Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
9.1. Характеристика сырья
На предприятиях ресторанного хозяйства разрешается использовать мясо и субпродукты, прошедших санвет-экспертизу, и подтверждается клеймом овальной формы. Клеймо проставляется непосредственно на мясные туши, а также на ветеринарные удостоверения и другие сопроводительные документы. Клеймо формы меньшего размера проставляют на субпродукты, тушки молочных поросят, кроликов, нутрий и некоторых видов птицы.
Ветеринарное и товароведческая клеймения мяса производят в соответствии с инструкцией «Инструкция по клеймение мяса» 1, утвержденным в служебном порядке действующим «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов ». В тех случаях, когда после убоя животного (например, при подворном убое) мясо осматривает ветеринарный врач и мясо направляют па рынок, то в установленном порядке выдается справка за подписью ветеринарного врача, заверенная печатью ветеринарного учреждения, справка выдается на основании результатов предубойного Учитывая животных; па продукты убоя, если они прошли экспертизу, также представляется справка, в которой указано, что продукция произведена в местности, безопасной по остро заразных заболеваний. На тушах, которые прошли осмотр, ставится клеймо. При вывозе мяса за территорию административного района владелец мяса должна получить и предъявить ветеринарное свидетельство. На мясо, прошедшее ветеринарный осмотр в ветлаборатории и которое признано пригодным для реализации, ставится клеймо прямоугольной формы размером 3x6 см с паписом «госветнадзора» и названием лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
На мясе оленей, медведей, лошадей, пригодном к употреблению, ставится клеймо прямоугольной формы с вышеупомянутым надписью с дополнительным дополнением, определяющий вид животного - «оленина».
Мясо и субпродукты, которые поступают в виде замороженных блоков, подвергают полной ветсанэкспертизе на предприятии-виробиику, а затем ставят клеймо на упаковке блока, листке-вкладыше, на транспортной таре, товарно-транспортных накладных на каждую партию мясопродуктов.
Мясо 1-й категории упитанности клеймят круглым клеймом, 2-й категории - квадратным, тощее мясо - треугольным. Справа от клейма упитанности в случае необходимости проставляют дополнительные буквенные обозначения: М - мясо молодняка, Б - мясо быков, Т - телятина, К - козлятина, ЧП - мясо говядина, предназначенное для промышленной переработки па пищевые цели (рис. 1). Свинину 3-й категории (жирную) клеймят овальным клеймом, а свинину 4-й категории, предназначенный для промышленной переработки, - треугольным, мясо 5-й категории (поросенка) - круглым. Промышленную переработку мяса производят на предприятиях мьясопере-батывающей промышленности.
Таким образом, на предприятиях ресторанного хозяйства не допускается использовать мясо с треугольным клеймом, мясо быков, хряков, мясные туши, полутуши и четвертины с дефектами промышленного разборки, мясо, замороженное более одного раза, свиные туши и полутуши с пожелтевшим шпиком.
Каждая партия мяса и субпродуктов должна сопровождаться удостоверением качества, ветеринарным свидетельством о безопасности, товарно-транспортной накладной. В накладной, на транспортной таре и при необходимости на листке-вкладыше отмечают наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак, вид мясопродуктов, категорию упитанности, термическую характеристику, количество мест, массу нетто и брутто, дату, номер стандарта.
По характеру термической обработки мясо может быть охлажденным (температура в толще мышечной ткани - 0 ... 4 ° С) замороженным (температура в толще бедра у кости ие выше -8 ° С) и подмороженных (температура по всей туши +2 ... -3 ° С).
Независимо от термического состояния мясо за свежестью разделяют на три категории: свежий, сомнительной свежести и несвежее. Для изготовления продукции ресторанного хозяйства допускается мясо только категории «свежее». Свежее мясо характеризуется следующими органолептическими показателями качества:
• на поверхности туш, полутуш, четвертей есть корочка подсыхания розового или бледно-розового цвета в размороженного мяса - красного цвета
• мышечные ткани на разрезе чуть влажные, но не оставляют влажного пятна па фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса;
• консистенция мяса на разрезе плотная, упругая ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается;
• запах мяса специфический, свойственный каждому виду свежего мяса;
• состояние жира говяжьего - цвет белый, желтоватый или желтый; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного - цвет белый, консистенция мягкая, эластичная; бараньего - цвет белый, консистенция плотная;
• сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, ярко-красные; сваренный бульон в горячем состоянии прозрачен, ароматный.
Мясо сомнительной свежести характеризуется следующими органолептическими показателями качества:
• поверхность туши местами увлажнена, немного липкувата, темноватого цвета
• мышечные ткани на разрезе влажные, оставляют влажное пятно па фильтровальной бумаге, липкувати, темно-красные, у размороженного мяса с поверхности разреза вытекает мясной сок, немного змутпилий;
• консистенция мяса на разрезе недостаточно плотная и упругая ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин); жир мягкий, в размороженного мяса не разрыхленный;
• запах мяса чуть кисловатый или с оттенком затхлости;
• жир имеет серовато-матовый оттенок, прилипает к пальцам, может иметь легкий запах обсалювання;
• сухожилия недостаточно плотны, матово-белые; суставные поверхности кое-где покрытые слизью;
• бульон недостаточно прозрачен, с слабковиражепим запахом или запахом, не свойственным свежего мясного бульона.
Мясо сомнительной свежести после дополнительных исследований качества по заключению территориального органа санэпидслужбы может быть доставлен на утилизацию па мясоперерабатывающее предприятие (для изготовления консервов и колбас низких сортов). На предприятиях ресторанного хозяйства мясо сомнительной свежести использовать запрещено.
Ветеринарное и товароведческая клеймения мяса производят в соответствии с инструкцией «Инструкция по клеймение мяса» 1, утвержденным в служебном порядке действующим «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов ». В тех случаях, когда после убоя животного (например, при подворном убое) мясо осматривает ветеринарный врач и мясо направляют па рынок, то в установленном порядке выдается справка за подписью ветеринарного врача, заверенная печатью ветеринарного учреждения, справка выдается на основании результатов предубойного Учитывая животных; па продукты убоя, если они прошли экспертизу, также представляется справка, в которой указано, что продукция произведена в местности, безопасной по остро заразных заболеваний. На тушах, которые прошли осмотр, ставится клеймо. При вывозе мяса за территорию административного района владелец мяса должна получить и предъявить ветеринарное свидетельство. На мясо, прошедшее ветеринарный осмотр в ветлаборатории и которое признано пригодным для реализации, ставится клеймо прямоугольной формы размером 3x6 см с паписом «госветнадзора» и названием лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
На мясе оленей, медведей, лошадей, пригодном к употреблению, ставится клеймо прямоугольной формы с вышеупомянутым надписью с дополнительным дополнением, определяющий вид животного - «оленина».
Мясо и субпродукты, которые поступают в виде замороженных блоков, подвергают полной ветсанэкспертизе на предприятии-виробиику, а затем ставят клеймо на упаковке блока, листке-вкладыше, на транспортной таре, товарно-транспортных накладных на каждую партию мясопродуктов.
Мясо 1-й категории упитанности клеймят круглым клеймом, 2-й категории - квадратным, тощее мясо - треугольным. Справа от клейма упитанности в случае необходимости проставляют дополнительные буквенные обозначения: М - мясо молодняка, Б - мясо быков, Т - телятина, К - козлятина, ЧП - мясо говядина, предназначенное для промышленной переработки па пищевые цели (рис. 1). Свинину 3-й категории (жирную) клеймят овальным клеймом, а свинину 4-й категории, предназначенный для промышленной переработки, - треугольным, мясо 5-й категории (поросенка) - круглым. Промышленную переработку мяса производят на предприятиях мьясопере-батывающей промышленности.
Таким образом, на предприятиях ресторанного хозяйства не допускается использовать мясо с треугольным клеймом, мясо быков, хряков, мясные туши, полутуши и четвертины с дефектами промышленного разборки, мясо, замороженное более одного раза, свиные туши и полутуши с пожелтевшим шпиком.
Каждая партия мяса и субпродуктов должна сопровождаться удостоверением качества, ветеринарным свидетельством о безопасности, товарно-транспортной накладной. В накладной, на транспортной таре и при необходимости на листке-вкладыше отмечают наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак, вид мясопродуктов, категорию упитанности, термическую характеристику, количество мест, массу нетто и брутто, дату, номер стандарта.
По характеру термической обработки мясо может быть охлажденным (температура в толще мышечной ткани - 0 ... 4 ° С) замороженным (температура в толще бедра у кости ие выше -8 ° С) и подмороженных (температура по всей туши +2 ... -3 ° С).
Независимо от термического состояния мясо за свежестью разделяют на три категории: свежий, сомнительной свежести и несвежее. Для изготовления продукции ресторанного хозяйства допускается мясо только категории «свежее». Свежее мясо характеризуется следующими органолептическими показателями качества:
• на поверхности туш, полутуш, четвертей есть корочка подсыхания розового или бледно-розового цвета в размороженного мяса - красного цвета
• мышечные ткани на разрезе чуть влажные, но не оставляют влажного пятна па фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса;
• консистенция мяса на разрезе плотная, упругая ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается;
• запах мяса специфический, свойственный каждому виду свежего мяса;
• состояние жира говяжьего - цвет белый, желтоватый или желтый; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного - цвет белый, консистенция мягкая, эластичная; бараньего - цвет белый, консистенция плотная;
• сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, ярко-красные; сваренный бульон в горячем состоянии прозрачен, ароматный.
• поверхность туши местами увлажнена, немного липкувата, темноватого цвета
• мышечные ткани на разрезе влажные, оставляют влажное пятно па фильтровальной бумаге, липкувати, темно-красные, у размороженного мяса с поверхности разреза вытекает мясной сок, немного змутпилий;
• консистенция мяса на разрезе недостаточно плотная и упругая ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин); жир мягкий, в размороженного мяса не разрыхленный;
• запах мяса чуть кисловатый или с оттенком затхлости;
• жир имеет серовато-матовый оттенок, прилипает к пальцам, может иметь легкий запах обсалювання;
• сухожилия недостаточно плотны, матово-белые; суставные поверхности кое-где покрытые слизью;
• бульон недостаточно прозрачен, с слабковиражепим запахом или запахом, не свойственным свежего мясного бульона.
Мясо сомнительной свежести после дополнительных исследований качества по заключению территориального органа санэпидслужбы может быть доставлен на утилизацию па мясоперерабатывающее предприятие (для изготовления консервов и колбас низких сортов). На предприятиях ресторанного хозяйства мясо сомнительной свежести использовать запрещено.