Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
8.1. Характеристика сырья
3 бобовых для производства кулинарной продукции используют горох лущеный, колотый лущеный, а также мелкую дробленую крупку из лущеного гороха типа манной и необработанные семена бобовых культур (бобы, фасоль, чечевица, пут).
Ассортимент макаронных изделий, используемых для приготовления блюд, очень разнообразен: трубчатые, нитевидные (вермишель), лентовидные (лапша) и фигурные. Фигурные изделия выпускаются любой формы и размеров: ракушки, расчески, бантики, суповые засыпки. Вызывают интерес нетрадиционные виды макаронных изделий. К ним относятся:
• сырые, несушеные изделия влажностью не более 30% и кислотностью не
более 6 град. Срок хранения таких изделий при температуре
4 ° С - до 4 суток;
• быстроразваривающаяся изделия и изделия, ие требуют варки.
Варка не более 3 ... 5 мин или выдерживания в течение 3 ... 5 мин в воде температурой не менее 80 ... 85 ° С;
Крупы полные соответствовать требованиям действующих ГОСТ по основным показателям качества: цвет, запах, вкус, влажность (%, не более), содержание доброкачественного ядра {%, не меньше), содержание необлущених зерен (%, не более), содержание сорной примеси (%, не больше), содержание мучели (%, не более), содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы (мг, не более).
Готовя крупы для использования, важно знать состав возможных примесей удаляют в процессе переборки, просеивания, промывки. Это сорная примесь (Минеральная, органическая, сорное семена, испорченные ядра), необлущени зерна, расколотые ядра, мучели, для рисовой крупы - пожелтевшие и клейкие ядра.
Бобовые (фасоль, горох), поступающие на предприятия ресторанного хозяйства, не должны содержать такой минеральной примеси, как галька, шлак, руда, не допускается зараженность вредителями хлебных запасов, содержание зерновой примеси - не более 0,2%. К зерновой примеси относятся битые и изъеденные вредителями, проросшие, заплесневелые, недоразвитые, раздавленные зерна.
• Крупы, бобовые и макаронные изделия должны соответствовать гигиеническим требованиям к качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Ассортимент макаронных изделий, используемых для приготовления блюд, очень разнообразен: трубчатые, нитевидные (вермишель), лентовидные (лапша) и фигурные. Фигурные изделия выпускаются любой формы и размеров: ракушки, расчески, бантики, суповые засыпки. Вызывают интерес нетрадиционные виды макаронных изделий. К ним относятся:
• сырые, несушеные изделия влажностью не более 30% и кислотностью не
более 6 град. Срок хранения таких изделий при температуре
4 ° С - до 4 суток;
• быстроразваривающаяся изделия и изделия, ие требуют варки.
Варка не более 3 ... 5 мин или выдерживания в течение 3 ... 5 мин в воде температурой не менее 80 ... 85 ° С;
Крупы полные соответствовать требованиям действующих ГОСТ по основным показателям качества: цвет, запах, вкус, влажность (%, не более), содержание доброкачественного ядра {%, не меньше), содержание необлущених зерен (%, не более), содержание сорной примеси (%, не больше), содержание мучели (%, не более), содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы (мг, не более).
Готовя крупы для использования, важно знать состав возможных примесей удаляют в процессе переборки, просеивания, промывки. Это сорная примесь (Минеральная, органическая, сорное семена, испорченные ядра), необлущени зерна, расколотые ядра, мучели, для рисовой крупы - пожелтевшие и клейкие ядра.
Бобовые (фасоль, горох), поступающие на предприятия ресторанного хозяйства, не должны содержать такой минеральной примеси, как галька, шлак, руда, не допускается зараженность вредителями хлебных запасов, содержание зерновой примеси - не более 0,2%. К зерновой примеси относятся битые и изъеденные вредителями, проросшие, заплесневелые, недоразвитые, раздавленные зерна.
• Крупы, бобовые и макаронные изделия должны соответствовать гигиеническим требованиям к качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.