добавить бульон, посолить и положить овощи. Смещать муку с 1/2 стакана горячей воды, добавить яйцо и раскатать тесто на 8 листьев. Положить в тесто начинку. Смазать края листьев яичным белком и прочно сжать. Разогреть масло для фритюра до 160 ° С, положить туда голубцы и готовить 4-6 минут.
Тофу, жаренный во фритюре (блюдо китайской кухни). Смешайте соль, порошок из специй, сахар, перец и чеснок. Смочите каждый кусочек тофу с двух сторон в полученную смесь. Опускайте по одному кусочку тофу и смажьте с обеих сторон. Оставьте на 1 час. Нагрейте масло в сковороде «вок» до появления дымка, положите тофу и жарьте в течение 5 минут, пока тофу пе разрыхлится и ие подрумянится. Подсушите на бумаге и сразу подавайте к столу, посыпав зеленым луком.
Утка по-пекински (блюдо китайской кухни). Подготовленную тушку утки положите в дуршлаг над мойкой и дважды ошпарьте кипятком. Выдержите в течение ночи в холодильнике. Затем поставьте утку иа решетку над листом. Перекопайтеся, что шейное отверстие закрыто. Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло и краситель и намажьте этим соусом утку, оставив иа 1 час. Разогрейте духовку до 200 ° С. Влейте воду в остальной соус и залейте его через отверстие в брюшке в утку. Закройте отверстие с помощью деревянных палочек для бутербродов или зашейте нитью. Жарьте утку 1,5 часа, пока сок
выделяется, пе станет прозрачным. Достаньте утку из духовки и подержите в теплом месте в течение 10 минут до того, как нарезать. Тем временем приготовьте блинчики. Насыпьте в миску муку, постепенно вливайте горячую воду и все хорошенько размешайте. Вымешивайте тесто на поверхности, посыпанные мукой, до, пока оно пе станет однородным. Накройте мокрым полотенцем и оставьте иа 15 минут. Разделите тесто на две частииы, раскатайте каждую половинку в виде длинной полоски диаметром 5 см и разрежьте па кусочки длиной 2,5 см. Сделайте каждый кусочек плоским. Слегка смажьте сверху кунжутным маслом и положите один иа одного масляными боками. Раскатайте из каждой пары круг диаметром 15 см. Положите их иа сухую сковороду с аптипригарним покрытием и жарьте в течение 20-30 секунд до появления пузырьков, затем переверните и готовьте еще 10-15 секунд. Снимите со сковороды и осторожно отделите блины друг от друга. Поставьте в теплое место, переложив пергаментной бумагой. Подавайте разрезанную утку на подогретом блюде с блинчиками. В качестве гарнира используйте, зеленый лук и огурцы.
ОМАР ПО-кантонская (блюдо китайской кухни). Вставьте остряк большого тяжелого ножа в нижнюю часть головы омара и двигайте им по направлению к хвосту, чтобы разрезать омара пополам. Осторожно удалите и выбросьте голову и черную нитку кишки. Разбейте клешни. Нагрейте масло в сковороде «вок» иа среднем огне, положите разобранного омара, накройте крышкой и жарьте 4 минуты. Извлеките подсушите на абсорбирующей бумаге. Вылейте масло из сковороды, оставив 1 столовую ложку. Положите в сковороду оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения, снова положите куски омара, накройте крышкой и тушите на слабом огне 5 минут. Выложите омара на подогретое блюдо и полейте соусом.
ЖЕЛУДОК СВИНОЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЕМ (блюдо литовской кухни). Натертую сырую картофель отжать, залить кипяченым молоком, положить сало, пассерованный лук, молотый перец, лавровый лист, соль. Свиной желудок начинить полученным фаршем, зашить и запечь в жарочном шкафу до готовности. Перед подачей нарезать ломтями и полить жиром, в котором желудок запикався.
Окорок СВИНОЙ ДОМАШНИЙ В тесте (блюдо литовской кухни). Свиной окорок нашпиговать чесноком и луком, посыпать молотым перцем, натереть солью, выложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, залить хлибиим квасом с сухой мятой и мариновать па холоде 12 часов. Каждые 3-4 часа поворачивать с стороны па сторону. Вынуть из маринада, завернуть в пресное дрожжевое тесто и выпекать до готовности при средней температуре духовки. Подавать, посыпав тмином и зеленью петрушки.
Буррито РЫБНЫЕ ГОРЯЧИЕ (блюдо мексиканской кухни). Разогрейте плиту до 180 ° С. Смажьте жиром большой низкое жаропрочное блюдо. Промойте рыбу холодной водой и обсушите с помощью кухонного абсорбирующей бумаги. Положите рыбу в большую сковороду. Налейте воды, посолите, добавьте перца. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь так, чтобы жидкость только слегка бурлила. Закройте крышкой и варите в течение 5-7 минут так, чтобы рыба легко расслаивалась. Достаньте рыбу, вылейте жидкость. Разберите рыбу, аккуратно удаляя кожу и кости. Положите ее в миску. Нагрейте масло в маленькой сковороде и слегка поджарьте лук и чилли до размягчения. Удалив лишнее масло и положите чеснок и чилли в рыбу. Добавьте сметану и кориандр, посолите и посыпьте перцем. Хорошо перемешайте. Разогрейте каждую торты-лью на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной. Составьте тортилью вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга. Составьте часть, которая ближе к вам по центру так, чтобы образовалась «кармашек». Заполните ее рыбной смесью. Закрепите конце деревянной палочкой для коктейля, затем составьте буррито в жаровитримне блюдо. Начините таким образом все буррито. Посыпьте тертым сыром, заверните в фольгу, запекайте в течение ЗО минут. Удалите деревянные палочки. Украсьте гуакамоле, измельченным салатом и помидорами.
Гусь жареный по-берлински (блюдо немецкой кухни). Подготовленную тушку гуся посолить внутри, натереть сушеным измельченным майораном и начинить очищенными яблоками без сердцевины. Затем тушку зашить и жарить. Незадолго до окончания жарки положить яблоки, которые остались, и довести гуся до готовности. Из жира, Оставшийся после жарки гуся, приготовить соус. Для этого жир развести бульоном, вскипятить, добавить кукурузную муку, перемешать и процедить. Отдельно тушить краснокочанная капуста. Приготовленную гуся нарубить порциями, выложить на блюдо и гарнировать яблоками, отварным отдельно картофелем округлой формы. Капусту и соус подать отдельно.
Зельц ДОМАШНИЙ (блюдо немецкой кухни). Свиные головы, разобраны и разрубленные пополам, мариновать в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем председателя варить, как для холодца, откинуть на дуршлаг, а в бульоне остался, варить свиные ножки. После этого в головы и ножек отделить мясо от костей, мелко нарезать, все залить бульоном и довести до кипения. После закипания положить дольки соленых огурцов без семян и кожи, шинкованную репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть.
Охлаждать зельц в формах, помешивая для равномерного распределения жира. Отдельно можно подать жареный картофель.
ЛОСОСЬ отварная с икорным соусом (блюдо норвежской кухни). Рыбу промыть холодной водой, обсушить и натереть смесью лимонного сока и соли. Воду посолить, положить в нее лавровый лист и перец, довести до кипения и дать покипеть 10 минут, затем долить вииа. Положить рыбу в воду и бланшировать иа слабом огне 15 минут. Куски лосося выложить на заранее подогретую тарелку и держать теплыми под крышкой. Отвар процедить, отмерить 125 мл, смешать со сливками и проварить, помешивая. Взбить желтки с вином. Смешать горячий сливочный соус с желтками, добавить икру. Готовым соусом полить рыбу и украсить петрушкой.
Рубцы по-варшавски (блюдо польской кухни). Рубец тщательно промыть в нескольких водах, натереть солью, вымыть, залить кипятком, прокипятить и отбросить. Это проделать дважды. Отдельно приготовить бульон из костей с корнями, процедить. Залить бульоном приготовленные рубцы и варить 3-4 часа до мягкости (Остудить в бульоне). Незадолго до готовности добавить половину овощей. Овощи шинковать соломкой и припустить со сливочным маслом. Приготовить белый соус (Основной). Готовый рубец охладить в бульоне, затем вынуть, нарезать тоненько соломкой, соединить с белым соусом, добавить овощи, посолить, заправить перцем и мускатным орехом и прогреть. К Фляк по-варшавски отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
КРАБ ПО-Сиамского (блюдо тайской кухни). Мясо крабов или креветок смешивают с рубленной луком, солью, перцем, разведенной лимонной кислотой или лимонным соком, маслом, имбирем, черным молотым перцем, солью и оставляют в маринаде на 1 час. Из муки, яиц и молока замесить тесто - кляр. Кусочки крабов (Креветок) отжимают от маринада, смачивают в тесте и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Подают сразу же с рассыпчатым рисом. Отдельно подают соус. Приготовление соуса. Лук мелко шинкуют и пассеруют па масла, добавляют имбирь и чеснок. Затем чеснок изымают, добавляют томатное пюре, перемешивают, всыпают соль и перец.
Бифштекс по-татарски (блюдо татарской кухни). Молодую говядину (лучше вырезку) дважды-трижды пропустить через мясорубку с решеткой, имеющая мелкие отверстия, вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. С полученной массы слепить бифштексы и выложить их па блюдо. Посередине каждого бифштекса сделать углубление, выпустить в него яичный желток, а вокруг изделий разложить измельченный репчатый лук, зеленый горошек, маслины, по-
рубленый яичный белок, зеленый лук, ломтики свежих помидоров и зелень петрушки. Отдельно подать ржаной хлеб.
Кролик Из груш (блюдо французской кухни). Обрабатываем тушку кролика. Берем спинку кролика и срезаем ребра. Делаем надрезы на спинке кролика. Кладем спинку кролика в горшок. Кладем туда головку лука. Добавляем три зубчика нечищеной чеснока. Солим и посыпаем перцем. Все заливаем сиропом от консервированных груш. Ставим на огонь вариться.
Рагу из бургундских улиток (блюдо французской кружки). Разогревают сковороду иа сильном огне, растапливают сливочное масло и выкладывают виноградные улитки, шампиньоны и бекон. Смесь обжаривают при постоянном перемешивании. Затем добавляют нарезанные лук-шалот, чеснок и зелень и продолжают жарить еще несколько минут. Вливают коньяк и поджигают. После этого добавляют мартини, портвейн, а затем сливки. Когда смесь нагреется и закипит, содержимое сковороды посыпают натертым сыром «Дор блю» и тушат до полного растворения сыра. Готовое рагу преподают па тарелку с гарниром - салатом и французским омлетом с зеленью и сыром.
Ножки свиные с квашеной капустой (блюдо чешской кухни). Горох промыть в холодной воде, добавить майоран, соль и отварить до мягкости. Свиные ножки отварить в небольшом количестве воды с луком, лавровым листом и можжевельника 1 час; добавить кислой капусты, ножки положить сверху и варить еще ЗО минут. Горох протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с капустой и ножками. Подавать с отварным картофелем 1 обязательно со столовой горчицей.
ФОНДЮ КЛАССИЧЕСКОЕ ШВЕЙЦАРСКОЕ (горячая закуска - блюдо швейцарской кухни). Натрите изнутри котелок для фопдю разрезанным зубчиком чеснока. Налейте в котелок вина и лимонного сока и подогрейте иа слабом огне, пока не начнет закипать. Уменьшите огонь и постепенно добавьте, помешивая деревянной ложкой, натертый сыр («Грюйер», «еммепталь»), затем продолжайте нагревать, пока сыр ие растает, постоянно размешивая. В маленькой миске смешайте кукурузную муку с водкой в однородную массу, затем добавьте в сырную смесь и подержите иа огне еще 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока смесь ие этапе однородной. Не доводите фопдю до кипения. Приправьте белым перцем и мускатным орехом. Подавайте с кубиками французского хлеба.
ФОНДЮ ПО-ТЕСИНСЬКОМУ (блюдо швейцарской кухии). Натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем, красным перцем и репчатым луком. Поставить па плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в творожную массу, залить вишневым соком и вскипятить. Нарезать хлеб кусочками. Хлеб нужно смачивать в сырную массу и есть.
ФОНДЮ по-итальянски (блюдо итальянской кухни). Шампиньоны разрезать пополам и слегка обжарить. Натереть сыр, положить в глиняный горшок, добавить молоко, яйца, масло, по вкусу перец и соль. Тщательно
перемешать. Постоянно помешивать деревянной ложкой, пе давая смеси закипеть. Только как смесь начнет кипеть - снять с огня. Добавить шампиньоны. Подавать со кусочками подсушенного белого хлеба, которые следует смачивать в фондю и есть.
ФОНДЮ Мексиканская (блюдо мексиканской кухни). Нарежьте мясо кубиками размером 2,5 см3 и положите на тарелку, па которой будете подавать блюдо к столу. Чтобы приготовить мексиканский соус, разогрейте масло в кастрюле, добавьте лук и чеснок и держите иа слабом вопи, пока вопы не станут мягкими. Добавьте, помешивая, помидоры в собственном соку, томатную пасту и чиллипудру. Варите 10 минут без крышки. Протрите соус сквозь сито, чтобы он стал однородным. Снова поставьте па огонь, добавьте перец чилли и варите еще около 15 минут. Приправьте солью и перцем. Подавайте с мясом, залитым горячим маслом.
PAKJIET (блюдо швейцарской кухни). Нарезать сыр ломтиками толщиной 5 мм с размером лопаточки / сковоридочкы от раклет-гриля. Положить по кусочку сыра в каждую лопаточку, затем произвольно положить нарезанные кружочками отварной картофель, кольца лука, корнишоны. Начинку накрыть другой ломтиком сыра и поставить в прибор. Как только сыр начнет плавиться, посыпать раклет свижозмелепим перцем. Если специального раклет-гриля нет, то сыр можно расплавить над камином. По помощью длинной железной вилки стоит подержать сыр срезом к огню. Только как поверхность начнет таять, соскрести сыр ножом в тарелки, посыпать перцем, выложить начинку и накрыть другим расплавленным куском сыра. Тарелки должны быть хорошо прогреть, сыр хорошо класть иа них маленькими порциями, тогда ресниц не будет слишком быстро застывать. Если нет камина и специальной раклетпици, можно использовать маленькие тефлоновые сковородки: кусочки сыра возложить на сковороду и поставить иа огонь, чтобы он растаял. Или намазать маслом огнеупорные тарелки, положить сыр на них и поставить в духовой шкаф. Раклет подавать с красным вином.
Паэлья (блюдо испанской кухни). Телячьи кости и отходы от рыбы (головы, кости, кожа) залить слегка подсоленной водой, добавить зелень и варить иа слабом огне. В кастрюлю с маслом добавить половину измельченного шпика и растопить его. Курицу разобрать на небольшие кусочки и обжарить в смеси масла и животного жира. Затем залить курицу небольшим количеством воды и тушить до готовности. Так же подготовить, телятину: нарезанное небольшими кубиками мясо обжарить в масле и, добавив немного воды, соль и перец, тушить все до готовности. Растопить остальные шпика на сковороде и обжарить нарезанные кольцами лук и стручковый перец. Рис промыть, откинуть на дуршлаг и подождать, пока немного высохнет. Затем смешать его с луком и пер-
цем и тушить на слабом огне около 5 минут. Половину приготовленного ранее бульона процедить, приправить солью и перцем и добавить в кастрюлю с рисом. Как только рис набухнет, добавить остальной бульон. Помидоры очистить от кожуры и нарезать дольками, куски рыбы сбрызнуть лимонным соком и предположить в масле. Телятину, курицу, помидоры и рыбу добавить к бульону с рисом и варить 10 минут. Затем добавить зеленый горошек, шафран, измельченную зелень и поставить в духовой шкаф еще па 5 минут. К столу можно подавать горячим иа специальной сковороде с четвертинками лимона.
МИДИИ ВАРЕНЫЕ В БЕЛОМ ВИНЕ (блюдо испанской кухни). Отварите мидии в белом вине (без воды). Когда раковины раскроются, выложить иа блюдо. По желанию можно украсить мелко нарезанной петрушкой, дольками лимона. Для выразительного вкуса можно добавить лук, нарезанный кольцами, или тертый чеснок. Подавать па стол горячим.
НОЖКИ Бараньи ЖАРЕНЫЕ (блюдо испанской кухни). Подготовленные задние ножки барашков запечь в жарочном шкафу и загарпируваты отварным свеклой, нарезанной кубиками, предположено цветной капустой, кочанчики салата-ескарполь и фасолью, предварительно тушеным в масле. Все эти компоненты полить готовым соусом, а затем добавить шампанское. Перед подачей готовые задние ножки нарезать порциями и полить соусом, в котором они запекались. Гарниры разложить вокруг мяса в виде букетиков: свекла, фасоль, цветную капусту.
Осьминог С СЫРОМ, ЖАРЕНЫЙ (блюдо испанской кухни). Опустить тушки осьминогов па несколько секунд в кипяток. Затем очистить: удалить голову, внутренности, клюв, присоски и кожу и тщательно промыть мясо. В котелке нагреть масло, выложить мясо осьминогов, две головки репчатого лука и слегка обжаривать, помешивая на среднем огне 7-10 минут с открытой крышкой. Затем добавить вина, специи (по вкусу) и жарить еще 20 минут. Готовое жареное мясо осьминога выложить на блюдо. Для экзотичности вкуса его можно посыпать натертым сыром.
ЛАЗАНЬЯ ЗАПЕЧЕННАЯ (горячая закуска - блюдо итальянской кухни). Приготовление начинки. Все овощи вымыть и очистить. Поджарить в масле нарезанные лук, сельдерей, морковь, добавить к ним мясо, ветчину, натертый мускатный орех, посолить и поперчить. Через 20 минут добавить томатный соус, закрыть крышкой и тушить па слабом огне. Затем влить бульон, вино, положить букет из трав и иа слабом огне тушить 1 час. По окончании тушения травы вынуть. Приготовить тесто. В кипящей подсоленной воде отварить шпинат и мелко нарезать его. Сырые яйца смешать со шпинатом, посыпать пшеничную муку и приготовить тесто. Дать тесту полчаса выстояться, розкача-
ты его и нарезать квадратиками по 7 г. Приготовление лазаиьи. Нарезанные из теста квадраты сварить в кипящей подсоленной воде, добавив в нее две столовые ложки масла (чтобы пластинки не склеивались), откинуть па сито, дать стечь воде. Выложить квадраты па чистую ткань и дать обсохнуть. Форму смазать маслом и дно покрыть слоем квадратов. На них положить слой мясной начинки, залить соусом бешамель и посыпать натертым сыром и кусочками масла. Затем покрыть вторым слоем квадратов, положить второй слой начинки и т.д. Закончить формирование блюда слоем сыра и масла. Запекать в духовом шкафу 40 минут. Подавать горячими.
ПАСТА ИТАЛЬЯНСКАЯ С СОУСОМ С МИДИЙ и креветок (блюдо итальянской кухни). Замороженные мидии бросают в кипящую воду иа 5 минут, замороженные очищенные креветки - на 3 минуты, откидывают на дуршлаг. На сковороде в небольшом количестве оливкового масла предполагают мелко нарезанный чеснок, затем выкладывают туда же мидии и креветки и размешивают в течение 3-5 минут, дальше все это смешивают со сваренными отдельно макаронными изделиями (вместо макаронных изделий можно использовать отварную смесь из белого и дикого риса).
СПАГЕТТИ С КРЕВЕТКАМИ по-креольски (блюдо итальянской кухни). В большую кастрюлю налейте воду, добавьте оливковое масло, доведите до кипигаия. Положите спагетти и варите в течение 10-12 минут. Затем откиньте на дуршлаг, обмойте теплой водой и снова откиньте па дуршлаг. Растопите сливочное масло, положите креветки и тушите, пока они пе станут розовой окраски. Выньте креветки. В кастрюлю, в которой они тушились, добавьте вино, рубленые помидоры, приправы, сливки и сыр. Тушите на маленьком огне около 10 минут. Затем в кастрюлю с соусом добавьте вареные спагетти и креветки. Подогрейте 1-2 минуты па слабом огне, слегка встряхните. Выложите иа тарелку спагетти с креветками и украшайте рубленной зеленью петрушки.
Купать ПО-Грузинская (блюдо грузинской кухни). Мякоть СВШИИШЫ нарезают небольшими кусками, добавляют лук и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют толченый чеснок, зерна граната, корицу, гвоздику, хмели-супели, черный перец, подливают немного воды или бульона, тщательно вымешивают. Очищенные, промытые кишки по-
передне вымачивают в воде, затем заполняют фаршем, но не очень плотно, чтобы купать при жарке ие разорвались. Приблизительный размер купать 15-17 см. Концы их перевязывают нитками и соединяют, что придает купать форму подковы. Купать надевают на вертел (по 2 на порцию) и жарят над раскаленными углями. их можно жарить и на сковороде, при этом добавляют жир. Подают купать с шинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали.
Солянка по-грузински (блюдо грузинской кухни). Мясо нарезают мелкими брусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают. Затем добавляют мелко нашинкованный лук и пассеруют 10 минут. После этого добавляют томатное пюре, муку, пассеруют еще 5 минут, разводят бульоном, кладут очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками огурцы, каперсы, толченый чеснок, кипяченый уксус, измельченную зелень, соус «Южный», заправляют по вкусу солью, перцем и кипятят 5-6 минут. Перед подачей посыпают зеленью.
ГОЛУБЦЫ КИТАЙСКИЕ (блюдо китайской кухни). Грибы варить в кипящей воде в течение 2 часов, затем тонко нарезать. Мясо нарезать кусочками толщиной 1 см и обвалять в муке. Порезать бамбук. Разогреть 2 столовые ложки масла и обжарить в них грибы и бамбук, добавить бульон, посолить и положить овощи. Смещать муку с 1/2 стакана горячей воды, добавить яйцо и раскатать тесто на 8 листьев. Положить в тесто начинку. Смазать края листьев яичным белком и прочно сжать. Разогреть масло для фритюра до 160 ° С, положить туда голубцы и готовить 4-6 минут.
Тофу, жаренный во фритюре (блюдо китайской кухни). Смешайте соль, порошок из специй, сахар, перец и чеснок. Смочите каждый кусочек тофу с двух сторон в полученную смесь. Опускайте по одному кусочку тофу и смажьте с обеих сторон. Оставьте на 1 час. Нагрейте масло в сковороде «вок» до появления дымка, положите тофу и жарьте в течение 5 минут, пока тофу пе разрыхлится и ие подрумянится. Подсушите на бумаге и сразу подавайте к столу, посыпав зеленым луком.
Утка по-пекински (блюдо китайской кухни). Подготовленную тушку утки положите в дуршлаг над мойкой и дважды ошпарьте кипятком. Выдержите в течение ночи в холодильнике. Затем поставьте утку иа решетку над листом. Перекопайтеся, что шейное отверстие закрыто. Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло и краситель и намажьте этим соусом утку, оставив иа 1 час. Разогрейте духовку до 200 ° С. Влейте воду в остальной соус и залейте его через отверстие в брюшке в утку. Закройте отверстие с помощью деревянных палочек для бутербродов или зашейте нитью. Жарьте утку 1,5 часа, пока сок
выделяется, пе станет прозрачным. Достаньте утку из духовки и подержите в теплом месте в течение 10 минут до того, как нарезать. Тем временем приготовьте блинчики. Насыпьте в миску муку, постепенно вливайте горячую воду и все хорошенько размешайте. Вымешивайте тесто на поверхности, посыпанные мукой, до, пока оно пе станет однородным. Накройте мокрым полотенцем и оставьте иа 15 минут. Разделите тесто на две частииы, раскатайте каждую половинку в виде длинной полоски диаметром 5 см и разрежьте па кусочки длиной 2,5 см. Сделайте каждый кусочек плоским. Слегка смажьте сверху кунжутным маслом и положите один иа одного масляными боками. Раскатайте из каждой пары круг диаметром 15 см. Положите их иа сухую сковороду с аптипригарним покрытием и жарьте в течение 20-30 секунд до появления пузырьков, затем переверните и готовьте еще 10-15 секунд. Снимите со сковороды и осторожно отделите блины друг от друга. Поставьте в теплое место, переложив пергаментной бумагой. Подавайте разрезанную утку на подогретом блюде с блинчиками. В качестве гарнира используйте, зеленый лук и огурцы.
ОМАР ПО-кантонская (блюдо китайской кухни). Вставьте остряк большого тяжелого ножа в нижнюю часть головы омара и двигайте им по направлению к хвосту, чтобы разрезать омара пополам. Осторожно удалите и выбросьте голову и черную нитку кишки. Разбейте клешни. Нагрейте масло в сковороде «вок» иа среднем огне, положите разобранного омара, накройте крышкой и жарьте 4 минуты. Извлеките подсушите на абсорбирующей бумаге. Вылейте масло из сковороды, оставив 1 столовую ложку. Положите в сковороду оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения, снова положите куски омара, накройте крышкой и тушите на слабом огне 5 минут. Выложите омара на подогретое блюдо и полейте соусом.
Окорок СВИНОЙ ДОМАШНИЙ В тесте (блюдо литовской кухни). Свиной окорок нашпиговать чесноком и луком, посыпать молотым перцем, натереть солью, выложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, залить хлибиим квасом с сухой мятой и мариновать па холоде 12 часов. Каждые 3-4 часа поворачивать с стороны па сторону. Вынуть из маринада, завернуть в пресное дрожжевое тесто и выпекать до готовности при средней температуре духовки. Подавать, посыпав тмином и зеленью петрушки.
Буррито РЫБНЫЕ ГОРЯЧИЕ (блюдо мексиканской кухни). Разогрейте плиту до 180 ° С. Смажьте жиром большой низкое жаропрочное блюдо. Промойте рыбу холодной водой и обсушите с помощью кухонного абсорбирующей бумаги. Положите рыбу в большую сковороду. Налейте воды, посолите, добавьте перца. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь так, чтобы жидкость только слегка бурлила. Закройте крышкой и варите в течение 5-7 минут так, чтобы рыба легко расслаивалась. Достаньте рыбу, вылейте жидкость. Разберите рыбу, аккуратно удаляя кожу и кости. Положите ее в миску. Нагрейте масло в маленькой сковороде и слегка поджарьте лук и чилли до размягчения. Удалив лишнее масло и положите чеснок и чилли в рыбу. Добавьте сметану и кориандр, посолите и посыпьте перцем. Хорошо перемешайте. Разогрейте каждую торты-лью на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной. Составьте тортилью вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга. Составьте часть, которая ближе к вам по центру так, чтобы образовалась «кармашек». Заполните ее рыбной смесью. Закрепите конце деревянной палочкой для коктейля, затем составьте буррито в жаровитримне блюдо. Начините таким образом все буррито. Посыпьте тертым сыром, заверните в фольгу, запекайте в течение ЗО минут. Удалите деревянные палочки. Украсьте гуакамоле, измельченным салатом и помидорами.
Гусь жареный по-берлински (блюдо немецкой кухни). Подготовленную тушку гуся посолить внутри, натереть сушеным измельченным майораном и начинить очищенными яблоками без сердцевины. Затем тушку зашить и жарить. Незадолго до окончания жарки положить яблоки, которые остались, и довести гуся до готовности. Из жира, Оставшийся после жарки гуся, приготовить соус. Для этого жир развести бульоном, вскипятить, добавить кукурузную муку, перемешать и процедить. Отдельно тушить краснокочанная капуста. Приготовленную гуся нарубить порциями, выложить на блюдо и гарнировать яблоками, отварным отдельно картофелем округлой формы. Капусту и соус подать отдельно.
Зельц ДОМАШНИЙ (блюдо немецкой кухни). Свиные головы, разобраны и разрубленные пополам, мариновать в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем председателя варить, как для холодца, откинуть на дуршлаг, а в бульоне остался, варить свиные ножки. После этого в головы и ножек отделить мясо от костей, мелко нарезать, все залить бульоном и довести до кипения. После закипания положить дольки соленых огурцов без семян и кожи, шинкованную репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть.
Охлаждать зельц в формах, помешивая для равномерного распределения жира. Отдельно можно подать жареный картофель.
ЛОСОСЬ отварная с икорным соусом (блюдо норвежской кухни). Рыбу промыть холодной водой, обсушить и натереть смесью лимонного сока и соли. Воду посолить, положить в нее лавровый лист и перец, довести до кипения и дать покипеть 10 минут, затем долить вииа. Положить рыбу в воду и бланшировать иа слабом огне 15 минут. Куски лосося выложить на заранее подогретую тарелку и держать теплыми под крышкой. Отвар процедить, отмерить 125 мл, смешать со сливками и проварить, помешивая. Взбить желтки с вином. Смешать горячий сливочный соус с желтками, добавить икру. Готовым соусом полить рыбу и украсить петрушкой.
Рубцы по-варшавски (блюдо польской кухни). Рубец тщательно промыть в нескольких водах, натереть солью, вымыть, залить кипятком, прокипятить и отбросить. Это проделать дважды. Отдельно приготовить бульон из костей с корнями, процедить. Залить бульоном приготовленные рубцы и варить 3-4 часа до мягкости (Остудить в бульоне). Незадолго до готовности добавить половину овощей. Овощи шинковать соломкой и припустить со сливочным маслом. Приготовить белый соус (Основной). Готовый рубец охладить в бульоне, затем вынуть, нарезать тоненько соломкой, соединить с белым соусом, добавить овощи, посолить, заправить перцем и мускатным орехом и прогреть. К Фляк по-варшавски отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
КРАБ ПО-Сиамского (блюдо тайской кухни). Мясо крабов или креветок смешивают с рубленной луком, солью, перцем, разведенной лимонной кислотой или лимонным соком, маслом, имбирем, черным молотым перцем, солью и оставляют в маринаде на 1 час. Из муки, яиц и молока замесить тесто - кляр. Кусочки крабов (Креветок) отжимают от маринада, смачивают в тесте и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Подают сразу же с рассыпчатым рисом. Отдельно подают соус. Приготовление соуса. Лук мелко шинкуют и пассеруют па масла, добавляют имбирь и чеснок. Затем чеснок изымают, добавляют томатное пюре, перемешивают, всыпают соль и перец.
Бифштекс по-татарски (блюдо татарской кухни). Молодую говядину (лучше вырезку) дважды-трижды пропустить через мясорубку с решеткой, имеющая мелкие отверстия, вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. С полученной массы слепить бифштексы и выложить их па блюдо. Посередине каждого бифштекса сделать углубление, выпустить в него яичный желток, а вокруг изделий разложить измельченный репчатый лук, зеленый горошек, маслины, по-
рубленый яичный белок, зеленый лук, ломтики свежих помидоров и зелень петрушки. Отдельно подать ржаной хлеб.
Кролик Из груш (блюдо французской кухни). Обрабатываем тушку кролика. Берем спинку кролика и срезаем ребра. Делаем надрезы на спинке кролика. Кладем спинку кролика в горшок. Кладем туда головку лука. Добавляем три зубчика нечищеной чеснока. Солим и посыпаем перцем. Все заливаем сиропом от консервированных груш. Ставим на огонь вариться.
Рагу из бургундских улиток (блюдо французской кружки). Разогревают сковороду иа сильном огне, растапливают сливочное масло и выкладывают виноградные улитки, шампиньоны и бекон. Смесь обжаривают при постоянном перемешивании. Затем добавляют нарезанные лук-шалот, чеснок и зелень и продолжают жарить еще несколько минут. Вливают коньяк и поджигают. После этого добавляют мартини, портвейн, а затем сливки. Когда смесь нагреется и закипит, содержимое сковороды посыпают натертым сыром «Дор блю» и тушат до полного растворения сыра. Готовое рагу преподают па тарелку с гарниром - салатом и французским омлетом с зеленью и сыром.
Ножки свиные с квашеной капустой (блюдо чешской кухни). Горох промыть в холодной воде, добавить майоран, соль и отварить до мягкости. Свиные ножки отварить в небольшом количестве воды с луком, лавровым листом и можжевельника 1 час; добавить кислой капусты, ножки положить сверху и варить еще ЗО минут. Горох протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с капустой и ножками. Подавать с отварным картофелем 1 обязательно со столовой горчицей.