Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Для приготовления горячих закусок используют варки, тушения и запекания. Для изготовления горячих закусок овощи, плоды и грибы нарезают мелкими ломтиками, брусочками, кубиками. От вторых горячих блюд они отличаются острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски готовят непосредственно перед подачей, подают в небольшом количестве без гарнира или с теми гарнирами, которые входят в состав блюда, например шампиньоны подобное. Горячие закуски подают в порционном огнеупорной посуде (Кокотпици, сковороды, глиняные горшки и др.)., Которые ставят па тарелки, накрытые салфетками. Горячие закуски можно подавать в воловаиах, корзиночках или тарталетках из сдобного или слоеного теста.

Горячие закуски из овощей готовят из одного вида или их смесей или из смеси овощей и грибов. Наиболее распространенными являются горячие закуски из грибов.

Ниже представлена технология приготовления некоторых горячих закусок из овощей и грибов.

Для приготовления шпината по-английски подготовленный шпинат нарезают и предполагают. Затем кладут в кастрюлю, заправляют сливочным маслом, солью, черным молотым перцем и заливают бульоном. Тушат 15 ... 20 мин до полного выкипания жидкости. Подают па закусочных тарелках или в корзиночках из слоеного теста.

Для грибного пудинга сливочное масло с мукой подогревают и размешивают в глубокой сковороде, не допуская изменения цвета разводят молоком и, помешивая, дают вскипеть. Затем смешивают с тушеными мелко нарезанными грибами, охлаждают, добавляют желтки, затем осторожно перемешивают со взбитыми белками.

Кастрюлю смазывают маслом, на действие ее кладут кружочек с промасленной пергамента; действие и стенки густо осыпают толчеными сухарями. В подготовленную кастрюлю выкладывают грибную массу, накрывают крышкой и варят пудинг на водяной бапи 1 год. Готовый пудинг выкладывают па блюдо, поливают густой сметаной. Часть сметаны подают отдельно в соуснике.

Грибы тушеные с помидорами готовят из очищенных свежих белых грибов, нарезают дольками и жарят на сливочном масле, затем добавляют поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушат до готовности.

Перед подачей грибы кладут на порционную сковороду, сверху кладут четыре дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпать измельченным укропом.

Для приготовления помидоров, фаршированных грибами, в мелких свежих томатов срезают верхушку на 1/4 ... 1/5, выжимают сок, удаляют семена и часть мякоти.

Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на масле, затем добавляют мелко нарезанные свежие белые грибы или шампиньоны, Шоре, чеснок, зелень петрушки и продолжают пассерование. Все это смешивают с молотыми сухарями, заправляют солью и перцем. В подготовленные помидоры кладут начинку, посыпать тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Овощные горячие блюда и гарниры разделяют на группы по способу тепловой кулинарной обработки - блюда из отварных, допущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при изготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают.

Подают блюда из картофеля, овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. Перед подачей рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зелешио петрушки или укропом или зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.д.).

Блюда из отварных овощей

Овощи варят в воде и на пару. Когда варят в воде, овощи закладывают в горячую или холодную подсоленную воду (10 г соли па 1 л воды). Без соли варят свеклу, морковь и сушеный (предварительно замоченный) зеленый горошек, потому что свекла и морковь подсоленной воде приобретают неприятный вкус, а зеленый горошек плохо разваривается. Воду берут в количестве 0,6 ... 0,7 л па 1 кг овощей так, чтобы она покрывала их не более чем на 1 ... 1,5 см. После закипания жидкости нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель - ЗО мин, морковь - 25 мин, свеклу - 1,5 часа. Свеклу можно варить в течение 1 ч, затем слить горячую воду, а корнеплоды залить холодной водой и выдержать в нем 1 год. Такой способ варки экономичнее традиционного, поскольку в этом случае значительно сокращается расход тепловой энергии.

Картофель, морковь и свеклу варят очищенными или в кожуре зависимости от дальнейшего использования. Сваренные в кожуре картофель и корнеплоды очищают теплыми с целью уменьшения отходов.

Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капуста брюссельская), варят в большом количестве

воды (3 ... 4 л на 1 кг) в открытой посуде при интенсивном кипении, чтобы избежать изменения их цвета.

Консервированные в банках овощи (зеленый горошек, фасоль, кукуруза, цветная капуста и др.). прогревают вместе с отваром, который затем сливают.

Свежезамороженные овощи, пе размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10 ... 15 мин.

Грибы свежие варят так же, как и овощи. Сушеные грибы и овощи после предварительного замачивания варят в той же воде, в которой их замачивали.

Для варки овощей на пару используют пароварни шкафы, паро-конвектомат или харчоварни аппараты с сетчатыми вкладышами. Небольшое количество овощей можно варить па паре, используя для этого наплитная котлы с сетчатыми вкладышами.

Сваренные тем или иным способом овощи следует немедленно использовать, потому что даже при непродолжительном хранении их органолептические показатели ухудшаются. Овощи, которые подают горячими, разрешается хранить на мармите не более 1 часа. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки, чтобы избежать изменения цвета, следует хранить в отваре. Брюссельскую капусту и стручки бобовых содержатся заправленными маслом.

Картофель и корнеплоды, сваренные в кожуре, используют главным образом для приготовления холодных блюд (гарниров, салатов и винегретов), картофель, кроме того, для жарки, а свекла - для приготовления борщей, свекольных котлет, пюре и тушения.

Картофель, сваренный без кожуры, используют как гарнир и самостоятельное блюдо, а также для приготовления картофельного пюре и изделий из картофельной массы. Восстановленное сухое картофельное пюре, помимо прямого назначения, можно использовать для приготовления котлет, зраз, крокетов, рулетов, но при этом количество восстановленной жидкости должна быть уменьшена примерно на 25%.

Другие отварные овощи используют как самостоятельные блюда и гарниры. Отварные грибы как блюда или гарнир tie используют. их используют для приготовление блюд из жареных, тушеных и запеченных грибов.

Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из отварных овощей.

Для приготовления картофеля отварного очищенные клубни примерно одинакового размера кладут в котел слоем не более 50 мм, заливают кипящей водой, солят, накрывают крышкой и варят почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают, нагревая ее без воды 5 ... 7 мин. На пару картофель варят до готовности. Перед подачей поливают растопленным сливочным маслом, сметаной или соусом - луковым, грибным или сметанным. Кроме того, картофель отварной можно подавать с жареным луком или жареными грибами

или с луком и грибами. Гири этом лук мелко нарезают и пассеруют. Грибы белые свежие нарезают и обжаривают, шампиньоны, отваренные сушеные грибы нарезают соломкой и обжаривают. Перед подачей лук или грибы жареные (или лук, смешанную с грибами) укладывают на отварной картофель и поливают жиром.

Для приготовления картофеля в молоке нарезанный кубиками картофель или полуфабрикат варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим кипьячепим молоком, солят и варят до готовности, кладут часть сливочного масла (50% нормы) и доводят до кипения. Блюдо можно готовить из полуфабриката «Картофель отварной очищенная целая или нарезанная ». Картофель целый отварной предварительно нарезают кубиками. Подготовленные полуфабрикаты заливают горячим молоком, солят, нагревают до кипения, кипятят 5 ... 7 мин, кладут масло и доводят до кипения. Подают с маслом.

Для приготовления картофельного пюре картофель отварной в горячем состоянии пропускают через протирочную машину. К полученной массе добавляют в два-три приемы горячее кипяченое молоко, а в некоторых рецептурах - растопленный маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

При использовании сухого картофельного пюре его восстанавливают жидкостью из воды и молока. Картофельную крупку заливают четырехкратной количеством жидкости и, аккуратно помешивая, проварить 3 ... 4 мин.

Гранулы восстанавливаются кипящей жидкостью и благодаря пористой структуре почти мгновенно набухают по всей массе.

Хлопья заливают жидкостью температурой 70 ... 80 ° С и без размешивания выдерживают 2 ... С мин в посуде с накрытой крышкой. При доливке к хлопьям жидкости температурой выше 80 ° С пюре становится клейким. Перемешивание массы также приводит к увеличению липкости, потому что механичиий влияние способствует разрыву клеточных оболочек отдельных клеток, вследствие чего оклейстеризований крахмал, содержащийся в них, оказывает пюре более вязкой консистенции. Пюре хорошего качества можно получить при одновременном восстановлении хлопьев в количестве не более двух-трех порций.

Перед подачей пюре поливают растопленным сливочным маслом или подают с пассерованным луком или яйцом, измельченным и смешанным с растопленным сливочным маслом.

Готовя капусту отварную, зачищенную капусту белокочанную и савойскую, их нарезают дольками, брюссельскую используют целыми кочанчики, цветную - соцветиями. Подготовленные овощи отваривают в подсоленной воде, после чего воду сливают, а капусту отбрасывают па дуршлаг. Перед подачей поливают сливочным маслом или соусом молочным, сметанным или сухарным.

Горох и фасоль овощные варят в большом количестве воды при интенсивном кипении, чтобы избежать изменения цвета. Подают с кусочками сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Фасоль, кроме того, посыпают молотым перцем. Перед подачей можно положить жареные гренки (4 ... 5 шт. Па порцию), для приготовления которых хлеб нарезают треугольниками или ромбиками, смачивают в яично-молочной смеси с добавлением сахара и жарят на сливочном масле или маргарине до образования корочки.

Для приготовления пюре из свеклы используют вареный в кожуре и очищенный свекла или полуфабрикат «Буряк целый очищенный отварной», которые пропускают через протирочную машину, добавляют мар-Гарин, соус молочный средней плотности или сметанный и прогревают; подают с маслом сливочным или сметаной.

Готовя пюре из шпината с яйцом, целые листья шпината варят 5 ... 10 мин и протирают. Протертый шпинат прогревают, смещают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех и доводят до кипения. Перед подачей пюре выкладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное в «Мешочек», или посыпают рубленых яйцом, сваренным вкрутую.

Блюда из допущенных овощей

Предполагают морковь, репу, свеклу, тыкву, кабачки, помидоры, нарезанные дольками или кубиками, и капусту белокочанную, нарезанный дольками или соломкой.

Овощи для припускания выкладывают в посуду слоем не более 50 мм, дольки капусты - В один ряд. Свекла, морковь, капусту белокочанную предполагают с добавлением небольшого количества воды, бульона или молока (на 1 кг овощей примерно 0,2 ... 0,3 л жидкости). Кабачки, тыква, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, предполагают без добавления жидкости - в собственном соку. В обоих случаях при припускания добавляют жир (на 1 кг овощей 20 ... 30 г). При использовании моркови добавляют сахар (3 г на порцию).

Предполагают овощи в посуде, накрытой крышкой. Сначала их интенсивно нагревают, а когда жидкость закипит, нагрев уменьшают. Овощи доводят до кулинарной готовности, избегая выкипания всей жидкости.

Продолжительность припускания различных видов овощей составляет: свеклы - ЗО мин, моркови, тыквы и кабачков - 15 ... 20, капусты - 20 ... 30 мин.

К припускания можно условно отнести обработку овощей в СВЧ-апа-ратах. Овощи закладывают в посуду из термостойкого стекла, накрывают крышкой и устанавливают в рабочей камере СВЧ-аппарата. Сначала СВЧ-апа-рат включают на полную мощность для быстрого разогрева овощей,

затем переключают на низкую мощность (50 ... 60% номинальной мощности в зависимости от конструкции аппарата) и доводят овощи до готовности.

Припущенные овощи заправляют маслом или соусами и используют как самостоятельные блюда и гарниры.

Блюда из допущенных овощей готовят из одного вида овощей или их смеси. Например, овощи припущенные готовят из одного вида овощей. Для этого морковь, репу, брюкву или кабачки, нарезанные кубиками или дольками, или капусту белокочанную, нарезанную шашками, предполагают с добавлением маргарина. Полуфабрикат «Морковь, нарезанная кубиками, отварная или припущепа» прогревают с маргарином и доводят до кипения. Перед подачей овощи поливают растопленным маргарином или маслом сливочным или заправляют молочным соусом и прогревают. Название блюда зависит от вида овощей, например, морковь припущенная, тыква припущенный.

Овощи в молочном или сметанном соусе готовят из набора овощей - моркови, репы или брюквы, тыквы или кабачков, капусты белокочанной или цветной и зеленого горошка консервированного. Каждый вид овощей (кроме горошка) предполагают отдельно, затем соединяют, добавляют прогретый зеленый горошек, заправляют соусом, сахаром, солью и проваривают 1 ... 2 мин.

С допущенных моркови и тыквы готовят пюре.

Блюда из тушеных овощей и грибов

Тушат свежую и квашеную белокочанную капусту, картофель, корнеплоды и другие овощи, а также грибы.

Капусту тушат сырой. Картофель, кабачки и тыква, нарезанные кусочками, сначала обжаривают, что способствует удержанию их формы при дальнейшем тушении. Морковь, белые коренья и лук репчатый перед тушения пассерованные свеклу, цветную капусту и зеленый горошек варят, грибы свежие обжаривают.

Подготовленные овощи тушат в бульоне или соусе с добавлением специй, лаврового письма и соли 15 ... 20 мин, капусту - 45 ... 90 мин.

Тушеные овощи подают как самостоятельные блюда и гарниры, тушеную квашеную капусту, кроме того, используют для приготовления супов.

Готовя капусту тушеную, свежую капусту нарезают соломкой, укладывают в котел, добавляют бульон или воду (20 ... 30% массы капусты), уксус, кулинарный жир, шпик или грудинку копченую, пассерованные пюре и тушат до полуготовности. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец горошком и тушат до готовности. За 5 мин до окончания тушения капусту заправляют солью, сахаром, мучной пасеровкой и доводят до кипения. При использовании шпика или грудинки их предварительно обсма-

жуют; вытопленный жир используют для пассерования овощей. Если свежая капуста имеет горьковатый привкус, то ее перед тушения погружают в кипящую воду на 3 ... 5 мин. Для приготовления этого блюда можно использовать полуфабрикат «Капуста свежая нарезанная бланшированная». При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры удаляют и добавляют больше сахара.

Свекла, тушеная в сметане или соусе, готовят из вареной свеклы, что нарезают соломкой или кубиками, прогревают с маргарином, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин. При использовании полуфабриката «Буряк целый очищенный или нарезанный кубиками отварной» целый свекла предварительно нарезают соломкой или кубиками.

Подготовленные полуфабрикаты прогревают с жиром и далее поступают так, как указано выше.

Для рагу из овощей используют несколько видов овощей - картофель, морковь, репу или брюкву, петрушку, тыкву или кабачки, нарезанные кубиками или дольками, капусту белокочанную, нарезанную шашками, или капусту цветную, разобранную па мелкие соцветия, зеленый горошек консервированный. Перед тушения картофель и коренья обжаривают, лук пассеруют, капусту белокочанную предполагают, цветную отваривают, тыква и кабачки кладут сырыми. Обжаренные картофель и коренья смешивают с пассерованным луком, заливают соусом (томатным, сметанным или красным) и тушат 10 ... 15 мин. Затем добавляют сырые кабачки или тыкву, вареную цветную допущенную белокочанную капусту и продолжают тушить еще 15 ... 20 мин. За 5 ... 10 мин до окончания тушения в рагу вводят зеленый горошек консервированный, растертый чеснок, специи. Перед подачей поливают жиром.

Грибы с картошкой - очень популярное блюдо. Свежие белые грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, обжаривают, смешивают с картофелем, нарезанным кубиками и предположений в па-пивготовпости, добавляют пассерованный лук,. нарезанный полукольцами или дольками, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности.

Блюда из жареных овощей и грибов

Жарят овощи сырыми (картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры) или предварительно отваренными (капусту белокочанную или цветную, картофель). Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы - котлеты, зразы, крокеты.

Грибы жарят сырыми (свежие белые грибы и шампиньоны) или предварительно отваренными (Морщины, сушеные грибы).

Овощи и грибы жарят разными способами: па сковороде с небольшим количеством жира, Фоитюои и в жаровых раз-два.

При жарке первым способом в посуду кладут жир (5 ... 8% массы полуфабрикатов), нагревают его до 150 ... 160 ° С, после чего кладут подготовленные овощи или грибы. Если к моменту образования корочки овощи оказались недостаточно мягкими, их досмажують в жарочном шкафу. При использовании електросковорид овощи и грибы можно доводить до готовности при накрытой крышке.

С небольшим количеством жира жарят практически все упомянутые овощи: картофель сыра, нарезанный ломтиками или брусочками; картофель, предварительно отваренную и нарезанную ломтиками; ломтики кабачков, тыквы, баклажанов, паиированих в муке; предварительно отваренную цветную и белокочанную капусту (нарезанную крупными кусками или в виде шницелю) картофельные, капустные, морковные и свекольные котлеты; картофельные зразы, а также грибы. Продолжительность жарки с небольшим количеством жира картофеля и других овощей составляет 15 ... 20 мин.

Во фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками, соломкой, дольками, стружкой; картофель гарнирные бланшированные (промышленный полуфабрикат) крокеты картофельные; лук репчатый, нарезанный кольцами и панированную в муке, крекеры.

Для жарки овощей во фритюре используют специальные аппараты - фритюрницы с вставными металлическими сетками. Фритюрницы заполняют жиром так, чтобы уровень его был несколько ниже края посуды, так как при обжаривании овощей жир может пениться и выливаться через край.

Как фритюр лучше использовать смесь рафинированного масла кулиигарпим жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный). Температура жира при жарке овощей во фритюрнице должна быть 175 ... 180 ° С, соотношение жира и овощей - 4:1.

Продолжительность жарки овощей во фритюре - 5 ... 10 мин. Картофель обжаривают в 20-кратном количестве жира (190 ° С) в течение 5 ... 6 с.

Жареные овощи и грибы используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров.

Для приготовления картофеля жареного сырые очищенные клубни нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают, обсушивают, посыпают солью и жарят на сковороде или противне с небольшим количеством жира, заключая подготовленный картофель слоем не более 50 мм. В процессе жарки картофель перемешивают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикат «Картофель сырая очищенная нарезанная ». Брусочки и кубики промывают для удаления пены, далее делают, как указано выше.

Так же жарят картофель, предварительно сваренные в кожуре, перед жаркой ее очищают и нарезают ломтиками. Перед подачей жареный картофель поливают растопленным маргарином или сметаной

или перемешивают с пассерованным луком, нарезанным полукольцами или дольками, или луком и жареными грибами, нарезанными дольками (белые свежие грибы) или ломтиками (шампиньоны).

Для жарки во фритюре картофель нарезают брусочками, затем ее промывают, обсушивают и жарят 8 ... 10 мин или используют картофель гарпирну бланшированные (Промышленный полуфабрикат), которую, не размораживая, погружают в жир и жарим 5 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг, дают вытечь жира и посыпают мелкого солью. Перед подачей поливают маргарином или сливочным маслом.

Для приготовления капусты жареной капусту белокочанную, нарезанную шашками, или брюссельскую целыми кочанчики, или цветную, разобранную па мелкие соцветия, погружают в кипящую подсоленную воду на 5 ... 10 мин, после чего воду сливают, а капусту обжаривают па сковороде или листе, заливают яйцами или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 ... 5 мин.

Для приготовления шницеля из капусты целую зачищенную белокочанную капусту без вилка отваривают в подсоленной воде 10 ... 12 мин, после чего разбирают па отдельные листья. Утолщенные части листа срезают или отбивают. Затем листья составляют по два, придают им овальной формы, папирують в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Перед подачей поливают растопленным маргарином, маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным).

Готовя котлеты картофельные, капустные, морковные и свекольные, сначала производят полуфабрикаты в соответствии с принятой рецептуры по технологии, описанной выше, или используют готовые полуфабрикаты «Биточки (котлеты) овощные». Если в рецептуру котлет (картофельные, морковные) входит сыр, то его протирают и соединяют с охлажденной до 40 ° С овощной котлетной массой, добавляют яйца, а в массу для картофельных котлет - муку и растопленное масло. Яблоки, которые могут входить в состав котлет капустных, нарезают соломкой, предварительно удалив семенные гнезда, предполагают с жиром и добавляют в готовую котлетную массу. После охлаждения массы до 40 ° С добавляют яйца.

Котлеты обжаривают с обеих сторон па сковороде и досмажують в жарочном шкафу. Перед подачей котлеты картофельные поливают растопленным маргарином или подливают к ним сметану или соус (грибной, сметанный, сметанный с луком, томатный). Для котлет капустных и морковных используют соус молочный или сметанный. Котлеты свекольные подают со сметаной или соусом (молочным, сметанным, сметанным с луком).

Зразы картофельные готовят из той же массы, что и котлеты картофельные, но формируют у виде лепешек. На один корж выкладывают фарш, Пакри-

вают его вторым коржом и соединяют их края так, чтобы фарш был внутри изделия. Изделиям придают форму овального пирожка, панируют в сухарях или муке. Жарят и подают как котлеты. Жареные грибы используют как фарш (с предварительно отваренных сушеных), смешанных с пассерованным луком, или пассерованным луком с измельченными яйцами, или луком пассерованным из предположений морковью.

Массу для крокетов картофельных в отличие от котлетной массы делают более губчатой и слабой. Для этого в протертый картофель добавляют 1/3 необходимых по рецептуре муки, маргарина и желтков яиц. Массу перемешивают и формируют в виде шариков по 3 и 4 шт. на порцию, паии-руют в остальных муки, смачивают в яичные белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Если крокеты готовят из шампиньонами, то в картофельную массу вводят мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. Подают с соусом красным с луком и огурцами, томатным или грибным.

При изготовлении жареных помидоров, баклажанов, кабачков или тыквы овощи готовят по-разному. Помидоры нарезают поперек кружочками и посолить. Баклажаны, очищенные от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют па 10 ... 15 мин, чтобы исчезла горечь, затем промывают и обсушивают. Кабачки и тыквы очищают от кожицы, в большие тыкв и кабачков удаляют, к тому же, семян, нарезают кружочками или ломтиками и солят. Подготовленные овощи, кроме помидоров, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареные овощи подают с соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом или сметаной.

Из жареных грибов готовят грибы в сметанном соусе. Свежие белые грибы или шампиньоны или вареные морщины, вареные сушеные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на сковороде до готовности, заливают соусом сметанным и кипятят 5 ... 10 мин. Блюдо можно приготовить также из маринованных или соленых грибов после предварительной промывки. Грибы в сметанном соусе можно готовить из пассерованным луком (10 ... 20 г на порцию). Грибы подают без гарнира или отварным картофелем.

Блюда из запеченных овощей и грибов

Запекают овощи и грибы, как правило, прошедшие предварительную тепловую кулинарную обработку (варка, жарка, тушение, припускания). Сырыми запекают яблоки, помидоры и др.. Для запекания используют один вид овощей или их смесь или овощи в сочетании с другими продуктами, а также фаршированные овощи. Кроме того, запекают овощную котлетную массу (запеканки) и изделия из нее. Овощи, в том числе некоторые фаршированные, запекают под соусом.

Посуда для запекания смазывают иерозтоплеиим жиром и посыпают сухарями или смазывают растопленным жиром, чтобы изделия в процессе запекания не прилипали к ГНА и стенок посуды.

Запекают овощи при такой температуре в жаровых шкафах (250 ... 280 ° С), обеспечивает образование на поверхности овощей румяной корочки и достижения температуры внутри изделий 80 ° С. Продолжительность запекания различных изделий зависит от вида овощей, толщины их напластований, способа предварительной обработки и колеблется от 20 до 60 мин.

Блюдо из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе, фаршированные запеченные овощи и запеканки.

В соусе запекают картошку, капусту белокочанную и цветную, кабачки, тыква, а также грибы. Подготовленные овощи или грибы выкладывают на листья или порционные сковороды, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Перед подачей поливают маслом.

Для приготовления картофеля, запеченной в сметанном соусе, сыра очищенный картофель перед запеканием варят и нарезают ломтиками, отварную молодую картошку используют целыми клубнями.

Кроме того, картофель можно нарезать кубиками и обжарить. Отварной картофель запекают также с жареным луком или жареными грибами, или грибами и луком.

Картофель, а также тыкву можно запекать с яйцом. Обжаренный картофель, смешанный с пассерованным луком (репчатым, зеленым), заливают взбитыми яйцами и запекают. Нарезанный предполагаемом тыква смешивают с яйцами и запекают.

При изготовлении капусты или кабачков запеченных большие куски вареной белокочанной или савойской капусты или соцветия цветной капусты или обжаренные кабачки заливают горячим молочным соусом средней густоты и запекают; кабачки, кроме того, запекают под соусом сметанным. Так же запекают смесь из цветной капусты и кабачков.

Кроме натуральных овощей, под соусом запекают обжаренные овощные котлеты: картофельные - под грибным или сметанным с луком; капустные и морковные - под молочным.

Для приготовления грибов, запеченных в сметанном соусе, грибы белые свежие, обжаренные 10 ... 12 мин, или припущенные шампиньоны или отваренные сушеные грибы, морщины заливают сметанным соусом, доводят до кипения, укладывают в подготовленную посуда, посыпают тертым сыром и запекают.

Фаршированными запекают перец (сладкий), баклажаны, свекла, кабачки, репу, помидоры, а также голубцы. Для фаршировки овощей используют различные фарши - овощные, овощные с рисом, грибной, рисовый с грибами. Овощной фарш готовят из пассерованные морковь и лук с добавлением пассерованного томатного пюре или жареных помидоров. В зависимости от рецептуры в фарш добавляют допущенной белоголовые-

ную капусту, зеленый горошек, чеснок, измельченные яйца, сваренные круто, перец молотый. Если фарш входят вареные яйца, из рецептуры исключают пюре. Фарш заправляют солью, а овощной фарш для перца - еще уксусом и сахаром. Рис для фарша предварительно отваривают.

Перец и баклажаны, фаршированные овощами, запекают, добавляя небольшое количество воды или бульона. При изготовлении этих блюд используют масло, что позволяет подавать их холодными, полить соком, в котором воиы запекались. Баклажаны, которые подают горячими, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Перец, фаршированный овощами и рисом, перед запеканием поливают соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом; подают с тем же соусом.

Для приготовления свеклы, фаршированной овощами, используют целый вареный очищенный свеклу или полуфабрикат «Буряк очищенный целый отварной». С каждой корнеплода вынимают часть мякоти, а в образовавшуюся полость, кладут овощной фарш (вынутую мякоть нарезают соломкой или измельчают и смешивают с фаршем). Подготовленный свеклу заливают соусом (молочным, сметанным или сметанным с томатом) и запекают.

Готовя кабачки, фаршированные овощами или овощами с рисом, подготовленные к фарширования кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой над краями кабачков, укладывают на лист, посыпают тертым сыром и запекают. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.

Для запекания репы, фаршированной овощами и рисом, очищенную репу отваривают до полуготовности и подготавливают для фаршировки, как свекла. Вынутую мякоть измельчают, припускают до готовности, добавляют овощной фарш с рисом и перемешивают. Фаршируют, запекают и подают репу так же, как и кабачки.

Для запекания помидоров фаршированных готовят фарш грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. В первом случае мелко нарезанные обжаренные свежие грибы (Белые или шампиньоны) смешивают с мелко нарезанной мякотью сердцевин помидоров, пассерованный луком репчатым и томатным пюре, а также измельченной зеленью, чесноком и солью. При изготовлении фарша грибного с рисом томатное пюре и чеснок по рецептуре исключают, но добавляют перец молотый. Фарш рисовый с морковью готовят из пассеруемого моркови и лука репчатого, смешанных с рисом и молотым перцем. Наполненные фаршем помидоры укладывают в посуду, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают. Подают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной.

Для приготовления голубцов целую зачищенную капусту белокочанную с удаленной сердцевиной отваривают в подсоленной воде 10 ... 12 мин, после чего разбирают на отдельные листки, утолщенные части которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш и заворачивают в виде конверта.

Для голубцов овощных как фарш используют отварной рис с грибами или овощами. В первом случае отварной рис смешивают с обжаренными грибами, пассерованным луком, измельченными вареными яйцами и зеленью. Фарш рисовый с овощами включает отварной рис, пассерованный лук и мелко нарезанные вареные яйца.

Подготовленные голубцы кладут на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикаты «Голубцы. Кулинарное изделие ». их разогревают в функциональных емкостях, в которых они поступают, в жарочном шкафу при 220 ... 246 ° С в течение 20 мин.

К группе запеканок из овощей относятся запеканки, пудинги, а также картофельные ватрушки с фаршем и пирожки.

Пудинги отличаются от запеканок более рыхлой консистенции благодаря долучению в овощную массу взбитых белков.

Картофельные ватрушки и пирожки пекут на листьях, смазанных жиром.

Для приготовления запеканок морковных, капустных или овощных котлетную массу выкладывают в подготовленную посуду, смазывают сметаной и запекают. В некоторых рецептурах в котлетную массу после охлаждения ее до 40 ° С вводят яйца, в морковную - еще и протертый творог (морковь в этом случае предполагают в молоке или бульоне).

Полуфабрикаты запеканок, поступающие из других предприятий общественного питания, запекают в тех же функциональных емкостях, в которых они поступили, при 220 ... 250 ° С в течение ЗО ... 35 мин; поверхность изделий предварительно смазывают сметаной.

Запеканку из тыквы готовят из предполагаемого на молоке тыквы, в которую добавляют промытые в горячей воде пшено, после чего смесь проваривают. Охлажденный до 40 ... 50 ° С массу смешивают с сырыми яйцами, выкладывают в посуду, смазывают сметаной и запекают. Запеканки нарезают порциями, подают со сливочным маслом, сметаной или соусами (молочным, сметанным или сметанным с томатом).

Полуфабрикаты для запеканок картофельных, фаршированных овощами или овощами и грибами, готовят так, как указано выше. Из овощных фаршей для запеканки картофельной используют капустный или морковный. При изготовлении капустного фарша свежую или квашеную капусту мелко шинкуют и доводят до готовности с добавлением жира в жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, солят, кладут в нее

нарезанные яйца или лук пассерованный и перемешивают. При изготовлении морковного фарша пассерованный морковь и лук смешивают и добавляют к ним яйца и соль. Для грибных фарша используют обжаренные грибы, перемешанные с пассерованным луком.

Для приготовления картофельного рулета картофельную массу выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш (капустный, морковный или грибной с луком), заворачивают в виде рулета, переводят из салфетки швом вниз на лист, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем делают два-три прокалывание вдоль рулета, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают. Запеканки и рулеты картофельные перед подачей поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Пудинг из моркови готовят из нарезанной соломкой и допущенной в молоке моркови с добавлением сахара, манной крупы или пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и пропущенного через мясорубку. После проваривания и охлаждения до 40 ... 50 ° С в смесь вводят желтки яиц и взбитых белков. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу (пудинг можно варить на пару). Подают с соусом молочным или сметанным или со сметаной.

Нежную консистенцию имеет суфле из моркови. При изготовлении суфле в отличие от пудинга используют пюре из допущенной в воде моркови, вместо манной крупы - Протертый творог.

По органолептическим показателям готовая продукция должна соответствовать следующим требованиям. В блюдах из картофеля и отварных, допущенных, тушеных и жареных овощей она должна быть хорошо зачищенной, целой или нарезанной - форма нарезки однородная, сохранена при тепловой кулинарной обработке.

; Отварные и припущенные овощи должны быть мягкими, но не переваренными, пюре из овощей - однородное по цвету и консистенции, без темных или непротертых частиц; тушеные овощи - мягкие, но пе запаренный.

Поверхность жареных и запеченных овощей и грибов должно быть золотистого окраски с хрустящей корочкой, без подгоревших частей, запеканок и рулетов - без трещин; фарш не крошится и ие высыпается.

Вкус и запах блюд должны быть присущи кулинарно готов овощам, грибам и использованным добавкам, без посторонних привкусов и запахов.

Набор компонентов и их соотношение в пище должны быть Соблюдены согласно рецептуре. Блюдо должно быть оформлено в соответствии с технологией, полита маслом или одним из соусов.

ГАРНИРЫ С ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Гарниры из картофеля и овощей является составной частью многих мясных, рыбных и других блюд. Как и соусы, гарниры повышают пищевую ценность блюд, разнообразят их вкус, а также позволяют производить блюда более привлекательными, аппетитными, что способствует лучшему усвоению пищи.

Гарниры подразделяют на простые и сложные. Простые гарниры состоят из любого одного продукта, сложные - из нескольких. Формируя сложные гарниры, подбирают продукты, которые сочетаются по вкусу и окраске (не менее двух-трех цветов).

Особое место занимают гарниры из картофеля, по вкусовым качествам хорошо комбинируются со многими изделиями из продуктов животного происхождения.

Технология производства большинства овощных гарниров практически ИГЭ отличается от технологии приготовления блюд из овощей, потому гарнирами часто бывают отварные, припущенные, тушеные и жареные овощи, используемые для приготовления вторых блюд. Специально для гарниров готовят картофель, жареный в фритюре в виде соломки или стружки (ее подают жареных изделий из филе птицы), а также лук, жареный во фритюре. В последнем случае лук репчатый, нарезанный кольцами и панироваиу мукой, обжаривают во фритюре 5 ... 8 мин. Для тепловой обработки не стоит использовать оливковое масло холодного отжима (Extra virgine).

Гарнируют ним антрекоты, бифштексы, печийку жареную, рыбу, жареную по-ленипградському.

Гарниром к птице и дичи жареной могут служить яблоки печеные. Яблоки очищают от кожицы, разрезают па 4 ... Есть частей, удаляют остатки семенного гнезда, выкладывают на смазанный жиром противень, посыпать сахаром и запекают в жарочном шкафу.

В некоторых блюд на гарнир подают грибы в сметанном соусе. К блюдам из грибов па гарнир подают отварной или жареный картофель.

Сложные гарниры формируют из 2 .. Л простых гарниров, соответственно уменьшая норму подачи каждого из них. Кроме овощей, подвергшихся тепловой обработке, в сложных гарниров входят свежие овощи.

ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ СОВРЕМЕННОГО РЕСТОРАНА

Шато. Обточить картофель в форме маслин или бочонков высотой 4 см, обжарить на масла, довести до готовности в духовом шкафу, полить растопленным сливочным маслом, посолить, посыпать петрушкой. Ииомм атлез (картофель по-английски). Картофель вырезать длиной 5 ~ 6 см и обточить 7 граней.

Нуазетп. Картофель шариками размером с лесной орех обжарить в масле, посолить.

Лармонтье. Кубики картофеля со стороной 1 см обжарить, посыпать солью.

Паве. Кубики картофеля со стороной 2 см обжарить и посолить.

Сабле. То же, но в конце жарки посыпать сухарями.

Картофельное пюре. Картофель сварить, пидсушиты, протереть, заправить маслом и мускатным орехом. Вместо мускатного ореха пюре можно заправить прогретым в масле измельченным чесноком, измельченным зелешпо петрушки и растертой лимонной цедрой.

Дюшес. Завитки или розан из протертого картофеля с маслом и желтком смазать льезон и запечь.

Св. Флорентен. Протертый картофель с маслом и желтками соединить с измельченным ветчиной, сформировать скрутень диаметром 2 см, нарезать по 60 г, опустить в льезон, папируваты в измельченной вермишели и обжарить во фритюре.

Маркиз. Протертый картофель с маслом и желтком соединить с томатом и дальше готовить как дюшес.

Берни. Протертый картофель с маслом и желтком в форме абрикоса опустить в льезон, папируваты в миндале, обжарить во фритюре.

Дофин. Заварное тесто смешать с протертой картофелем в соотношении 1:3, маслом и желтками, отделить из кондитерского мешка розан или сформировать двумя ложками клецки и обжарить во фритюре.

Лорет. Массу для дофина сформоваты в форме сигар по 60 г, панирува-ти в муке и обжарить во фритюре.

Картофель печеный. Картофель промыть, обсушить, запечь, выложить на салфетку, сделать крестообразный разрез и вставить кусочек масла.

Картофель запеченный. Картофель испечь в духовом шкафу, разрезать пополам, удалить мякоть, сделать из нее пюре, наполнить половинки, посыпать сыром и запечь.

Макар. Запечь картофель, срезать с нее верхушку, вынуть мякоть, выложить ее на сковороду с небольшим количеством масла, приправить специями и обжарить до румяной корочки. Потом снова заполнить картофелины.

Соте. Картофель, не обчищая, промыть, обсушить, сварить на пару, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, обжарить в масле, посолить, посыпать петрушкой.

Провансаль. То же, но обжарить с чесноком.

Лионез. То же, но с обжаренным луком.

Саввой. Нарезать картофель кружочками, прослоить сыром, приправить тимьяном, майораном, сливочным маслом и запечь.

о *

А-ля дофина ап. Картофель нарезать тоиепькимы кружочками, смешать с молоком, яйцом, сыром, солью, перцем, мускатным орехом. Дно формы смазать маслом, посыпать чесноком, выложить смесь, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать 45 минут.

А-ля савойар. То же, но с яично-молочной смесью, а с бульоном.

Анна. Нарезать картофель тонкими кружочками, выложить в форму для пирожных веером, сбрызнуть маслом, посолить, поперчить, повторить до заполнения формы, запечь 20 минут при 220 ° С. Готовый картофель вынуть из формочки и залить уваренным до консистенции студня бульоном с маслом и лимонным соком.

Нана или Вуазен. То же, но картофель нарезать соломкой; Вуазеы готовить из «Пармезаном».

Мер. Картофель сварить, очистить, нарезать кружочками или ломтиками, залить молоком (сливками). Добавить соль, перец, мускатный орех, уварить молоко до трети первоначального объема, заправить маслом.

Метрдотель. Отварить очищенный картофель, нарезать ломтиками или кружочками, залить бульоном так, чтобы он покрыл картофель и варить, пока бульон полностью пе выпарится. Заправить маслом и зеленью.

Картофельные оладьи. Натереть сырой картофель, смешать ее с луковой нарезкой, яйцом, солью, перцем и мукой.

Кабачковые ленточки с мятой. Овочеризальиою машиной измельчить кабачок па тоненькие ленточки. Разогреть масло с чесноком на сковороде, чеснок обжарить и удалить. Обжарить кабачки 2 минуты и посыпать рубленной мятой. Использовать как гарнир к блюдам из курицы.

Глазированные овощи. Лук-сеянец, мелкую морковь, обточенный пастернак, репу, морковь, кабачки посыпать солью, перцем, сахаром, добавить бульон и сливочное масло, плотно закрыть фольгой и запечь. Также можно прогреть в духовке без фольги.

Глазурованная морковь (вариант 1). Очищенную морковь (в зависимости от размеров оставить полностью) обточить или нарезать. Положить на сковороду, добавить воду, чтобы она полностью покрыла морковь, соль, сахар и сливочное масло. На каждые 600 мл воды взять 25 г сахара и 50 г сливочного масла. Готовить морковь па медленном огне.

Глазурованная морковь (вариант 2). Сварить морковь (10-15 минут), па сковороду, добавить сахарную пудру, сливочное масло и сотуваты. Можно добавить лимонный сок и цедру.

Морковь «Виши». То же, но перед подачей посыпать рубленной петрушкой.

Пюре из сельдерея. Корень сельдерея нарезать тонкими ломтиками, отварить, подсушить, протереть и добавить 1/3-1/4 от его объема картофельное пюре, заправить маслом.

Пюре из топинамбура. Нарезать топинамбур кубиками и отварить 10-15 минут в подсоленной воде. Слить воду, подсушить и смешать в блендере с уваренным к максимальной плотности сливками.

Селеровый дюшес. Смешать картофельное пюре с пюре из сельдерея, заправить сливочным маслом, добавить яичные желтки, соль, перец. На противень положить полоски длиной 5 см и выпекать в течение 15 минут.

Пюре из цветной капусты. Капусту отварить, пассеровать, протереть, добавить 1/3 картофельного пюре.

Пюре из шпината. Отварить шпинат в подсоленной воде, слить воду, отжать листья, протереть, довести до вкуса и заправить маслом.

Пюре из свежемороженого зеленого горошка. Отварить зеленый горошек течение 10-15 минут, протереть сквозь сито и заправить маслом.

Суфле из шпината. Протереть сквозь сито приготовленный шпинат (225 г), добавить 3 яичных желтка, 3 столовые ложки тертого сыра, взбитые яичные белки, выложить в форму, посыпать сыром и готовить при 160-180 ° С в духовом шкафу.

Фигурные грибы для гарнира. Шапки шампиньонов запечатлеть, отварить 3-4 минуты. Также грибы можно зафаршировать припущенными овощами, нарезанными мелкими кубиками.

Мини-голубцы. Представлены не только как горячая закуска, но и как гарнир. Для начинки могут быть использованы овощной фарш, копченая утиная грудка с белыми грибами и лисичками, гусиная печийка с трюфелями и т.п..

Пончики из цветной капусты. Отварной цветную капусту замариновать в смеси масла, соли, перца, сеченой петрушки и сока лимона в течение 20 минут, папируваты в кляре и обжарить во фритюре.

Рататуй. Обжарить в масле лук, добавить нарезанные тонкими ломтиками или кубиками кабачки и баклажаны, сладкий перец, чеснок и очищенные от кожуры и семян помидоры копкассе. Сотуваты смесь 5 минут, поперчив и посолив ее. '

Овощные пучки. С вареной французской фасоли или побегов спаржи сделать овощные пучки и связать их тоненькими полосками бланшированного красного перца. Другой вариант - сыра спаржу обернуть ха-мопом, обжарить на гриле и посыпать обжаренным кунжутом.

Пучки из стручковой фасоли. Нарезать зеленую стручковую фасоль на кусочки одной длины и бланшировать их в подсоленной воде. Опустить в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Небольшие пучки фасоли завернуть в кусочки бекона, закрепить шпажкой и пассеровать па сливочном масле.

Лук-шалот в масле. Сбрызнуть лук маслом и оставить при 120 ° С в духовом шкафу на 1 час или пока луковицы не станут мягкими.

Хрустящий порей. Зеленую часть порея нарезать длинной соломкой и поджарить в жире.

Кабачки, запеченные в кольце. На пергаментную бумагу положить кольцо. У него слоями выложить бланшированные мелко нарезанный репчатый лук, ломтики бланшированных кабачков, затем помидоры, приправить. Посыпать сверху панировочными сухарями, рубленых тимьяном, полить оливковым маслом и запечь 10 минут при 180 ° С.

Шарики из огурцов. Вырезать шарики, отварить их в подсоленной воде в течение нескольких минут и сотуваты на сливочном масле.

Соте из тропических фруктов. Манго, ананас, папайю нарезать мелкими кубиками, смешать с сахаром, винным уксусом и тушить до размягчения.

Горячий салат из помидоров. Обжарить на оливковом масле измельченный репчатый лук, добавить половинки небольших помидоров сли-воподибнои формы, соль, перец. Жарить, изредка помешивая, пока помидоры не станут горячими. Перед подачей посыпать «Пармезаном» и сбрызнуть лимонным соком.

Фруктово-ягодное соте (жареных перепелок). Шарики из яблок или айвы предположить с маслом, черешню (можно консервированную), виноград слегка подогреть с Сочко, влить белое вино, немного бульона, добавить джем или желе из черешни, заварить крахмал и проварить 10-15 минут.