Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

СУПЫ ЗАПРАВОЧНОЕ

Характерная особенность супов этой группы - наличие пассерованные овощи. Ко многим супов вводят пассерованные томатное пюре, иногда щи и борщи заправляют мучной пассерование.

При проваривания в бульоне или отваре гарниров супов, содержащих овощи, крупы, бобовые и другие продукты, жидкая часть супа приобретает свойственных данной блюде аромата, вкуса и цвета. Органолептические свойства первых блюд во время хранения их па мармиты ухудшаются, поэтому технология приготовления супов предусматривает отдельную подготовку и

хранения некоторых компонентов. По мере реализации осуществляют доготу-ванпя новых порций супа.

В заправочных супах овощи должны быть хорошо очищенными, их форма нарезки - соответствовать виду супа и сохраняться в течение всего период реализации. Запах, цвет и вкус супов - характерные для каждого вида супа с привкусом бульона (Или отвара), пассерованные овощи и специй.

Подготовка компонентов

На предприятиях ресторанного хозяйства, работающие па сырье или овощных полуфабрикатов, готовят следующие компоненты.

Бульоны. При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны. Они отличаются соотношением отдельных веществ и органолептических свойств. Мясной бульон содержит больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем костный, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин. Рыбный бульон с соотношением отдельных компонентов имеет промежуточное положения.

Мясной бульон варят редко, чаще в приготовлении первых блюд используют мясо-костный или костный бульон.

Для варки костного бульона используют такие кости: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи - декабре, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Кости измельчают на куски длиной 5 ... 7 см. Суставные головки трубчатых костей разрубают па несколько частей, оставляя трубки целиком. Говяжьи кости молодняка и свиные перед варкой обжаривают. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, с поверхности снимают пену и жир и варят дальше при слабом кипении в течение 3,5 ... 4 ч (говяжьи) или 2 ... 3 ч (свиные и бараньи).

Жир периодически удаляют, чтобы избежать его эмульгирование и гидролитического расщепление с образованием свободных жирных кислот, оказывающих бульона сального привкуса и мутности. По ЗО ... 40 мин до окончания варки в бульон кладут нарезанные вдоль корень петрушки, поджаренные без жира морковь и лук, добавляют соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерей, укроп, обрезки очищенных моркови, лука, белый корень. Сваренный бульон обязательно процеживают.

Для получения мясо-костного бульона вначале варят кости, как указано выше. Мясо (куски массой 1,5 ... 2 кг) закладывают в бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Части говядины варят 2 ... 2,5 ч, а баранины и свинины - 1,5. - .. 2 часа. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой. Сваренное мясо вынимают, а бульон процеживают.

Бульон из птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожа шеи) и целых тушек. Нарубленные кости и заправлепи «в кармашек» тушки заливают холодной водой, доводят до кипишия, снимают пииу и жир и варят до готовности при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон варят из пищевых отходов, полученных при разборке свежей и свежезамороженной рыбы. Для бульонов используют головы без жабр, а в крупной рыбы удаляют также глаза. Большие головы и позвоночные кости разрубают на части. Пищевые рыбные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пииу и жир, варят при слабом кипении. В бульон добавляют корень петрушки и репчатый лук. Сваренный бульон процеживают.

Председателя рыб семейства осетровых варят в течение 1 ч, затем вынимают и отделяют мякоть (головизны), а хрящи стряпают еще

1 .. .1.5 Год. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают бульоном и доводят до кипения. В таком виде их хранят до подачи на мармите.

Грибной бульон (отвар) готовят преимущественно из сушеных грибов. Для этого на 10 ... 15 мин их заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего снова заливают водой (1:7) и оставляют на 3 ... 4 часа, чтобы они набухли. После этого вынимают, промывают и варят в той воде, в которой их замачивали, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар тщательно процеживают.

Мука пассерованные. В состав многих супов (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) для придания им более густой консистенции вводят пшеничная мука ие ниже 1-го сорта, пассерованный без жира. Мука нагревают (до исчезновения запаха сырого муки) так, чтобы цвет его ие изменился или стал светло-желтого оттенка.

Затем сухое пассерованные муку охлаждают, растворяют небольшим количеством охлажденного бульона, размешивают, проваривают

5 .. . 10 мин и процеживают. Супы заправляют за 5 ... 10 мин до окончания варки. Иногда вместо пассерованного муки в супы добавляют протертую вареную картошку, модифицированный крахмал.

Овощи пассерованные. Для супов пассерованные лук репчатый, морковь, реже билеькориния (петрушку, пастернак, сельдерей), свеклу, репу. Иногда пассеруют сладкий стручковый перец. Овощи нарезают и пассеруют в сотейниках, кладут в определенной последовательности высотой пе более 40 мм, добавляя 15% жира.

Для пассеровку используют кулинарные жиры, растопленное масло, костный жир, говяжье, свиное и баранье сало, масло (для грибных, рыбных и вегетарианских супов), маргарин, сливочное масло (в детском и диетическом питании, для приготовления солянок). Можно использовать жир, снятый с поверхности бульона в процессе варки.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. Лук и морковь в небольшом количестве можно пассеровать в одной посуде, сначала в течение 5 мин пассерованные лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще около 15 мин. Температура овощей при пассеровании ие должна превышать 110 ° С.

Сложный аромат пассерованные овощи обусловлен тем, что в его формировании принимают в качестве вещества, вновь образующиеся в процессе нагрева с жиром, так и ароматические соединения, содержащиеся в первичном сырье. Некоторые из них приятный аромат (например, эфирные масла белого корни), поэтому корни можно вводить в супы в сыром виде за 20 ... 30 мин до готовности.

При пассеровании моркови каротин (провитамин А) растворяется в жире и окрашивает его в приятный оранжевый цвет.

Огурцы соленые допущенные. Для солянок и рассольник огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очищают, после удаления семян нарезают и предполагают в бульоне 15 мин; в супы кладут в конце варки.

Свекла тушеная. Измельченный сырую свеклу заливают водой или бульоном (15 ... 20% массы свеклы), добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат от 20 ... 30 мин (молодой свекла) до 1 ... 1,5 часа. Перед окончанием тушения свеклу соединяют с пассерованные коренья и вместе доводят их до готовности. Для ускорения процесса свеклу можно тушить без уксуса, а томат и уксус вводить только за 10 мин до готовности. Иногда перед окончанием тушения к свекле добавляют измельченную белокочанную капусту и тушат все вместе до готовности.

Для заправочных супов свеклу можно не только тушить, но и запекать в кожуре, пассеровать на жиру (как морковь) и варить. Свеклу варят очищенным или необчищепим. В обоих случаях его следует заливать холодной водой, так как при погружении в горячую воду цвет свеклы ухудшается. Во время варки очищенных свеклы в воду добавляют уксус, пеобчищений свеклу можно варить без уксуса, а кожуру очистить после тушения. Сваренный свеклу нарезают или нарезают ломтиками и прогревают с уксусом или добавляют к тушеной квашеной капусты. Для ускорения варки свеклу можно варить до полуготовности, затем прекратить нагревание, слить воду и залить холодной водой либо выдержать свеклу на воздухе до полного размягчения.

Томатное пюре пассерованные. При прогреве томатного пюре с жиром удаляется ликопин и жир забарвлюетеся в червоио-желто-горячих-чей цвет. Томатную пасту перед пассерования растворяют двукратной количеством воды.

Ассортимент и технология заправочных супов

К заправочных супов относятся: борщи, щи, рассольники; супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями; супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми; солянки. В каждой из этих групп свои особенности приготовления, рецептура, форма нарезки овощей. Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых нарезают ломтиками, кубиками, шашками, брусочками по форме других продуктов: например, в крупяные супы овощи лучше нарезать кубиками, а в супы с лапшой - соломкой.

При варке супов продукты закладывают в кипящий бульон. Последовательность закладки определяется длительностью варки отдельных компонентов. При длительном варке увеличиваются потери витаминов, ухудшается вкус супов, продукты теряют форму, поэтому после закладки одного или нескольких продуктов супы быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и продолжают варить при слабом кипении.

Порядок закладки продуктов зависит также от реакции их среды. Известно, что кислая реакция среды задерживает размягчения продуктов растительного происхождения, поэтому в бульон сначала закладывают продукты, реакция среды которых близка к нейтральной, и доводят их до готовности, а в конце варки кладут квашеную капусту или соленые огурцы, предварительно подвергнутые тепловой кулинарной обработке.

Свежую белокочанную капусту, если она немного горьковатый на вкус, и репу перед закладкой в супы рекомендуется бланшировать или промывать подсоленной водой.

С некоторых продуктов выходят отвары темные (фасоль цветная однотонная и пестрая) или с синеватым оттенком (перловая крупа), поэтому их отваривают отдельно, а потом кладут в бульон.

За 5 ... 10 мин до окончания варки в супы добавляют специи - лавровый лист и перец горошком, после чего досаливают их по вкусу. Кроме того, в борще добавляют сахар, в щи из шпината - лимонную кислоту, а в рассольники при необходимости - прокипяченный и процеженный огуречный рассол.

Сваренные супы выдерживают 10 ... 15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и стал прозрачным.

При подаче супа в тарелку или суповую миску кладут измельченные куски мяса, птицы, рыбы, которые хранят в отдельной посуде, залитые горячим бульоном; наливают, порцию супа, добавляют, ие размешивая, сметану, если она предусмотрена рецептуре, и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа. Это не только украшает, но и витаминизирует супы.

В борще для улучшения их цвета можно добавить свекловичное краску, которую готовят следующим образом: нашинкованный или натертую свеклу заливают водой или бульоном в соотношении 1:2, добавляют уксус, доводят до кипения, после чего настаивают 20 ... ЗО мин и процеживают.

Борщи. Готовят борщи на мясокостной, костном бульонах, а также грибном и овощном отваре. Основная составная часть борщей - свекла. Для летнего борща используют не только корнеплоды, но и бланшированные черешки и стебли. В состав многих борщей входят капуста, картофель, томатное пюре.

Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают капусту и варят ее, добавляя тушеную свеклу, пассерованные овощи, сырое белое корни. В конце варки кладут специи (лавровый лист, перец горошком), соль и сахар. Борщ можно заправить пассерованным мукой, разведенной бульоном. Для большинства борщей капусту, свеклу, морковь и лук шинкуют, а картофель нарезают брусочками.

Если готовят борщ с капустой и картофелем, то картофель кладут в кипящий бульон и варят по обычной схеме.

Перед подачей в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекловичное краску, сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

Некоторые борщи готовят па мясо-костных бульонах, в которых дополнительно варились ветчинные кости или свиная копченая грудинка (борщ московский), а также бекон и другая копчености (борщ флотский).

Борщ флотский отличается от остальных борщей форме нарезки овощей: корнеплоды нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками.

В состав некоторых борщей, кроме указанных продуктов и пассерованные овощи, еще входят болгарский перец и шпик, растертый с чесноком (борщ украинский), чернослив и сушеные грибы (борщ с черносливом и грибами), фасоль (борщ с фасолью), галушки (борщ с галушками), фрикадельки и фасоль (борщ сибирский).

Перед подачей в борщ московский, кроме говядины, добавляют ветчину и нарезанные наискось сосиски (по одному куску на порцию). Отдельно в соуснике можно подать сметану, а на пирожковой тарелке - петрушку или крупеиик.

К украинскому борщу подают выпеченные из дрожжевого теста пампушки, политые чесночным соусом (чеснок, растертый с солью, смешивают с маслом и холодной кипяченой водой).

Для приготовления галушек в кипящий мясо-костный бульон или молоко добавляют сливочное масло, соль, насыпают просеянную муку или манную крупу, перемешивают и проваривают до загустиппя. Затем в охлаж-

джеи до 60 ° С массу вводят сырые яйца, хорошо вымешать и обрабатывают с помощью двух ложек. Галушки отваривают в бульоне или воде.

Фрикадельки готовят из измельченной па мясорубке говядины, свинины или их смеси с добавлением сырого измельченного лука, яиц, перца, соли и холодной воды. Напитанную массу разделывают в форме шариков массой по 8 ... 10 г и предполагают в сотейниках в бульоне, где хранят до подачи.

Борщ полтавский с галушками варят на бульоне из птицы. Для этого борща свекла, морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук и картофель - Кубиками. Готовый борщ заправляют шпиком, растертым с репчатым луком, подают с кусочком гуся или курицы и клецками. Тесто для галушек готовят в следующим образом: в кипящую подсоленную воду насыпают треть муки, хорошо вымешивают и охлаждают до 60 ° С. Затем добавляют яйца и остальную муку, замешивают тесто. Тесто вымешивать так же, как для галушек, или скачивают пласт толщиной 4 ... 5 мм, нарезают квадратами 10 или 15 мм2. Варят галушки в подсоленной воде.

Борщ зеленый готовят с картофелем, щавелем, шпинатом (припущенными порознь) и фасолью. Перед подачей в него кладут яйцо.

Для борща летнего используют молодую свеклу с ботвой, кабачки, нарезанные ломтиками, свежие огурцы - дольками, картофель - крупными кубиками. Отдельно варят фасоль.

Щи. В рецептуру щей обязательно входит капуста (свежая или квашеная) или зелень (Щавель, шпипат, молодая крапива). В некоторые щи добавляют картофель, томат Шоре, репу.

Овощи для щей из свежей капусты нарезают дольками или шинкуют, капусту - шашками или соломкой. Молодую капусту иногда режут дольками с головкой (щи ленивые). Варят щи не только из белокочанной, но и с савойской капустой или капустной рассадой.

Щи готовят па мясокостной, костном бульонах, из птицы (гуся, утки), рыбы (щи из квашеной капусты), а также грибном и овощном отваре. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания кладут пассерованный корни, томатное пюре или свежие помидоры, а в конце - специи. Вегетарианские щи заправляют пассерованным мукой.

Для приготовления щей из квашеной капусты с картофелем отжатую или промытую холодной водой квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно шинкуют или измельчают. Картофель соответствии нарезают брусочками или кубиками. Тушеную квашеную капусту кладут в суп после доведения до готовности картофеля.

Для щей суточных мелко порезанную квашеную капусту тушат 3 ... 4 часа с бульоном, костями свинокопченпя, жиром и томатным пюре. Пасе-

ровапи овощи, нарезанные мелкими кубиками, добавляют в конце варки. Заправляют щи чесноком, растертым с солью.

Щи зеленые готовят чаще со щавелем и шпинатом. Учитывая различную кислотность этих овощей, щавель и шпинат предполагают в собственном соку отдельно, а затем протирают. В бульон кладут картофель, через 5 мин - пассерованный лук, после готовности картофеля - подготовленное пюре из зеленых овощей и варят 15 мин. За 10 мин до конца варки в щи добавляют специи, заправляют пассерованным мукой, разбавленным бульоном и доводят до вкуса.

Перед подачей в тарелку кладут дольку вареного яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают зеленью петрушки и укропа.

Рассольники. Обязательной составной частью этой группы супов являются соленые огурцы. Кроме того, пассерованный лук и белый корень добавляют в рассольники чуть больше, чем в другие супы. Часть лука репчатого можно заменить пореем. Овощи нарезают, картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы с кожурой нарезают ромбиками или соломкой, предполагают отдельно в бульоне 15 мин и добавляют в супы в конце варки. При очистке грубой кожицы и удалении семян норму закладки соленых огурцов (за брутто) увеличивают.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанную брусочками картофель и варят 10 ... 15 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук, нарезанные листья шпината или щавеля, припущенные огурцы и специи. Доводят до вкуса, добавляют соль и кипяченый процеженный огуречный рассол. Подают рассольник со сметаной и зеленью.

Рассольники различают по набору продуктов: рассольник домашний дополнительно кладут капусту и морковь; в рассольник ленинградский - перловую, рисовую, пшеничную или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по-Россошанского - томатное пюре, причем овощи и томатное пюре пассеруют на шпика или свином растопленном сале.

Рассольник московский отличается большим количеством белого корни. Готовят его со щавелем, шпинатом, но без картофеля. Для приготовления льезон прокипяченное и охлажденное до 60 ° С молоко (или сливки) соединяют с желтками яиц, размешивают и при постоянном перемешивании прогревают до загустиипя (70 ... 75 ° С), следя за тем, чтобы белки ие зсилися, затем процеживают. Готов суп заправляют льезопом. После заправки кипятить его нельзя. Подают с курицей, потрохами птицы или нарезанными почками.

Супы картофельные, картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Картофельные супы комбинируются по вкусу с самыми разнообразными продуктами. их можно готовить как на бульонах (мясокостной, из птицы, рыбной), так и на отварах (грибном,

овощном, из бобовых и макаронных изделий). Супы готовят со свежими помидорами или томатным пюре и без них. Форма нарезки картофеля (дольки, кубики, брусочки) должна сочетаться с формой нарезки других составляющих в супы продуктов.

Для приготовления ухи картофельной в кипящий бульон закладывают подготовленный картофель, доводят до кипения, кладут пассерованные лук, морковь, томатное пюре и варят до готовности (по 5 ... 10 мин до конца варки добавляют специи и соль). Уху подают с говядиной, бараниной, свининой, пельменями, галушками, с рыбой, нерибпою водяной сырьем и рыбными фрикадельками.

Готовя суп картофельную с грибами, предварительно отваривают грибы, нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и добавляют в суп вместе с пассерованными овощами.

К этой группе супов принадлежат уха крестьянская с крупой (перловой, рисовой, овсяной, ячменной, пшеничной, пшенной, хлопьями «Геркулес»), суп из овощей (с капустой цветной, брюссельской или белокочанной, репой, зеленым горошком, фасолью овощной свежей, грибами), можно варить суп картофельный со щавелем. В супы картофельные с крупами, бобовыми, макаронными изделиями томатное пюре ие добавляют.

Для ухи полевой пшено промывают теплой водой, затем бланшируют. Измельченную лук кубиками пассерованные на предварительно обжаренном шпика, нарезанном кубиками. В кипящий бульон или воду кладут пшено, через 5 ... 10 мин - картофель (кубиками) и лук, пассерованный на шпика, за 5 ... 10 мин до готовности добавляют специи и соль.

Юшки с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Эти ухи варят на костном и мясо-костный бульон с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), пельменями или клецками, с крупой и мясными фрикадельками, индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Юшки с бобовыми рекомендуется готовить из свининой, сырокопченым окороком, копченой корейкой и грудинкой. Морковь, лук и белые коренья нарезают кубиками или соломкой. Отварные макаронные изделия легко деформируются, поэтому их подваривают небольшими порциями.

Для приготовления супа-харчо (грузинская национальная пища) варят бульон бараньей или говяжьей грудинки, порубленной па кусочки весом по 25 ... ЗО г. В кипящий бульон добавляют замоченную рисовую крупу, лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют солью, соусом ткемали, растертым чесноком, перцем, хмели-супели (набор молотого сушеного зеленые). Перед подачей посыпают измельченной свежей зеленью (петрушкой, кинзой).

Солянки. их готовят на бульонах - мясном, рыбном, из птицы и грибном отваре. Все предусмотренные по рецептуре продукты - мясо, птицу, рыбу, сосиски - отваривают в бульонах, обогащая их экстрактивными веществами. Супы этой группы отличаются острым специфическим вкусом, потому что в солянок входят соленые огурцы, каперсы, маслины, оливки, лимон.

Для приготовления солянки сборной мясной репчатый лук тонко шинкуют и пассерованные па сливочном масле, добавляя в конце томатное пюре. Огурцы после удаления грубой кожицы и крупных семян промывают и нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожурой и семенами. Подготовленные огурцы предполагают в бульоне 15 мин. Отварные продукты (Говядина, телятина, окорок, сосиски или сардельки, почки) нарезают топкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассированный лук с томатным пюре, припущенные соленые огурцы, набор мясных продуктов, каперсы с рассолом, специи и кипятят 5 ... 10 мин. Перед подачей па стол добавляют маслины, сметану, рубленую зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры.

Солянки из подготовленных продуктов можно приготовить быстро, поэтому эти супы подают преимущественно как заказанные блюда.

Солянку сборную из субпродуктов варят так же, как и солянку мясную. В солянку домашний добавляют картофель. Солянку по-ленин-градского готовят без томата (с сосисками, надкостницей, гусем).

При варке солянки рыбной рыбу осетровых пород кладут в бульон порционными предварительно ошпаренный кусками и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. Рыбу с костным скелетом (судак, треска, окунь морской, зубатка пятнистая), разобранную на филе с кожей без костей, нарезают (1 ... 2 куска на порцию) и предполагают в бульоне. В солянку донскую добавляют пассерованный морковь и нарезанные дольками свежие помидоры. В рыбные солянки сметану не добавляют.

Сельскохозяйственную птицу и пернатую дичь в солянки из птицы можно класть поджаренным.

Солянку грибную готовят из белых свежих и сушеных грибов. Ассортимент продуктов (За исключением мясных) и технология приготовления этого солянки те же, что и для солянки сборной мясной.

Капустник. Капустник запорожский готовится следующим образом: варят картофель в бульоне до напивготовпости, добавляют капусту, пшено и варят 10-15 мин. За 5 мин до готовности кладут пассерованные лук и коренья, соль, сало, растертое с чесноком и зеленью, заправляют черным перцем и лавровым листом. Подают со сметаной.

СУПЫ-ПЮРЕ

Пюреобразные супы является однородной протертой массой с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-Шоре распространены в детском и диетическом питании.

Общая схема приготовления супов-пюре

Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в ииого состав, должны быть доведены до готовности и измельченные.

Наиболее популярные супы-пюре из действующего Сборника рецептур является «собирательным образом» протертых супов, известных в международной кулинарной практике как Биско, супы Повелеваю, супы-кремы, пюре. Технология приготовления каждого из перечисленных выше видов имеет свои особенности.

Супы-пюре готовят из разных видов сырья: овощей, бобовых, дичи. Подданные тепловой обработке и протертые продукты разводят бульоном или молоком и заправляют сливочным маслом.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варки, допущения, обжаривание - в зависимости от вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и корни и доводят их до размягчения.

Доведенные до готовности продукты превращают па пюреобразные массу. Для этого их пропускают через протирочную машину. ГИтицю, дичь, печийку измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину или для этого используют блендер.

Для овощного супа-пюре можно использовать как один, так и несколько видов овощей. Для вкуса обычно добавляют репчатый лук или порей. Овощи можно нарезать кубиками, припустить со сливочным маслом 3-4 мин на среднем огне, затем добавить бульон или воду и варить на медленном огне до размягчения. Готовые овощи надо измельчить и снова прогреть.

Наиболее трудоемкая изготовления супов-пюре из круп. Часть крупы, несмотря на продолжительность варки, пе подвергается измельчению и теряется при следующем протирке. Дробление круп существенно снижает продолжительность их тепловой обработки и увеличивает количество сухих веществ, которые переходят в отвар.

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку (жировую) разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводилось до готовности основной продукт. Все проваривают. В результате клейс-ризации крахмала образуется Сыроватая жидкая основа супа. Ее проциджу-

ют и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая взвесь и доли протертой массы пе оседают па дно при последующем хранении супа на мармите.

Количество муки для пассерования колеблется от 8 до 40 г па 1000 г супа и зависит от нормы закладки основного продукта. Количество этого продукта, в свою очередь, определяется специфичностью его вкуса. Например, в 1000 г супа-mope из печени основного продукта содержится 100 г, а в супе из моркови - 320 г. Для падать этим супам одинаковой консистенции, в них добавляют соответственно 40 и 20 г муки.

В супах из продуктов, пе содержат крахмала, мучную пасеров-ку можно заменять рисом.

Мука,использовано в качестве загустителя, может быть также заменено па модифицированный крахмал.

После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно кипятят.

Вкус и консистенцию супа-пюре можно улучшить, добавив в конце приготовления сливки, горячее молоко, льезоии, сливочное масло или йогурт. После заправки льезоиом супы ие кипятят, так как вследствие денатурации и оседания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Сливки используют жирные, иногда заменяя сметаной. их жирная консистенция придает структуре стабильности при нагревании (в отличие от менее жирных продуктов, которые при этом зсидаються). Вопы падают супа густоты и приятного блеска. их также используют для украшения супа. Йогурт имеет менее стабильный состав и может сворачиваться, поэтому его не стоит доводить до кипения. В йогурт также уместно добавить нарезанный укроп, мяту для улучшения вкуса и аромата. Нередко в суп добавляют нашинкованный петрушку и тертый сыр.

Перед подачей суп наливают в порционную миску или тарелку; в центр кладут гарнир из части дробленого основного продукта (например, соцветия цветной капусты в суп-пюре из цветной капусты), если гарнир предусмотрен рецептурой.

Отдельно па пирожковой тарелке подают гренки. Для супов-пюре гренки делают из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.

Ассортимент и технология супов-пюре

Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыква, огурцы, помидоры, грибы предполагают, остальные овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованные лук, коренья и доводят все до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют

с жидкой основой. Супы заправляют и подают с гренками, как указано выше.

Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые изделия разваривают, добавляя конце варки пассерованные лук и коренья, и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых не заправляют льезон. В качестве гарнира можно использовать часть непротертом крупы.

Для уменьшения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов можно использовать муку из крупы. В этом случае технология изготовления супов упрощается: муку разводят теплой (40 ... 50 ° С) водой или бульоном, проваривают 10 ... 15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6 ... 8 раз.

Супы-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочным маслом и остудить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, положить в суп, это доводя его до кипения, чтобы избежать «видмаслюваппя».

Биско. Биск - это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Существует множество рыбных протертых супов, но классический - французский рыбный суп по-марсельском, которые готовят из разных средиземноморских рыб. Так же готовят суп из омаров. Для этого морковь, сельдерей и картофель предполагают с сливочным маслом в кастрюле с толстым дном. Затем добавляют 12 крабов и варят до темно-коричневого цвета. Поджигают несколько ложек бренди и выливают на крабов, затем посыпают 2 столовыми ложками муки и тщательно размешивают. Добавляют 2 л рыбного бульона, 150 г сухого белого вина, 2 столовые ложки томатного пюре, букет гарни и варят на медленном огне 45 мин. Затем смесь протирают сквозь мелкое сито, подогревают, заправляют сливками.

Кремы - протертые супы, которые обычно готовятся на основе отварного в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп и овсянки.

Суп-крем из риса. В молоко добавить пряности и довести до кипения на медленном огне. Заварить рисовая мука, предварительно разведя его в холодном молоке. Добавить сливки и кипятить 20 мин па медленном огне и процедить. Полученный суп-крем можно использовать как основу для других супов. Если он представляется как «Самостоятельный» суп, следует добавить в него сливки. Суп из овсянки и других круп готовится по такой же технологии. Для того чтобы получить суп-пюре из корня сельдерея, необходимо отварить сельдерей, затем прогреть ее со сливочным ма-

слом 10 мин, добавить соль, перец, сахар, протереть и смешать с супом-кремом с риса. На 150 г корня сельдерея следует взять 1 л супа-крема из риса.

Для приготовления супа-крема из спаржи нужно отварить спаржу, отделить головки, разрезать их па четыре части и отложить для гарнира. Остальные спаржи необходимо очень быстро пассеровать, непрерывно размешивая. Затем добавить суп-крем из риса и протереть. Перед подачей подогреть со сливками, украсить головками спаржи. На 450 г молодой зеленой спаржи следует взять 1 л супа-крема из риса.

Готовя суп-крем из курицы, необходимо перемешать мелко нарубленную от-варп курицу с небольшим количеством сливок и растереть в ступке. Затем протереть сквозь сито и соединить с супом-кремом из риса. Перед подачей заправить сливками. На 275 г отварной курицы стоит взять 1 л супа-крема из риса.

Суп-крем из грибов готовят с протертыми грибами и супом-кремом из риса. На 225 г свежих грибов берут 1 л супа-крема из риса.

Иногда загустителем в супах-кремах есть пассерованные муку. Например, крем из шампиньонов готовят так: поджаривают сельдерей и порей, кладут муку и продолжают пассеровку, добавляя бульон, грибы, букет гарни, и варят еще 10 мин. Затем удаляют букет, обрабатывают в блендере, заправляют сливками.

Крем «Дюбарри» готовят из цветной бланшированной капусты, слегка обжаривают с пореем, мукой, вливают куриный бульон, молоко, добавляют букет гарни, варят до размягчения, удаляют букет, измельчают и заправляют сливками.

Суп-крем из раков готовится так же, как Биск из раков, но в конце приготовления вместо масла кладут сливки, а вместо фаршированных хвостов и головок - кнели.

Велю - это протертые супы, которые отличаются тем, которые обычно заправляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтки и 100 мл сливок на 1 л супа), сливочным маслом. Некоторые велю заправляют только сливочным маслом.

Некоторые велю готовит на той же основе, что и супы-кремы (молотого риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки).

Традиционный велю. Доводят бульон до кипения, заваривают в нем рисовое муку, кипятят 20-25 мин, затем «защипывают» маслом, чтобы на поверхности супа ие образовалась пленка. Перед подачей добавляют яичные желтки, сливки и масло.

Для приготовления томатного велю суп-крем из риса следует смешать в равных количествах с томатным пюре, заправить маслом и сливками. Желтками пе заправлять.

Для рыбы велю с карри нужно пассеровать лук, добавить карри, рыбу, букет хорошие (1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна), соль, перец и варить 10 мин. Добавить суп-пюре из риса и снова довести до кипения, протереть. Заправить маслом.

Для куриного велю необходимо пассеровать лук, сельдерей. Муку развести бульоном, положить куриное мясо, букет гарни, варить 40 мин. Вынуть букет. Все ингредиенты измельчить, протереть, заправить маслом и льезоиом.

Для велю "Апьез-Сорель» следует нашинковать грибы и положить их в куриный Повелеваю, измельчить, заправить маслом и льезон. Перед подачей в тарелку положить измельченные грибы, куриное мясо, язык.

Велю из раков готовят так же, как Биско, но перед подачей на стол постепенно добавляют смесь из 2 желтков и 225 мл кипяченой сливок.

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

К группе прозрачных относятся супы, имеющие в своем составе прозрачный бульон и гарнир. Бульоны - костный, рыбный, из птицы - является основой для приготовления прозрачных супов.

Супы прозрачные отличаются от других супов меньшим выходом: в порционных мисках подают 400 г, а в бульонных чашках - 300 г на порцию.

Технология прозрачных супов

Прозрачные или осветленные, бульоны получают из бульонов традиционного производства. Для прояснения в готовый бульон добавляют раствор белков (экстракты из сырого мяса, раствор яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объема бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и оседают с образованием лоскутов, которые захватывают вислые в бульоне доли, благодаря чему он становится прозрачным.

Бульон мясной. Из говяжьих костей варят бульон по традиционной схеме. При этом не рекомендуют использовать позвоночные кости со умерит мозгом, находится в них, поскольку в состав его липидной части входят холестерин, лецитины, кефалины, цере-брозиды и сфипгомиелины, присутствие которых неблагоприятно влияет на прояснение бульонов.

Для прояснения бульона делают так называемое оттягивание. А значит, котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте до 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде 1 ... 2 часа. Готовность оттягивание определяют по изменению цвета: рубленое мясо становится сероватым, а водная вытяжка - красной. Иирн настаивании из измельченного мяса экстрагируют водо-и солерастворимых белков, в том числе и миоглобин, что приводит окраска мышечной ткани. В конце настаивания в оттяжку добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

Кроме традиционного способа прояснения бульонов, рекомендуется прояснения их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для прозрачности 1000 г бульона потребуется смесь из очищенной натертой моркови (100 г брутто) и взбитых белков (полтора яйца), которую тщательно перемешивают.

Чтобы падать мясном прозрачном бульона коричневого оттенка, морковь, лук и белый корень подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50 ... 60 ° С, затем небольшой его количеством разводят оттяжку, вливают ее в котел с другим бульоном и осторожно размешивают. Туда же добавляют обжаренные лук и коренья. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении, пока оттяжка НЕ осядет па дно. При этом бульон не только прояснится, но и обогатится растворимыми веществами (экстрактивными, глютин), которые перешли в него из оттяжки. Из готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен быть коричневого оттенка и с приятным ароматом.

На основе костного бульона можно приготовить борщик, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свипокопчепня, а также нашинкованную свеклу с уксусом. Прозрачный бульон имеет малиновую окраску.

Рыбный бульон (уха или уха). Варят его с выпотрошенного рыбной мелочи с чешуей или рыбными пищевыми отходами, добавляя к ним сырые лук и петрушку (Корень).

Бульон проясняют яичными белками, смешанными с пятикратной количеством холодного бульона и солью. Для прояснения можно приготовить оттяжку из икры, полученной при разборке рыб с костным скелетом. Предварительно икру разбирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.

Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его подают с фрикадельками или расстегай.

В уху из стерляди добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассерованные измельченную па терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.

На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками филе судака) и уху рыбацкую (с целыми картофелинами, луком головками, петрушкой тоненькими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.

Бульон из птицы. Бульон из птицы может быть основой для приготовления прозрачных бульонов как из птицы, так и из дичи, но в последнем случае делают оттяжку из измельченных костей дичи (для придания аромата дичи).

Бульон из кур или индеек можно приготовить и без просветления. В случае необходимости его проясняют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка. Бульон из птицы, так же как и рыбный, должно быть желтоватого цвета с блестками жира на поверхности.

Летом прозрачные обезжиренные бульоны можно подавать охлажденными.

При дегустации этой группы супов наиболее жесткие требования к прозрачности бульонов. Мясной бульон должен быть тщательно обезжиренный, свитлокоричпевого цвета, а с птицы и рыбы - янтарного цвета и с блестками жира. Запах и вкус ярко выражены.

Причинами ненадлежащего прояснения могут быть некачественные ингредиенты бульона, жирный или пепроциджений бульон, недостаточно чистая посуда или ткань. Другие варианты - перед процеживанием бульон не отстоялся или после закипания его взболтали.

В прозрачные супы (консоме) перед подачей рекомендуют влить шерри, мадеру или портвейн из расчета 100-200 мл на 1 л. Чтобы падать «восточного» вкуса, можно влить светлый или темный соевый соус, рисовое вино или херес, тонко нарезанный корень имбиря, кубики тофу, ростки бамбука, сои, сушеные креветки. Консоме можно заправить натертой цедрой, тертым сыром «Пармезан» или «Грюйер».

Кроме известных гарниров, к прозрачным супам можно подать:

• небольшие вареные креветки,

• жульен из мяса цыпленка или из смеси овощей,

• шарики из моркови, репы,

• икру,

• брюнуаз из сырой моркови, сельдерея, порея, кабачков в смеси или отдельно,

• соломку из тоненьких блинчиков,

• жульен из грибов, в том числе черных трюфелей, и свежие листья кервеля,

• бланшированные фигурки из перца,

• лепестки маслин и веточки зелени петрушки,

• решиточкы с нарезанной моркови и сельдерея,

• творожные кнели и сырные палочки,

• слегка обжаренные ломтики шампиньонов,

• куриные кпели, галушки из кур с шампиньонами и ш.

Ассортимент и технология гарниров

Гарниры к прозрачным бульонов подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционний миске непосредственно перед подачей.

К гарниров первой группе относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоеного теста с различными фаршами, профитроли (Испеченные шарики из заварного теста).

К гарниров второй группе относятся мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь, овощи с рисом и без него. Гарниры второй группы до подачи хранят на мармите в небольшом количестве бульона.

Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают натертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону "борщик с гренками» подают острые грипкы. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают иа сливочном масле с одной стороны, сторону смазывают смесью из натертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают в жарочном шкафу.

Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу домашнюю и промышленного производства, пельмени, галушки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промывают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона па водяной бане.

Готовят также рис, запеченный с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного в отварного риса добавляют 2/3 положенного по рецептуре натертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все перемешивают. Подготовленную массу преподают в порционные формочки или па письма, смазанные жиром, посыпают сыром остался, и запекают в жарочном шкафу.

Готовя рис, запеченный с овощами, па слой заправленного риса, как указано выше, кладут слой пассерованные овощи, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. В прозрачных бульонов подают вареную курицу, рыбу, петушиные гребешки, галушки с кнельнои массы, приготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.

Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачного бульона может быть яйцо, сваренное «в мешочек »и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (Натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печийкою).

Гарниры из овощей. С бульонами подают соцветия отварной в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезанный дольками с головкой савойскую капусту, головки спаржи, нарезанные брусочками отварные овощи (морковь, петрушка, сельдерей) в смеси с зеленым горошком, цветной капустой и т.д..

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

Молочные супы готовят па цельном или разбавленном водой молоке. Свежее молоко может быть заменено консервированным (сухим цельным или сгущенным без сахара).

Супы варят с крупами (рис, пшогго, манная, перловая, ячневая, «Геркулес»), макаронными изделиями промышленного, мучными изделиями, приготовленными на предприятиях ресторанного хозяйства (лапшой домашней клецками, профитроли) и овощами (тыквой, репой, морковью, кабачками, пореем, капустой белокочанной, брюссельской, савойской, зеленым горошком, бобами, зелеными стручками).

Технология супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведено до кипения, кладут подвергнутые механической кулинарной обработке продукты и варят их до готовности, добавляя в конце варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом. Так варят супы из дробленых круп и овощей, которые быстро развариваются.

Но, как правило, супы готовят ие на цельном, а на разведенном водой молоке.

В овощные супы можно добавлять небольшое количество манной крупы, пшена или макаронных изделий. Супы можно подавать с гренками из пшеиичндго хлеба, нарезанного кубиками или брусочками.

Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро загустевает, поэтому их готовят небольшими партиями.

В молочных супах жидкая основа должна быть кремового цвета со сладковатым привкусом. Гарнир супа пе переваривают, продукты должны хорошо удерживать форму.