Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
11.5. Полуфабрикаты из нерыбных морепродуктов
двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) содержат съедобное мясо, расположен между двумя створками-раковинами, составляет в устриц и мидий 10 ... 15%, в морских гребешков - / и ... 28% от общей массы. На предприятия ресторанного хозяйства поступает мороженная, варено-морожепе и сушеные мясо этих беспозвоночных. Мороженное мясо поступает в виде брикетов, упакованных в пергамент и картонные коробки. Брикеты могут быть покрыты ледяной глазурью для предотвращения липидов мяса от окисления. Первичная обработка мяса двустворчатых моллюсков заключается в распаковке брикетов и размораживании мяса па воздухе в условиях цеха под полиэтиленовой пленкой. Сушеное мясо замачивают в холодной воде (гидромодуль 1:2), после чего используют для приготовления закусок и блюд.
В рестораны и специализированные предприятия ресторанного хозяйства высокого класса устрицы поступают также живыми. Для транспортировки и хранения живых устриц их затаривают в бочки, перекладывая дробленым или чешуйчатым льдом рисовой соломой. При этом створки в устриц должны быть плотно закрыты. Перед разборкой живых устриц выдерживают в холодной воде несколько часов, чтобы освободить их от песка и ила, промывают с применением щеток, после чего раковины раскрывают, вводя тонкое лезвие ножа между створок со стороны утолщенного конца моллюска. После перерезания мускула-замыкателя плоскую створку исключают, съедобное мясо в глубокой створке промывают холодной кипяченой водой, после чего мясо отделяют от створки острым лезвием ножа и перекладывают в посуду для припускашия. Если устриц подают сырыми, то мясо оставляют в глубоких створках, в которых устриц и подают как холодную закуску с лимоном.
Из группы головоногих моллюсков на предприятия ресторанного хозяйства поступают кальмары. В некоторых зарубежных странах в пищу широко используется мясо осьминогов. Кальмар - это большой моллюск, живущий в морях и океанах. Тело кальмара торпедообразной. Четко очерченная голова имеет рот, глаза и десять щупалец, два из которых - с присосками и крючками для ловли добычи. Тело кальмара (мантия) массой от 200 г до нескольких килограммов заканчивается двумя плавниками треугольной формы. Внутри мантии является печийка, чернильный мешочек (орган защиты кальмара от врагов), железы, вырабатывающие активные ферменты для пищеварения. В розничная продажа обычно поступает мантия с плавниками замороженной.
На предприятиях ресторанного хозяйства брикеты замороженных кальмаров распаковывают, размораживают в холодной воде, переводят в горячую воду (50 ... 60 ° С), мягкой щеткой удаляют внешнюю пленку, разрезают вдоль, зачищают внутреннюю полость, удаляют хитиновые пластинки. Обработанную мантию кальмара промывают 'холодной водой и варят 5 мин при слабом кипении. Охлаждают вареного кальмара в этой же воде, после чего нарезают тонкой соломкой и используют для приготовления закусок и блюд.
Живых раков, креветок, лангустов и омаров варят живыми, погружая в кипящую воду, добавляют соль в количестве ЗО г на 1 л воды, специи и ароматические корни (гидромодуль 1:5). Варка продолжается ЗО мин. Вареных ракообразных разбирают щипцами, отделяя съедобное мясо от панциря. Варепо-морожепих ракообразных проваривают 5 мин. Разбирают вареных ракообразных теплыми для более полного отделения мяса от лат.
В речных раков и омаров съедобное мясо содержится в шейке (Абдо-нет) и клешнях, у креветок и лангустов - в шейке. В сырых раков мясо
трудно отделяется от панциря, поэтому разбирают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, по возможности не нарушая целостности кусочков. С шейки удаляют жилку, после чего мясо используют для приготовления закусок и блюд. Разборка креветок небольших размеров можно делать вручную.
Панцирь головогрудным части используют для фарширования и приготовления ракового масла.
Варено-морожепе мясо раков и крабов распаковывают и размораживают на воздухе, после чего используют по назначению.
Из группы иглокожих пищевое значение имеют трепанг, морской еж и кукумария. Сразу же после вылова в трепангов удаляют внутренности. На предприятия ресторанного хозяйства поступают варено-су-шени трепанги. Сначала их промывают в холодной воде для удаления угольного порошка, которым трепангов посыпают перед сушкой. Затем их замачивают в холодной воде около суток, в результате чего масса трепангов увеличивается в 5 раз. Затем трепангов разрезают вдоль, зачищают внутреннюю полость и промывают.
Свижоморожепу морскую капусту оттаивают в холодной воде около 1 часа, после чего трижды варят по 20 мин в четырехкратной количества воды для снижения содержания в ней йода. Перед варкой капусту заливают свежей водой. Масса капусты в результате варки увеличивается на 60%.
Сушеную капусту сначала замачивают в большом количестве холодной воды (1:8), затем варят, как указано выше. В результате такой обработки масса капусты увеличивается в 5 раз.
Вареная морская капуста является полуфабрикатом для приготовления различных блюд.
В рестораны и специализированные предприятия ресторанного хозяйства высокого класса устрицы поступают также живыми. Для транспортировки и хранения живых устриц их затаривают в бочки, перекладывая дробленым или чешуйчатым льдом рисовой соломой. При этом створки в устриц должны быть плотно закрыты. Перед разборкой живых устриц выдерживают в холодной воде несколько часов, чтобы освободить их от песка и ила, промывают с применением щеток, после чего раковины раскрывают, вводя тонкое лезвие ножа между створок со стороны утолщенного конца моллюска. После перерезания мускула-замыкателя плоскую створку исключают, съедобное мясо в глубокой створке промывают холодной кипяченой водой, после чего мясо отделяют от створки острым лезвием ножа и перекладывают в посуду для припускашия. Если устриц подают сырыми, то мясо оставляют в глубоких створках, в которых устриц и подают как холодную закуску с лимоном.
Из группы головоногих моллюсков на предприятия ресторанного хозяйства поступают кальмары. В некоторых зарубежных странах в пищу широко используется мясо осьминогов. Кальмар - это большой моллюск, живущий в морях и океанах. Тело кальмара торпедообразной. Четко очерченная голова имеет рот, глаза и десять щупалец, два из которых - с присосками и крючками для ловли добычи. Тело кальмара (мантия) массой от 200 г до нескольких килограммов заканчивается двумя плавниками треугольной формы. Внутри мантии является печийка, чернильный мешочек (орган защиты кальмара от врагов), железы, вырабатывающие активные ферменты для пищеварения. В розничная продажа обычно поступает мантия с плавниками замороженной.
На предприятиях ресторанного хозяйства брикеты замороженных кальмаров распаковывают, размораживают в холодной воде, переводят в горячую воду (50 ... 60 ° С), мягкой щеткой удаляют внешнюю пленку, разрезают вдоль, зачищают внутреннюю полость, удаляют хитиновые пластинки. Обработанную мантию кальмара промывают 'холодной водой и варят 5 мин при слабом кипении. Охлаждают вареного кальмара в этой же воде, после чего нарезают тонкой соломкой и используют для приготовления закусок и блюд.
Живых раков, креветок, лангустов и омаров варят живыми, погружая в кипящую воду, добавляют соль в количестве ЗО г на 1 л воды, специи и ароматические корни (гидромодуль 1:5). Варка продолжается ЗО мин. Вареных ракообразных разбирают щипцами, отделяя съедобное мясо от панциря. Варепо-морожепих ракообразных проваривают 5 мин. Разбирают вареных ракообразных теплыми для более полного отделения мяса от лат.
В речных раков и омаров съедобное мясо содержится в шейке (Абдо-нет) и клешнях, у креветок и лангустов - в шейке. В сырых раков мясо
трудно отделяется от панциря, поэтому разбирают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, по возможности не нарушая целостности кусочков. С шейки удаляют жилку, после чего мясо используют для приготовления закусок и блюд. Разборка креветок небольших размеров можно делать вручную.
Панцирь головогрудным части используют для фарширования и приготовления ракового масла.
Варено-морожепе мясо раков и крабов распаковывают и размораживают на воздухе, после чего используют по назначению.
Из группы иглокожих пищевое значение имеют трепанг, морской еж и кукумария. Сразу же после вылова в трепангов удаляют внутренности. На предприятия ресторанного хозяйства поступают варено-су-шени трепанги. Сначала их промывают в холодной воде для удаления угольного порошка, которым трепангов посыпают перед сушкой. Затем их замачивают в холодной воде около суток, в результате чего масса трепангов увеличивается в 5 раз. Затем трепангов разрезают вдоль, зачищают внутреннюю полость и промывают.
Свижоморожепу морскую капусту оттаивают в холодной воде около 1 часа, после чего трижды варят по 20 мин в четырехкратной количества воды для снижения содержания в ней йода. Перед варкой капусту заливают свежей водой. Масса капусты в результате варки увеличивается на 60%.
Сушеную капусту сначала замачивают в большом количестве холодной воды (1:8), затем варят, как указано выше. В результате такой обработки масса капусты увеличивается в 5 раз.
Вареная морская капуста является полуфабрикатом для приготовления различных блюд.