Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
12.3. Блюда из творога
Для приготовления блюд творог протирают и соединяют с другими продуктами, предусмотренными рецептурой: сахаром, мукой, яйцами, ароматизаторами и т.п..
шгриванни жирного творога плотность его резко уменьшается, белковый «студень» уплотняется, выделяя часть влаги. Жир, который содержит сыр, плавится и масса становится жидкой.
Чтобы избежать таких проблем, в рецептуру сырных блюд вводят загустители: мука, яйца, манную крупу или готовую манную кашу.
Массу для творожных пудингов готовят двумя способами.
При первом способе в протертый творог добавляют манную крупу (или молотые сухари), желток, растертый с сахаром, ванилин, изюм, измельченные орехи, перемешивают и вводят взбитые в пену яичные белки. При втором способе творожную массу смешивают с густой молочной манной кашей, добавляют желтки, растертые с сахаром, и взбитые в пену белки. Массу раскладывают в смазанные маслом формы и варят па водяной бане или запекают.
Подают пудинги горячими и холодными со сметаной, вареньем или соусом (Молочным).
Массу для творожных запеканок готовят так же, как для пудингов, но без сбитых белков. В протертый творог добавляют растертые с сахаром яйца и заваренный в воде, охлажденную манную крупу.
Массу кладут иа смазанные маслом и посипапи сухарями листья слоем 3 ... 4 см, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.
Готовые запеканки нарезают кусками и подают со сметаной или фруктовыми соусами.
Для приготовления сырников в протертый творог добавляют муку, растертые с сахаром яйца, ванилин. Из полученной массы формируют сырники, панируют их в муке и жарят на сковороде с жиром.
Подают сырники со сметаной, вареньем, сахаром или фруктовыми соусами.
Готовят сырники также с добавлением протертых припущенных овощей.
Приготовление творожной массы па предприятиях ресторанного хозяйства запрещено санитарными правилами.
Можно использовать творожную массу промышленного производства и подавать ее с цукатами, изюмом, медом, какао-порошком, сметаной и т.д. (сладкую), а соленую массу - с зеленым луком.
шгриванни жирного творога плотность его резко уменьшается, белковый «студень» уплотняется, выделяя часть влаги. Жир, который содержит сыр, плавится и масса становится жидкой.
Чтобы избежать таких проблем, в рецептуру сырных блюд вводят загустители: мука, яйца, манную крупу или готовую манную кашу.
Массу для творожных пудингов готовят двумя способами.
При первом способе в протертый творог добавляют манную крупу (или молотые сухари), желток, растертый с сахаром, ванилин, изюм, измельченные орехи, перемешивают и вводят взбитые в пену яичные белки. При втором способе творожную массу смешивают с густой молочной манной кашей, добавляют желтки, растертые с сахаром, и взбитые в пену белки. Массу раскладывают в смазанные маслом формы и варят па водяной бане или запекают.
Подают пудинги горячими и холодными со сметаной, вареньем или соусом (Молочным).
Массу для творожных запеканок готовят так же, как для пудингов, но без сбитых белков. В протертый творог добавляют растертые с сахаром яйца и заваренный в воде, охлажденную манную крупу.
Массу кладут иа смазанные маслом и посипапи сухарями листья слоем 3 ... 4 см, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.
Готовые запеканки нарезают кусками и подают со сметаной или фруктовыми соусами.
Для приготовления сырников в протертый творог добавляют муку, растертые с сахаром яйца, ванилин. Из полученной массы формируют сырники, панируют их в муке и жарят на сковороде с жиром.
Подают сырники со сметаной, вареньем, сахаром или фруктовыми соусами.
Готовят сырники также с добавлением протертых припущенных овощей.
Приготовление творожной массы па предприятиях ресторанного хозяйства запрещено санитарными правилами.
Можно использовать творожную массу промышленного производства и подавать ее с цукатами, изюмом, медом, какао-порошком, сметаной и т.д. (сладкую), а соленую массу - с зеленым луком.