Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

Технология приготовления горячих блюд и горячих закусок, классифицируют по способами тепловой кулинарной обработки: блюда и закуски из отварной, тушеной, жареной, запеченной птицы, дичи и кролика.

Варят птицу целыми тушками, заправленными, как описано выше. Тушки кроликов для варки расчленяют поперек пополам. Тушки кладут в горячую воду и варят при слабом кипении, периодически удаляя пииу и жир с поверхности бульона. После того как прекратится образовываться пена, в бульон кладут соль, лук, морковь, корень петрушки и сельдерея. На 1 кг птицы для варки берут 2 ... 2,5 л воды. Молодых кур и цыплят варят около ЗО мин, уток, гусей и индеек - год, мелкую дичь - 20 ... 30 мин, большое - 40 ... 50 мин. Готовность птицы и дичи проверяют прокалыванием поварской иглой в мякоть окисточкив: игла должна входить в мышечную ткань без особых усилий. Потери массы в результате варки составляют (%): кур - 28, цыплят - 20, цыплят-бройлеров - 18, индеек - 25, гусей и уток - по 25, дичи - 25, кроликов - 25.

Готовую птицу, дичь и кроликов вынимают из бульона на противень, дают воде стечь и, когда тушки остынут до 40 ... 50 ° С, их распиливают или разрубают па порции по два кусочка: один - от грудной части, другой - от тазобедренной. Порциоповаиу птицу, дичь и кролика кладут в гастроемнисть в один ряд, заливают подсоленным бульоном, прогревают до кипения и хранят па мармите при 70 ... 80 ° С.

Подают отварных птицу, дичь и кролика с отварными и припущенными овощами, зеленым горошком, лопаточками фасоли и гороха, рассыпчатой рисовой кашей. Поливают бульоном или соусом: белым, белым с яйцом, паровым, красным и его производными (гусей и уток), сметанным (кролика). Блюдо оформляют зеленью.

Некоторые виды птицы и дичи имеют специфические вкус и запах, соответствующий вкусу и запаха приобретают и бульоны, которые используют для приготовления соусов и супов. В связи с этим для варки рекомендуется группировать птицу: куры, цыплята, индейки; пернатая дичь (бульон имеет специфический вкус и запах, для соусов и супов пе используется). Уток и гусей варят отдельно.

Порционирования тушек, подвергнутых тепловой кулинарной обработке до готовности, требует определенных профессиональных навыков и связано с потерями некоторого количества готовой продукции. Конкретная величина потерь по-

лежит от опыта кулинара, однако в технологических инструкциях предусмотрена норма потерь при порционувапии птицы, дичи и кроликов в размере 3%. Кроме того, при порционувапии крупных тушек птицы и дичи рекомендуется вырубать спишиу кость, которая практически не содержит съедобного мяса, дополнительные отходы и потери при порциопуваппи в этом случае для кур и цыплят-бройлеров составляют 6%, для индеек, уток и гусей - 8%.

Цыплят паровых готовят припускание. Разобраны тушки цыплят разрубают на четыре части, складывают в широкую посуду в несколько слоев, добавляют бульон, соль, белое сухое виноградное вино, лук, корень петрушки и сельдерея, отвар грибов (шампиньонов или белых) и предполагают под плотно закрытой крышкой ЗО мин. Подают с овощным гарниром, в состав которого входят вареные грибы, цыплят поливают паровым соусом.

Котлеты натуральные из филе птицы и дичи готовят допущения, как и цыплят паровых, но при припускания котлет вместо вина добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Перед подачей котлету кладут па тост поджаренного хлеба или печеного слоеного теста, вокруг котлеты выкладывают овощной гарнир, котлету поливают паровым соусом, блюдо оформляют лимоном, вареными грибами, зеленью.

Кролика, тушеного в сметане, готовят в виде порционных кусков, их обжаривают, складывают в посуду, добавляют соль, специи, пассерованный лук, сметану и тушат ЗО мин. Подают с отварным картофелем, свежими помидорами, зеленью.

В сметане можно тушить также нежирных кур и цыплят.

Дичь, тушенная в соусе красном с вином. Рябчиков, куропаток, тетерева, глухарей или фазанов секут по 1 ... 2 куска па порцию, добавляют соль и перец, обжаривают па растопленном масле и тушат в соусе до готовности около 1 часа. Подают со сложным гарниром из отварных и жареных овощей и грибов.

Утку, жареный по-домашнему, готовят из квашеной капустой. Используют молодых жирных уток, при обработке которых часть внутреннего жира срезают. Тушку обсушивают салфетками разового пользования, натирают солью и перцем снаружи и изнутри, укладывают на противень или в жаровню спинкой вниз и ставят в жаровой шкаф, разогретую до 250 ° С. В процессе жарки утку периодически поливают жиром, вытапливающимся, и соком. Внутренний жир мелко нарезают, жарят в жаровне с нашинкованным луком, закладывают в нее квашеную капусту (не отжимая от рассола и пе промывая) и жарят па сильном огне под крышкой, добавляя в капусту жир и сок, вытопившийся из утки. Капусту периодически перемешивают. Жареную утку разрезают па порции, составляют в жаровню сверху капусты и продолжают

тушить под крышкой. Общая продолжительность приготовления блюда - около 1 часа. Подают утку с капустой, а как дополнительный гарнир - отварной картофель. Утку по-домашпьому можно подавать как горячую закуску, для этого ее охлаждают до 40 ... 50 ° С, мясо с кожей нарезают тонкими ломтиками без костей, смешивают с тушеной капустой, приготовленной как описано выше, и прогревают до 90 ° С.

Утку, жареный с яблоками, готовят обычно па несколько персон. Утку жарят, как описано выше, немного охлаждают и разрезают на части по количеству участников обеда. На подогретое фарфоровое блюдо кладут гренки из поджаренного хлеба, па них ставят жареную утку, составляя из кусков целую тушку, облагаются печеными яблоками. Для запекания используют яблоки сорта Антоновка. Одинаковые по величине средних размеров плоды моют, зачищают, специальной выемкой вырезают и удаляют семенную коробочку, в гнездо, образовавшееся насыпают немного сахарного песка, выкладывают на лист так, чтобы яблоки не сталкивались между собой, подливают горячую воду, сок и жир витопилися из утки, и запекают примерно 40 мин при 180 ... 200 ° С. Для получения окрашенной корочки яблоки смазывают сметаной.

Цыпленок фаршированный жареный относится к блюдам кавказской национальной кухни. Обработанные цыпленок заправляют «в кармашек», наполняют фаршем через разрез брюшка, разрез зашивают грубыми икрами. Далее фаршированный цыпленок нанизывают па вертел (шампур) и жарят на мангале над древесным углем или в электрогриле. Во время приготовления шампур с цыпленком периодически (в гриле непрерывно) возвращают для равномерно обжаренные. Продолжительность жарки - около 1 часа. Готовых цыплят подают к столу па шампурах, после чего па подсобном столике их снимают с шампуров и удаляют пытку. Цыплят выкладывают на блюдо и специальными ножницами разрезают на порции, раскладывают па тарелки, равномерно распределяя фарш.

Фарш используют разнообразные, например: сыр сулугуии измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 5 мм, смешивают с размягченным сливочным маслом, сырыми яичными желтками ИИ зернами граната, второй вариант: рассыпчатую рисовую кашу заправляют сливочным маслом, добавляют пассерованный лук, сушеный кизил, зелень кинзы и базилика.

К жареного цыпленка подают па гарнир свежие помидоры, жареные баклажаны, стручковый перец, зелень и тому подобное.

Шницель по-столичному готовят из кур, цыплят-бройлеров, фазанов и кроликов. Используют мякоть филе, окисточкив без кожи ИИ костей, мясо отбивают, добавляют соль, перец, смачивают в яичном лье-зоиии ИИ панируют в хлебных крупицам, нарезанных лапшой. Жарят па растопленном масле, подают со сложным овощным гарниром, на шницель кладут кусочек сливочного масла.

Птицу, жареные) во фритюре, готовят, как кроликов, из вареной до готовности тушки. Ее секут по два куска па порцию, смачивают в лье-зоии, панируют в белой панировке, жарят во фритюре, подается со сложным овощным гарниром, поливают растопленным сливочным маслом. Для приготовления этого блюда используют кур, цыплят, цыплят-бройлеров.

Цыплята табака относятся к блюдам грузинской национальной кухни. Обработанные цыпленок разрезают вдоль килевой кости, распластывают, ножки заправляют «в кармашек», добавляют соль, перец, жарят на сковороде с растопленным маслом под прессом. Подают целую тушку или ее часть (половину, четвертины) с лимоном и зеленью. Отдельно подают соус из толченого чеснока и соли, разведенных холодной водой, или соус ткемали, приготовленный из слив одноименного сорта.

Цыплята, жаренные с баклажанами, относятся к блюдам армянской национальной кухни. Цыплят жарят так же, как и цыплят табака, затем их секут по 1 ... 2 куски па порцию. Свежие баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят, выдерживают 15 мин, промывают и припускают в воде. Куски жареных цыплят составляют в посуду вперемежку с баклажанами и прогревают под крышкой. Цыплят подают с припущенными баклажанами, посыпают зеленью. Отдельно подают мацуп (кислое молоко), смешанный с измельченным чесноком.

Жюльен из птицы или дичи подают как горячую закуску. Птицу или дичь одного наименование варят до готовности, теплыми тушки разделывают, отделяя мясо от костей и кожи, мясо охлаждают и нарезают соломкой. Тоненько нашинкованный лук пассеруют до готовности па сливочном масле, вареные шампиньоны шинкуют соломкой, измельченные продукты соединяют, перемешивают, заправляют горячим паровым соусом, раскладывают в кокотницы или порционные сковороды, покрывают молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают при 280 ° С 15 мин. В молочный соус средней густоты добавляют сырые яичные желтки. Подают кокотницы па фарфоровых тарелках, покрытых специальными бумажными салфетками.

Кнели с шампиньонами готовят из мяса кур, цыплят и индеек или дичи. Филе без кожи и костей измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 2 мм, соединяют с размоченным в молоке хлебом высшего сорта (без корочек) и пропускают через протирочную машину, затем массу хорошо взбивают, постепенно добавляя яичные белки и молоко или сливки. Во взбитую массу добавляют соль и осторожно перемешивают. Готовность кпельпои массы, достаточное ее взбитость проверяют путем погружения комочки кпельпои массы в горячую воду: если комочек пе топе, истекает, значит, масса готова. Для взбивания кпельпои массы используют сбивальные машины.

Специальные формочки смазывают изнутри маслом, затем выкладывают слой кпельпои массы, слой тонко нарезанных вареных шампиньонов и снова

слой кпельпои массы. Формочки полные быть заполнены на 75% их высоты. Заполненные формы устанавливают па горячую водяную баню, накрывают крышкой и варят при слабом кипении 25 мин. Перед подачей содержание формочки переводят па подогретые тарелки или блюдо, гарнируют отварными грибами, кпели поливают соусом белым с яйцом.

Описанным выше способом кпели можно приготовить с другими добавками (морковью, цветной капустой и др.)..

Суфле из мягкой мяса птицы или дичи готовят из предварительно сваренного до готовности птицы или дичи. Теплыми тушки обрабатывают. С этой целью отделяют мясо от костей и кожи, мясо охлаждают и измельчают в мясорубке, после чего пропускают через протирочную машину, соединяют с молочным соусом средней плотности, сырыми яичными желтками и солью. Массу хорошо перемешивают, соединяют со взбитыми белками, выкладывают па порционные сковороды, смазанные маслом, поверхность выравнивают, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15 мин при 270 ° С. Подают в той же сковороде, а соус Мадера подают отдельно. Стол сервируют лопаточкой для перекладывания суфле со сковороды на тарелку.

Котлеты, биточки и другие изделия из рубленого мяса птицы и дичи готовят так же, как и из мяса. Мясо уток и гусей для этого не используют из-за его повышенную жирность и недостаточную соединительную способность в котлетный массах.

Потери массы при жарке изделий из котлетной массы мяса птицы и дичи составляют около 20%.

При жарке птицы и дичи в виде тушек или их крупных частей потери массы составляют,%: рябчики, кролики - по 25, цыплята-бройлеры и индейки - по 27, тетерева и глухари - по 28, куры, цыплята и фазаны - по 31, утки - 35, гуси - 40. Повышенные потери массы при жарке уток и гусей связаны со значительным утечкой жира.