10.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Производство полуфабрикатов
К обработки мясо птицы и пернатой дичи следует хранить упакованными (в полимерных пакетах), в таре с крышками, избегая контакта с другими продуктами продуктами, особенно теми, которые используются без тепловой кулинарной обработки (Хлеб и хлебобулочные, а также мучные кондитерские изделия, молочные и гастрономические продукты, фрукты и т.д.).
Механическую и гидромеханическую обработку мяса птицы и пернатой дичи необходимо осуществлять отдельно от других продуктов. Для этого па крупных предприятиях ресторанного хозяйства оборудуют специализированные цеха по производству полуфабрикатов из мяса птицы и пернатой дичи.
На средних по емкости предприятиях в мясных заготовительных цехах выделяют специальные производственные участки (участки) для обработки мяса птицы и пернатой дичи, оборудованные устройствами для обжига тушек, производственными столами, моечными ваннами, подключенными к канализации с подводкой холодной и горячей воды, холодильным шкафом для текущего хранения полуфабрикатов, необходимыми посудой и инвентарем. Тара, посуда и инвентарь должны быть промаркировапи и использоваться только на этой производственном участке. Холодильник должен поддерживать температуру в течение суток не выше 0 ° С.
По окончании технологического процесса в конце рабочего дня выкапывают полную санитарную обработку помещения, оборудования, посуды, инвентаря с использованием теплого 0,5% раствора кальцинированной соды и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей водой температурой пе ниже 65 ° С.
Бактерии рода сальмонелл полностью погибают при тепловой кулинарной обработке, поэтому блюда, закуски и кулинарные изделия из птицы вполне безопасны для употребления.
Технологический процесс механической и гидромеханической обработки мяса птицы и дичи включает следующие операции: размораживание тушек птицы и пернатой дичи; ощипывания пера с поверхности тушек пернатой дичи; обжига тушек; патрапия и отделения субпродуктов; промывание тушек; приготовление полуфабрикатов.
Размораживают птицу и дичь на воздухе. Для этого тушки раскладывают па полках стеллажа или па столе так, чтобы они ие соприкасались между собой. Для птицы и дичи скорость размораживания пе имеет значения. Продолжительность размораживания птицы и дичи в условиях цеха - 5 ... 8 часов. Размораживание ускоряется, если тушки предварительно распаковать.
Ощипывают пернатую дичь вручную, выдергивая перья резким движением в направлении, противоположном их естественному росту. В местах выдергивание перьев кожу слегка натягивают пальцами, чтобы не повредить ее.
Обжигают сельскохозяйственную птицу, а также диких уток, глухарей и тетерева. Для этого тушки полностью освобождают от остатков упаковки, обсушивают поверхность, натирая ее отрубями, или на воздухе. Обжигают тушки над пламенем газовых или спиртовых горелок. При этом сгорают пух, нитевидные перья.
Дальнейшая обработка птицы зависит от степени ее промышленной обработки. Тушки патрапои птицы освобождают от сальника, почек и легких. В тушек пивпатраиои птицы удаляют все внутренности: печень с желчным пузырем, сердце, селезенку, семенники, яичники, яйцеводы, легкие, почки, внутренний жир (сальник). Затем срезают гребни отделяют
голову у второго шейного позвонка, разрезают кожу вдоль СПИИИЫ от основания шее до конца, после чего отделяют шею по последнему шейном позвонке, при этом кожа шеи остается на тушке. Ноги отрубают на 1 ... 2 см ниже пяточного сустава, крылья - по второму (локтевом) суставе. Через разрез образовавшегося при отделении шеи, удаляют пищевод, трахею и зоб. Вырезают анальное отверстие.
Механическую обработку тушек пернатой дичи проводят так же, как и пивпатрану птицу с той лишь разницей, что кожу шеи па тушке не оставляют, в мелкой дичи крылья отделяют полностью, в большой - ножки отделяют в пяточного сустава, у мелкой - на 1 ... 2 см ниже пяточного сустава. Обработка тушек завершается зачисткой участков кожи, пропитанных желчью и тщательным промывкой тушек снаружи и изнутри проточной водопроводной водой для удаления механических и бактериальных загрязнений. Промытые тушки укладывают на 20 мин па решетки в один ряд для стока воды, после чего производят полуфабрикаты.
Полуфабрикаты из птицы и пернатой дичи производят в следующем ассортименте:
тушка, подготовленная к кулинарной обработки; полуфабрикат этого наименования производят из всех видов сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи и предназначен для варки и жарки целиком, а также для производства порционных, дрибиокускових и рубленых полуфабрикатов;
тушки, подвергшихся механической и гидромеханической обработки, заправляют, предоставляя им компактной формы, удобной для равномерной тепловой обработки, для тушек птицы применяют заправки «в кармашек», при которой ножки вставляют в специально сделаны вертикальные разрезы в животике;
формирование тушек в одну нить применяют для дичи, предназначенной для жарки (тетерева, куропатки, рябчики и др.).. Для этого тушку кладут на стол спинкой вниз, левой рукой придерживают тушку за крылышки и окисточкы, протягивают иглу с нитью через толщу окисточок и под филейную часть грудинки, конец пытку оставляют у первого прокалывания, а иголку с ниткой под спинкой тушки возвращают в восходящее положение и вторично продевают иглу под край выступления филейной частииы, прижимают ножки к тушке и завязывают узел па спипци тушки;
в две пытку формируют тушки птицы и крупной дичи, предназначенные для жарки; поварское иглу с грубой нитью пропускают через мякоть окисточкив, затем, повернув тушку сторону, иглу пропускают через крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спинки, после чего кончик нити у окисточка соединяют с кипця нити у
крылышки, второй нитью прикрепляют ножки к тушке, а затем иглу пропускают через спиику и завязывают узел на брюшке (рис.
5);
Рис. 5. Последовательность операций заправки куриных тушек в две нити:
1 - пропущенный нити через окисточкы;
2 - прикрепление крылышек и кожи шеи до верхней спинной части тушки;
3 - пропускания нити через кости таза
4 - пропускания нити под филейной частью,
5 - внешний вид куриной тушки, заправленной в две пытку
(Формирование тушек имеет большое значение в обеспечении равномерной тепловой обработки и хорошего внешнего вида блюд, потому что песформовапи ту.шкы при тепловой обработке деформируются вследствие денатурации и значительного сокращения длины коллагеновых волокон сухожилий; если ножки не прижаты к тушке, то под время варки острые кипця ножек одних тушек разрывают кожу других, а при жарке деформированные ножки мешают возвращать тушки, что приводит к их неравномерного обсмажеипя)
филе, представляет собой группу грудных, зачищено от кожи и пленок; филе кур, цыплят-бройлеров и индеек называют белым мясом, потому что в мышечных волокнах грудных преобладают миофибриллы; филе птицы и дичи среди полуфабрикатов имеет наибольшую питательную ценность благодаря высокому содержанию полноценных мышечных белков, с каждой тушки снимают по два филе; филе-пап- фабрикат производят двух видов - с крильною косточкой и без косточки, их используют в натуральном виде для варки, жарки, а также в приготовлении фаршированных котлет;
окисточок - полуфабрикат, который представляет собой часть куриной тушки, которая состоит из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей (кости позвоночника отсутствуют) окисточкы могут производиться пе только из кур, но и других видов птицы;
грудинка утиная - часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;
кожа шеи от тушки уток - это часть кожи шеи длиной 7. .9 См; предназначена для фарширования;
бедро тушки индейки представляет собой часть тушки, состоящая из бедренной кости из прилегающих к ней мышцами и кожей;
голень от тушки индейки - это берцовая и малая берцовая кости с прилеглемы к ним мышцами и кожей;
набор для бульона производят из всех видов птицы и частей тушки оставшихся после отделения порционных полуфабрикатов, перечисленных выше;
в наборы для холодца и рагу рядом с остатками тушек после отделения порционных полуфабрикатов включают разобраны ножки, головы, а также потроха - печийку, желудок, сердце,
котлеты из филе кур фаршированные готовят вручную, а значит, они входят в меню ресторанов и фирменных предприятий общественного питания; филе состоит из двух частей - большого и малого филе, их разделяют, зачищают от пленок и сухожилие, малое филе отбивают, большое филе прорезают и отражают, на большой филе кладут фарш, сформированный в виде колбаски длиной 4 ... 5 см, накрывают малым филе, затем котлете предоставляют веретенообразной формы, смачивают в яичном льезоне, панируют в муке, снова смачивают в льезоне и панируют в хлебных крупицам (белой папе-Ровцы) сложившуюся котлету охлаждают и хранят при температуре 0 ... 5 ° С в течение 12 ч; па заказу посетителей котлеты жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки,
досмажують 8 мин. в жарочном шкафу при 250 ° С; как фарш используют сливочное масло (котлеты по-киевски), густой молочный соус с мелко нарезанными вареными шампиньонами, фарше из печени и иы.; котлеты, фаршированные молочным соусом и фаршем из печени, можно готовить из филе цыплят-бройлеров, фазана, куропатки, глухаря и мяса кролика;
полуфабрикаты рубленые производят из мяса кур, цыплят-бройлеров, индеек и мяса дичи и кроликов по технологии рецептурами, близким к технологиям мясных полуфабрикатов, при этом комбинировать мясо разных видов птицы пе допускается, при использовании худого мяса птицы или дичи добавляют жир-сырец или сливочное масло; из мяса птицы, дичи и кролика производят рубленные котлеты, биточки, зразы, фрикадельки;
особую группу полуфабрикатов из мяса птицы и кроликов составляют котлеты рубленные натуральные фаршированные, для их приготовления мякоть с кожей и внутренним жиром измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 мм, добавляют соль, специи, молоко, хорошо вымешивают, делают в виде лепешек, на середину лепешки кладут фарш и формуют котлеты веретенообразной формы, охлаждают их в холодильнике около 1 часа, после чего панируют в яичном льезоне, белой панировке и жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки, досмажують 10 мин в жарочном шкафу при 250 ° С;
из мяса кур и индеек готовят суфле, киели и другие блюда, технология которых будет рассмотрена ниже.
Наряду с изложенными выше традиционными кулинарными полуфабрикатами, из птицы производят разнообразные полуфабрикаты: мясо-костные полуфабрикаты - окисточкы, грудинки, пижкы (голень), крылья, суповые наборы и иы. колбасные полуфабрикаты - филе фаршированные, окисточкы фаршированные бескосточковый, шницели из мяса окисточкови т.п.; рубленные полуфабрикаты - люля-кебаб, купать, галантнии порционный, голубцы, равиоли, котлеты, биточки и другие изделия из комбинированного фарша (мясо птицы с говядиной и / или свининой, бараниной, мясом кроликов) с различными смакоароматичиимы добавками.
