Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

Тело большинства рыб покрыто слизью, что создает определенные трудности при ее разборки. Костные плавники опасны для неопытного кулинара. Травмы рук, полученные при разделке рыбы, трудно поддаются лечению, потому что на теле, в жабрах и кишечнике рыб содержится большое количество бактерий, в том числе потенциально опасных для человека. В связи с этим при разделке рыбы необходимо соблюдать соответствующие правила безопасности персонала.

Механическую обработку сырой рыбы нужно проводить подальше от других продуктов, особенно тех, которые пе подвергаются мойке и тепловой обработке (хлеб, булочные и мучные кондитерские изделия, молочные, гастрономические продукты, готовая еда). К начала работы готовят необходимые инструменты, посуду, инвентарь: специальные перчатки, ножи, ножницы, салфетки, плоскогубцами для снятия кожи с рыбы, тело которых покрыто густым слизью (угорь, налим, навага и др.).

Перед разборкой живой рыбы ее нужно умертвить, одурманить. Это можно сделать путем оглушения рыбы ударом по голове между глазами или перерезанием кровеносных сосудов ниже калтычка, в мижзяберни части. Медлить с разборкой живой рыбы не рекомендуется, потому что качество ее в приготовленном виде будет снижаться. Если обнаружены повреждения кожного покрова, дефектные места необходимо вырезать острым ножом с частью прилегающей мышечной ткани. Вырезанные участки надо утилизировать, потому что они могут содержать токсины, опасные для человека и животных.

Разборка рыб с костным и хрящевым скелетом существенно видзриз-ется.