Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
5.4. Сладкие супы
Супы готовят из свежих или сушеных плодов и ягод. Свежие плоды и ягоды перебирают, промывают. Яблоки и груши очищают от кожуры и семенных гнезд, которые используют для отваров; плоды нарезают ломтиками или кубиками. Сушеные плоды и ягоды, переодетые и промытые, сортируют по видам и замачивают для ускорения их размягчения во время варки.
Для варки сушеные плоды и ягоды заливают холодной водой, а свежие кладут в горячую воду и варят. Из свежих ягод отжимают сок (его хранят на холоде), мезгу заливают водой, проваривают и процеживают.
Далее в отвары добавляют сахар и кипятят. Затем вливают крахмал, разведенный охлажденным отваром (в соотношении 1:4), и снова доводят до кипения. Сок ягод вливают в последнюю очередь.
Как вкусовые добавки используют корицу, гвоздику, лимонную кислоту, цедру цитрусовых плодов.
Несколько отличается технология супа из цитрусовых: апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы и нарезают кружочками. Цедру шинкуют, бланшируют (чтобы удалить привкус горечи), процеживают и снова заливают горячей водой, добавляют сахар, кружочки цитрусовых и варят 3 ... 4 мин. Затем добавляют разведенный крахмал, доводят до кипения, охлаждают и вливают виноградное вино.
За основу для сладких супов могут служить также фруктово-яг-дни сиропы, экстракты и пюре.
Промышленность выпускает полуфабрикаты - супы фруктовые консервированные с яблоками, абрикосами, сливами и айвой. Полуфабрикаты кладут в кипящую воду, доводят до кипения, заваривают крахмалом, снова нагревают до кипения и охлаждают.
Сладкие супы подают с крупами (рис, саго), макаронными изделиями (лапша, вермишель, рожки, фигурные изделия), хлопьями (пшеничными или кукурузными) пудингами (рисовой или манной), запеканкой (манная).
Такие супы имеют кисло-сладкий вкус ягод и плодов; гарнир должен хорошо удерживать форму.
Супы можно подавать со взбитыми сливками или сметаной.
Для варки сушеные плоды и ягоды заливают холодной водой, а свежие кладут в горячую воду и варят. Из свежих ягод отжимают сок (его хранят на холоде), мезгу заливают водой, проваривают и процеживают.
Далее в отвары добавляют сахар и кипятят. Затем вливают крахмал, разведенный охлажденным отваром (в соотношении 1:4), и снова доводят до кипения. Сок ягод вливают в последнюю очередь.
Как вкусовые добавки используют корицу, гвоздику, лимонную кислоту, цедру цитрусовых плодов.
Несколько отличается технология супа из цитрусовых: апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы и нарезают кружочками. Цедру шинкуют, бланшируют (чтобы удалить привкус горечи), процеживают и снова заливают горячей водой, добавляют сахар, кружочки цитрусовых и варят 3 ... 4 мин. Затем добавляют разведенный крахмал, доводят до кипения, охлаждают и вливают виноградное вино.
За основу для сладких супов могут служить также фруктово-яг-дни сиропы, экстракты и пюре.
Промышленность выпускает полуфабрикаты - супы фруктовые консервированные с яблоками, абрикосами, сливами и айвой. Полуфабрикаты кладут в кипящую воду, доводят до кипения, заваривают крахмалом, снова нагревают до кипения и охлаждают.
Сладкие супы подают с крупами (рис, саго), макаронными изделиями (лапша, вермишель, рожки, фигурные изделия), хлопьями (пшеничными или кукурузными) пудингами (рисовой или манной), запеканкой (манная).
Такие супы имеют кисло-сладкий вкус ягод и плодов; гарнир должен хорошо удерживать форму.
Супы можно подавать со взбитыми сливками или сметаной.