Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
10.1. Требования к качеству сырья
Мясо птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и должным усвояемостью белков и липидов.
Согласно гигиенических показателей мясо птицы 1-й категории упитанности должно содержать белка и жира не менее (г/100 г съедобной части продукта): цыплят-бройлеров - соответственно 19 и 16; кур - 18 и 18; гусей - 15 и 39; индейки - 20 и 22; уток - 16 и 38.
Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полииена-сыченый жирных кислот и витаминов A, D, Е, К. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1% растворимых минеральных веществ. Тушки кур и индеек включают белое и красное (Темное) мясо, отличающихся высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена в нем ниже, поэтому срок тепловой кулинарной обработки птицы короткий, готовое мясо сочнее, поскольку потери массы значительно ниже. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающим к ней слоем жира у кур составляет 4 ... 5%. Кроме жира, в состав кожи входят коллаген и другие компоненты соединительной ткани.
Жир легкоплавкий, температура плавления - 23 ... 39 ° С, йодное число - 60 ... 90. Высокое содержание пенасичеиих жирных кислот означает неустойчивость
жира к физико-химическим изменениям при хранении птицы. Так, кислотное число куриного жира находится в пределах 1,0 ... 1,6, а у кур сомнительной свежести оно растет до 2,0. Перекисное число куриного жира возрастает с 0,01 в свежей птицы в 0,1 ... 0,3 у кур сомнительной свежести.
Мышечная ткань птицы содержит витамины группы В, РР и др., а также все важнейшие минеральные вещества в растворимой форме.
Наиболее высокой усвояемостью белков и жиров отличается мясо кур, индеек, а также цыплят и индюшат. Мясо кур и индеек широко используется в диетическом и детском питании.
Мясо птицы классифицируют по ее возрасту, упитанность, качеством промышленной обработки и термическим состоянием. По возрасту делят на мясо молодой и взрослой птицы. К мяса молодой птицы относятся тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят, имеющих нео-костепилий (хрящеподибний) киль грудной кости, нежную эластичную кожу на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров и цесарят гладкая, щильноприлегла чешуя, перозвипени (в виде бугорков) шпоры, в утят и гусят - нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневших твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах - грубая чешуя, у уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.
По характеру промышленной обработки птицы делится на пивпо-трошену и потрошеная. В пивпотрошених тушек удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у кур). В потрошеный тушек удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) па уровне плечевых суставов, ноги удалены до заплюсневого сустава или ниже него, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота (Сальник) не удаляют.
Потрошеная тушки могут производиться с комплектом потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи. Потроха должны быть обработаны и вложенные в тушку птицы.
По упитанность и качеству обработки тушки птицы разделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. Тушки 1-й категории имеют хорошо развитые мышцы, коли грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира является на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине. Тушки 2-й категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительны.
Тушки птицы, пе отвечают за упитанность 2-й категории, относятся к худых и к использованию на предприятиях ресторанного хозяйства не допускаются.
К качеству обработки тушек предъявляют определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, оставь-
ков кишечника и клоаки. Однако допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1-й категории могут быть местами пеньки, легкие синяки, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное шелушение эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пней и кровоподтеков, а также не более трех разрывов кожи длиной до
2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек ие должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при следующей тепловой кулинарной обработке.
Тушки птицы, отвечающие за упитанность требованиям 1-й категории, а за обработкой - 2-й, относятся ко 2-й категории.
Не разрешается к использованию на предприятиях ресторанного хозяйства: мясо птицы, что не соответствует 2-й категории по упитанность и качеством обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости, с царапинами на спине замороженные более одного раза, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы
3 вышеперечисленными дефектами доставляется па промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.)..
Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. Однако масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыпленка - 480, кур-чат-бройлеров - 640, утят - 1040, гусят - 1580, индюшат - 1620, цесарят - 480.
По термической обработкой мясо птицы бывает остывшее (температура в толще мышц ие выше 25 ° С), охлажденное (температура в толще мышц 0 ... 4 ° С), мороженое (Температура в толще мышц не выше -8 ° С).
Размораживание и повторное замораживание мяса птицы запрещен.
На птицефабриках каждую тушку убитой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению. Форма и содержание клейма такие же, как и для мяса, но меньшего размера. Наряду с этим внешне голени тушки проставляют электроклеймо 1 или 2, что означает 1-а или 2-я категория упитанности. Кроме того, на ноиу каждой тушки наклеивают кольцевой этикетку из непромокаемого бумаги: розового цвета на тушки 1-й категории и зеленого - на тушки 2-й категории. На этикетке должно быть указана краткая название фирмы, слово «Держветиагляд» и умер предприятия-изготовителя.
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0 ... 2 ° С и относительной влажности воздуха 80 ... 85% ие более 5 суток со дня изготовления.
Мороженное мясо птицы хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85 ... 95%. Максимальные сроки хранения зависят от температуры воздуха в камере и вида птицы (мясо жирной птицы сохраняется меньше).
В табл. С указанные сроки хранения птицы, упакованной в полимерные пакеты. Если тушки птицы сохраняются без индивидуальной упаковки, то гарантийные сроки хранения сокращаются на 30%. Если на предприятии ресторанного хозяйства отсутствуют низкотемпературные холодильные устройства, то срок хранения мороженого мяса птицы и кроликов ограничивается 72 ч при температуре 2 ... 6 ° С. Срок хранения охлажденного мяса птицы и кроликов в этих условиях - 48 час.
Таблица 3. Максимальные сроки хранения мороженого мяса птицы и кроликов на холодильниках, мес.
Тушки кроликов выпускают без шкурок, головы и нижних частей ног, потрошеная. Председатель удалена на уровне первого шейного позвонка. Нижняя часть передних ног удалена в пястных суставов, задних ног - до прыжковых суставов. Почки и билянирковий жир пе изымают. Ветеринарное и товароведческая клеймение тушек кроликов осуществляют в том же порядке, что и мяса. По упитанность мясо кроликов разделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. Как и тушек критериям принадлежности мяса кроликов в той или иной категории является развитость скелетных мышц и наличие отложений жира. Окраска мяса в тушках кроликов - от бледно-розового до белого, жир белый, мягкий. На разрезе мраморность отсутствует, жир сосредоточен в брюшной части.
Мясо птицы и кроликов относится к скоропортящимся продуктам. При хранении под действием микроорганизмов, ферментов ткани, кислорода и других факторов качество мяса птицы и кроликов может ухудшаться. Чаще всего встречаются такие дефекты качества мяса птицы и кроликов:
загар - кожа окрашивается в зеленый цвет, мышечная ткань - в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; S позеленения поверхности, когда хранят охлажденные тушки при повышенных температурах
гнилостный запах брюшной и полости рта возникает при хранении мяса птицы охлажденной при повышенных температурах, особенно при неполном патраиши (Оставляют легкие)
плесени - белая плесень появляется па поверхности охлажденных тушек, когда их хранят при температуре 10 ... 12 ° С и ненадлежащей вентиляции; белая плесень поражает поверхностные слои тушек; черная плесень развивается при длительном хранении мороженой птицы и проникает в глубинные слои;
S окисления жира под действием кислорода обычно наблюдается при длительном хранении мороженой птицы, свет ускоряет процессы окисления и продукты окисления имеют неприятный вкус и запах;
потемнение поверхностных слоев тушки.
Возможность пищевого использования мяса птицы и кроликов при наличии описанных выше дефектов решается с участием санитарного врача местной сапепидслужбы. Так, загар и его последствия иногда удается устранить быстрым охлаждением и проветриванием распакованной птицы. Гнилостный запах устраняется после удаления председателя, легких и тщательной промывки тушек.
Субпродукты, образующихся при механической обработке птицы, имеют определенное пищевое значение.
Председателя ошпаривают, удаляют остатки перьев, отрубают клювы, удаляют глаза, язык, остатки горловины. Гребешки ошпаривают, снимают с них кожу. Ножки ошпаривают, удаляют кожу, отрубают когти. Желудок разрезают, удаляют содержание, снимают грубую внутреннюю оболочку (кутикулу). От печени отделяют желчный пузырь. Субпродукты промывают, направляют на тепловую обработку. Жир- сырец применяют в составе котлетного мяса при использовании нежирного мяса птицы или выплавляют с выходом 86% и используется как кулинарный жир.
Пернатую дичь подразделяют на боровую (лесную) - глухари, тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и т.д.; горную - горные куропатки и индейки; степную - куропатки серые, перепела; водоплавающую - утки, гуси; болотную - кулики, бекасы и др..
Заготавливают пернатую дичь в жовтпи-ноябре с наступлением холодов. При этом придерживаются определенных правил ее обработки: удаляют кишечник; голову подкручивают под крыло; крылья плотно прижимают к тушке, ие покрывая филея (грудинки) ножки прижимают к тушке и извлекают вдоль хвоста. Сформированные тушки упаковывают в оберточную бумагу и замораживают каждую отдельно, применяя быстрое однофазное заморозки до температуры в толще мышечной ткани не выше -12 ° С. Дичь поступает на реализацию в пере, это объясняется двумя причинами: кожа на тушках дичи очень тоненькая и нежная, при упаковке и транспортировке без пера кожа может повредиться, товарный вид дичи результате этого ухудшаться как в сырых тушках, так и в подвергнутых тепловой кулинарной обработке.
Мясо пернатой дичи отличается от мяса птицы темным окрасом мышечной ткани, меньшей жирностью, специфическим горьковатым привкусом со смоляным запахом. Мясо самок нежнее и сочнее. Самцы имеют ярче оперение, большие по массе тушки. В среднем химический состав мяса дичи такой (%): белки - 23 ... 25, жир - 1 ... 2, экстрактивные вещества - 1 ... 1,5, зола - 1,1 ... 1,4, вода - 72 ... 73.
По качеству дичь делится па два сорта - 1-й и 2-й. Тушки 1-го сорта - правильно обработаны, пе повреждены, с чистым и прочным оперением, не смяты, с незапалимы глазами, невысохшей шейкой, сплошным и крепким оперением в нижней части брюшка.
Тушки 2-го сорта - с незначительными повреждениями, с чистым и прочным, слегка загрязненным оперением, с невысохшей горлышком.
Не допускается к использованию па предприятиях ресторанного хозяйства дичь с тусклым и серым клювом, заналимы глазами, зеленоватой кожей, плесенью, кислым и неприятным запахом.
При температуре -18 ° С заморожена дичь может храниться до 12 мес.
Согласно гигиенических показателей мясо птицы 1-й категории упитанности должно содержать белка и жира не менее (г/100 г съедобной части продукта): цыплят-бройлеров - соответственно 19 и 16; кур - 18 и 18; гусей - 15 и 39; индейки - 20 и 22; уток - 16 и 38.
Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полииена-сыченый жирных кислот и витаминов A, D, Е, К. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1% растворимых минеральных веществ. Тушки кур и индеек включают белое и красное (Темное) мясо, отличающихся высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена в нем ниже, поэтому срок тепловой кулинарной обработки птицы короткий, готовое мясо сочнее, поскольку потери массы значительно ниже. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающим к ней слоем жира у кур составляет 4 ... 5%. Кроме жира, в состав кожи входят коллаген и другие компоненты соединительной ткани.
Жир легкоплавкий, температура плавления - 23 ... 39 ° С, йодное число - 60 ... 90. Высокое содержание пенасичеиих жирных кислот означает неустойчивость
жира к физико-химическим изменениям при хранении птицы. Так, кислотное число куриного жира находится в пределах 1,0 ... 1,6, а у кур сомнительной свежести оно растет до 2,0. Перекисное число куриного жира возрастает с 0,01 в свежей птицы в 0,1 ... 0,3 у кур сомнительной свежести.
Мышечная ткань птицы содержит витамины группы В, РР и др., а также все важнейшие минеральные вещества в растворимой форме.
Наиболее высокой усвояемостью белков и жиров отличается мясо кур, индеек, а также цыплят и индюшат. Мясо кур и индеек широко используется в диетическом и детском питании.
Мясо птицы классифицируют по ее возрасту, упитанность, качеством промышленной обработки и термическим состоянием. По возрасту делят на мясо молодой и взрослой птицы. К мяса молодой птицы относятся тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят, имеющих нео-костепилий (хрящеподибний) киль грудной кости, нежную эластичную кожу на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров и цесарят гладкая, щильноприлегла чешуя, перозвипени (в виде бугорков) шпоры, в утят и гусят - нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневших твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах - грубая чешуя, у уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.
По характеру промышленной обработки птицы делится на пивпо-трошену и потрошеная. В пивпотрошених тушек удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у кур). В потрошеный тушек удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) па уровне плечевых суставов, ноги удалены до заплюсневого сустава или ниже него, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота (Сальник) не удаляют.
Потрошеная тушки могут производиться с комплектом потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи. Потроха должны быть обработаны и вложенные в тушку птицы.
По упитанность и качеству обработки тушки птицы разделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. Тушки 1-й категории имеют хорошо развитые мышцы, коли грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира является на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине. Тушки 2-й категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительны.
Тушки птицы, пе отвечают за упитанность 2-й категории, относятся к худых и к использованию на предприятиях ресторанного хозяйства не допускаются.
К качеству обработки тушек предъявляют определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, оставь-
ков кишечника и клоаки. Однако допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1-й категории могут быть местами пеньки, легкие синяки, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное шелушение эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пней и кровоподтеков, а также не более трех разрывов кожи длиной до
2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек ие должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при следующей тепловой кулинарной обработке.
Не разрешается к использованию на предприятиях ресторанного хозяйства: мясо птицы, что не соответствует 2-й категории по упитанность и качеством обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости, с царапинами на спине замороженные более одного раза, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы
3 вышеперечисленными дефектами доставляется па промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.)..
Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. Однако масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыпленка - 480, кур-чат-бройлеров - 640, утят - 1040, гусят - 1580, индюшат - 1620, цесарят - 480.
По термической обработкой мясо птицы бывает остывшее (температура в толще мышц ие выше 25 ° С), охлажденное (температура в толще мышц 0 ... 4 ° С), мороженое (Температура в толще мышц не выше -8 ° С).
Размораживание и повторное замораживание мяса птицы запрещен.
На птицефабриках каждую тушку убитой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению. Форма и содержание клейма такие же, как и для мяса, но меньшего размера. Наряду с этим внешне голени тушки проставляют электроклеймо 1 или 2, что означает 1-а или 2-я категория упитанности. Кроме того, на ноиу каждой тушки наклеивают кольцевой этикетку из непромокаемого бумаги: розового цвета на тушки 1-й категории и зеленого - на тушки 2-й категории. На этикетке должно быть указана краткая название фирмы, слово «Держветиагляд» и умер предприятия-изготовителя.
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0 ... 2 ° С и относительной влажности воздуха 80 ... 85% ие более 5 суток со дня изготовления.
Мороженное мясо птицы хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85 ... 95%. Максимальные сроки хранения зависят от температуры воздуха в камере и вида птицы (мясо жирной птицы сохраняется меньше).
В табл. С указанные сроки хранения птицы, упакованной в полимерные пакеты. Если тушки птицы сохраняются без индивидуальной упаковки, то гарантийные сроки хранения сокращаются на 30%. Если на предприятии ресторанного хозяйства отсутствуют низкотемпературные холодильные устройства, то срок хранения мороженого мяса птицы и кроликов ограничивается 72 ч при температуре 2 ... 6 ° С. Срок хранения охлажденного мяса птицы и кроликов в этих условиях - 48 час.
| Вид продукции | Температура хранения, ° С | |||
| -12 | -15 | -18 | -25 и ниже | |
| Куры, индейки, цесарки, кролики | 8 | 10 | 12 | 14 |
| Цыплята, индюшат, цесарят | 8 | 10 | 12 | 14 |
| Гуси, утки | 6 | 8 | 10 | 12 |
| гусят, утят | 6 | 8 | 10 | 12 |
Мясо птицы и кроликов относится к скоропортящимся продуктам. При хранении под действием микроорганизмов, ферментов ткани, кислорода и других факторов качество мяса птицы и кроликов может ухудшаться. Чаще всего встречаются такие дефекты качества мяса птицы и кроликов:
загар - кожа окрашивается в зеленый цвет, мышечная ткань - в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; S позеленения поверхности, когда хранят охлажденные тушки при повышенных температурах
гнилостный запах брюшной и полости рта возникает при хранении мяса птицы охлажденной при повышенных температурах, особенно при неполном патраиши (Оставляют легкие)
плесени - белая плесень появляется па поверхности охлажденных тушек, когда их хранят при температуре 10 ... 12 ° С и ненадлежащей вентиляции; белая плесень поражает поверхностные слои тушек; черная плесень развивается при длительном хранении мороженой птицы и проникает в глубинные слои;
S окисления жира под действием кислорода обычно наблюдается при длительном хранении мороженой птицы, свет ускоряет процессы окисления и продукты окисления имеют неприятный вкус и запах;
потемнение поверхностных слоев тушки.
Возможность пищевого использования мяса птицы и кроликов при наличии описанных выше дефектов решается с участием санитарного врача местной сапепидслужбы. Так, загар и его последствия иногда удается устранить быстрым охлаждением и проветриванием распакованной птицы. Гнилостный запах устраняется после удаления председателя, легких и тщательной промывки тушек.
Субпродукты, образующихся при механической обработке птицы, имеют определенное пищевое значение.
Председателя ошпаривают, удаляют остатки перьев, отрубают клювы, удаляют глаза, язык, остатки горловины. Гребешки ошпаривают, снимают с них кожу. Ножки ошпаривают, удаляют кожу, отрубают когти. Желудок разрезают, удаляют содержание, снимают грубую внутреннюю оболочку (кутикулу). От печени отделяют желчный пузырь. Субпродукты промывают, направляют на тепловую обработку. Жир- сырец применяют в составе котлетного мяса при использовании нежирного мяса птицы или выплавляют с выходом 86% и используется как кулинарный жир.
Пернатую дичь подразделяют на боровую (лесную) - глухари, тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и т.д.; горную - горные куропатки и индейки; степную - куропатки серые, перепела; водоплавающую - утки, гуси; болотную - кулики, бекасы и др..
Заготавливают пернатую дичь в жовтпи-ноябре с наступлением холодов. При этом придерживаются определенных правил ее обработки: удаляют кишечник; голову подкручивают под крыло; крылья плотно прижимают к тушке, ие покрывая филея (грудинки) ножки прижимают к тушке и извлекают вдоль хвоста. Сформированные тушки упаковывают в оберточную бумагу и замораживают каждую отдельно, применяя быстрое однофазное заморозки до температуры в толще мышечной ткани не выше -12 ° С. Дичь поступает на реализацию в пере, это объясняется двумя причинами: кожа на тушках дичи очень тоненькая и нежная, при упаковке и транспортировке без пера кожа может повредиться, товарный вид дичи результате этого ухудшаться как в сырых тушках, так и в подвергнутых тепловой кулинарной обработке.
Мясо пернатой дичи отличается от мяса птицы темным окрасом мышечной ткани, меньшей жирностью, специфическим горьковатым привкусом со смоляным запахом. Мясо самок нежнее и сочнее. Самцы имеют ярче оперение, большие по массе тушки. В среднем химический состав мяса дичи такой (%): белки - 23 ... 25, жир - 1 ... 2, экстрактивные вещества - 1 ... 1,5, зола - 1,1 ... 1,4, вода - 72 ... 73.
По качеству дичь делится па два сорта - 1-й и 2-й. Тушки 1-го сорта - правильно обработаны, пе повреждены, с чистым и прочным оперением, не смяты, с незапалимы глазами, невысохшей шейкой, сплошным и крепким оперением в нижней части брюшка.
Тушки 2-го сорта - с незначительными повреждениями, с чистым и прочным, слегка загрязненным оперением, с невысохшей горлышком.
Не допускается к использованию па предприятиях ресторанного хозяйства дичь с тусклым и серым клювом, заналимы глазами, зеленоватой кожей, плесенью, кислым и неприятным запахом.
При температуре -18 ° С заморожена дичь может храниться до 12 мес.