Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

РЫБА

Варка рыбы. Всю рыбу, филе рыб и частицы рыбы осетровых пород варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы, оснащенных решетками. Подготовленную рыбу кладут па решетку, перевязывают шпагатом, решетку с рыбой устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу па высоту около 3 см. После закипанпя воды нагрев уменьшают, удаляют с поверхности пену, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности при слабом кипении.

При варке свежей и охлажденной рыбы циних пород закладки специй и приправ уменьшают, а при варке морской рыбы - увеличивают. При варке форели и лосося, чтобы сохранить их специфическую окраску, добавляют уксус или лимонную кислоту.

Увеличение количества воды при варке рыбы нежелательно, потому что это приводит к рост количества минеральных и экстрактивных веществ, переходящих из рыбы в воду в результате диффузии.

Для получения вареной рыбы высокого качества практикуют варки их без кипения. Для этого после закипания воды и удаления пены температуру воды снижают до 90 ... 95 ° С, продолжительность варки при этом несколько увеличивается. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой.

Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, срезают шпагат, рыбу переводят па подогретое блюдо и гарнируют отварным картофелем, сформированной в виде груш или бочонков, вареными грибами, отварной цветной капустой, шейками раков, крабов. Украшают изделия лимоном, а также зеленью петрушки и сельдерея. Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порциопують с помощью рыбной лопаточки; соус подают отдельно или поливают им рыбу после разделения ее на порции.

Стерлядь и некоторые другие виды рыб, отварные вполне подают иа блюде с полотняной салфеткой, сверху ее тоже покрывают салфеткой, чтобы не остыла.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд и закусок, после варки вынимают из котла вместе с решеткой, смывают сгустки свернувшегося белка и охлаждают (ие разрезая шпагат) до комнатной температуры, после чего ставят в холодильный шкаф. Охлажденные кусочки нарезают на порции, предварительно удалив хрящи (в осетровой рыбы) и кости (у рыбы других пород).

При варке порционных кусков рыбы их укладывают в сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх, заливают двукратным количеством горячей воды, добавляют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят без кипения 15 ... 20 мин. Масса рыбы при варке уменьшается в среднем па 20%. Масса рыб осетровых пород, отваренных в виде частиц, уменьшается иа 15%, трески, камбалы, палтуса - иа 18%.

Отварную рыбу подают с отварным картофелем и соусами: белым с каперсами, с раков, томатным, белым с эстрагоном, польским, голландским. Соусом поливают куски рыбы, растопленным сливочным

маслом - гарнир, перед подачей рыбу посыпать рубленной зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Как дополнительный гарнир используют свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты, а при банкетном оформлении, кроме того, вареных раков, рыбные кпели. Отварную рыбу хранят в бульоне на мармите пе более ЗО мин.

Кпели из рыбы готовят одним из двух способов: массу разделывают в виде клецек или заполняют ею формочки. В первом случае пользуются двумя столовыми ложками или кондитерским мешком: в одну ложку набирают кпельну массу другой ложкой, смоченной в воде, отделяют кнели овально-округлой формы. Кпельну массу, выпущенную из мешка, срезают в виде шариков ножом, смоченным в воде.

Разобраны кпели кладут в сотейник или па письмо так, чтобы вопы ие соприкасались друг с другом. Посуда предварительно смазывают сливочным маслом. Кнели заливают горячим рыбным бульоном и варят, после всплытия их вынимают шумовкой и подают в соусе (белое вино, паровом или томатном). Кнели можно использовать как дополнительный гарнир к отварной и припущенной рыбы.

Металлические формочки смазывают изнутри сливочным маслом, дно и стенки выкладывают ломтиками вареной моркови, кружочками сваренного яйца, шампиньонами, крабами или шейками раков. Затем формочки аккуратно заполняют готовой кнельною массой, ставят в кастрюлю с горячей водой и варят, закрыв крышкой. Перед подачей кнели переводят из форм иа блюдо, гарнируют отварными грибами, крабами, веточками зелени. Отдельно подают соус белое виио, паровой или томатный.

Припускания рыбы. Стерлядь, форель, Сигуа, угря, салаку предполагают полностью; осетрину, севрюгу, белугу - крупными кусками (частицами). В виде порционных кусков предполагают рыбу всех видов. Предполагают рыбу в сотейниках, рыбных котлах (без решетки), па письмах. Для этого куски рыбы кладут в один ряд кожей вниз (целую рыбу па брюшко) и добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски предполагают 10 ... 15 мин, целую рыбу и частицы - от С до 45 мин.

Допущенную рыбу подают под соусами: паровым, белое вино, рассол, томатным подобное. Гарнир обычно состоит из отварного картофеля в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами (белыми или шампиньонами), шейками раков (Крабами, креветками), лимоном, зеленью петрушки, сельдерея. Название блюда зависит от наименования рыбы и соуса. Например, окунь морской паровой, камбала в соусе белое виио, осетрина в рассоле, палтус в томате.

Рыбу паровую и рыбу в соусе белое вино подают иа крутоне: иа подогретое овальное блюдо кладут теплый печеный крутоны из пресного слоеного теста, выкладывают па него один или два куска допущенной рыбы, кладут па нее кусочки вареных грибов, после чего рыбу поливают горячим соусом, оформляют лимоном, шейками раков (или крабами), веточками зелени петрушки, сельдерея; вокруг рыбы кладут отварной картофель. Вместо крутоиа из слоеного теста можно вырезать из пшепичиого хлеба высшего сорта кусочек мякиша у виде прямоугольника и подогреть ее в жарочном шкафу.

Рыбу в рассоле готовят из порционных кусков, допущенных с добавлением огуречного рассола (предварительно прокипяченного и процеженного). В соус рассол кладут нашинкованные топкими ломтиками вареные хрящи осетровой рыбы, ломтики вареных грибов, припущенные соленые огурцы и прогревают его (без кипячения). Допущенную рыбу гарнируют отварным картофелем, поливают приготовленным соусом и украшают лимоном и веточками зелени.

Рыбу по-русски подают под томатным соусом, в который дополнительно кладут вареные грибы, припущенные соленые огурцы, лук, морковь, петрушку, каперсы, оливки (каперсы отжимают от рассола, оливки освобождают от косточек). Кусок допущенной рыбы гарнируют отварным картофелем, поливают приготовленным соусом, после чего кладут лимон, шейки раков, маслины, веточки зелени.

Рыбу фаршированную целый заворачивают марлей, перевязывают шпагатом, заливают холодной водой, добавляют соль, специи и предполагают в рыбном котле. Готовую рыбу освобождают от шпагата, марли и подают к столу целиком или разрезанной порциями. Порционные куски поливают соусом томатным с овощами, к целой рыбе подают соус отдельно. Потери массы при припускания рыбы составляют около 18%, горбуши, кеты, стерляди - 20% осетра, севрюги, белуги - от 17 (припущенная частицами или крупными кусками) до 21% (припущенная порционными кусками).

Тушение рыбы. Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др.. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и большой - порционными кусками, нарезанными от целого тушки в виде кругляка или от филе с кожей и костями.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тоненькими кружочками, лук - полукольцами или кольцами.

В сотейник или кастрюлю наливают масло, томатное пюре, уксус, затем кладут слой нашинкованных овощей и кладут иа него в 2 ... 3 ряда рыбу поочередно с нашинкованными овощами, соль, сахар, перец душистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями рыбы верхний слой покрывают овощами и тушат

около 3 часов. Подают рыбу с отварным картофелем и поливают соусом с овощами, образовавшийся в процессе тушения.

Масса рыбы в процессе тушения уменьшается па 17 ... 20%. Рыбные тефтели с котлетной массы формируют по 3 ... 5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, затем выкладывают в сотейник или неглубокую кастрюлю пе более чем в 2 ряды, добавляют томатный соус и тушат до готовности. Подают с этим же соусом, а также рисом или отварным картофелем.

Тефтели, приготовленные па масла, можно подавать как холодную закуску без гарнира.

Жарка рыбы. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и на решетке целиком, порционными кусками, филе, частицами и в виде изделий котлетной массы. Для жарки используют расплавленную и рафинированное масло, растительное сало, кулинарный жир. Перед подачей жареную рыбу поливают растопленным сливочным маслом, маргарином или кладут па нее кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.

В качестве гарнира обычно используют жареный картофель со свежими овощами (Помидорами, кабачками), соленьями, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сельдерея.

В небольшом количестве жира рыбу жарят иа сковородах и листах. Для этого куски рыбы непосредственно перед жаркой посыпают солью, черным молотым перцем, панируют в муке и кладут кожей вниз на сковороду с жиром, разогретым до 160 ° С. Обжаренные с обеих сторон куски рыбы ставят па 5 мин в жаровой шкаф, разогретую до 250 ° С, для досмаження.

Рыбу, жареную во фритюре, жарят разобранной на филе без кожи и костей и нарезанной порционными кусками, к которым добавляют соль, перец, панируют в муке, яйце, белой панировке и жарят около 5 мин в жире, разогретом до 180 ° С, до образования румяной корочки, затем вынимают из фритюра и ставят па 5 ... 7 мин в жаровой шкаф досмаження. Подают рыбу жареную фри с картофелем, жареным во фритюре, или сложным гарниром из картофеля, грибов и помидоров. Дополнительно подают лимон, зелень, а па рыбу кладут кусочек зеленого масла. Соус томатный или майонез с корнишонами подают отдельно.

Рыбу, жареную в тесте, готовят из судака, осетра, севрюги, белуги, сома, сига, морского окуня. Филе без кожи и костей нарезают брусочками размером 50x10x10 мм, добавляют соль, перец, сбрызгивают маслом, лимонным соком, добавляют рубленную зелень петрушки и маринуют в течение 15 ... 20 мин. Затем с помощью поваренной иглы каждый кусочек рыбы погружают в тесто и кладут в разогретый фритюр, в котором жарят

около 5 мин, после чего вынимают шумовкой, дают жиру стечь, переводят па сухую сковороду или противень в один ряд и выдерживают в жарочном шкафу 5 мин при 250 ° С.

Тесто готовят из муки высшего сорта, молока, яиц, масла и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, яииця - из расчета 1 шт. на каждые 40 г муки. К молоку добавляют масло, муку, яичные желтки, соль и замешивают тесто. Белки взбивают и в несколько приемов добавляют в тесто.

Рыбу, жареную в тесте, подают без гарнира. Кусочки рыбы выкладывают в виде пирамиды на тарелку с бумажной салфеткой, отдельно подают томатный соус и лимон.

Рыбу-гриль (жареный на решетке) готовят из лосося, сига, нель-ми, белорыбицы, сельди, судака, осетра, севрюги, белуги, морского окуня, палтуса, камбалы, кефали, сома и др.. На решетках жарят филе без кожи и костей, порционные куски и целую рыбу небольших размеров.

В электрогрилях разогрева решетки осуществляются с помощью электроэнергии, в огневых грилях - от сгорания древесного угля. Тепло передается рыбе за счет теплопроводности (от металла решетки) и радиационного излучения (От раскаленных спиралей или горячего древесного угля).

Решетку просушивают, разогревают и смазывают шпиком. Подготовленную рыбу обсушивают полотняными салфетками, добавляют соль, перец, смачивают растопленным сливочным маслом, панируют в белой панировке и кладут иа разогретую решетку. Лосось, свежий сельдь и сига, пе обсушуючы, сбрызгивают лимонным соком, рафинированной маслом, посыпают солью, черным молотым перцем, измельченной зеленью петрушки, маринуют 10 мин, после чего кладут на разогретую решетку гриля (без папировка). На готовых кусках рыбы появляется румяная корочка с отпечатком рисунка решетки. Рыбу, жаренную иа решетке, досмажують в жарочном шкафу около 5 мин. Подают со жареным картофелем. Отдельно подают лимон, соус томатный или майонез с корнишонами.

На вертеле жарят осетра, белугу и севрюгу. Порционные куски без кожи и хрящей нанизывают на шпажку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над древесным углем или в электрогриле, периодически смазывая маслом. В процессе жарки шпажку возвращают.

Подают рыбу па шпажках. Отдельно к жареной рыбе подают лимон, свежие помидоры, зеленую ИИ маринованный репчатый лук, соус майонез с корнишонами или томатный.

Котлеты, биточки и зразы с рыбной котлетной массы жарят с обеих сторон обычным способом и досмажують 5 ... 7 мин в жарочном шкафу. Перед подачей поливают маслом или томатным соусом.

На гарнир подают жареный или отварной картофель, картофельное пюре, иногда используют сложные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь (репа) в молочном соусе, зеленый горошек, лопаточки горошка, зеленая стручковая фасоль, отварная цветная капуста и ш.

Для приготовления рубленых изделий используют, как правило, мясо тощих рыб, которые в натуральном виде имеют сухое (тунец, ставрида и иы.) или водянистый и вялое (макрурус, синяя зубатка, минтай и иы.) мясо. Для популяризации и продвижение па рынок блюд из рыб, имеющих низкие вкусовые свойства, но высокую пищевую ценность, разработаны технология и рецептуры рубленых кулинарных изделий из смеси мяса и рыбы. На дегустациях такие изделия получили высокую оценку.

Приготовление рыбы. Рыбу запекают сырой, предположений или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, допущенную - под молочным, жареную - под сметанным и томатным с грибами. Перед запеканием рыбу посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

На смазанной жиром сковороде запекают от одного до шести порций рыбы. Перед подачей ее раскладывают па тарелки и поливают соусом, в котором рыба запекалась; рыбные закуски готовят в одпопорциоппих сковородах, кокотпицях и раковинах (кокильницях).

Для приготовления блюда рыба по-русски филе с кожей без костей нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут сырой па сковороду, смазанную жиром, выкладывают по краям ломтики вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при 220 ... 230 ° С.

Рыбу с яйцом, предварительно обжаренный до готовности, запекают так: па сковороду кладут куски рыбы, вареный картофель, жареный лук, заливают яйцами запекают. Яйца предварительно взбивают и добавляют соль.

По-русски запекают рыбу осетровых пород: па сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут кусок жареной рыбы, вокруг рыбы - жареный кружочками картофель, на рыбу кладут жареный лук, ломтики грибов и вареной яйца, поливают сметанным соусом и запекают.

Рыбу, запеченную с помидорами, готовят из жареной рыбы всех видов. Свежие, помидоры ошпаривают, очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют семена, добавляют соль, перец и поджаривают па масла. На сковороду или блюдо кладут кусок рыбы, сверху выкладывают помидоры и поливают томатным соусом эстрагоном.

В раковинах запекают рыбу осетровых пород или судака. Подают в этих же раковинах как горячую закуску. Рыбы филе нарезают кусочками массой по 20 г, предполагают, соединяют с припущенными свежими грибами и шейками раков заправляют паровым соусом, вы-

кладають горкой в раковину, смазанную маслом, заливают молочным соусом.

Солянку рыбную на сковороде обычно готовят из жирной рыбы (морской окунь, сом, осетр, сельдь и др.). Филе с кожей без костей нарезают кусочками массой по ЗО г и предполагают. Отдельно готовят гарнир из нарезанных тонкими ломтиками соленых огурцов, отжатых от рассола каперсов, пассерованные лук и томатного пюре и прогревают в бульоне. На подготовленную сковороду кладут слой притушенном капусты, овощной гарнир, рыбу и тоненько нашинкованные вареные хрящи рыб осетровых пород, сверху покрывают слоем тушеной капусты.

Подготовленную рыбу посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15 ... ЗО мин при 250 ... 280 ° С. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию иа поверхности блюда румяной корочки и достижением температуры внутримышечной ткани 80 ° С. Перед подачей солянку украшают дольками лимона, маслинами, маринованными плодами, ягодами, веточками зелени.

Нерыбных морепродуктов, раки и крабы

Устрицы и мидии. Мясо устриц и мидий предполагают в бульоне со сливочным маслом и лимонным соком. Готовых устриц перекладывают в подогретую кокотницы, добавляют припущенные нарезанные кусочками грибы, заливают соусом белое вино и посыпают зеленью петрушки. Перед подачей кокотницы с припущенными устрицами устанавливают на блюдо, покрытое салфеткой.

Жарят устриц и мидий в небольшом количестве жира или во фритюре. При жарке с небольшим количеством жира мякоть устриц и мидий, отделенную от раковин, солят, посыпают черным и красным молотым перцем и жарят с луком или без нее.

При жарке во фритюре мясо устриц и мидий с помощью вилки или поварской иглы погружают в яично-молочную смесь, панира-ют в сухарях или белой панировке, кладут в масло, разогретую до 180 ° С, и жарят 2 ... С мин до образования светло-коричневой корочки.

Для жарки в тесте устриц и мидий их предварительно предполагают 15 мин в бульоне с лимонным соком и маслом. Допущенных устриц вынимают из бульона, обсушивают, затем с помощью вилки или поварской иглы погружают в тесто (каждый кусочек отдельно) и жарят во фритюре. Тесто готовят так же, как и для рыбы.

Жареных устриц и мидий подают с зеленью петрушки и лимоном. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами. Запекают устриц и мидий в створках или в специальной посуде. Раковины устриц и мидий моют, раскрывающие оставляя мякоть в глубокой створке. Жидкость и плоскую створку удаляют. Створки с мякотью кладут

В один ряд па сковороду или противень, посыпать мясо солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до мягкости ИИ образования румяной корочки. Перед подачей створки с запеченными устрицами или мидиями преподают па блюдо, покрытое салфеткой, и украшают веточками зелени.

При запекании в соусе мясо устриц и мидий изначально предполагают в бульоне добавлением сливочного масла и лимонного сока. Допущенных устриц или мидий соединяют с ломтиками допущенных или вареных грибов, заправляют белым или паровым соусом, перекладывают в кокотиицю или кокильпицю, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячую закуску.

Морской гребешок. Мороженое мясо морского гребешка оттаивает-ют, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (на 1 кг гребешка берут 2,5 л воды и ЗО г соли).

Мясо гребешка по вкусу напоминает мясо крабов, используют для приготовления салатов, холодных и горячих блюд и закусок, как фарш для блинчиков, пельменей, голубцов, пирожков, кулебяк, отвар - для приготовления супов.

Свежесваренный мясо гребешка нарезают поперек волокон ломтиками и подают с отварным картофелем и сливочным маслом. Как дополнительный гарнир подают свежие, соленые или маринованные овощи, овощные салаты. Отдельно подают соус томатный, майонез с корнишонами, белое вино и т.д..

Жарят мясо морского гребешка сырым и предварительно сваренным. Вареного гребешка нарезают поперек волокон, панируют в сухарях и обжаривают. Подают с жареным картофелем, политым сливочным маслом. Дополнительный гарнир и соус те же, что и для отварного гребешка.

Расчески, жаренного в сметане, подают как горячую закуску. Для этого сырое мясо мускула режут поперек волокон, посыпают солью, перцем, обжаривают с обеих сторон, заливают сметанным соусом с луком и тушат 10 мин. Подают с этим же соусом, посыпав зеленью петрушки.

Для запекания вареный мускул расщепляют ГГА волокна, смешивают с отварным рассыпчатым рисом, пассерованным луком, измельченными вареными яйцами и молочным соусом. Смесь выкладывают иа сковороду, смазанную маслом, разравнивают, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают в той же сковороде.

Кальмары. Кальмаров, подвергнутых первичной обработке, варят 3 ... 5 мин в соленой воде при слабом кипении, охлаждают в отваре, после чего используют для приготовления блюд и закусок.

Для жарки вареное мясо кальмаров нарезают соломкой, солят, добавляют перец и обжаривают с репчатым луком, нарезанным пол-

кольцами. Подают с отварными или жареными овощами и соусом томатным или сметанным.

В тесте кальмаров жарят так же, как и рыбу. С кальмаров готовят рубленые котлеты, а также фарши для овощных и мучных блюд.

Трепанги. Для приготовления горячих блюд и закусок используют только вареных трепангов.

Для приготовления закусок трепангов нарезают соломкой или тонкими ломтиками, обжаривают с луком, заливают томатным соусом и проваривают 1 ... 2 мин. Подают в кокотницы как горячую закуску.

Трепангов с овощами готовят из свежей капустой, морковью, петрушкой, кабачками, помидорами. Трепангов и овощи нарезают кубиками, капусту - квадратиками. Потом все солят, добавляют перец, обжаривать, доливают немного бульона, специи и тушат до готовности. Перед подачей блюдо посыпают зеленью петрушки.

Трепангов можно использовать в приготовлении рыбных солянок (жидких и иа сковороде), а также как дополнительный гарнир к рыбе вместо головизны и хрящей осетровых пород.

Морская капуста. Отварной морскую капусту, нашинкованную соломкой или мелко порезанную, добавляют к белокочанной капусты при ее тушении, используют как добавку к овощным фаршей, включая в состав сложных гарниров к рыбе и мяса.

Охлажденную морскую капусту используют для приготовления салатов.

Раки и крабы. Речные и морские ракообразные (креветки, омары, лангусты, крабы) используют главным образом для приготовления закусок и как дополнительный гарнир к отварной и припущенной рыбы.

Живых и свежезамороженных раков отваривают в соленой воде (ЗО г соли па 1 л воды). Соотношение воды и раков должен быть не менее 5:1. При варке мороженых раков воды берут больше. После закладки раков нагрева усиливают. В воду кладут лавровый лист, душистый перец горошком, лук, морковь, петрушку, сельдерей, зелень. Варят раков при непрерывном кипении и закрытой крышке около 20 мин. Признаком готовности является равномерное покраснение панциря и достаточное размягчения мяса шейки. Замороженных вареных раков проваривают около 5 мин.

Вареных раков хранят в отваре пе более ЗО мин.

Сваренные живыми рака вкуснее, ароматнее и сочные.

Отварных раков подают целыми в миске с отваром. Без отвара раков подают в полотняной салфетке, чтобы они не остыли.

Иногда раков варят в пиве. Закладка соли при этом уменьшают до 20 г иа 1 л пива. Раков, сваренных в пиве, выкладывают на овальное блюдо, украшают веточками петрушки, сельдерея (или посыпают зеленью) и сбрызгивают крепким виноградным вином.

Раков, предназначенных для приготовления закусок, после варки вынимают дуршлагом или шумовкой и оставляют для стекания воды. Разборка раков начинают к их полного охлаждения. При этом мясо шейки и клешней целесообразно освободить от панциря, пе нарушая его. Для этого рекомендуется пользоваться специальными щипцами. Мякоть используется для приготовления блюд и закусок; в шейке предварительно удаляют жилку.

Консервированных крабов используют для приготовления блюд без дополнительной тепловой обработки. Сок, оставшийся от припускания и содержится в консервах, используют для приготовления блюд (салатов, соусов). Вареное или подразумеваемых мясо крабов сортируют, отделяя крупные кусочки от мелких (лапши). Крупные кусочки разрезают кубиками, одновременно удаляя костные пластинки, содержащихся в них. Часть крупных кусочков оставляют целиком для украшения блюда.

Консервированное мясо креветок, омаров и лангустов используют так же, как и мясо свежесваренный.

Горячие закуски из раков и крабов готовят в томатном, молочном п сметанном соусах. Подают их в кокотницах, раковинах, в корзиночках и воловапах, выпеченных из теста, на порционных сковородах, устанавливая их па тарелки, накрытые бумажной салфеткой. Готовя закуски из крабов и раков в больших количествах, их подают на пирожковых тарелках.

Для приготовления закуски раки (креветки) в томатном соусе шейки свежесваренного раков смешивают с припущенными и нарезанными ломтиками шампиньонами, преподают горкой в кокотницы и заливают соусом томатным с вином. Изделие украшают клешнями раков (без панциря) и веточками зелени. В томатном соусе готовят также креветок, лангустов и омаров. Согласно закуски называются «Креветки в томате »,« Лангусты в томате ».

Раков или крабов под молочным соусом можно запекать. Для этого шейки раков и вареные шампиньоны нарезают мелкими кубиками, заправляют паровым соусом, выкладывают горкой в смазанную маслом раковину, заливают молочным соусом, заправленным раковым маслом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Перед подаванияди украшают клешнями раков и веточками зелени.

Мясо раков и крабов в соусе можно подавать в корзиночках, выпеченных из сдобного пресного или слоеного теста. Для этого подготовлены шейки раков или мясо крабов смешивают с грибами, прогревают со сливочным маслом, заправляют соусом (Из раков, томатным или молочным), кладут в корзинки и посыпают зеленью петрушки. Подают корзиночки с раками и крабами иа овальном блюде, покрытом бумажной салфеткой. Блюдо украшают веточками зелени.

Раков и крабов в корзиночках готовят также запеченными: смесь шеек раков с грибами заправляют томатным соусом, поливают молочным соусом, к которому добавлены яичный желток, взбитый белок и красный молотый перец, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 2 ... С мин в очень разогретой жарочном шкафу.

Оформляя и подавая горячие закуски и блюда из рыбы, игерибних морепродуктов и ракообразных, широко используют зелень (листовой салат, кориандр, базилик, сельдерей и др.,), лимон, оливки, вареное мясо ракообразных, цели вареные шампиньоны небольших размеров, цели вареные речные раки и другие продукты.