Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
8.5. Блюда на основе каш
Котлеты и биточки. Готовят из вязких каш (манной, рисовой, пшенной, пшеничной, ячменной). Готовую кашу охлаждают до 50 ... 60 ° С, добавляют в нее сырые яйца, тщательно перемешивают и обрабатывают (формируют) в теплом виде на котлеты или биточки, которые затем панируют в сухарях. Биточки и котлеты, сформированные из охлажденной каши, при варке крошатся. Котлетам падают овальной формы одним заостренным краем, а биточками - круглой; панируют в сухарях, жарят 10 мин. Перед подачей котлеты и биточки поливают сметаной или соусами: абрикосовым, клюквенным, молочным, сметанным, грибным, а также подают с варениям, джемом или повидлом.
Запеканки, Крупеник и пудинги. Запеканки готовят из вяжущих и рассыпчатых каш. Для рисовой, манной, пшенной и пшеничной запеканок готовят вязкую кашу, охлаждают до 60 ... 65 ° С, соединяют с сырыми яйцами, изюмом и маргарином и смешивают. Потом массу перекладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями лист, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и выпекают ЗО мин при 260 ° С. Подают запеканку со сметаной, жиром, с абрикосовым или клюквенным соусом. Можно делать запеканки из рисовой каши с творогом или пшенной с тыквой.
Для крупеггика варят рассыпчатую гречневую или пшенную кашу, охлаждают до 60 ... 65 ° С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца, перемешивают, преподают па лист, смазанный маслом и посы-баре сухарями, смазывают поверхность смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают с жиром или сметаной.
Для приготовления рисовой, манной или пшенной пудинга в охлажденную до 60 ... 65 ° С вязкую кашу добавляют цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и перемешивают. Полученную массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в подготовленную форму и выпекать или варят на пару. Подают пудинги со сладким соусом или вареньем.
Для приготовления запеченных макарон отварные макароны заправляют жиром, смешивают с яично-молочиою смесью или посыпают протертым сыром и запекают. Запекать макароны можно с мясными продуктами, яблоками.
Для приготовления макаронник макароны отваривают в смеси воды и молока или в воде. Сваренные макароны охлаждают до 65 ° С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, сливочное масло или маргарин и перемешивают. Массу выкладывают на противень слоем толщиной не более 4 см, посыпают сухарями и запекают. Перед подачей поливают сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Для лапшевник с творогом лапшу, макароны или вермишель варят с ограниченной количеством воды (2,2 ... 3 л па 1 кг сухих макарон) и соединяют с протертым сыром, смешанным с сырыми яйцами, солью и сахаром. Массу выкладывают на лист, смазанный жиром и посыпанный сухарями, сверху поливают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Подают с жиром или сметаной.
Почти все виды круп, бобовых и макарошгах изделий могут быть использованы для заправь супов.
В современных ресторанах очень популярно готовить из риса «Суши» Основные виды «Суши»:
Нигири. Маленькие шарики из риса с кусочком рыбы (и не только) сверху. Существует множество вариантов нигири суши, некоторые популярные из них готовятся с тунцом, креветками, угрем, кальмаром, осьминогом и жареным яйцом.
Гункан. Маленькие чашечки, сделанные из риса для суши и сушеных водорослей, наполненные морепродуктами и др.. начинками. Существуют различные варианты суши гункан, самые популярные из них - с морским ежом и разной рыбьей икрой.
Норимаки. Рис для суши и морепродукты, завернутые в сушеные водоросли. Существует множество сортов норимаки, различающихся по ингредиентам и толщине. Рулетики суши, приготовленные "наизнанку" очень популярны за пределами Японии, но редко встречаются в самой Японии.
Темаки. Темаки суши, буквальный перевод как "ручные рулетики" - это трубочки с сушеных водорослей поре, наполненные рисом суши, морепродуктами и овощами.
Ошизуши. Это прессованные суши, в которых рыба спрессована с рисом в деревянной коробочке.
Инари. Инари - это простой и недорогой тип суши, в котором рисом наполнены мешочки «Абурааг» (жареный во фритюре тофу).
Чираши. Чираши - блюдо, в котором морепродукты, грибы и овощи приготовлены и разложены на рисе для суши.
ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, бобовых, макаронных изделий В СОВРЕМЕННОМ РЕСТОРАНЕ
Рис отварной. Для гарнира лучше использовать рис с длинными зернами. Готовится он в соответствии с традиционной технологии. Белый рис можно окрасить куркумой, карри или шафраном, смешать с измельченными овощами (морковью, сладким перцем, кабачками и др.) и зеленью. Для цветового контраста с белым рисом нередко используется дикий рис. Он варится 30-40 минут, поэтому его следует варить отдельно от белого. Как самостоятельный гарнир дикий рис подают к птице, мясу, морепродуктов, овощей, дичи. Обычно для его приготовления используется откидной способ. Перед подачей риса хорошо применять кольцо или формочки.
Рис в кокосовом молоке. Смешать кокосовое молочко и воду в соотношении 2:1, добавить побеги лимона, соль, довести до кипения, засыпать тайский жасминовый рис и варить 20 минут на медленном вопи при плотно накрытой крышке. Затем дать постоять 5 минут, удалить побеги лимона и взбить рис вилкой.
Ризоттпо. В разогретую оливковое масло добавить измельченный лук, прогреть 2-3 минуты без окраски, добавить короткозерновий или не-полированный рис. Лучше всего взять рис «арборио». Прогреть еще 2-3 минуты, добавить немного бульона и варить на медленном огне при постоянном помешивании. Периодически нужно добавлять небольшую партию бульона, пока рис пе будет готов. Бульон при этом должен полностью испариться. Готовый рис заиравиты протертым творогом «Пармезан», довести до вкуса. В ризотто хорошо добавить грибы или шафран. Если блюдо готовят с морепродуктами, лучше взять смесь рыбного и куриного бульона. Может использоваться как самостоятельное блюдо или гарнир для рагу, к жареной курицы. Полента. Есть во многих модных ресторанах. В национальной итальянской кухни поленту готовят в специальных медных сковородах с тяжелым дном и очень высокими стенками. Для приготовления поленты нужно вскипятить в сковороде 1,8 л подсоленной воды, уменьшить огонь и постепенно, непрерывно помешивая, добавить 300 г кукурузной крупы. Варить 20 минут, пока масса не начнет отставать от стенок. Поленту подают к столу с маслом и сыром «Пармезан». Чтобы поленту обжарить или приготовить в гриле, не добавляя масло ИИ сыр, стоит розмаститы массу толщиной 2 см на рабочей по-
верхние и дать ей остыть. Затем нарезать прямоугольники или заготовки другой формы. Отделить их друг от друга, смазать оливковым маслом и обжарить до золотистой корочки примерно 6 минут па сковороде или в гриле. При необходимости добавить масло. Также во время приготовления полепты можно использовать обжаренную лук-шалот, добавить белое вино.
Кускус. Обычно кускус замачивают, потом несколько раз варят на пару и высушивают. В продаже также встречается кускус быстрого приготовления. В кускус, готовый к употреблению, нужно только добавить жидкость и выдержать па паре соответственно с указаниями на упаковке. Его можно смешать с толчеными орехами, сухофруктами, зеленью. Также для приготовления кускуса крупу можно возложить на смазанную маслом сковороду, добавить горячую воду и перемешать вилкой. Рекомендуемое соотношения крупы и воды - 1:2. Готовить на медленном огне - 5-10 минут. Уменьшить огонь, добавить 50 г сливочного масла и перемешать, чтобы зерна стали рассыпчатыми. Заправить растопленным сливочным маслом. Используется кускус для приготовления экзотических гарниров для курицы, баранины или говядины.
Кину. Готовят так же, как рис. Используется как гарнир.
Отварная чечевица. Промытую чечевицу залить теплой водой, добавить лук Клута, морковь, чеснок, специи и соль. Варить на медленном огне.
Каштаны отварные. Очищенные от скорлупы каштаны залить бульоном, положить веточку сельдерея и варить до размягчения. В конце добавить немного масла, а бульон, уварить и полить им каштаны. Можно каштаны отварить в подсоленной воде с веточкой фенхеля и подсушить в духовом шкафу 10 минут.
Корзина из вермишели. Вермишель отварить, подсушить и обжарить во фритюре в двойном ситечке.
Запеканки, Крупеник и пудинги. Запеканки готовят из вяжущих и рассыпчатых каш. Для рисовой, манной, пшенной и пшеничной запеканок готовят вязкую кашу, охлаждают до 60 ... 65 ° С, соединяют с сырыми яйцами, изюмом и маргарином и смешивают. Потом массу перекладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями лист, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и выпекают ЗО мин при 260 ° С. Подают запеканку со сметаной, жиром, с абрикосовым или клюквенным соусом. Можно делать запеканки из рисовой каши с творогом или пшенной с тыквой.
Для крупеггика варят рассыпчатую гречневую или пшенную кашу, охлаждают до 60 ... 65 ° С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца, перемешивают, преподают па лист, смазанный маслом и посы-баре сухарями, смазывают поверхность смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают с жиром или сметаной.
Для приготовления рисовой, манной или пшенной пудинга в охлажденную до 60 ... 65 ° С вязкую кашу добавляют цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и перемешивают. Полученную массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в подготовленную форму и выпекать или варят на пару. Подают пудинги со сладким соусом или вареньем.
Для приготовления запеченных макарон отварные макароны заправляют жиром, смешивают с яично-молочиою смесью или посыпают протертым сыром и запекают. Запекать макароны можно с мясными продуктами, яблоками.
Для приготовления макаронник макароны отваривают в смеси воды и молока или в воде. Сваренные макароны охлаждают до 65 ° С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, сливочное масло или маргарин и перемешивают. Массу выкладывают на противень слоем толщиной не более 4 см, посыпают сухарями и запекают. Перед подачей поливают сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Для лапшевник с творогом лапшу, макароны или вермишель варят с ограниченной количеством воды (2,2 ... 3 л па 1 кг сухих макарон) и соединяют с протертым сыром, смешанным с сырыми яйцами, солью и сахаром. Массу выкладывают на лист, смазанный жиром и посыпанный сухарями, сверху поливают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Подают с жиром или сметаной.
Почти все виды круп, бобовых и макарошгах изделий могут быть использованы для заправь супов.
В современных ресторанах очень популярно готовить из риса «Суши» Основные виды «Суши»:
Нигири. Маленькие шарики из риса с кусочком рыбы (и не только) сверху. Существует множество вариантов нигири суши, некоторые популярные из них готовятся с тунцом, креветками, угрем, кальмаром, осьминогом и жареным яйцом.
Гункан. Маленькие чашечки, сделанные из риса для суши и сушеных водорослей, наполненные морепродуктами и др.. начинками. Существуют различные варианты суши гункан, самые популярные из них - с морским ежом и разной рыбьей икрой.
Норимаки. Рис для суши и морепродукты, завернутые в сушеные водоросли. Существует множество сортов норимаки, различающихся по ингредиентам и толщине. Рулетики суши, приготовленные "наизнанку" очень популярны за пределами Японии, но редко встречаются в самой Японии.
Темаки. Темаки суши, буквальный перевод как "ручные рулетики" - это трубочки с сушеных водорослей поре, наполненные рисом суши, морепродуктами и овощами.
Ошизуши. Это прессованные суши, в которых рыба спрессована с рисом в деревянной коробочке.
Инари. Инари - это простой и недорогой тип суши, в котором рисом наполнены мешочки «Абурааг» (жареный во фритюре тофу).
ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, бобовых, макаронных изделий В СОВРЕМЕННОМ РЕСТОРАНЕ
Рис отварной. Для гарнира лучше использовать рис с длинными зернами. Готовится он в соответствии с традиционной технологии. Белый рис можно окрасить куркумой, карри или шафраном, смешать с измельченными овощами (морковью, сладким перцем, кабачками и др.) и зеленью. Для цветового контраста с белым рисом нередко используется дикий рис. Он варится 30-40 минут, поэтому его следует варить отдельно от белого. Как самостоятельный гарнир дикий рис подают к птице, мясу, морепродуктов, овощей, дичи. Обычно для его приготовления используется откидной способ. Перед подачей риса хорошо применять кольцо или формочки.
Рис в кокосовом молоке. Смешать кокосовое молочко и воду в соотношении 2:1, добавить побеги лимона, соль, довести до кипения, засыпать тайский жасминовый рис и варить 20 минут на медленном вопи при плотно накрытой крышке. Затем дать постоять 5 минут, удалить побеги лимона и взбить рис вилкой.
Ризоттпо. В разогретую оливковое масло добавить измельченный лук, прогреть 2-3 минуты без окраски, добавить короткозерновий или не-полированный рис. Лучше всего взять рис «арборио». Прогреть еще 2-3 минуты, добавить немного бульона и варить на медленном огне при постоянном помешивании. Периодически нужно добавлять небольшую партию бульона, пока рис пе будет готов. Бульон при этом должен полностью испариться. Готовый рис заиравиты протертым творогом «Пармезан», довести до вкуса. В ризотто хорошо добавить грибы или шафран. Если блюдо готовят с морепродуктами, лучше взять смесь рыбного и куриного бульона. Может использоваться как самостоятельное блюдо или гарнир для рагу, к жареной курицы. Полента. Есть во многих модных ресторанах. В национальной итальянской кухни поленту готовят в специальных медных сковородах с тяжелым дном и очень высокими стенками. Для приготовления поленты нужно вскипятить в сковороде 1,8 л подсоленной воды, уменьшить огонь и постепенно, непрерывно помешивая, добавить 300 г кукурузной крупы. Варить 20 минут, пока масса не начнет отставать от стенок. Поленту подают к столу с маслом и сыром «Пармезан». Чтобы поленту обжарить или приготовить в гриле, не добавляя масло ИИ сыр, стоит розмаститы массу толщиной 2 см на рабочей по-
верхние и дать ей остыть. Затем нарезать прямоугольники или заготовки другой формы. Отделить их друг от друга, смазать оливковым маслом и обжарить до золотистой корочки примерно 6 минут па сковороде или в гриле. При необходимости добавить масло. Также во время приготовления полепты можно использовать обжаренную лук-шалот, добавить белое вино.
Кускус. Обычно кускус замачивают, потом несколько раз варят на пару и высушивают. В продаже также встречается кускус быстрого приготовления. В кускус, готовый к употреблению, нужно только добавить жидкость и выдержать па паре соответственно с указаниями на упаковке. Его можно смешать с толчеными орехами, сухофруктами, зеленью. Также для приготовления кускуса крупу можно возложить на смазанную маслом сковороду, добавить горячую воду и перемешать вилкой. Рекомендуемое соотношения крупы и воды - 1:2. Готовить на медленном огне - 5-10 минут. Уменьшить огонь, добавить 50 г сливочного масла и перемешать, чтобы зерна стали рассыпчатыми. Заправить растопленным сливочным маслом. Используется кускус для приготовления экзотических гарниров для курицы, баранины или говядины.
Кину. Готовят так же, как рис. Используется как гарнир.
Отварная чечевица. Промытую чечевицу залить теплой водой, добавить лук Клута, морковь, чеснок, специи и соль. Варить на медленном огне.
Каштаны отварные. Очищенные от скорлупы каштаны залить бульоном, положить веточку сельдерея и варить до размягчения. В конце добавить немного масла, а бульон, уварить и полить им каштаны. Можно каштаны отварить в подсоленной воде с веточкой фенхеля и подсушить в духовом шкафу 10 минут.