Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
11.1. Кулинарная продукция из рыбы
Требования к качеству сырья
Рыбу как продовольственное сырье разделяют на живую, охлажденную и мороженую.
ЖИВАЯ РЫБА
В кулинарном смысле живая рыба является ценной. После тепловой обработки ее мясо имеет отличные вкус и аромат.
В рыбных ресторанах и других специализированных предприятиях ресторанного хозяйства высокого класса сохраняют живую рыбу в специально оборудованных аквариумах. Хранение живой рыбы в аквариумах требует выполнения ряда условий, обеспечивают ее нормальную жизнедеятельность в течение нескольких дней.
Жизнедеятельность рыб в аквариуме поддерживается благодаря кислорода, содержащегося в воде. Характерной физиологической особенностью рыб является то, что без кормления они могут существовать более или менее продолжительное время, а без кислорода их жизнедеятельность прекращается через несколько минут. Содержание кислорода в воде аквариума должна составлять 5 ... 8 мг / л. Растворимость кислорода в воде зависит от температуры: с понижением температуры растворимость кислорода растет, с повышением - снижается. В связи с этим температуру воды в аквариумах поддерживают в пределах 3 ... 15 ° С. Нижние уровни температуры относятся к осенне-зимнего сезона, верхние - к веси-но-литпього. На живую рыбу негативно влияют резкие колебания температуры воды. Это объясняется тем, что в водоемах, в среде естественного обитания, температура воды от сезона к сезону меняется постепенно, что позволяет рыбам так же постепенно адаптироваться к температуры окружающей среды. Установлено, что для создания благоприятных условий содержания рыбы температура воды в аквариуме должна отличаться от температуры воды водоемы ие более па ± 4 ° С. Такие же
требования к транспортировке рыбы от места вылова в под- прпемства-потребителя.
На живую рыбу негативно влияет шум, вибрация и яркий свет. А значит, аквариумы для содержания живой рыбы пе рекомендуется обустраивать в залах ресторанов, их обычно оборудуют в отдельном помещении производственной части предприятия или в мясо-рыбном цехе, подальше от машин и механизмов.
Объем аквариума зависит от потребности предприятия в живой рыбе. Высота стенок аквариума ие должна превышать 120 см от уровня пола, что связано с необходимостью его технического обслуживания (санитарная обработка, погрузочно-разгрузочные работы, наблюдения за состоянием рыбы). К аквариума подводят водопроводную воду ИИ канализацию. Воду в аквариум желательно подавать через фильтр, способный подавлять ион хлора, содержащегося в водопроводной воде в количестве 0,2 ... 0,5 мг / л. Допускается дехлоруваты воду в аквариуме, добавляя гипосульфита количеством 18 ... 45 мг па 100 л воды. Кроме того, аквариум должен быть оборудованный устройством для искусственной аэрации воды, непрерывной работы.
Различные виды рыб в естественных условиях потребляют неодинаковое количество кислорода. Так, при температуре воды 10 ° С карп потребляет кислорода 45. "60 мг / ч, а форель - 150 мг / ч (в расчете на 1 кг массы тела). Поэтому при одинаковом объеме воды количество рыбы, которое запускается в аквариум, зависит от ее вида. Это важный момент ее содержание. Речная и озерная рыба лучше приспосабливается к искусственным условий, чем морская. В приведенные нормы загрузки рыбы в аквариумах зависимости от температуры воды.
Перед загрузкой рыбы аквариум моют с применением моющих средств, разрешенных для предприятий ресторанного хозяйства, и заполняют дехлорированную водой. Загружают рыбу после предварительной аэрации воды в аквариуме в течение 1 год. Рыбу перегружают с транспортного средства в аквариум быстро, но осторожно с помощью специальных сачков, стараясь как можно меньше травмировать ее. Аквариум должен быть оборудован устройствами непрерывного изменения воды. Полная смена воды должна происходить в течение часа. В аквариум подают дехлорированную воду, насыщенную кислородом, определенной температуры. В теплое время года в воду аквариума добавляют лед.
Рыба в аквариуме должна находиться под постоянным наблюдением, ее ие кормят, чтобы избежать загрязнения воды. Признаки доброкачественности рыбы, содержащейся в аквариуме: она проявляет все признаки жизнедеятельности, плавает спишкою вверх, делает характерные движения жабрами; поверхность рыбы чистая, окраска естественное свойственно для данного вида рыбы, с тоненьким слоем слизи, чешуя блестящая, щильпоприлегла к телу, механические повреждения отсутствуют; цвет жабр красный различных оттенков,
без слизи, глаза светлые, выпуклые, запах, свойственный живой рыбе, без посторонних примесей, для некоторых видов (карп, лещ, сазан, стерлядь, толстолобик, форель и др.). допускается незначительное покраснение поверхности рыбы.
Рыб с замедленными движениями, пе содержащихся в вертикальном положении или всплывают на поверхность воды плашмя, изымают из аквариума ИИ срочно направляют па переработку.
Оптимальный срок хранения живой рыбы в аквариуме - 2 суток.
Морскую рыбу транспортируют и заселяют в аквариумы с морской водой. Морская рыба потребляет значительно больше кислорода, чем пресноводная. Аквариумы для содержания морской рыбы целесообразно устанавливать в приморских городах для сокращения срока ее транспортировки от места вылова в ресторан.
На хранения живой рыбы в аквариумах влияет соблюдение правил ее транспортировки от водоема до предприятия-потребителя, чистота воды, ее температура, соотношение рыбы и воды, наличие искусственной аэрации воды в дороге, продолжительность транспортировки. Условия транспортировки и хранения живой рыбы разработанные в научных учреждениях рыбного хозяйства и являются оптимальными. Несоблюдение этих условий приводит к потерям ценного рыбного сырья.
Охлажденная рыба
Если в течение 2 ч температура тела рыбы снизилась до +4 ° С, она считается охлажденной. На дно ящиков, бочек, плетеных корзин и другой тары насыпают дробленый или чешуйчатый лед слоем 8 ... 10 см, укладывают только выловленную рыбу, пересыпая ее льдом. Сверху рыбу также покрывают слоем льда. На днище тары должны быть отверстия для стока талой воды. Затарены рыбу со льдом переносят в холодильник с температурой воздуха 0 ... 2 ° С и относительной влажностью 95 ... 98%. Оптимальное соотношение рыбы и льда 1:1. В этих условиях хорошее качество рыбы сохраняется 5 ... 6 дней. На предприятиях ресторанного хозяйства охлажденную рыбу хранят не более 2 суток. Снижение температуры хранения охлажденной рыбы к негативным отметок нежелательно, потому что это приводит к смерзания льда и ухудшение условий хранения охлажденной рыбы.
Быстрое охлаждение выловленной рыбы и хранение при температуре, близкой к 0 ° С, необходимое для торможения автолиза тканей под действием ферментов.
Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: яркий цвет поверхности рыбы, присущий данному виду, наличие па поверхности умеренного количества слизи; упругая консистенция мышечной ткани (углубление, образованное при надавливании пальцем, восстанавливается); глаза светлые, выпуклые; жабры
ярко-красные или розовые, без слизи и кислого или гнилостного запаха, вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка.
Для стабилизации качества охлажденной рыбы при хранении сразу после отлова ее потрошат и обескровливают путем перерезания кровеносных сосудов между жабрами.
Мороженая рыба
Мороженая рыба поступает на предприятия ресторанного хозяйства в виде замороженных блоков с температурой в толще -18 ... -6 ° С. Крупные экземпляры рыбы замораживают отдельности, их доставляют в ящиках и картонных коробках. Максимальные сроки хранения мороженой рыбы колеблются в широких пределах - от 8 до 1 мес. и зависят от вида рыбы, способа замораживания и вида упаковки.
Короткие сроки хранения характерные для жирных рыб с высоким содержанием пенасичених жирных кислот, способных к быстрому окислению на воздухе. В других одинаковых условий для видов рыб льдосильового замораживания срок хранения составляет 1 мес. Блоки мороженой рыбы и отдельные экземпляры, имеющие защитные покрытие в виде снеговой шубы, ледяной глазури, антиадгезийпого бумаги и покрытия на основе поливинилового спирта, более стабильны в хранении, сроки их хранения увеличиваются па 50%.
На предприятиях ресторанного хозяйства мороженую рыбу и рыбное филе хранят в низкотемпературных камерах и прилавках при температуре -10 ... -8 ° С в течение месяца. При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования количество замороженной рыбы, поступившей не должна превышать трехдневной потребности. При этом хранение рыбы при температуре 0 ... 5 ° С совмещают с ее медленным оттаиванием.
Повой или частичное размораживание рыбы в результате неправильного хранения и повторное ее замораживание запрещается.
Рыбу как продовольственное сырье разделяют на живую, охлажденную и мороженую.
ЖИВАЯ РЫБА
В кулинарном смысле живая рыба является ценной. После тепловой обработки ее мясо имеет отличные вкус и аромат.
В рыбных ресторанах и других специализированных предприятиях ресторанного хозяйства высокого класса сохраняют живую рыбу в специально оборудованных аквариумах. Хранение живой рыбы в аквариумах требует выполнения ряда условий, обеспечивают ее нормальную жизнедеятельность в течение нескольких дней.
Жизнедеятельность рыб в аквариуме поддерживается благодаря кислорода, содержащегося в воде. Характерной физиологической особенностью рыб является то, что без кормления они могут существовать более или менее продолжительное время, а без кислорода их жизнедеятельность прекращается через несколько минут. Содержание кислорода в воде аквариума должна составлять 5 ... 8 мг / л. Растворимость кислорода в воде зависит от температуры: с понижением температуры растворимость кислорода растет, с повышением - снижается. В связи с этим температуру воды в аквариумах поддерживают в пределах 3 ... 15 ° С. Нижние уровни температуры относятся к осенне-зимнего сезона, верхние - к веси-но-литпього. На живую рыбу негативно влияют резкие колебания температуры воды. Это объясняется тем, что в водоемах, в среде естественного обитания, температура воды от сезона к сезону меняется постепенно, что позволяет рыбам так же постепенно адаптироваться к температуры окружающей среды. Установлено, что для создания благоприятных условий содержания рыбы температура воды в аквариуме должна отличаться от температуры воды водоемы ие более па ± 4 ° С. Такие же
требования к транспортировке рыбы от места вылова в под- прпемства-потребителя.
На живую рыбу негативно влияет шум, вибрация и яркий свет. А значит, аквариумы для содержания живой рыбы пе рекомендуется обустраивать в залах ресторанов, их обычно оборудуют в отдельном помещении производственной части предприятия или в мясо-рыбном цехе, подальше от машин и механизмов.
Объем аквариума зависит от потребности предприятия в живой рыбе. Высота стенок аквариума ие должна превышать 120 см от уровня пола, что связано с необходимостью его технического обслуживания (санитарная обработка, погрузочно-разгрузочные работы, наблюдения за состоянием рыбы). К аквариума подводят водопроводную воду ИИ канализацию. Воду в аквариум желательно подавать через фильтр, способный подавлять ион хлора, содержащегося в водопроводной воде в количестве 0,2 ... 0,5 мг / л. Допускается дехлоруваты воду в аквариуме, добавляя гипосульфита количеством 18 ... 45 мг па 100 л воды. Кроме того, аквариум должен быть оборудованный устройством для искусственной аэрации воды, непрерывной работы.
Различные виды рыб в естественных условиях потребляют неодинаковое количество кислорода. Так, при температуре воды 10 ° С карп потребляет кислорода 45. "60 мг / ч, а форель - 150 мг / ч (в расчете на 1 кг массы тела). Поэтому при одинаковом объеме воды количество рыбы, которое запускается в аквариум, зависит от ее вида. Это важный момент ее содержание. Речная и озерная рыба лучше приспосабливается к искусственным условий, чем морская. В приведенные нормы загрузки рыбы в аквариумах зависимости от температуры воды.
Перед загрузкой рыбы аквариум моют с применением моющих средств, разрешенных для предприятий ресторанного хозяйства, и заполняют дехлорированную водой. Загружают рыбу после предварительной аэрации воды в аквариуме в течение 1 год. Рыбу перегружают с транспортного средства в аквариум быстро, но осторожно с помощью специальных сачков, стараясь как можно меньше травмировать ее. Аквариум должен быть оборудован устройствами непрерывного изменения воды. Полная смена воды должна происходить в течение часа. В аквариум подают дехлорированную воду, насыщенную кислородом, определенной температуры. В теплое время года в воду аквариума добавляют лед.
Рыба в аквариуме должна находиться под постоянным наблюдением, ее ие кормят, чтобы избежать загрязнения воды. Признаки доброкачественности рыбы, содержащейся в аквариуме: она проявляет все признаки жизнедеятельности, плавает спишкою вверх, делает характерные движения жабрами; поверхность рыбы чистая, окраска естественное свойственно для данного вида рыбы, с тоненьким слоем слизи, чешуя блестящая, щильпоприлегла к телу, механические повреждения отсутствуют; цвет жабр красный различных оттенков,
без слизи, глаза светлые, выпуклые, запах, свойственный живой рыбе, без посторонних примесей, для некоторых видов (карп, лещ, сазан, стерлядь, толстолобик, форель и др.). допускается незначительное покраснение поверхности рыбы.
Рыб с замедленными движениями, пе содержащихся в вертикальном положении или всплывают на поверхность воды плашмя, изымают из аквариума ИИ срочно направляют па переработку.
Оптимальный срок хранения живой рыбы в аквариуме - 2 суток.
На хранения живой рыбы в аквариумах влияет соблюдение правил ее транспортировки от водоема до предприятия-потребителя, чистота воды, ее температура, соотношение рыбы и воды, наличие искусственной аэрации воды в дороге, продолжительность транспортировки. Условия транспортировки и хранения живой рыбы разработанные в научных учреждениях рыбного хозяйства и являются оптимальными. Несоблюдение этих условий приводит к потерям ценного рыбного сырья.
Охлажденная рыба
Если в течение 2 ч температура тела рыбы снизилась до +4 ° С, она считается охлажденной. На дно ящиков, бочек, плетеных корзин и другой тары насыпают дробленый или чешуйчатый лед слоем 8 ... 10 см, укладывают только выловленную рыбу, пересыпая ее льдом. Сверху рыбу также покрывают слоем льда. На днище тары должны быть отверстия для стока талой воды. Затарены рыбу со льдом переносят в холодильник с температурой воздуха 0 ... 2 ° С и относительной влажностью 95 ... 98%. Оптимальное соотношение рыбы и льда 1:1. В этих условиях хорошее качество рыбы сохраняется 5 ... 6 дней. На предприятиях ресторанного хозяйства охлажденную рыбу хранят не более 2 суток. Снижение температуры хранения охлажденной рыбы к негативным отметок нежелательно, потому что это приводит к смерзания льда и ухудшение условий хранения охлажденной рыбы.
Быстрое охлаждение выловленной рыбы и хранение при температуре, близкой к 0 ° С, необходимое для торможения автолиза тканей под действием ферментов.
Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: яркий цвет поверхности рыбы, присущий данному виду, наличие па поверхности умеренного количества слизи; упругая консистенция мышечной ткани (углубление, образованное при надавливании пальцем, восстанавливается); глаза светлые, выпуклые; жабры
ярко-красные или розовые, без слизи и кислого или гнилостного запаха, вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка.
Для стабилизации качества охлажденной рыбы при хранении сразу после отлова ее потрошат и обескровливают путем перерезания кровеносных сосудов между жабрами.
Мороженая рыба
Мороженая рыба поступает на предприятия ресторанного хозяйства в виде замороженных блоков с температурой в толще -18 ... -6 ° С. Крупные экземпляры рыбы замораживают отдельности, их доставляют в ящиках и картонных коробках. Максимальные сроки хранения мороженой рыбы колеблются в широких пределах - от 8 до 1 мес. и зависят от вида рыбы, способа замораживания и вида упаковки.
На предприятиях ресторанного хозяйства мороженую рыбу и рыбное филе хранят в низкотемпературных камерах и прилавках при температуре -10 ... -8 ° С в течение месяца. При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования количество замороженной рыбы, поступившей не должна превышать трехдневной потребности. При этом хранение рыбы при температуре 0 ... 5 ° С совмещают с ее медленным оттаиванием.
Повой или частичное размораживание рыбы в результате неправильного хранения и повторное ее замораживание запрещается.