Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

Луковый суп готовят следующим образом: нашинкованный лук слегка подрумянить на масле. Добавить муку и продолжать пассеровать, пока она не станет светло-коричневого цвета, затем вливают бульон и тушат в течение 10-12 мин. Процеживают бульон и хранят горячим. Лук смешивают с небольшим количеством белого соуса и протирают сквозь сито. Полученным пюре смазывают тост. Перед подачей бульон заливают в супницу, сверху аккуратно кладут кусочки хлеба (по желанию клиента тосты можно не смазывать луковым пюре), посыпают тертым сыром и ставят в горячую духовку до образования румяной корочки.

Эта технология приготовления лукового супа классическая, сейчас существует много ее интерпретаций.

Родиной супа минестроне является Италия. Для его приготовления можно использовать любые овощи и приправы. В переносном смысле слово «Минестроне» означает «путаница, беспорядок».

Суп минестроне. Измельченную ветчину и сало обжарить в кастрюле на среднем огне. Залить водой, посолить и довести до кипения. Добавить мелко нарезанные морковь, репу, сельдерей, картофель, капусту, очищенные от кожуры и насипия помидоры. Накрыть крышкой и кипятить ЗО мин. Добавить растолченные в ступке горошек и фасоль, а также рис и продолжить варить па медленном огне еще 35-40 мин. В конце заправить чесноком, базиликом и кервелем.

Гаспачо относится к холодных супов. Его родиной является Испания.

Гаспачо. Все ингредиенты (чеснок, помидоры без кожицы и семян, очищенные свежие огурцы, зелень, лук) мелко нарезать и смешать, добавить томатный и лимонный сок, оливковое масло. Выдержать несколько часов в холодильнике, измельчить в блендере. Подавать в очень холодных тарелках. Отдельно подать нарезанный кубиками белый хлеб.

Буайбес является традиционным рыбным супом Средиземноморского побережья. Существует множество вариантов его приготовления. Для этого блюда можно взять треску, морского окуня, пикшу, камбалу, мерланга, кефаль, а также мидии.

Буайбесс. Рыбу нарезать порционными кусочками, мелкую оставить целиком. Измельченный лук, очищенные и измельченные помидоры, чеснок, шафран, петрушку, чабрец, фенхель, рыбу (кроме рыбы с нежным мясом, например, кефали и мерланга), лавровый лист, масло положить в большую сковороду. Залить водой, посолить, добавить перца и проварить 7-8 мин. Положить рыбу с нежным мясом и еще варить 15 мин. Готовую рыбу подать отдельно, а в процеженный бульон положить ломтики французского батона. Хлеб обжаривать ие надо. Классическая уха Прованса приобретает восточного вкуса, если в нее добавить перец, острый чили и ром.

Суп гуляш, а точнее гуйяш, является знаменитым супом венгерской кухни. То, что в отечественной кулинарии называют гуляшом, соответствует венгерской перкелт. Гуйяш (Гуляш) - это густой суп.

Суп гуйяш (гуляш). Нарезать мясо кубиками. В растопленном жи-ре обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, добавить паприку. Быстро перемешать, сразу добавить мясо, посолить и потушить под крышкой. Когда сок выделяет мясо, испарится, добавить толченый чеснок, смешанный с тмином, влить немного воды, и периодически помешивая, продолжать тушить па медленном огне. При необходимости добавлять воду, но понемногу, чтобы мясо пе варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Очистить и нарезать картофель кубиками 1x1 см. Нарезать зеленый перец, помидоры. Когда мясо доведено до готовности, надо дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить, пока картофель не начнет «стекленеть». Добавить бульон и зеленый перец с помидорами. Когда картофель будет практически готова, положить чипетке и довести суп до готовности и в вкуса.

Для приготовления чипеток: замесить крутое тесто из муки, яиц и соли, тонко его раскатать, оставить в покое 2 мин, а затем отщипывать маленькие кусочки и выкладывать их на разделочную доску, посыпанную мукой.

Бозбаш ереванский (армянский блюдо). Баранью грудинку рубят па куски, отваривают. В процеженный бульон варят до готовности горох, затем добавляют нарезанный дольками картофель, порционную

мясо, обжаренный репчатый лук. После размягчения картофеля добавляют томатное пюре, подготовленные чернослив, яблоко, а также перец. Стряпают 10 мин.

Чихиртма (грузинское блюдо). В бульон из курицы или баранины добавляют пассерованный лук, мучную пассеровку, перец. Суп заправляют яичным желтком, смешанным с небольшим количеством бульона, уксуса и настойки шафрана. Суп пе кипятят, чтобы избежать свертывания белков. Перед подачей в тарелку кладут курицу или баранину и измельченную зелень.

НИорба с курицей (азербайджанский блюдо). В кипящий куриный бульон кладут рис, пассерованный репчатый лук и варят. За 10 ... 15 мин до готовности добавляют отдельно сваренный горох, алычу и стряпают. Затем кладут куски курицы, нарезанный кинзу и укроп и доводят до кипения. Перед подачей посыпают сушеной мятой.

Сорпа-бульон (казахский блюдо). В порционных глиняных горшочках варят по два куска говяжьей грудинки с косточкой, добавляя репчатый лук, морковь, перец горошком и лавровый лист. Подают в пиале с измельченной зеленью, а на пирожковой тарелке - баурсаки (кусочки теста, жареного во фритюре).

Кифт-шурпа (узбекский блюдо). Замачивают па 2 ч и отдельно отваривают нут или нелущепий горох. Из мякоти баранины готовят Кифт (массу, как для фрикаделек). В кипящий костный бульон кладут Кифт, разобранную в форме сарделек, варят до полуготовности, добавляют нарезанный картофель. Через 10 мин кладут пассерованные репчатый лук, морковь, помидоры и сваренный пут. Доводят до готовности. Подают в кассах (большая пиала), посыпая измельченной зеленью.

Ширкавак (узбекский блюдо). Это молочный суп с тыквой. Подготовленный тыква (Крупными кусками) и рис предполагают в подсоленной воде до полуготовности. Заливают молоком и варят до готовности.

Бешбармак (киргизский блюдо). Варят бульон из баранины с добавлением красного перца. Мясо нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 см. Вытянутые прямоугольники из пресного теста отваривают в бульоне. Перед подачей в пиалы кладут ломтики баранины, кусочки из теста и лук, нарезанный кольцами и допущенной в бульоне. Отдельно подают бульон.

В обще с бараниной (таджикский блюдо). В кипящий бульон закладывают замоченный горох, через ЗО ... 40 мин - картофель, а после доведения до кипения - подготовленную лапшу, поджаренный лук, специи. Варят до готовности. Подают в кассах, в которые кладут мясо, наливают суп, заправляют кислым молоком и посыпают измельченной зеленью.

Маетава (таджикский блюдо). Из говядины, нарезанной кусочками, варят бульон. В процеженный бульон кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, после закипания добавляют рис, помидоры, разрезанные на 4 части, слегка пропасеровану лук и морковь, специи. Подают с мясом, сметаной, зеленью.

Чорба с телятиной и грибами (молдавский суп). Из телятины или говядины варят бульон. Грибы после традиционной подготовки нарезают соломкой и отваривают. В процеженный бульон кладут грибы, пассерованные морковь, петрушку, лук, домашний лапшу и варят 10 ... 15 мин. За 5 минут до готовности добавляют прокипяченный квас, заправленный перцем, зеленью тимьяна. Подают с мясом и сметаной.

Борщ белорусский с фасолью и яблоками. Бульон варят из говядины и ветчинных костей. Отдельно замачивают и доводят до готовности фасоль. В бульон кладут картофель, через 10 ... 15 мин - пассерованные лук, морковь и томат-пюре, нашинкованный отварной свеклу и муку, разведенную бульоном. За 5 мин до готовности кладут очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками яблоки, отварную фасоль и добавляют по вкусу соль, сахар и уксус. Подают с мясом, сосисками и сметаной.

Борщ литовский холодный. Кефир с солью взбивают, добавляя прокипяченную охлажденную воду, отварной нашинкованную свеклу, измельченные зеленый лук и укроп. Перед подачей кладут дольку сваренного яйца и сметану.

Отдельно па тарелочке подают отварной горячий картофель, посыпанный нарезанным укропом.

Суп молочный с ячменной крупой и картофелем (эстонский блюдо). Ячменную крупу варят до размягчения, добавляют картофель и доводят все до готовности. Вливают молоко, дают закипеть. Перед подачей в суп кладут кусочек сливочного масла.

Суп с пивом сладкий (эстонский блюдо). В прокипяченное горячее молоко добавляют яйца, взбитые с сахаром и смешанные с пивом, прогревают. Охлажденной смесью заливают нарезанную кубиками булку или ржаной хлеб.

Борш (румынский блюдо). Кукурузная мука смешивается с пшеничными отрубями, разводят холодной водой, затем заливают кипятком. Остывшую смесь заквашивают корочками черного хлеба и оставляют на сутки для брожения. Добавляют вишневые веточки для аромата. Готовый борщ процеживают и выливают в чорбу. Для приготовления чорбы в кипящий бульон закладывают капусту, картофель и варят до полуготовности, затем добавляют сладкий перец и зеленый горошек, доводят до кипения, кладут обжаренный помидоры и варят, добавляя

конце пассерованные овощи. Перед подачей посыпают зеленью петрушки.

Крупник польский. Бульон варят из костей, овощей и грибов после их традиционной подготовки. Отдельно варят перловую розсипча-сту кашу, заправляют ее маслом. В бульоне варят нарезанную кубиками картошку, затем добавляют кашу, пассерованные нарезанные мелкими кубиками лук, корень нашинкованные грибы. Доводят суп по вкусу, заправляют маслом и кипятят. Перед подачей посыпают измельченной зелешпо петрушки и укропа.

Таратор (болгарский блюдо). Очищенные свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Йогурт сбивают с водой, добавляют нарезанные огурцы, растертый чеснок, масло, соль и укроп. Перед подачей посыпают толчеными грецкими орехами.

Суп из баранины (болгарская блюдо). Из баранины, нарезанной мелкими кусочками, варят бульон. Отдельно на растопленном масле обжаривают нарезанные зеленый лук, зелень петрушки и укроп, добавляют муку. Разводят все небольшим количеством бульона и вливают в суп. Проваривают еще 5 ... 10 мин. Заправляют кислым молоком, взбитым с яйцами, или подают со сваренными измельченными яйцами, посылаемым черным молотым перцем.

Суп франкфуртский (чешский блюдо). Лук мелко рубят и обжаривают на свином сале до золотистого цвета, добавляют пассерованные муку, разводят бульоном и кипятят. В конце варки добавляют предварительно прокипяченное молоко и обжаренные сосиски, нарезанные тонкими кружочками.

Уха из морской рыбы (югославская блюдо). В смесь пресной и морской воды (в соотношении 2:1) кладут лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, лавровый лист и перец, вливают немного оливкового масла. Доводят все до кипения, добавляют белое виио, кладут рыбьи головы и хвосты, варят 10 мин. После этого рыбьи остатки вынимают шумовкой, дают отстояться и в этом бульоне отваривают рис.

Випавський суп (югославская блюдо). Порознь отваривают фасоль, картофель клубнями, квашеную нашинкованную капусту. Мясо варят крупными кусками, отделяют мякоть от костей и нарезают. С фасоли делают пюре, картофель нарезают кубиками. Нарезанный лук жарят иа смальце (свином жире), добавляя туда же муку, затем разводят бульоном. Смешивают все компоненты, придающие специи, кипятят 5 мин. Подают со сметаной.

Суп-пюре гороховый с гренками (немецкий блюдо). Горох варят и протирают вместе с отваром; заправляют пассерованным мукой, разведенной бульоном («Белый соус»). Соединяют пассеровку с

гороховым пюре, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассерованными мелко нашинкованные коренья с добавлением свиных шкварок. Консистенция немецких супов гуще, чем это принято в других странах.

Подают суп со свининой в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелочке - гренки из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками и поджаренного на сливочном масле.

Суп из говяжьих хвостов (немецкий блюдо). Говяжьи хвосты разрезают по суставах, ошпаривают кипятком, затем промывают в холодной воде. После этого кусочки хвостов обжаривают на сале с добавлением мелко нарезанного порея, моркови, петрушки (корня). Все заливают или бульоном и варят 3 ... 4 ч при слабом кнпиини, откидывают на дуршлаг.

Бульон проясняют, обезжиривают и тщательно процеживают; добавляют прокипяченное выньте (мадеру), специи (майоран, шафран, розмарин) и заправляют предварительно разведенным крахмалом.

Для гарнира к прозрачному супу обтачивают орешками морковь и репу. Репу ошпаривают. Овощи заливают бульоном и доводят до кипения. Перед подачей в бульон кладут мясо хвостов, отделенное от костей, морковь, репу и посыпают зеленью петрушки, базилика и сельдерея.

Суп из говядины (австрийская блюдо). Репчатый лук измельчают па терке, обжаривают па смальце до золотистого цвета. Затем добавляют молотый красный перец и заливают небольшим количеством воды. После варки в течение 20 мин протирают сквозь сито; добавляют говядину, нарезанную небольшими кусочками, и тушат 50 мин при слабом нагреве. Затем посыпают мукой и добавляют воды.

После доведения до кипения добавляют тмин, майоран, чеснок. Через 20 мин кладут картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности.

Консоме по-милански (итальянская блюдо). Варят куриный прозрачный бульон. Морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, предполагают. Порей, зеленый салат и помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают кусочками длиной 1 см. Из свежих огурцов делают шарики. Все подготовленные продукты кладут в бульон и доводят до готовности. Подают в бульонных чашках.

Отдельно на пирожковой тарелочке подают фаршированные профитроли. Для их приготовления в воду добавляют сливочное мало, соль, сахар и доводят до кипения; затем засыпают муку и проваривают, размешивая 5 ... 6 мин. Массу охлаждают до 70 ° С и добавляют частями сырые яйца, хорошо вымешивая. Тесто отделяют с кондитерского мешка в виде шариков па кондитерский лист и выпекают.

Фарш готовят из мякоти вареной курицы, пропущенной через мясорубку с крупной, а потом мелкой решеткой. При «выбивании» добавляют молоко, желток яйца, соль. Массу протирают сквозь сито. Готовые профитроли прокалывают ножом и с помощью кондитерского мешка наполняют фаршем. Ставят в жарочный шкаф на 1 ... 2 мин.

Суп-пюре из томатов (английский блюдо). С телячьих костей варят бульон течение 2 ч, после этого кладут ломтики репы, сельдерея, репчатого лука и варят еще 1 час, добавляя в конце варки перец горошком. В процеженный бульон кладут порей, зелень и помидоры, предполагают еще 40 мин, затем протирают и снова доводят до кипиппя. Массу заправляют прокипяченным горячим молоком, добавляют по вкусу соль, сахар, лимонную кислоту и проварить размешивая.

Суп-пюре из птицы с каштанами (французское блюдо). Суп варят па курином бульоне, воде или молоке. Каштаны обжаривают в жарочном шкафу 15 мин, периодически встряхивая письма. Очищают каштаны от кожуры, заливают бульоном и варят около 2 часов (до размягчения). Протирают сквозь сито.

Мясо вареной птицы пропускают па мясорубке, а затем сквозь сито. Смешивают пюре из птицы с массой из протертых каштанов, разводят бульоном, размешивают, доводят до вкуса. Подают с гренками.