9.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса и изготовления полуфабрикатов
Размораживание мяса производят в определенном режиме, что обеспечивает максимальное восстановление качественных показателей, присущих охлажденного мяса. Хорошие результаты получаются при быстром замораживании в
медленном размораживании мяса. На больших кулинарных фабриках
для размораживания мяса устанавливают специальные камеры-дефростера, в которых по помощью приборов и специального оборудования можно
поддерживать необходимые условия - температуру и относительную влажность воздуха. Однако камеры-дефростера экономически оправдывают себя только в том случае, если при достаточно больших объемах переработки мяса заморожена мясное сырье поступает регулярно и дорогие производственные мощности не простаивают.
На небольших предприятиях ресторанного хозяйства размораживания мяса целесообразно сочетать с его холодильным хранением. Мясо размораживают в том виде, в котором оно поступило на предприятие - в виде туш, полутуш и четвертей без разделки на мелкие части. Обычно оборудуют мясо-рыбное камеру, в которой для мяса, поступающего в виде туш, полутуш и четвертей, устанавливают рейки с передвижными крючками, изготовленными из нержавеющей металла.
Мясо хранят в подвешенном состоянии, причем размещают его на крючках так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и не касались стенок камеры. Для хранения и медленного размораживания мяса, поступающего в виде замороженных блоков, в камере предусматривают стеллажи и деревянные подтоварники.
В холодильной камере поддерживается температура -1 ... 0 ° С, относительная влажность воздуха 90 ... 95%, скорость движения воздуха от приточно-вытяжной вентиляции 1 м / с. В этих условиях говяжьи полутуши размораживаются около пяти суток, говяжьи четверти, свиные полутуши, бараньи и телячьи туши - от двух до трех суток. Мясо считается размороженным, когда температура в толще мышечной ткани достигать -1 ° С. Размороженное мясо может храниться в холодильной камере более двух суток.
В средних по количеству мест предприятиях ресторанного хозяйства для создание переходящего запаса сырья устанавливают низкотемпературную камеру для хранения замороженных продуктов длительный
время. Температура, которая поддерживается в камере составляет -12 ... -15 ° С. Для хранения мяса в низкотемпературной камере оборудуют стеллажи, пидтовариикы. Замороженные туши и полутуши можно хранить на пидтовар-нику в виде штабеля, расположенного от стен и оборудования на ЗО см.
Размораживать мясо в воде запрещается.
Если необходимо быстро разморозить мясо (несмотря на потери некоторого количества мясного сока), замороженные мясные туши, полутуши и четвертины раскладывают на производственных столах в заготовительном или мясо-рыбном цехе так, чтобы они ие соприкасались между собой. Через сутки мясо переносят в холодильной камере и выдерживают в подвешенном этапе 24 ч при температуре 0 ° С. Там почти происходит полное восстановление белковых структур мяса, поврежденных при замораживании и быстром размораживании.
Дальнейшее разборки мяса осуществляют в мясных, мясо-рыбных или заготовительных цехах.
Клейма удаляют острым ножом вручную. Срезанные мясо с клеймами извлекается из цеха в отходов.
Рис. 2. Схема кулинарного разборки говяжьей туши:
И - лопаточная часть (а, б - плечевая и заплечова части) II - шейная часть; III - толстый край (спинная часть) IV - кромкой; V - грудинка; VI - вырезка; VII - задняя нога (а, б, в, г - внутренняя, боковая, наружная и верхняя части); VIII - тонкий край
(Поясничная часть) IX - пах; X - подлопаточная часть
Омовение мяса осуществляют в подвешенном состоянии над ваннами или трапами, соединенными с канализацией. Вода, нагретая до 40 ... 50 ° С, с помощью гибкого шланга подается на рабочее место мойщика. На конце шланга прикреплена мягкая щетка, которую после окончания работы тщательно промывают рабочие средствами и дезиификують. Вода по шлангу подается под давлением, поэтому мойщики должны работать в водонепроницаемом спецодежде и резиновых сапогах. Во время омовения с поверхности туш удаляются механические загрязнения и микроорганизмы. Общая микробная обсимениннисть поверхности мяса снижается на 95 ... 99%.
После обмиваная мясо обсушивают при циркуляции холодного сухого воздуха или салфетками разового пользования. Дальнейшая обработка необсушеиих тушь запрещается по правилам техники безопасности и с точки зрения производительности труда поваров.
Разделки туш и обвалки отдельных частей туш (видрубкив) - взаимосвязаны операции, выполняемые последовательно в едином технологическом потоке.
Туши разделывают по определенным схемам, которые предусматривают в дальнейшем получить великокускови полуфабрикаты определенного кулинарного назначения. На рис. 2 показана схема разделки говяжьей полутуши. Разборка начинают с отделения вырезки. Затем полутуш по последнему ребру делят на две четверти: переднюю и заднюю. Переднюю четвертину расчленяют на три части: лопаточную, шейный и реберную. Заднюю четверть расчленяют на две части: поясничную и тазобедренную. Перечисленные части (отруба) подвергают обвалки, т.е. отделяют мякоть от костей, грубых хрящей и сухожилий. Правила обвалки мяса подробно описаны в технологических инструкциях. Цель обвалки - получение крупных кусков мяса с наименьшим количеством обрезков и порезов мышц, наличие которых снижает устойчивость мяса в микробного порчи. В результате разборки говяжьей туши 1-й категории упитанности и обвалки отрубов выход мясной мякоти составляет 73,6%, костей, сухожилий и хрящей - 25,4%, потери - 1%.
Схема разделки бараньих и телячьих туш показана на рис. 3. Тушу делят поперек па две полутуши: переднюю и заднюю. Линия разделения проходит по контуру задней ноги, тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. Заднюю полутуш разделяют вдоль на две задние ноги (два окорока). От передней полутуши отделяют лопатки, шейную часть между последними шейными и первым спинным позвонками. Спиппо-реберпу оставшуюся, разбирают в такой последовательности: вдоль спинных и поясничных позвонков с обеих сторон остистых отростков прорезают мякоть основания ребер (в поясничной части - до поперечных отростков), после чего удаляют позвоночник. Затем разрубают грудную кость и при этом образуются две половинки, которые распиливают поперек ребер на корейку и грудинку. При этом длина ребер корейки ие должна превышать 8 см. осуществляют обвалки лопаточных, шейной и тазобедренных частей (окороков).
После разборки бараньих туш 1-й категории упитанности и обвалки отрубов (кроме корейки и грудинки) выход мяса составляет 73,6%, пирок и биляниркового жира - 1,4, костей, сухожилий и хрящей ~ 23,9, потери - 1,1%.
Рис. 3. Схема кулинарного разборки бараньей и телячьей туши:
И - лопаточная часть (передняя нога) II - шейная часть; III - корейка; IV - грудинка; V - окорок
После разделки туш молочной телятины (мясо телят в возрасте от 2 нед. До 3 мес., что пе получали прикорм) и обвалки отрубов (кроме корейки и грудинки) выход мяса составляет 66%, костей, сухожилий и хрящей - 33%, потери - 1%.
Схема разделки свиной полутуши показана на рис. 4. Разборка начинают с отделения вырезки. Затем разделяют полутуш на переднюю и заднюю по контуру задней ноги между крестцовым и поясничным позвонками. От передней полутуши отделяют лопаточную часть, а спинно-грудную часть распиливают поперек ребер па корейку и грудинку. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см, от корейки отделяют шейную часть по последнему шийиому позвонку. Обваливают окорок (заднюю ногу), лопаточную и шейную части. Выход мяса при разборке и обвалке свиных полутуш зависит от категории упитанности (Табл. 1).
Рис. 4. Схема кулинарного разборки свиной туши:
И - лопаточная часть (передняя нога) II - грудинка; III - корейка; IV - окорок; V - вырезка
Таблица 1. Выход мягкие мяса и количество отходов при разделке и обвалке
свиных полутуш,%
Продукция
Категория
1-а (беконная)
2-а (мясная)
третий (жирная)
Мясо (в том числе корейка и грудинка с реберными костями)
Великокускови полуфабрикаты - это крупные мышцы или группы мышц, полученных при обвалке определенных отрубов мясной туши. Великокускови полуфабрикаты, как правило, бескосточковый, за исключением корейки и грудинки. После обвалки куски мяса подвергают жилкование (удаляют грубые пленки и сухожилия), края выравнивают. Великокускови полуфабрикаты можно использовать целыми для варки, жарки, тушения или запекания, а также как выходную мясное сырье для приготовления порционных и дрибиокускових полуфабрикатов.
Великокускови полуфабрикаты из говядины (рис. 2):
вырезка - пояснично-пидвдиховий мышцу овально-удлиненной формы, покрытый блестящим сухожилием, без прилегающих к нему малого поясничной мышцы, соединительной и жировой тканей;
- Спинная часть длинного мышцы спины (толстый край) - мышца, отделенный от поперечных и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го до последнего спинного позвонка, снаружи покрытого блестящим сухожилием и жиром;
- Поясничная часть длинного мышцы спины (тонкий край) - мышца, отделенный от поперечных и остистых отростков, поясничных позвонков, снаружи покрытых блестящим сухожилием и жиром;
- Внутренний кусок тазобедренной части - приводные и напивпе-ретинчасти мышцы, расположены с середины бедренной кости, покрытые тонкой поверхностной пленкой, без четкого мышцы;
- Внешний кусок тазобедренной частииы - слой мяса, состоящий из двух мышц, сросшиеся - двуглавого и полусухожильной, расположенных вне бедренной кости и покрытых поверхностной пленкой; грубая соединительная ткань с середины удалена;
- Боковой кусок тазобедренной части - четырехглавая мышца, расположенная впереди бедренной кости, покрытый топкой поверхностной пленкой;
^ Верхний кусок тазобедренной части - середньосидничний мышца, расположенная на пидвдиховий кости, покрытый топкой поверхностной пленкой;
- Подлопаточная часть - группа мышц, расположенная под лопаткой, отделена одним куском из поперечных и остистых отростков первых трех грудных позвонков и верхней трети первых трех ребер; ^ кромку - группа мышц, снята с реберной части туши с 4-го по 13-е ребро, оставшихся после отделения длинного мышцы спины, подлопаточной и грудной частей;
-Грудинка - группа мышц грудной части туши, отделена от грудной кости с 1-го по 5-е ребро и нижней трети ребер;
- Лопаточная часть - группа мышц: заплечова часть плечевая часть.
В говяжьих полутушах 2-й категории упитанности кромку как великоку-сковороды полуфабрикат не выделяется, он входит в котлетное мясо.
Великокускови полуфабрикаты из баранины, телятины и свинины (см. рис. С и 4):
-Шейная часть от свиней и телячьей туши - группа мышц со слоем подкожного шпика, снята с шейных позвонков и верхней частииы первых четырех ребер;
- Лопаточная часть - группа мышц, снятая сплошным слоем из лопаточной и плечевой кости, без мышц, прилегающих к локтевой ИИ лучевой костей;
- Корейка - группа мышц от 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, без спинных и поясничных позвонков и остистых отростков, с ребрами длиной не более 100 мм для свинины и 80 мм - для баранины и телятины;
- Тазобедренная часть (рис. С и 4) - группа мышц, отделена от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском, без мышц и соединительной ткани, прилегает к берцовой кости
- Грудинка (рис. С и 4) - группа мышц с ребрами, оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости для баранины без пазухи, для свинины без межсосковой и паховой чаще.
Говяжье котлетное мясо включает куски мяса разной величины и формы от шейной части паха, упругие от туш 2-й категории упитанности, межреберные мясо и обрезки, образующиеся при изготовлении ве-ликокускових полуфабрикатов. В говяжьем котлетном мясе содержание соединительной и жировой ткани пе должна превышать 10% (отдельно).
Баранье котлетное мясо включает мясо шейной части и паха, обрезки, при изготовлении великокускових полуфабрикатов. Содержание соединительной и жировой тканей в бараньем котлетном мясе не должно превышать 10% (отдельно).
Свиное котлетное мясо включает мясо межсосковой и паховой частей, обрезки. Содержание жировой ткани гге должна превышать 30%, сполучпои - 5%.
Котлетное мясо используют для приготовления рубленых полуфабрикатов, а также фаршей - начинок для мучных выпеченных изделий. При этом можно сочетать говяжье и свиное котлетное мясо. Из телятины котлетное мясо не готовится.
Порционные полуфабрикаты готовят из великокускових. Порционным называют мясной полуфабрикат определенной массы и формы, предназначенный для приготовления одной порции какой пебудь мясного блюда. Иногда для приготовления одной порции мясного блюда используют два куска мяса определенной массы и формы.
Приготовление мясных порционных полуфабрикатов связано с необходимостью соблюдение некоторых правил, обеспечивающих получение готовой продукции высокого качества. Первое правило предусматривает нарезание порционных кусков поперек направлению мышечных волокон. Это связано с тем, что при тепловой кулинарной обработке в результате денатурации и коагуляции мышечных белков мышечные волокна уплотняются, вследствие чего возрастает усилие, необходимое для разрезания или роскошных-суванпя мышечного волокна. Вместе коллаген слоев соединительной ткани, особенно в перимизии, частично переходит в глютин, благодаря чему сопротивление при нарезания мяса вдоль мышечных волокон уменьшается. Разрезание длинных мышечных волокон на короткие фрагменты также способствует улучшению консистенции жареного мяса.
Второе правило заключается в том, чтобы при нарезке мяса порционные куски получались равномерной толщины. Третье правило заключается в выравнивании порционных кусков за толщиной с одновременным разрыхлением соединительной ткани, ускоряет гидротермические дезагрегацию коллагена. Для рыхления кусочков мяса и одновременного выравнивания их по толщине применяют специальные механизмы - рыхлители мяса. Единственный великокусковий полуфабрикат, для которого эти правила являются исключением, - это вырезка.
Великокускови полуфабрикаты, поступившие от других предприятий и находились определенное время в условиях хранения и транспортировки, сначала
промывают холодной водой, затем оставляют на 15 ... 20 мин на решетках для капель и обсушки, после чего нарезают мясо порциями.
Порционные мясные полуфабрикаты, использованные па предприятиях ресторанного хозяйства, разделяют па натуральные и панированные. Они могут быть бескостным и мясо-костными.
С вырезки, толстого и тонкого края (говядина), а также корейки (баранина, телятина, свинина) готовят такие натуральные порционные полуфабрикаты, как бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные с реберной косточкой, эскалоп.
С более жесткого мяса интенсивно развитого соединительной тканью - верхний и внутренний куски тазобедренной части говядины, тазобедренной и лопаточной частей баранины и свинины - готовят папироваии полуфабрикаты: ромштекс, шницель подобное.
Папирування мясных полуфабрикатов заключается в том, что хорошо разрыхленный порционный кусок мяса солят, добавляют перец, смачивают в яичном льезоне, затем с обеих сторон плотно посыпают молотыми сухарями, приготовленными из пшеничного хлеба высшего сорта. Для приготовления льезон до яичного меланжа добавляют немного воды (20 ... 25%), хорошо перемешивают. Повышенное содержание воды в льезоне нежелателен с точки зрения увлажнения панируваишя при хранении полуфабрикатов. Папирування участвует в формировании вкуса и запаха готовых жареных мясных изделий. В связи с этим качества панирувальпих сухарей стоит предоставить должного внимания.
Цель папирування - создание на поверхности мяса защитного покрытия, при жарке превращается в окрашенную корочку, которая имеет приятный вкус и аромат. Папирування снижает потери мясом воды при жарке. Так, потери массы при жарке натуральных полуфабрикатов составляют 37%, а панированные (типа ромштекс) - 27%. Более высокому содержанию влаги соответствует и более высокая температура мяса ускоряет гидротермические дезагрегацию коллагена и способствует получению мягких и сочных мясных жареных изделий.
Дрибнокускови полуфабрикаты, изготовленные из говядины, баранины, свинины и телятины, предназначенные для жарки или тушения. Из говядины (вырезка, толстый и тонкий края) производят в основном бескосточковый полуфабрикаты: мясо нарезают в виде брусочков массой
5 .. .7 Г (бефстроганов) и 10 ... 15 г (поджарка) из частей тазобедренного отруба мякоть нарезают в виде кубиков массой 10 ... 15 г для азу и
20 .. .30 Г для плова и гуляша; из полуфабрикатов для национальных блюд на предприятиях ресторанного хозяйства распространен шашлык, его нарезают в кусочков пласкоквадратиои формы массой 40 г из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней
кусков тазобедренного отруба. Полуфабрикат шашлыка нанизывают на металлические шпажки-шампуры для жарки в электрогрилях или на мангалах (над древесным углем).
Дрибнокускови полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины бывают бескосточковый и мясо-костные. К бескостным полуфабрикатов относятся гуляш из баранины и свинины, плов и шашлык из баранины, поджарка из баранины, свинины, телятины, в мясокостная - рагу из баранины, свинины и телятины шашлык па порибринах с этих же видов мяса.
При изготовлении мясо-костных полуфабрикатов реберные кости желательно распылять специальными пилами. Разрубая реберные кости, неизбежно образуются мелкие кости, которые могут попасть в готовое блюдо.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса используют котлетное мясо говяжье, баранье и свиное, в зарубежных кухнях для фарша используют и те части туш, которые обычно у нас принято использовать для тушения. Такие примеры использования кулинарных частей были и в Сборнике рецептур 1955 Котлетное мясо из молочной телятины не производят, однако в диетическом питании и в специализированных предприятиях ресторанного хозяйства возможно изготовление рубленых изделий из телятины по специально разработанным рецептурам. Котлетное мясо, которое подлежит хранению, промывают, укладывают на решетку на 15 ... 20 мин для стока воды и разрезают на куски массой 100 ... 200 г (в зависимости от производительности мясорубки).
Мясные рубленые полуфабрикаты бывают двух видов: натуральный и с наполнителем, получившие групповое название изделий из котлетной массы. При недостаточный жирности говяжьего мяса в него добавляют свинину в соотношении 2:1.
Для мясных рубленых натуральных полуфабрикатов котлетное мясо измельчают в мясорубке с добавлением сала-сырца и репчатого лука, хорошо перемешивают, добавляют хлорид натрия, черный молотый перец и небольшое количество воды (5 ... 8% массы мяса). Сало-сырец придает готовым изделиям сочность, однако излишняя количество жира (более 20%) ухудшает структуру фарша, затрудняет формирование изделий в процессе жарки плохо удерживают предоставленную им форму. Сырой репчатый лук в мясной массе можно заменить пассерованным или луковым порошком. Лук усиливает мясной вкус и запах готовых изделий. Как дополнительные ароматизаторы используют порошкообразные мускатный орех или кардамон.
У рядовых ресторанах для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов из котлетной массы (с наполнителем) используют котлетное мясо, хлеб пшеничный высшего сорта, лук или чеснок, черный молотый перец, молоко или воду, панировочные сухари, а для
тефтелей - мука, соль. Хлеб расходуется в количестве 25% к массе мяса, молоко или вода - 30%, мясной компонент в составе полуфабриката составляет 50 ... 55%. Хлеб в котлетный массе играет роль во-доудерживая компонента и одновременно обеспечивает необходимые консистенцию, адгезионные и когезионную свойства котлетной массы. Эти свойства хлеба качестве наполнителя сохраняются и в процессе тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов.
К качеству хлеба, который используется в составе котлетной массы, предъявляют определенные требования: хлеб должен быть черствым, со сроком хранения пе менее суток после выпечки, так как при использовании свежего хлеба консистенция котлетной массы получается подобной мази; сорт хлеба должен быть пе ниже высшего, потому что хлеб низших сортов имеет выраженный вкус и аромат, которые передаются готовым мясным изделиям. Хлеб как наполнитель мясной котлетной массы используют только в СНГ, что связано с традиционным значительным потреблением хлеба населением. В некоторых зарубежных странах за Водоудерживающий компонент в рубленых мясных изделиях используют муку и специально обработанные модифицированные крахмалы. Ассортимент полуфабрикатов из мясной котлетной массы включает котлеты, биточки, шницели, тефтели, фаршированные котлеты (зразы), рулеты. Значительную часть изделий панируют в сухарях, а тефтели - в муке; рулет пе панируют, перед запеканием его смазывают смесью яйца со сметаной и прокалывают в нескольких местах для выхода воздуха при выпечке.
После разборки говяжьих полутуш и обвалки отрубов выход котлетного мяса составляет 57% мясной бескостной сырья. В связи с этим, а также благодаря высокой пищевой ценности ассортимент полуфабрикатов из рубленого мяса постоянно расширяется и модернизируется.
Кулинарная готовность мясных рубленых изделий характеризуется достижением температуры в их центре 85 ° С для натуральных и 90 ° С для изделий котлетной массы. Указанные температурные параметры по времени их достижения совпадают с изменением окраски изделий в разрезе с красной на серо-коричневую разных оттенков.
Таким образом, в условиях предприятия ресторанного хозяйства достаточность тепловой обработки мясных рубленых полуфабрикатов определяется органолептически по изменением цвета изделия на разрезе с красного на серо-коричневый. По этой признаку однозначно оценивают кулинарную готовность мясных рубленых изделий и потребители. В связи с этим сохранение красного цвета в готовых мясных изделиях воспринимается потребителями как недостаточная тепловая обработка, а в профессиональной оценке качества - как недопустимый дефект.
Из натурального рубленого мяса производят рубленные бифштексы, шницели, котлеты, гамбургеры, фрикадели, а также мясо-растительные и фарши-
роваии полуфабрикаты. Приготовленную мясную массу порционують машинным способом или формируют вручную рубленные бифштексы и гамбургеры приплюснуто-округлой формы, шницели - овально-плоской формы.
Мясо-рослипни и фаршированные изделия готовят по специально разработанной технологии и рецептурам, как фарш используют овощи с грибами, овощи с рисом, яблоки, айву и другие плоды, ягоды и всевозможные комбинированные фарши-начинки. Разнообразие цветов, вкуса и консистенции фарша также может быть достигнута с помощью фисташек, грибов, вареного языка, пюре из шпината, печени и т.д..
Фирменные предприятия ресторанного хозяйства разрабатывают собственные рецептуры гамбургеров, в которых за мясное сырье служит нежирная мякоть тазобедренного или лопаточного видрубка.
Рубленные мясные полуфабрикаты из натурального мяса, как правило, ие панируют (Бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб), шницель натуральный рубленый после формования смачивают в яичном льезоне и панируют в сухарях.
Рубленные мясные изделия из котлетной массы (с наполнителем) панируют в сухарях (Котлеты, биточки, шницель, зразы). Тефтели панируют в муке напрямую перед обжариванием. Изделия, предназначенные для варки на пару, не панируют.
Учитывая то, что папирування влияет на формирование вкуса, запаха и других органолептических показателей качества, к продуктам, использованных для папирування мясных полуфабрикатов, предъявляются определенные требования:
панировочный продукт не должен содержать патогенных бактерий, а степень общей микробной обсименишюсти не должен превышать установленную санитарными правилами и нормами для полуфабрикатов мясных рубленых;
панировочный продукт должен бить с хорошими органолептическими показателями качества - вкус, запах, цвет;
панировочный продукт должен быть сыпучим;
папирування должен быть с высокими адгезийпимы свойствами по отношению полуфабрикатов и низкими относительно тары, используемой для хранения и транспортировки полуфабрикатов; это свойство обеспечивает равномерное распределение панируваишя на поверхности полуфабриката, а также устойчивость ее к осыпанию при хранении, транспортировке и тепловой обработке
при жарке панирувальишх изделий па их поверхности должна образовываться и прочно удерживаться сплошная равномерно окрашена поджаренная корочка;
паиировка должен быть с умеренной водоудерживающей способностью, поглощать влагу из поверхности мясного полуфабриката; одновременно поверхность полуфабриката ие должна быть влажной.
В высокой ресторанной кухне используют различные способы измельчения, вследствие чего фарш по структуре становится нежнее или круче. Лучшим способом, при котором сохраняется сок, есть сечение мяса вручную. При этом наиболее эффективны два ножа одинаковых размеров и веса, хотя можно использовать и один нож. Желательно, чтобы ножи были тяжелыми и острыми. Данным способом обычно перерабатывают небольшой количество говядины, причем нежные части используются в отечественной технологии только для жарки крупными и порционными кусками. Второй способ измельчения - пропущегшя через мясорубку. Фарш при этом получается сухой. В зависимости от размеров решетки можно регулировать степень измельчения. Третий способ использования блендера. Наиболее нежное и однородное по структуре пюре можно получить, пропуская мясное пюре сквозь круглое сито с помощью пластикового скребка.
Приемы улучшения структуры и вкуса фарша. Готовя мясной фарш, ие обязательно добиваться однородной консистенции. Можно нарезать крупными кусками один сорт мяса вручную, а из оставшихся сделать пюре в блендере. Также можно добавить кубики свиного шпика и полоски или кубики нежного мяса для контраста с структурой фарша. Чтобы придать неповторимый вкус и создать особую структуру, в фарш вводят другие компоненты. Так, для улучшения вкуса добавляют мускатный орех и гвоздику, майоран и чабер, столовые и крепкие вина (херес, мадеру и т.д.), бренди, коньяк и ликер.
В ресторанах с иностранным кухней готовят такие виды фаршей. Фарш из свинины. 250 г телятины, 250 г свинины, коньяк, 250 г свиного шпика, соль, перец.
Нарезанную телятину и свинину выдержать в коньяке 1 час, измельчить с свиным шпиком, протереть сквозь сито, заправить солью и перцем.
Следует помнить, что для холодных блюд требуется больше вкусовых добавок, чем для горячих.
Для получения одинаковой консистенции фарша в него добавляют пюре из куриной печени. Для его приготовления следует поджарить печенку с луком, фламбуваты ее в бренди и пропустить через сито. При поджаривании печень уплотняется и при вводе ее в фарш смесь получается более вязкой, чем при добавлении непидсмаженои печени, что делает пюре слишком жидким. Фарш, содержащий поджаренную печенку,
подходит к галантин и паштетов, приготовленных без использования формы, где плотная начинка хорошо удерживает нужную форму блюда.
Фарш в гратен. 120 г бекона, 60 г масла, лавровый лист, ЗО г лука, 240 г куриной печени.
Бекон мелко нарезают, обжаривают с маслом, добавляют лавровый лист, лук и обжаривают до золотистого цвета лука. Вводят куриную печень, усиливают нагрев и доводят печень до готовности. Все протирают сквозь сито.
Для соединения всех компонентов смеси в фарш часто добавляют яйца, а также папирувальпи сухари - для придания смеси воздушности. Панируваль-ии сухари обычно замачивают с небольшим количеством крепкого бульона до образования густой пасты. Такие пасты называют панады. Крепкий бульон улучшает вкус и помогает соединить фарш, потому что при охлаждении он застывает и превращается в желе. При избытка жидкости фарш будет слишком слабым, чтобы удерживать форму блюда самостоятельно.
Любой фарш улучшит свой вкус, если его накрыть и поставить в прохладное место на несколько часов перед началом приготовления рулета. Яйца, бренди и пападу следует вводить перед приготовлением смеси.
Паиада является связующим компонентом для всех фаршей. Все панады готовят с помощью тепловой обработки, но используют их холодными. Поэтому после приготовления поверхность панады защипывают, чтобы предотвратить образование трещин при охлаждении.
Хлебная панады (вариант 2). Хлебные крышки всыпать в крепкий бульон (как для холодца) и проварить, пока пе образуется однородная густая паста.
Мучная панады (вариант 1). Масло (60 г) положить в воду (250 мл), довести до кипения, ввести муку (250 г), перемешать, ие снимая с огня, затем охладить.
Мучная панады (вариант 2). Из муки (120 г) и масла (60 г) сделать мучную пассеровку, развести горячим бульоном (250 мл), довести до кипения и охладить.
Для улучшения структуры можно добавить яечии белки и жирные сливки. Приготовленный с ними фарш называется муссом (в некоторой литературе - муслином, Муслим). В современной отечественной технологии приготовления мусса (кнельпои массы) дается несколько в упрощенном варианте "(см.
• «Сборник рецептур блюд»).
Приготовление фарша-муслина (мусса) из телятины. Фарш-мусс представляет собой смесь пюре только из нежного мяса, в частности телятины, соединенной с яичными белками с добавлением сливок.
Мясо можно растолочь в ступке или измельчить блендером, но в обоих случаях смесь протирают через сито, добавляют соль, перец, мускатный орех. Яичные белки вводят постепенно после того, как мясо переделают в пюре. Затем массу следует протереть скребком сквозь сито, переложить в металлическую посуду, накрыть пленкой, удалив воздух, и оставить в холодильнике на ЗО минут. В охлажденную массу постепенно добавить сливки и взбить в холодной бане. После каждого дополнения сливок массу следует охлаждать. Затем накрыть массу пленкой и охладить. Лучше охлаждать не только ингредиенты, но и посуду, чтобы получить густую смесь может соединить большее количество сливок.
Никогда не надо сбивать мусс, содержащий сливки, со льдом. Это также относится к любых смесей, куда входит масло. Нужно использовать воду с кубиками льда.
Некоторые фарше-муссы могут содержать взбитые сливки, но готовя паштет, рулет или галантин лучше применить обычные сливки, чтобы блюдо было легко нарезать.
Использовать фарш надо за несколько часов после введения сливок.
Панирувальии сухари, производимые предприятиями хлебопекарной промышленности, ие полностью удовлетворяют приведенные выше требования: они имеют низкие органолептические показатели качества, а также высокую общую микробную обсимениннисть. В связи с этим как в нашей стране, так и в некоторых зарубежных проводятся исследования по поиска новых па-пирувальних композиций, обеспечивающих надлежащий товарный вид готовой продукции и высоких органолептических показателей ее качества. Стремление заменить панировочные сухари другим продуктом обусловлено также необходимостью уменьшить кратность тепловой обработки продуктов. Панирувальии сухари в составе жареных изделий подвергаются третьей тепловой обработке, что ускоряет пиролиз пищевых веществ и реакции ме-лано-идиноутворенпя.
Расфасовывают полуфабрикаты в функциональные емкости «гастропоры», изготовленные как с нержавеющей стали, так и из пищевого алюминия или пластика. Великокускови порционные и рубленные полуфабрикаты укладывают в один ряд, дрибиокускови и мясной фарш - слоем 5 см. Расфасованные полуфабрикаты доставляют па интенсивное охлаждение до достижения температуры в геометрическом центре полуфабрикаты не выше 8 ° С и не ниже 0 ° С. Продолжительность охлаждения пе должна превышать 2 год. Быстрое охлаждение достигается с помощью холодильных шкафов и камер принудительным движением воздуха. Технологический процесс
приготовления мясных полуфабрикатов считается завершенным, когда они в процессе охлаждения достигают указанных выше температур.
Замороженные полуфабрикаты производят па мясоперерабатывающих предприятиях промышленного типа. Температура их к моменту готовности должна быть не выше -10 ° С. Предприятия ресторанного хозяйства, которые используют замороженные полуфабрикаты, должны быть оснащены низкотемпературным холодильным оборудованием.
Таблица 2. Сроки хранения мясных полуфабрикатов
Полуфабрикат
Срок хранения, год.
общий
в том числе на предприятии- производителю
Охлажденные полуфабрикаты, температура хранения 2 ... 6 ° С:
великокускови
48
12
великокускови, упакованные вакуумом в пленку типа «повидсн»
168
24
Порционные
без папировка
36
12
в панировке
24
8
Дрибнокускови
24
9
Рубленные натуральные и мясорастительные
12
6
Фарш мясной и мясо-рослииний
12
3
Кости пищевые для бульонов
24
6
Замороженные полуфабрикаты, температура хранения не выше -5 ° С
рубленные (бифштекс, гамбургер)
48
-
фарш мясной мясо-растительный
48
-
пельмени, фрикадельки
48
-
Сроки хранения мясных полуфабрикатов на предприятиях ресторанного хозяйства приведены в табл. 2.
Транспортируют мясные полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками. Продолжительность транспортировки не должна пере-
превышать 2 часа. Время, затраченное на транспортировку полуфабрикатов, входит в общий срок хранения, приведен в табл. 2.
Маркируют тару с полуфабрикатами специальными ярлыками, изготовленными типографским способом. В ярлыке указывают: наименование предприятия-виробпика и его товарный знак, название полуфабриката; массу нетто и брутто; дату и время изготовление, срок реализации; умер или фамилию упаковщика, номер и название нормативного документа. Один экземпляр ярлыка вкладывают в емкость с полуфабрикатом и по одному экземпляру наклеивают па торцах функциональной емкости.
В одну функциональную емкость укладывают полуфабрикат одного наименования, одного даты и одной смены изготовления.
На каждый контейнер с полуфабрикатами оформляется товары и-транспортпа накладная, в которой указывают количество мест (функциональных емкостей), массу, Нетто полуфабриката каждого наименования, цену, сумму, а также сведения, находятся на ярлыках. На товарно-транспортных накладных ставят подписи руководитель предприятия, заведующий цеха (или экспедицией), санветликар и скрепляются печатью. Контейнеры должны быть с инвентарными номерами, которые проставляются во всех сопроводительных документах.
Предприятие-производитель выпускает на реализацию мясные полуфабрикаты партиями. В партию входят полуфабрикаты одной даты, одной смены изготовления, упакованные в один или несколько контейнеров.
Функциональные емкости, передвижные стеллажи и контейнеры являются многие оборотной тарой. На предприятиях, производящих и получают полуфабрикаты, должны быть специальные помещения - моющие с подводкой холодной, горячей воды и канализация для санитарной обработки напивфабрикатноГиары.
С предприятия-изготовителя контейнеры с мясными полуфабрикатами выпускаются опломбированными. После их приема па предприятия-получатели их раскрывают материально ответственные работники в присутствии администрации и после органолептической проверки качества 'полуфабрикатов их отправляют для использования в соответствии со сроками их реализации, приведенными в табл. 2. Показатели качества мясных полуфабрикатов изложены в соответствующей нормативной документации:
