Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60 ... 65 ° С. В блюдах и закусках из отварных, допущенных и запеченных мясных продуктов мясо обычно погружено в соус, жареные мясные изделия перед подачей поливают растопленным сливочным маслом, а соус в случае необходимости подают отдельно в соуснике. Масса основного мясного продукта в блюде обычно составляет 75 ... 150 г, в горячей закуске - 40 ... 50 г. Мясные блюда подают, как правило, с овощными гарнирами, масса которых 100 ... 150 г.

Отварное мясо и мясные продукты

Мясо варят в виде великокускових полуфабрикатов. От говяжьей туши для варки используют внешний и боковой куски тазобедренного видрубка, грудинку и кромкой от туш мелкого скота - мякоть задней ноги, лопаточную часть и грудинку. Для варки можно сочетать говядину, телятину и свииииу, баранину варят отдельно. Подготовленное мясо хорошо промывают, кладут в посуду, заливают холодной водой (1:1,5) так, чтобы мясо было полностью покрыто водой, и варят при умеренном нагреве. После закипания воды нагрев уменьшают и мясо варят в режиме слабого кипения. В первый период варки (до закипания и после закипания воды) с поверхности удаляют пену и жир, после чего добавляют репчатый лук и ароматические коренья (петрушку, сельдерей). В конце варки, за ЗО мин до готовности мяса, кладут соль и перец черный горошком, а за 5 мин до окончания варки - лавровый лист.

Продолжительность варки мяса зависит от вида и возраста животного: Куски говядины от тазобедренного видрубка варят 2 ... С час, баранину и свинину - 1,5 ... 2 часа, телячью грудинку - 1 ... 1,5 часа. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой. Для этого кусок мяса при помощи поварской вилки переводят из бульона на письмо, в центре куска прокалывают в середине его толщины. После удаления иглы при легком нажатии вблизи прокола из него выступает мясной сок, по цвету которого узнают о готовности

мяса: из толщи готового мяса выступает прозрачный сок. В кусок готового мяса поварская игла входит без всякого сопротивления.

Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают до 40 ... 50 ° С, нарезают поперек направлению мышечных волокон по два-три ломтика па порцию, укладывают рядами в один-два слоя на лист, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и в подачи на стол хранят на мармите при 60 ... 65 ° С. Перед подачей отварного мяса к столу его выкладывают на подогретые фарфоровые тарелки, заливают соусом: белым, белым с яйцом, белым с каперсами, белым с овощами, паровым, белым с грибами, сметанным с хреном, молочным с луком (до отварной баранины), красным кисло-сладким, луковым, грибным, грибным кисло-сладким и ш. К жирному мясу обычно подают более острые соусы как гарниры, к отварного мяса подают отварные и припущенные овощи: капусту отварной всех видов (кроме краснокочанной), заправленную маслом; морковь допущенной с маслом или молочным соусом, зеленый горошек отварной или консервированный с маслом, лопаточки фасоли и гороха с маслом, кукурузу консервированную с маслом, спаржу с маслом, картофельное и овощное пюре, салаты из свежих овощей и плодов, маринованные и соленые овощи, плоды и ягоды, свежую зелень, отварные грибы, лимон, маслины, оливки.

Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины - 38%, баранины - 36%, свинины - 40%, телятины - 36%.

Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления соусов и супов.

Значительные потери массы мяса обусловлены высокой температурой варки при кипении воды (Э6. .. 98 ° С), что вызывает чрезмерное уплотнение мышечных белков и их обезвоживания. В связи с этим в кулинарной практике применяют способ варки мяса при сравнительно низких температурах - 80 ... 85 ° С. Этим способом можно варить говядину тазобедренного видрубка, а также мясо бараньих и свиных окороков. Для полного размягчения мяса грудки и упругие необходимо варить при кипении, ибо в этих частях туши содержатся повышенное количество коллагена, устойчивого к гидротермического влияния. Баранью, свиную и телячью грудинку варят из реберными костями, которые удаляют из готового мяса в горячем состоянии.

Телячью грудинку готовят предварительно удалив реберные кости. Срезают грудную кость, вырезают реберные кости, телятину промывают и предполагают ЗО ... 40 мин с добавлением мясного бульона, лимонной кислоты, пассерованный репчатый лук, петрушки, сельдерея, соли и специй. Готовую телятину нарезают в виде широких ломтей по одному на порцию и хранят в подсоленном горячем бульоне. Для приготовления соуса сливочное масло растапливают, кипятят при умеренном нагревании до полного удаления влаги, добавляют муку и

пассеруют ее в масле при постоянном перемешивании деревянной лопаточкой, добавляют небольшими порциями теплое мясной бульон, проваривают, процеживают, вливают доведенное до кипишия сухое белое виноградное вино. Допущенную телячью грудинку переводят в соус и прогревают 15 мин до кипения. Подают грудинку с этим же соусом и овощным гарниром. Блюдо называется «Грудинка телячья в соусе белое вино ».

Блюдо «Баранина отварная с овощами» готовят из бараньей грудинки с добавлением мякоти лопаточной части. Мясо нарезают по

1 .. .2 Куска на порцию, добавляют воду, соль, лук, морковь, петрушку (корень) и варят до готовности. Затем к баранине добавляют нарезанные кубиками или квадратиками сырые овощи (картофель, репу, капусту, морковь, пассерованный лук), специи и варят до готовности овощей. Готовую заправляют измельченным чесноком. Перед подачей в баранчик кладут овощи вместе с соусом, сверху - мясо, посыпают зеленью.

Котлеты из свинины или телятины с реберной косточкой паровые готовят из реберной части корейки. Мясо нарезают по одному куску на порцию с порибриною, реберную кость на одну треть зачищают, мясо отбивают, добавляют соли, перца и предполагают в бульоне с грибным отваром и сухим белым виноградным вином около ЗО мин. Перед подачей па подогретую тарелку кладут котлету, сверху - вареные шампиньоны, кружочек лимона без кожуры, посыпают зеленью петрушки. Вокруг котлеты раскладывают гарнир из отварных и свежих овощей и зелени. Соус паровой, приготовленный заранее, подливают под котлету или подают отдельно в соуснике.

Свинокопченя (сырокопченые окорока, бекон, корейка, грудинка) варят в том виде, в каком их выпускают предприятия мясной промышленности, удалив упаковку и перевязочный шпагат. Корейку и бекон варят 30 ... 40 мин, грудинку - 1 ч, окорок - 1,5 ... 2 часа в минимальном количестве жидкости (1:1) при медленном кипении без специй и ароматических кореньев. Вареные свинокопченя (без кожуры, костей и хрящей) нарезают поперек направления мышечных волокон на порционные куски по два-три на порцию и подают с квашеной капустой, зеленым горошком, рисом, овощной фасолью и другими гарнирами. Вареные свинокопченя содержатся в бульоне.

Язык отварной готовят в основном говяжий и в редких случаях - свиной, бараний, телячий. Языки, которые прошли гидромеханическую обработку, кладут в посуду, заливают холодной водой (1:1), нагревают. После закипания и удаления пены добавляют соль, лук, ароматические коренья и варят при медленном кипении: говяжьи языки

1.5 .. .2 Час., Телячьи, бараньи и свиные - около 1 часа. Готовность языка проверяют прокалыванием поварской иглой. Готовые языки пере-

кладають в холодную воду и быстро снимают с них кожу, ие допуская их охлаждения. Хранят очищенные языки в отваре. Порция-полняют и подают языки так же, как отварное мясо.

Мозг отварной готовят из целого, неповрежденного мозга. Его промывают, замачивают в холодной воде па 1 5 ... 2 ч, затем, не вынимая из воды, удаляют с поверхности мозга пленку. Подготовленный мозг варят около 20 мин. при очень слабом кипении, добавляя соль, лук, ароматические коренья, специи и уксус. Уксус способствует уплотнению мозга и облегчает его порциоиуваншо. Вареный мозг разделяют на порции металлической лопаточкой, перекладывают на подогретую тарелку, поливают паровым или другим белым соусом, гарнируют отварными грибами, свежими помидорами, малосольными или маринованными огурцами, лимоном и т.д..

Рубцы в соусе приготовляют из желудков крупного и мелкого скота, поступающих на реализацию обработанными. их разрезают на большие куски, вымачивают в холодной воде с уксусом не менее 8 часов. Каждые 2 ... 3 ч воду меняют. Затем рубцы бланшируют свежим кипятком 5 мин, тщательно зачищают, промывают, заливают свежей водой и варят до готовности около 5 часов. За час до окончания варки в воду кладут соль, лук, ароматические коренья и специи. Иногда перед варкой рубцы сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. После варки шпагат удаляют, рулет режут на порции, составляют в посуду, заливают подсоленным мясным бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 75 ... 80 ° С. Подают рубцы под соусами: красным, луковым, томатным, сметанным с хреном - с отварными и припущенными овощами в качестве гарнира.

Вымя перед варкой разрезают на куски массой около 0,5 кг, вымачивают в холодной воде с уксусом 5 г, затем заливают свежей водой и варят 3 часа, добавляя соль, лук, ароматические коренья и специи. Готовое вымя вынимают из отвара, дают бульона стечь, нарезают по два-три куска на порцию, составляют в посуду, заливают готовым соусом, прогревают, доводя до кипения, и хранят на мармите. Используют один из таких соусов: красный, луковый, луковый с горчицей, красный с луком и огурцами, сметанный с хреном. Как гарниры используют отварные и припущенные овощи, заправленные маслом или молочным соусом.

Сосиски и сардельки разрезают на отдельные экземпляры, при этом из сарделек удаляют перевязочные нити, а сосиски с искусственной оболочкой очищают, Для варки сосиски или сардельки погружают в кипящую воду (гидромодуль 3:1), доводят до кипения и варят при кипении: сосиски - 3 мин, сардельки - 5 мин. Вареные сосиски и сардельки хранению пе подлежат, их сразу же подают с тушеной капустой, зеленым горошком или комбинированными гарнирами из овощей. Соусами сосиски и сардельки не поливают.

Мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты, биточки, тефтели, фрикадели без паиировкы) варят па паре. их выкладывают одним слоем перфорированные функциональные емкости так, чтобы изделия пе соприкасались между собой. Варка паром осуществляют в пароварних шкафах и парокоивек-томатах. При этом руководствуются инструкциями для эксплуатации пароварних аппаратов. Готовые изделия, вареные па паре, подают под соусами с овощными гарнирами.

Тушеное мясо и мясные продукты

Тушению подвергают мясо частей туш, содержащих повышенное количество соединительной ткани и коллаген, устойчив к гидротермического влияния. От говяжьей туши для тушения берут мякоть задней ноги и лопаточной части, от свиной и бараньей - грудинку вместе с реберными костями, а также мякоть задней ноги и лопаточную часть.

Среди блюд и закусок из тушеного мяса наиболее распространены три группы: мясо тушеное в виде больших кусков с последующим нарезанием па порции; мясо тушеное в виде порционных кусков; мясо тушеное в виде мелких кусков (баранью и свиную грудинку рубят или распыляют с реберными косточками).

Для блюд из тушеного мягкие мяса характерны следующие черты:

мясо, подготовленное для тушения, как правило, предварительно слегка обжаривают с использованием натуральных расплавленных животных жиров благодаря этому тушеная блюдо имеет специфический вкус и аромат;

при тушении к мясу добавляют свежие помидоры, пюре, лимонный сок, лимонную кислоту, молочную сыворотку и другие продукты, содержащие пищевые кислоты, усиливают гидротермические дезагрегацию коллагена в глютин и повышают нежность и сочность готового продукта;

наряду с обычными специями (черный и душистый перец горошком, лавровый лист) при тушении к мясу добавляют кориандр, мускатный орех, имбирь, а также пряноароматичии корень и зелень (петрушку, сельдерей, любисток, кинзу, базилик)

обязательным компонентом мясных тушеных блюд является репчатый лук, а в некоторых случаях и другие овощи и крупы;

мясо сначала тушат в бульоне, а затем доводят до готовности в соусе (Красный, сметанный, грибной).

Для тушения используют толстостенную посуду с плотно прилегающими крышками.

Мясо, тушеное крупным куском, готовят из внешнего и бокового кусков тазобедренного видрубка говяжьей туши, мякоти задней ноги, лопаточной части и грудинки туш мелкого скота (свинины, баранины). В грудинки грудную кость вырезают и удаляют. В больших кусков мяса (1 ... 1,5 кг) добавляют соль, перец, обжаривать на растопленном свином или говяжьем жире, перекладывают в кастрюлю, затем на этой же сковороде обжаривают лук, морковь, ароматическое корни, соединяющие их с мясом, добавляют к мясу бульон, красное сухое виноградное вино, пюре, специи. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Нагрев усиливают, доводят до кипения, после чего плотно накрывают крышкой и помещают в жаровой шкаф с температурой 150 ... 160 ° С. Говядину тушат около 2 часа, баранину и свинину - около 1 часа. Готовое мясо вынимают из бульона, нарезают поперек направления мышечных волокон (один-два куска на порцию), кладут в гастроемкисть в один-два ряда. Бульон процеживают, овощи протирают, добавляют пассерованные муку, проваривают и процеживают. Полученным соусом заливают нарезанное мясо, прогревают его и доводят до кипения. Подают мясо с соусом. В качестве гарнира используют жареный картофель, жареные, тушеные, отварные и припущенные овощи, овощные рагу.

Мясо шпигованное, тушеное крупным куском готовят из мякоти задней ноги. Говядину шпионят свиным шпиком, корневой петрушкой и морковью, свинину и баранину - чесноком, петрушкой, сельдереем. Продукты для шпионажа нарезают брусочками и вводят в мясо в продольном направлении мышечных волокон за помощью шпигувальнои иглы или узкого лезвия ножа, пытаясь расположить их в виде рисунка (например, в виде шахматной доски). А дальше тушеное шпигованное мясо готовят так же, как описано выше.

Мясо, тушеное в пиве, готовят из обычного или шпигованная мяса, нарезанного в виде порционных кусков. К мясу добавляют соль, перец, обжаривать, кладут в посуду, заливают горячей смесью красного соуса и светлого пива и тушат до готовности около часа. Подают с тушеными, жареными и отварными овощами, отварными макаронами и другими гарнирами.

Мясо, тушеное в хлебном квасе, готовят так же, как мясо, тушеное крупными кусками, с той лишь разницей, что перед тушения К мясу вместо бульона добавляют хлебный квас по качеству такой же, как для приготовления окрошки.

Мясо духовое готовят из говядины, баранины и свинины. Мясо нарезают поперек мышечных волокон на порционные куски, разрыхляют, добавляют соль, перец, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон, выкладывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и

тушат до готовности: яловичииу - 40 мин, баранину и свинину - ЗО мин. Картофель, морковь, петрушку, баклажаны и другие овощи нарезают кубиками, обжаривают, кладут на мясо, добавляют мелко нарезанную зелень и тушат до готовности овощей. Перед подачей в барашек выкладывают горкой овощи, на них - мясо с соусом, посыпают зеленью. Томатное пюре в этом блюде можно заменить свежими помидорами.

Зразы отбивные готовят из говядины или свинины. Нежирную мякоть нарезают поперек мышечных волокон в виде широких плоских кусков, сильно отражающие их, выравнивая по толщине, па середине кладут фарш, заворачивают в виде колбасок, обжаривают, складывают в посуду, добавляют бульон, пассерованный лук, морковь, петрушку, томатное пюре и тушат около 40 мин. Затем бульон сливают, готовят на нем соус, им заливают зразы, проваривают 15 мин. Подают как блюдо с соусом по 2 шт. на порцию с гарниром или без него или как горячую закуску (по 1 шт.). Для приготовления фарша мелко нарезанный репчатый лук пассеруют до готовности на растопленном масле, добавляют мелко нарезанные вареные грибы, сухари, зелень петрушки, соль, перец.

Жаркое по-домашнему готовят из говядины и свинины средней жирности. Мясо нарезают по два куска на порцию, добавляют соль, перец, обжаривать, преподают в посуду, добавляют бульон, томатное пюре, кладут пассерованный лук и тушат под плотно закрытой крышкой до готовности мяса, затем добавляют сырой картофель дольками, соль, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности картофеля около ЗО мин. Перед подачей в барашек кладут горкой картофель, сверху - мясо, поливают соусом, посыпают зеленью укропа и петрушки. Отдельно подают малосольные огурцы или помидоры, квашеную капусту и другие соленья.

Баранину, тушеную с баклажанами, готовят в керамических горшках с крышками на ОГПУ-две порции. Баранину нарезают по три куска на порцию, грудинку рубят с реберными костями (грудную часть удаляют), добавляют соль, перец, обжаривать па курдючном жире или оливковом масле. Баклажаны нарезают кубиками, помидоры, лук - дольками, овощную фасоль - квадратиками. Баранину и овощи выкладывают в горшки, добавляют бульон, пряную зелень, закрывают крышками и тушат в жарочном шкафу в течение часа. Готовое блюдо подают в горшочках и раскладывают на тарелки столовой ложкой. Отдельно подают рубленую зелень укропа.

Говядину в кисло-сладком соусе готовят из мякоти тазобедренного видрубка и лопаточной части. Мясо нарезают по одному куску на порцию, добавляют соль, перец, обжаривают на говяжьем или свином жире, выкладывают в посуду, добавляют бульон и тушат до

готовности. Затем заливают горячим кисло-сладким соусом и проваривают, доводя до кипения. Подают блюдо с овощным гарниром или как горячую закуску с соусом без гарнира.

Свинину, тушеную с квашеной капустой, готовят из свинины любой жирности. Мякоть нарезают по одному или два куска па порцию, добавляют соль, перец, обжаривают, выкладывают в посуду, добавляют обжаренный лук, квашеную капусту и тушат под накрытой крышкой в жарочном шкафу около 40 мин. Капусту не отжимают от рассола и пе промывают. При необходимости добавляют горячую воду, периодически перемешивают, добавляют перец горошком и лавровый лист. Готовую свинину подают с капустой и отварным картофелем, политым не-рафинированной подсолнечным маслом и усыпанной зеленью петрушки. Как горячую закуску свинину с капустой подают без картофеля.

Гуляш готовят из говядины, баранины или свинины. Мясо нарезают кусочками массой ЗО г, добавляют соль, перец, обжаривать, выкладывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до полного размягчения мяса. Затем кладут пассерованный муку, сметану, перец горошком, лавровый лист и проваривают 15 мин. Гуляш подают с различными гарнирами из отварных, тушеных или жареных овощей, с отварными бобовыми, макаронами, рассыпчатые- мы кашами. Без гарнира иуляш можно подавать как горячую закуску.

Рагу готовят из баранины и свинины. Грудинку после удаления грудной кости секут на куски массой 40 г, мякоть лопаточной части режут кусочками массой ЗО г. Последовательность приготовления рагу такая же, как и гуляш, однако после готовности мяса в него добавляют обжаренные овощи (лук, морковь, картофель, петрушку) и тушат до готовности овощей. Подают мясо с овощами и соусом.

Азу готовят из говядины, используя мякоть тазобедренного и лопаточного отрубов. Мясо нарезают широкими кусками поперек мышечных волокон, разрыхляют их, после чего нарезают брусочками сечением 1 см, длиной 3 ... 4 см. Мясо солят, добавляют перца, обжаривают на растопленном масле или говяжьем жире, выкладывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до готовности. Затем добавляют пассерованные муку, соленые огурцы, проваривают 15 мин, кладут обжаренный картофель, дольки свежих помидоров и тушат до готовности картофеля. В конце тушения кладут лавровый лист. Подают мясо с овощами и соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью и рубленым чесноком.

Плов готовят из говядины или баранины, добавляя рис, лук, морковь, масло, соль, специи. От говяжьей туши используют мякоть тазобедренного видрубка, от бараньей - любую часть, при этом грудинку рубят вместе с реберными костями, грудную кость Видаля-

ют, мясо измельчают на кусочки массой ЗО ... 40 г. Рис шлифованный (круглый) перебирают, промывают теплой водой. Лук репчатый шинкуют тонкими полукольцами. Морковь режут тонкой длинной соломкой. Обычно придерживаются следующих пропорций между мясом, рисом, луком, морковью и маслом - 1:1:0,5:1:0,5. Вода расходуется из расчета 2 л на 1 кг риса.

Плов - национальное блюдо народов Средней Азии, где его готовят в котлах сферической формы. В данном учебном пособии описание приготовления этого блюда дается применительно обычных предприятий ресторанного хозяйства, в горячем цеха которых плита и жарочный шкаф.

В сухой котел наливают масло и нагревают ее до начала димоут-ванию. Если масло нерафиновапа, то дымообразования должен длиться несколько минут, в течение которого выгорают вкусоароматические вещества, характерные для масла данного вида. Затем в масло кладут нашинкованный лук, жарят интенсивно нагрев, периодически перемешивая металлической шумовкой. Когда лук приобретет золотистый окрас, выкладывают мясо, предварительно смешанную с солью, специями (зира, черный и красный молотый перец, хмели-сунели, молотый кориандр, порошок мускатного ореха и т.д.). Мясо жарят при интенсивном нагреве и периодическом перемешивании. Когда вода, выделившаяся от мяса, выкипит и появится запах жареного мяса, нагрев уменьшают, па мясо выкладывают слой нашинкованной моркови, добавляют соль, накрывают крышкой и нагревают несколько минут. Затем делают прокалывание широким лезвием ножа и по нему па дно посуды подливают горячую воду для образования водяного подушки, чтобы предотвратить подгорание плова при следующем его приготовлении. После этого на морковь выкладывают подготовленный рис, разравнивают его делают многочисленные проколы ножом, по лезвию которого рис заливают горячей подсоленной водой. В результате этой операции слой воды над рисом не должен превышать 20 мм. Нагрев усиливают, добиваясь равномерного кипения содержимого котла. Когда вся вода с поверхности риса впитается, посуду закрывают крышкой и переносят в жаровой шкаф с температурой 200 ° С. Через каждые 10 ... 15 мин посуду из шкафа вынимают и проверяют готовность риса в поверхностном слое. В При необходимости в черте делают углубление и доливают горячую воду. В готовом плове рис должен быть рас-сипчастим.

Готовый плов раскладывают на подогретое фарфоровое блюдо слоями с помощью шумовки: рис, морковь, мясо с луком и жиром. Плов посыпают измельченной пряноароматических зеленью. Отдельно подают свежие овощи и зелень. Готовый плов может быть разложен отдельными порциями.

В литературе описано немало способов приготовления плова. Кроме моркови, к плову можно добавлять изюм, чеснок, айву, пут и тд.

Почки по-русски обычно готовят как горячую закуску. Говяжьи почки предварительно варят до готовности, телячьи, бараньи и свиные используют сырыми. Почки нарезают тонкими ломтиками, добавляют соль, перец, обжаривать на растопленном масле. Отдельно обжаривают тонко нарезанные лук, морковь и петрушку. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена и нарезают тонкими ломтиками. Почки и овощи выкладывают в посуду, заливают готовым красным соусом, добавляют соленые огурцы и проваривают 15 мин. Эту острую закуску можно подавать как горячее с гарниром из жареного картофеля, предполагаемого риса подобное.

Печень, тушеная в сметанном соусе, готовят из говяжьей, телячьей, бараньей и свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусочками массой около 70 г, добавляют соль, перец, бумаги-ют в муке, обжаривают с обеих сторон на растопленном масле, выкладывают в глубокую посуду, заливают горячим сметанным соусом с луком и тушат 20 мин. Подают с отварным картофелем, свежими помидорами, корнишонами, посыпают зеленью. Без гарнира печень, тушеную в сметанном соусе, подают как горячую закуску.

Мясо диких животных (зайца, дикой козы, оленя, лося и др.)., Подвергнуто полной первичной обработке, в том числе обвалки, разрезают кусками массой около 500 г, вымачивают в холодной подкисленной воде 3 ... 4 ч, затем нарезают порционными кусками, заливают холодным маринадом и выдерживают в холодильнике сутки. Затем мясо тушат одним из описанных выше способов. Для маринада в воде растворяют соль, сахар, добавляют перец горошком, лавровый лист, гвоздику, лук, петрушку, сельдерей (корень), доводят до кипения, охлаждают и соединяют с 6%-м уксусом в соотношении 1:1.

С рубленого мяса в тушеном виде готовят тефтели и фрикадельки. Для тефтелей мясную массу разделывают в виде шариков массой 35 ... 40 г, для фрикаделек - 10 ... 12 г, панируют их в муке, обжаривают с жиром, составляют в посуду, заливают соусом красным с овощами и томатным и тушат 15 ... 20 мин. Подают блюдо с гарниром или как горячую закуску без гарнира, но в любом варианте с соусом. Масса для тефтелей и фрикаделек может быть мясной или мясо-растительной, с дополнением хлеба, грибов, пассерованного муки и проч.

Жареное мясо и мясные продукты

В жареном виде готовят говядину, телятину, баранину, свинину, субпродукты, колбасные изделия и копчености.

Для жарки пригодны только определенные частииы туши. Так, от говяжьих туш для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного видрубка. От туш мелкого скота для жарки можно использовать практически все части, но в первую очередь - корейку и окорок.

Мясо можно жарить крупными, порционными, мелкими кусками, а также в рубленной виде. Последний вариант в ресторанной практике используется реже. Сегодня существует много различных способов жарки мяса: на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле и барбекю, во фритюре и конвектомат.

В жарочном шкафу мясо готовят большим куском. Перед обжариванием его обычно натирают солью и перцем. Для лучшего сохранения формы мясо, причем не только фаршированное, иногда перевязывают шпагатом.

Чтобы придать мясу большей сочности, улучшить его аромат и вкус, используют различные приемы предварительной обработки. А это маринования, шпионажа, разное пряное папирування. Например, кусок ростбифа можно натереть смесью хрена с горчицей или смесью тимьяна, шалфея, чеснока, соли и перца, а баранью корейку - смесью зелени, соли, перца, чеснока, горчицы и анчоусов или хотя бы только чесноком, специями и зеленью. Большой кусок говядины хорошо нашпиговать полосками бекона.

При обжаривании свинины крупным куском рекомендуется взять мякоть с кожей, сделать на ней надрезы в форме ромбов, смазать маслом, приправами и нашпиговать чесноком.

Иногда мясо перед обжариванием обматывают свиным салом.

Большие куски мяса жарят в жарочном шкафу при традиционной технологии - сначала при высокой температуре (230-250 ° С), а затем нагрев снижают (150-180 ° С), чтобы мясо дошло до готовности внутри.

При жарке бескостным кусков мяса их рекомендуется выложить на решетку письмо для запекания. Такой вариант позволяет предотвратить превращение в пар истекающего мясного сока. Без решетки можно жарить мясо на костях - кости служат решетку.

Во время жарки мясо обычно поливают вытопленный Сочко. В случае необходимости получить хрустящую корочку свинину во время жарки не рекомендуется поливать жиром.

Для определения готовности куска мяса лучше использовать специальный термометр. Его следует вставить в иайтовстишу часть куска, но при этом так, чтобы он ие сталкивался с костью. После того как мясо достали жаровой шкаф, внутри куска температура повысится еще на 2-5 ° С. Поэтому не надо доводить мясо до максимальной температуры готовности.

Критерием готовности жареного мяса является достижение температуры в геометрическом центре куска 80 ° С для натурального мяса, 85 ° С для изделий из натурального рубленого мяса (без наполнителей), 90 ° С для изделий из котлетной массы (Мясо-растения и). На разрезе готовые жареные мясные изделия должны быть серо-коричпевого цвета, а на поверхности - светлую золотистую корочку, ожоги допускаются. Розовую окраску на разрезе мясных изделий, прожаренных до указанных выше температур, свидетельствует о том, что для приготовления блюда использовали мясо сомнительной свежести или несвежее. Санитарными правилами приготовления па-пивпрожареиих мясных изделий запрещается.

В ресторанах с иностранным кухней это требование соблюдается пе всегда. Обычно при заказе гость сам определяет степень прожарки мяса (например, ростбифа) - Хорошо прожаренное, средней степени прожарки (розовый внутри), полусырое (с кровью). Температура внутри слабо прожаренного куска говядины составляет 55 ° С, мяса среднего прокаливания - 65-70 ° С, готового - 75 ° С.

Относительно мяса можно выделить разную степень готовности: сырое (rare), полусырое (Medium rare), среднего прокаливания (medium), розовое внутри (medium well), хорошо прожаренное (well done). Такая степень готовности принят в английском терминологии. Согласно французской терминологии мясо классифицируют следующим образом: почти сырое (blue), с кровью внутри (saig-nant), среднего прокаливания (a point), хорошо прожаренное (bien cuit).

В некоторых национальных европейских кухнях баранину обычно готовят слабо-или середньопрожареною. Температура внутри куска середпепрожарениои баранины - 70 ° С, хорошо прожаренной - 80 ° С.

Любое мясо, особенно нежное, такое как ягнятина, не рекомендуется пережаривать.

Степень прожарки свинины может быть только один - хорошо прожаренные.

Температура готовности свинины составляет 74-85 ° С, телятины - 67-77 ° С (для окорока и больших кусков).

Чтобы мясо было сочным, рекомендуется нарезать его пе сразу, а за 15 минут.

Для жарки мяса рекомендуется использовать безводные жиры: сало животное растопленное (говяжье, свиное, баранье), растопленное масло, специальные кулинарные жиры. Растопленным сливочным маслом поливают жареное мясо перед подачей к стола.

Соусы к жареному мясу подают, как правило, отдельно в суспиках. Как гарниры к жареного мяса подают преимущественно овощи в виде салатов, а также подвержены различным способам тепловой кулинарной обработки. Для порционувапня жареного мяса используют подогретые керамические тарелки. В фирменных предприятиях ресторанного хозяйства

для подавашия жареного мяса используют специальные красочно оформленные жаровни.

Для приготовления говядины, жареного крупным куском (ростбиф), используют вырезку, а также тонкий и толстый края. Указанные великокускови полуфабрикаты зачищают от внешних пленок, промывают, обсушивают на воздухе, смазывают растопленным жиром, добавляют соль, перец, преподают в жаропрочную посуду на слой измельченного лука, моркови и сельдерея, ароматических специй, поливают растопленным сливочным маслом, накрывают крышкой и ставят в духовой шкаф с температурой 160-180 ° С. Готовя мясо, следует поливать мясным соком. Затем с посуды изымают овощи и мясо, добавляют мадеру или белое вино, немного бульона, кипятят в течение нескольких секунд и процеживают.

Вырезку жарят ЗО ... 40 мин, тонкий и толстый края - около 1 часа. Готовность мяса проверяют прокалыванием поварской иглой в центре куска. В готовое мясо игла входит без особых усилий, при легком нажатии с прокола выделяется прозрачный бесцветный сок. Выделение розового сока означает, что необходимо продолжить жарки мяса. Готовый ростбиф нарезают по два-три куска на порцию поперек направления мышечных волокон. Для текущего хранения горячий ростбиф ставят в тепловую шкаф с температурой воздуха 80 ... 90 ° С. При нарезке ростбифа пытаются равномерно распределить поджаренный корочку па все кусочки мяса.

Телятину, баранину и свинину большим куском жарят по тем же правилам, что и при жарке ростбифа. Для жарки используют корейку с реберными костями, мякоть задней ноги и лопатки. От свиных туш жарят мякоть шейной части, тоненько кусочки мяса от лопаточной частииы скатывают рулетом и перевязывают шпагатом. При порционувании жареного мяса шпагат удаляют. При нарезке корейки реберные кости оставляют, а из грудинки их удаляют сразу после жарки, пока мясо горячее.

Большим куском можно жарить шпигованное мясо по тем правилам шпионажа, что и для мяса, предназначенного для тушения.

Грудинку телячью или баранью фаршированную готовят следующим образом: вырезают и удаляют грудную кость, с середины прорезают пленки на ребрах. Между внешним слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающей к ребрам, с помощью широкого ножа прорезают пленки. При этом получается на вид кармана, которую заполняют фаршем, разрез закалывают деревянными шпильками. Фаршированную грудинку солят, посыпают перцем, смазывают растопленным жиром и жарят в жарочном шкафу или копвектомати при 150 ... 160 ° С в течение 1 часа. В случае необходимости на письмо подливают мясной бульон. Из готовой грудинки удаляют шпильки, ребра, нарезают порциями и подают с овощными гарнирами и соусом. Для фарша телятину или баранину

измельчают в мясорубке, добавляют соль, перец черный и красный молотый, хмелисунели, кориандр, мускатный орех и др., мелко нарезанный свиной шпик или свинокопченя, молоко, хорошо перемешивают. Как фарш можно использовать гречневую рассыпчатую кашу, заправленную пассерованным луком и измельченными вареными грибами. Бараний бок жареный готовят из корейки молодого барашка. Корейку нарезают кусками, каждый из которых имеет три порибрины с прилегающим к ним мясом. Куски баранины солят, посыпают перцем и жарят в гриле или па мангале над древесным углем. Здесь же па решетках или шампурах жарят копченую грудинку, сосиски, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук, свежие шампиньоны, ломтики бараньих почек. Перед подачей па фарфоровое блюдо выкладывают жареную баранину, а вокруг - перечисленные жареные продукты.

К мясным блюдам, приготовленных из мяса, жареного большими кусками, относятся «Баранье седло», «поросенок молочный жареное» и другие, которые готовят для банкетов.

В порционных блюд из жареного мяса относятся бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, котлеты из телятины, баранины или свинины натуральные и отбивные, эскалоп, шницель.

Бифштекс, филе и лангет - порционные мясные блюда, которые готовят из вырезки. Бифштекс нарезают из головной части вырезки, добавляют соль, перец, жарят с обеих сторон, подают с овощными гарнирами, мясо поливают сливочным маслом. Разновидностями этого блюда является бифштекс по-гамбургскому, когда на жареное мясо кладут яичницу из одного яйца, и бифштекс по-крестьянски, когда на жареное мясо кладут репчатый лук, жаренный во фритюре.

Филе нарезают из средней части вырезки, добавляют соль, перец, обжаривают с обеих сторон, перед подачей поливают маслом, гарнир овощным. Филе в соусе подают в барашке: на крутую из слоеного теста или поджаренный ломтик хлеба кладут жареное мясо, на мясо - вареные грибы, жареные помидоры, поджаренную ветчину (или бекон), поливают одним из красных соусов, облагаются овощным гарниром.

Лангет нарезают по два куска па порцию из хвостовой (тонкой) части вырезки, слегка отбивают, добавляют соль, перец, обжаривают с обеих сторон. Перед подачей лангету возможны два варианта: с гарниром, соус подают отдельно, у соусе и с гарниром.

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края, разрыхляют, добавляют соль, перец, жарят с обеих сторон. Подают со сложным овощным гарниром, в состав которого входит строганный корень хрена. На мясо кладут кусочек зеленого масла, заменяющий соус.

Ромштекс - папировапий жареный изделие из говядины. С верхнего или внутреннего куска тазобедренного видрубка нарезают по од-

июму куску на порцию, мясо хорошо разрыхляют, добавляют соль, перец, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, досмажують 5 ... 7 мин в жарочном шкафу при 250 ... 270 ° С. Ромштекс поливают растопленным сливочным маслом и подают со сложным овощным гарниром. Если для жарки используют пароконвектомат, то досмажуваты изделия не надо.

Потери массы ромштекс во время жарки составляют 27%, что на 10% меньше потерь массы натуральными изделиями типа антрекот. Это объясняется интенсивным рыхлением мяса и наличием двойной панировки (льезон и сухари).

Котлеты из телятины, баранины или свинины с реберной косточкой готовят из реберной части корейки в двух вариантах: натуральные и отбивные (панированные). Край реберной косточки длиной 2 ... 3 см зачищают, мякоть котлеты отражают и выравнивают по толщине, добавляют соль, перец и обжаривают с обеих сторон. На котлету кладут кусочек зеленого масла и подают с овощными гарнирами. Готовя отбивные котлеты, мякоть, подготовленную для их жарки, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях или хлебных крихгах, жарят на растопленном масле. Перед подачей поливают растопленным сливочным маслом, соусы к котлетам подают отдельно. Отбивные котлеты готовят из твердого мяса. Известны и другие варианты приготовления котлет на порибрини: жарки на решетке гриля, замена яичного льезон молочным соусом (для котлет из телятины), фаршировки перед жаркой копченостями и т.д..

Длина реберной косточки в котлете не должна превышать 8 см, масса ее в бараньей котлете должен составлять 12 г, свиной и телячьей - 20 г. Потери массы при жарке натуральных котлет составляют 36 ... 37%, отбивных - 27%.

Эскалоп готовят из свинины, баранины или телятины. С почечной частииы корейки нарезают по два куска на порцию, отражающие их, добавляют соль, перец, жарят с обеих сторон, на растопленном масле или соответствующему растопленном жире. Подают эскалоп в нескольких вариантах: со сложным овощным гарниром, мясо поливают растопленным сливочным маслом; эскалоп из свинины подают с жареными помидорами, а следовательно их бланш в окроци, очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют семена, добавляют соли и перца и поджаривают па рафинированном масла; эскалоп в соусе подают в барашке, на жареное мясо кладут вареные грибы, жареные почки и помидоры, поливают соусом красным с вином или красным с эстрагоном. Во всех трех вариантах мясо выкладывают на крутоны ломтик с слоеного теста или поджаренного хлеба.

Шницель отбивной готовят из свинины, баранины или телятины, используя для этого мякоть окороков, лопаточной части, а от

свиных туш - и мякоть шейной части. Мясо нарезают по одному куску на порцию, разрыхляют и выравнивают по толщине, добавляют, соль, перец, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Шницель поливают растопленным сливочным маслом, подают со сложным овощным гарниром, лимоном и зеленью. В ресторанах и фирменных предприятиях ресторанного хозяйства применяют и другие варианты подачи шницелей. Так, шницель по-венски, приготовленный из свинины, поливают соусом, приготовленным из растопленного сливочного масла, каперсов и лимонной цедры, и подают с картофелем, жареным с вареной. Потери массы шницеля при жарке составляют: из свинины и телятины - 27%, баранины - 30%.

Ассортимент мясных жареных блюд из дрибиокускових полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки.

Бефстроганов готовят из говяжьей вырезки, тонкого и толстого края. Мясо нарезают поперек волокон па тоненькие куски (толщиной 5 мм), отражают или разрыхляют, потом нарезают в виде брусочков шириной 5 мм, добавляют соль, перец. Тонко нашинкованный репчатый лук жарят на растопленном масле, затем прикладывают подготовленное мясо и жарят при интенсивном нагреве, непрерывно перемешивая деревянной лопаточкой. Когда вся вода из мяса выпарится и появится запах жареного, добавляют сметану, томат-пюре, пассерованные муку, перец горошком, лавровый лист, хорошо перемешивают и прогревают до закипания, хранят на мармите. Подают бефстроганов с картошкой, жареным во фритюре. Без гарнира бефстроганов подают как горячую закуску.

Поджарку готовят из говядины, баранины и свинины. От говяжьей туши используют подлопаточную часть, толстый и тонкий края, от бараньей и свиной туш - мякоть окорока и лопаточной части. Мясо нарезают тоненькими широкими кусками, разрыхляют или отражают, после чего нарезают брусочками сечением 5x5 мм, массой 10 ... 15 г, добавляют соль, перец. Сначала жарят тоненького нашинкованный лук, затем заделывают подготовленное мясо, продолжают жарить, периодически перемешивая. В конце жарки добавляют томатное пюре. Подают поджарку с разнообразными овощными гарнирами. Без гарнира поджарку подают как горячую закуску. Поджарку можно готовить с различными добавками: грибами, сладким стручковым перцем, чесноком и т.д..

Шашлык готовят из говядины, баранины или свинины. Используют части туши, содержащие нежное мясо, хорошо размягчается при жарке. От говяжьей туши берут вырезку, тоикий и толстый края, от бараньей и свиной - корейку, окорок, лопаточную часть. Мясо подвергают жилкование, удаляя сухожилия, п. 'иы ИАИ, лишний

жир, и нарезают поперек мышечных волокон пластинами толщиной 20 мм, разрыхляют их, после чего нарезают квадратиками размером 25x25 мм. Мясо нанизывают па шпажки, предварительно смазанные жиром, и жарят на мангале над древесным углем или в электрогриле. Продолжительность жарки - 20 ... 25 мин. В процессе жарки шпажки возвращают для равномерной обжарки мяса. В электрогрилях шпажки возвращаются автоматически. Для равномерной обжарки каждого кусочка мяса в шашлыка имеет значение правильность нанизывания кусочков мяса на шпажку: кусочки должны быть расположены плоской стороной к источнику нагрева и на некотором расстоянии друг от друга, количество кусочков мяса на шпажке должно быть пропорциональна размеру источника нагрева, чтобы крайние кусочки мяса прогревались так же, как и посередине. Готовый шашлык подают к столу на шпажках, на подсобном столике официанты снимают мясо с шпажек в заранее подготовленные фарфоровые тарелки с гарниром из лимона, зелени, свежих помидоров, огурцов. Отдельно к шашлыку подают соус ткемали.

Существует много рецептов и вариантов приготовления и подачи шашлыка, особенно это касается ресторанов и фирменных предприятий ресторанного хозяйства (Закусочиих-шашлычных, чебуречных т.д.). Когда шашлыки готовят массово, практикуют маринования мяса, нарезанного для шашлыка. Как маринад используют смесь сухого виноградного вина с водой (1:1), смесь лимонного сока и воды (1:1) или винный 3%-й уксус. Для ароматизации мяса добавляют пряноароматические зелень, лук, соль из расчета 1,3% к массе мяса.

Свинокопчення жареные готовят из вареных, копчепо-вареных окороков, корейки, грудинки подобное. Копчености освобождают от перевязочного шпагата, нарезают по два-три куска па порцию, смазывают столовой горчицей, поджаривают па сливочном масле при слабом нагреве и подают с тушеной капустой.

Печень по-строгановски готовят из говяжьей, телячьей, бараньей или свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусочками толщиной около 10 мм, затем режут брусочками шириной 5 мм, добавляют соль, перец, жарят на растопленном масле, заливают соусом сметанным с томатом и луком, проваривают 5 мин. Подают со сложным овощным гарниром, в состав которого входит жареная картофель. Без гарнира печень по-строгановски подают как горячую закуску.

Мозг жареный готовят из предварительно сваренного мозга. Охлажденный в отваре мозг вынимают шумовкой, дают воде стечь, нарезают ломтиками толщиной 10 мм, посыпают солью, перцем, бумаги-ют в муке, жарят на растопленном масле, подают со сложным овощным гарниром, лимоном, зелешпо.

Печень жареная. Обработанную печень нарезают по два куска иа порцию, добавляют соль, перец, панируют в муке и жарят с обеих

сторон па растопленном масле. Поливают растопленным сливочным маслом, подается с овощным гарниром. Печень жареный без гарнира подают как холодную закуску.

Почки жареные готовят в нескольких вариантах. Телячьи, бараньи и свиные почки используют сырыми, говяжьи предварительно варят до готовности. Почки шинкуют тонкими ломтиками, жарят па свином растопленном сале до готовности, соединяют с тонко нашинкованными сваренными шампиньонами и соусом красным с вином, доводят до кипения, подают как горячую закуску или как блюдо с овощным гарниром. Почки в соусе посыпают зеленью.

В ресторанах и специализированных закусочных телячьи, бараньи и свиные почки жарят целиком на мангалах или в грилях. Подают с лимоном, зеленью и зеленым маслом. Лимон можно заменить жареными помидорами.

Жареные мясные рубленные изделия используют в основном в массовом питании. При жарке в наплитная посуде (сковороды, письма) сначала разогревают жир до 150 ... 160 ° С, после чего выкладывают изделия из рубленого мяса на некотором расстоянии друг от друга. Жарят с обеих сторон до образования характерной поджаренной корочки. Затем изделия в этой же наплитная посуда переносят в жаровой шкаф, разогретую до 250 ... 270 ° С, и выдерживают в ней 5 ... 7 мин. К моменту готовности при прокалывании из толщи изделия вытекает прозрачный сок. Температура в толще изделий должно быть: в мясных рубленых натуральных - 85 ° С, мясных рубленых мясо-растительных - 90 ° С.

При жарке изделий в жаровых шкафах и пароконвектомата изделия выкладывают в гастроемкости, смазанные жиром, и устанавливают в тепловой аппарат, включенный на заданный режим. Жарят изделия не переворачивая. Как отмечалось выше, при этом руководствуются инструкцией по эксплуатации аппарата.

Жареные мясные рубленные изделия поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, подают с различными гарнирами. Соус подают отдельно или подливают под изделие. Если жареные мясные рубленные изделия подают как горячую закуску, то их выкладывают на поджаренный ломтик хлеба или половинку булочки или вкладывают в разрезанную булочку (типа сэндвича). При этом на хлеб кладут листья зеленого салата, а мясное изделие поливают соусом (кетчупом, майонезом и др.). или сверху кладут кружочек помидора, посыпанный укропом или укропом и рублеными чесноком (для изделий из баранины).

Гамбургер представляет собой жареный изделие из натурального рубленого мяса (типа рубленого бифштекса), вложенного в разрезанную поджаренный сдобную булочку. На отличие от рубленого бифштекса гамбургер готовят из мяса высшего сорта (Толстый и тонкий края, мякоть тазобедренного видрубка). Мясо освобождают от жировой и соединительной тканей (леску-

ют), измельчают в мясорубке с отверстиями диаметром 5 мм, добавляют соль, специи (Красный и черный молотый перец, кориандр, мускатный орех, хмели-супели и др.)., жареный лук или луковый порошок, осторожно перемешивают с помощью деревянной лопаточки и ложки, формируют круглую лепешку толщиной 10 мм, жарят с обеих сторон на растопленном масле, свином или говяжьем сале, представляют, как описано выше. Для разнообразия ассортимента гамбургеров до мясного фарша можно добавлять мелко нарезанные вареные грибы, сладкий стручковый перец и др..

Гамбургеры готовят из говядины, баранины или свинины, о чем указывают в меню. Смешение различных видов мяса запрещается. Гамбургеры могут быть однослойные, двухслойные и трехслойные. В этом случае между двумя половинками булочки кладут одну, две или три жареные мясные лепешки, между которыми кладут листья салата, кружочки помидоров, поливают соусом.

Разновидность гамбургера - чизбургер. Для его приготовления на мясные лепешки, положены в гастроемкости для жарки, кладут ломтики сыра (Пошехонского, голландского). Во время жарки в жарочном шкафу сыр розплавлюеться, покрывая весь гамбургер, на его поверхности образуется характерна окрашенная корочка. Подают чизбургер и гамбургер как горячую закуску.

Чтобы придать блестящего внешнего вида, хорошего вкуса, большей сочности и лучшего аромата, во время приготовления мясных блюд ресторанной кухни используют различные глазури. Ими смазывают свиные порибрины и другие изделия перед обжариванием в духовке. В состав этих глазурей могут входить:

- Апельсиновый джем, лимонный сок, рубленый розмарин или сухой розмарин, соль,

мед, масло и зерна горчицы;

- Соевый соус, масло, рисовое вино и китайская смесь из пяти приправ, мед, ананасовый сок, масло, чили и винный уксус.

Также как глазурь можно использовать уваренную течение 10-15 минут смесь обжаренного лука и чеснока в масле, уксуса, томатного пюре, меда, бульона, горчицы, ворчестерского соуса, чабреца и соли.

ПРИМЕНЕНИЕ ПОМЯКШУВАЧИВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ЖАРЕНЫЙ Мясные КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Тепловая денатурация белков при нагревании мяса действует двояко на его структурные элементы. Содержание мышечных волокон уплотняется с выделением в межмышечных пространство большого количества жидкости. Диаметр мышечных волокон в результате этого уменьшается, а усилие, необходимое

для разрезания волокон, растет. Коллагеновые волокна в настоящее время поглощают воду по окружающей среде, набухают, их диаметр увеличивается, длина сокращается. Указанные изменения в структуре мяса заметны уже при температурах 50 ... 60 ° С.

Дальнейшее повышение температуры мяса сопровождается еще большим уплотнением мышечных и разрыхлением коллагеновых волокон в результате частичного гидролиза коллагена и перехода в глютин - белок, растворимый в горячей воде. Следовательно, усилия нарезания мяса вдоль мышечных волокон уменьшается. Снижение характеристик прочности эндомизия и перимизию заложен в основе смягчения мяса при тепловой кулинарной обработке. В кулинарии готовом мясе 20 ... 40% коллагена переходит в глютин.

Процесс перехода коллагена в глютин происходит одновременно с поглощением воды. При повышении температуры процесс ускоряется. В тушах крупного рогатого скота для жарки можно использовать пе более 15% мяса (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба). Другие кулинарные части туши для жарки непригодны из-за высокой гидротермические устойчивость коллагена, что в них содержится, и наличие эластиновых волокон в слоях соединительной ткани. А значит, значительную часть мяса говяжьей туши готовят тушения, варкой и в виде рубленых изделий (котлет, тефтелей и др.)..

Кулинары многих поколений усовершенствовали способы и приемы размягчения твердого мяса и улучшения качества натуральных жареных мясных изделий. Среди них важное место занимает механическое рыхление порционных кусков мяса, для чего используют специальные механизмы. При жарке изделий из более твердого мяса разрыхлены порционные куски смачивают в яичном льезоне и панируют в сухарях, что позволяет существенно замедлять обезвоживания мяса во время жаренья и получать сочные мягкие изделия (например, ромштекс, а из баранины и свинины - Шницели). Жесткое мясо после рыхления иногда подвергают маринованию в кислой среде несколько часов до набухания коллагена и ускорения его деструкции при жарке. Для маринада используют следующие продукты: лимонный сок, разведенный холодной кипяченой водой в соотношении 1:2; сухое виноградное вино, разбавленное 1:1, 1%-й водный раствор лимонной кислоты, 3%-й уксус. В маринад добавляют соль, сахар, лук, специи. Расход маринада составляет около 100 г на 1 кг мяса.

Наиболее радикальным способом размягчения жесткого мяса является обработка его препаратами протеолитических ферментов. Способ основан па частичном гидролизе белков мяса, в том числе коллагена, в сочетании с его гидротермической деструкцией.

Для обработки мяса с целью улучшения консистенции натуральных жареных изделий пригодны ферментные препараты, протеолитическая ак-

тишиисть которых в температурном интервале 60 ... 70 ° С достаточно высока, что гарантирует влияние ферментов препарата на денатурированные белки внутри-мышечной соединительной ткани. При этом надо иметь в виду, что в стандартах па ферментные препараты их активность выражается в единицах протеолиза гемоглобина игры температуре ЗО ° С. Этих данных недостаточно для решения вопроса о годности препарата для размягчения жесткого мяса, т.е. об активности ферментов при повышенных температурах.

Принципиальным является вопрос о способе обработки мяса ферментным препаратом. В научно-технической литературе существуют способы поверхностной обработки мяса ферментным препаратом (порошком, раствором): шприцевания раствора ферментного препарата в мясо, введение раствора фермента в кровеносную систему животного перед забоем и др.. Ферментный препарат следует вводить в мясо механически, обеспечивая его максимально возможный равномерное распределение в мясе и контакт с прослойками впутримьязовои сполучпои ткани.

В условиях предприятий ресторанного хозяйства наиболее приемлемой является поверхностная обработка, осуществляется в определенной последовательности: нарезания мяса на порционные куски толщиной 10 мм поперек направления мышечных волокон; рыхление порционных кусков мяса па рыхлительные машине (проризапия вдоль направления мышечных волокон); погружения разрыхленного мяса в раствор ферментного препарата на 1 ... 2 мин, «масуванпя» мяса в растворе для проникновения фермента в слоев сполучпои ткани; стекания лишнего раствора на решетке

15 .. .20 Мин; жарки порционных кусков каждым из известных способов.

Концентрация ферментного препарата в рабочем растворе добирается экспериментально, она зависит от активности и чистоты препарата. В зарубежной практике в состав ферментных препаратов, кроме активного фермента, приобщают разнообразные вкусовые добавки, такие как хлорид натрия, сахароза, глютамат натрия, декстрины крахмала и иы.

Продолжительность жарки ферментированных мясных полуфабрикатов на

20 .. .30% Меньше по сравнению с обычными, потери массы мяса также ниже. Хранить ферментированные полуфабрикаты пе рекомендуется, так как ферменты гидролизуют мышечные белки, что приводит к мацерации мышечной ткани мяса в поверхностном слое и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

В некоторых зарубежных странах порционные мясные полуфабрикаты, обработанные ферментными препаратами, замораживают при температуре -18 ° С. Размораживают такие полуфабрикаты непосредственно перед жаркой. Применяют режим медленного размораживание до температуры в толще изделия 0 ... -1 ° С. Размороженные полуфабрикаты хранению ие подлежат.

Запеченное мясо и мясные продукты

В запеченном виде готовят говядину, баранину, свинину, телятину, субпродукты и копченое. Блюда и горячие закуски готовят из мясо-продуктов, уже доведенных до полной кулинарной готовности варки, тушения или обжаривания. В большинстве вариантов мясопродукты запекают под соусом. Чаще всего для этого применяют соусы красные, сметанные, молочные. Мясо запекают под соусом вместе с гарниром, исключениями являются горячие закуски, для которых мясо запекают в соусе без гарнира.

Характерной чертой мясных запеченных блюд является то, что соус, который покрывает мясной продукт, посыпают тертым сыром (для этого наилучшим будет сыр «Пармезан») и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. В результате блюдо имеет приятный внешний вид, хороший вкус и аромат.

На предприятиях ресторанного хозяйства мясные запеченные блюда готовят в гастроемкости или обычных письмах, перед подачей их раскладывают па подогретые тарелки специальными лопаточками. В фирменных предприятиях ресторанного хозяйства мясо запекают в порционных сковородках, в которых и подают па стол. Для перекладывания кушанья на тарелку стол сервируют специальными металлическими лопаточками.

Для запекания подготовленную блюдо ставят в жаровой шкаф или пароконвектомат, разогретый до 250 ... 280 ° С. Продолжительность запекания - от 20 мин (одна-две порции) до 40 мин (багатопорционний вариант). Критерием готовности запеченных блюд является образования на их поверхности характерной окрашенной корочки и достижения в геометрической толще мясного продукта температуры 85 ° С.

Ниже приведены примеры приготовления конкретных мясных запеченных блюд и закусок.

Говядину, запеченную в луковой соусе с грибами, готовят из вареного мяса. Два ломтика мяса па порцию, нарезанные поперек направления мышечных волокон, выкладывают на подготовленную порционную сковородку (смазанную маслом налитым соусом), облагаются вокруг картофельным или овощным гарниром, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Перед подачей оформляют веточками зелени.

Для приготовления баранины, запеченной в молочном соусе, используют соус средней плотности, в который добавляют сырой яичный желток. Порционную сковороду смазывают жиром, наливают немного соуса, кладут по два кусочка вареного мяса на порцию, облагаются кружочками жареного картофеля, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают, перед подачей оформляют веточками зелени. Так же готовят телятину, запеченную в молочном соусе.

Мясо, запеченное в молочном соусе без гарнира подают как горячую закуску. Во молочным соусом запекают также котлеты натуральные с реберной косточкой с телятины, баранины или свинины. Полуфабрикаты жарят до готовности. Затем котлету надрезают в нескольких местах и в надрезы укладывают ломтики вареных шампиньонов, после чего запекают, как описано выше. Подают мясное блюдо с сложным овощным гарниром или как горячую закуску без гарнира. В ресторанах к котлеты отдельно подают соус красный с вином.

Язык в соусе запеченный готовят в томатном соусе (на основе белого). На сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики вареного языка по два-три на порцию, вокруг - овощной или картофельный гарнир, все заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Для запекания языка можно использовать и другие соусы: красный луковый, сметанный, молочный. Язык в соусе, запеченный без гарнира подают как горячую закуску.

Солянка мясная сборная на сковороде подается к блюдам русского национального кухни. Основные компоненты этого блюда - набор мясных продуктов (отварное мясо, копчения, вареный язык, почки вареные, сосиски), тушеная капуста, соленые огурцы, каперсы, красный соус. Капусту тушат обычным способом. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль па четыре части, удаляют семена, шинкуют тонкими ломтиками. Мясные продукты, доведенные до полной кулинарной готовности, очищены от несъедобных частей, шинкуют тонкими ломтиками, соединяют с солеными огурцами, каперсами и червоиим соусом, прогревают и кипятят 5 мин. На сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выкладывают слой тушеной капусты (около 1 см), на него равномерно раскладывают мясной набор, покрывающих таким же слоем тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Перед подачей солянку на сковороде оформляют маслинами, оливками, лимоном, маринованными фруктами, зеленью. Солянку на сковороде подают как блюдо и как горячую закуску.

Почки с ветчиной и грибами запеченные готовят в сметанном соусе. Используют вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи или свиные пирком, их шинкуют тонкими ломтиками, обжаривают на растопленном масле или другом животном жире, соединяют с нарезанными вареными грибами, ветчиной, вареным языком, смешивают со сметанным соусом с томатом и луком, выкладывают на смазанную жиром сковороду, поверхность выравнивают, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Оформляют зеленью.

Голубцы с мясом и рисом запекают в сметанном соусе с томатом. Листья белокочанной капусты подготавливают так же, как для голубцов с овощным фаршем. Для приготовления фарша говяжье котлетное мясо

пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый черный перец, рассыпчатую рисовую кашу. Сформированные голубцы обжаривают с обеих сторон, составляют в гастроемкисть или обычное письмо в один ряд, заливают соусом и запекают примерно 1 час. Подают по 1 или 2 шт. на порцию с соусом, посыпают зеленью. Подают только как блюдо, потому что во время еды нужно использовать вилку и чем одновременно. Возможно использование мясных фаршей другого склада: с добавлением грибов, яиц, заменой риса пшеном и другими крупами.

Баклажаны, кабачки, перец, помидоры, фаршированные мясом, готовят в основном так же, как и с овощным фаршем. Фарш из мяса и риса готовят так же, как для голубцов. Запекают фаршированные овощи в сметанном соусе, как описано выше. Подают с этим же соусом.

Изложенная выше технология кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов базируется па действующих на предприятиях ресторанного хозяйства технологических инструкциях, гигиенических требованиях к качеству и безопасности пищевых продуктов, опыте кулинаров многих поколений и новейших научных данных об изменениях пищевых веществ в условиях кулинарной обработки. Как пример описана технология раздельных блюд, закусок и кулинарных изделий, приведены наиболее характерные способы и приемы, применяемые в кулинарной практике. Рецептуры не представляются в связи с тем, что в конкретных условиях предприятий ресторанного хозяйства возможные изменения, связанные с местными условиями, отсутствием отдельных продуктов - компонентов блюд. Кроме того, опытные кулинары разрабатывают рецептуры новых блюд и кулинарных изделий. Международные стандарты ограничивают использование крахмалистых гарниров к мясным блюдам (картофель, макаронные изделия, каши). Большое значение имеют местные, региональные и национальные традиции и предпочтения в питании, на которые необходимо учитывать, разрабатывая новые рецептуры мясных блюд и кулинарных изделий.