Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

В современную ресторанную кухню пришло немало технологических новинок, которые широко применяются в других странах. Вот некоторые из них.

Приготовление на сковороде вок. Этот вид посуды издавна широко используется в азиатской кухни. Теперь благодаря незаурядному уде-лешпо внимание к кухне Востока вок активно применяют и в европейских ресторанах. Благодаря сферической форме сковороды и высокой температуре нагрева продукты, нарезанные небольшими кусочками, почти моментально прогреваются в иайгарячиший точке и быстро доходят готовности. Перед жаркой мясо, рыбу, птицу обычно маринуют и обсушивают. Жир в сковороде повипен быть хорошо прогрет, прежде чем туда попадет подготовленный продукт. Как правило, обжаривают продукты отдельно по видам и небольшими партиями, перемешивая де-

ревьяишмы палочками. Вок подходит для любых способов тепловой обработки: варки, варки па паре (в бамбуковых корзинах), тушение, жаренье, в том числе во фритюре. В последнем случае требуется гораздо меньше жира.

Соте. Это название приема кулинарной обработки имеет французское происхождение. Заключается он в мгновенном опускании продукта в небольшом количестве кипящего масла с целью разрушение клитишшх структур. У этого термина несколько значений, и одно из них - «Прыгать» или «подкидывать». Сковорода или письмо быстро движется взад-вперед и вверх-вниз так, что продукт, который готовится, ударяется о боковые стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе и падая назад. Сортировка используют тогда, когда жарят мясо, птицу, картофель, кабачки, лук или почки, нарезанные тонкими ломтиками или кусочками, встряхивая их па сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Жарят, пока вопы не станут золотисто-румяными.

Деглясування. После жарки продукта (обычно мяса или птицы) его удаляют со сковороды, жир сливают, наливают крепкий бульон, сливки, сок, вино или коньяк ИИ уваривают смесь. Данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости, называется Дегли-суваииям или деглясе. Полученная жидкость используется как соус. Такое приготовления соуса называется «а-ля мипуте», есть «сейчас, заранее». Следует отметить, что с точки зрения снижения калорийности соуса и блюда в этот прием оправдан, удалять весь жир - Ошибка, потому что настоящего аромата соуса падает жир.

Папильйот - способ тепловой обработки, предусматривающий приготовление пищи, завернутой в бумагу. В последнее время бумага стали заменять фольгой или термостойкой виниловой пленкой, иногда специальными пласты-ми пакетами. Данный метод используется, если необходимо максимально сохранить естественную влажность продукта, сок и ароматические вещества.

Продукты плотно заворачивают в промасленную бумагу или фольгу так, чтобы пар не выходила в процессе тепловой обработки и хранились натуральный вкус и питательные вещества.

Куски мяса, например, телячьи отбивные, или барабульку готовят заранее, обычно в гриле или в небольшом количестве жира, затем добавляют к ним тоненько нарезанные овощи, травы и приправы. Продукты заворачивают в фольгу, помещают па слегка смазанный жиром противень и прогревают в горячей духовке. Готовое блюдо подают па стол в фольге и затем раскрывают ее.

В пергаменте, рукаве с жаровитрнмного пластика также хорошо запекать рыбу или креветки. Конвертике из пергамента можно предоставлять

любой формы, например, сердца. Для изготовления такого сердца необходимо принять квадратный лист пергаментной бумаги или фольги размером ЗО х ЗО см, сложить его пополам, нарисовать половину сердца с центром на линии сгиба и вырезать его. Размеры листа могут быть и другими, главное, чтобы размеры сердца были па 5-8 см больше, чем размеры куска рыбы. Считается, что лучше использовать пергаментную бумагу, потому что во время выпечки и подачи он эффектно надувается.

Конвертики или рукав должны быть плотно закрытыми, чтобы во время запекания НЕ выходил пар. При этом рыба готовится в собственном соку, остается сочной и ароматной.

Температура запекания должна быть около 200 ° С. Для того чтобы рыба равномерно запекшейся следует выбирать филе одинаковой толщины. Для улучшения вкуса и аромата можно добавить веточки кинзы, лимонно-укропную приправу, чеснок, каперсы, перец, лимон, морковь нарезанную соломкой, белое вино.

В фольге и пищевой пленке рекомендуют предполагать, например, фаршированные рулеты.

Фламбирування - это поджог кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент. Фламбирування может быть конечным этапом приготовления блюда, и тогда ее можно делать в присутствии гостей непосредственно в зале ресторана. Фламбирування иногда является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например пюреобразной супа из раков и морепродуктов (Бискив). Если в первом случае оно становится прежде элементом коммерческой привлекательности ресторана, своего рода шоу, то во втором используется для создания ароматического и вкусового букета.

Независимо от того, когда применяют этот прием, следует предоставлять большого внимания соблюдению правил техники безопасности. Если алкоголь добавлять прямо на раскаленную сковороду из бутылки (безразлично, оборудована она устройством для налива или нет), то пламя, которое создастся при столкновении спирта с раскаленной сковородой, может охватить бутылку с алкоголем, вызвав взрыв. Любой алкогольный напиток независимо от крепости, который используется для фламбирування, должен наливаться из небольших сосудов с широким «носиком». Более безопасно поместить алкогольный напиток в небольшой стакан или ложку, а затем медленно вылить его па теплое, но не раскаленную поверхность сковороды и лишь затем нагревать. Нельзя наливать жидкость близко к открытому огню или к уже горящей блюда.

Приготовление в вакууме. Этот способ тепловой обработки для сферы ресторанного хозяйства не является навесом. На самом деле еще в учебниках

технологии 1975 года было подано относительно подробное его описание и все преимущества варки в вакуум-аппаратах. В ресторанный мир этот способ приготовления кулинарной продукции пришел недавно, и применяют его в новой интерпретации.

Подготовленную сырье помещают в герметичные полимерные пакеты, из которых удаляется воздух, и они герметично закрываются. Пакеты обрабатываются паром низкого давления (при 70-100 ° С), а затем их охлаждают до С ° С.

При такой температуре срок хранения готовой кулинарной продукции составляет от 1 до 3 недель. Перед использованием продукция может разогреваться прямо в пакетах па водяной бане (при температуре 85 ° С) или с помощью современного оборудования (СВЧ-печей или пароконвектоматов). Считается, что этот способ наиболее уместен в сочетании с шоковым заморожеииям и обработкой в пароконвектомате.

Особые преимущества вакуумного приготовления заключаются в том, что он делает молекулярную структуру клеток неизменной, уменьшает деформацию продуктов, предоставит неповторимого аромата, позволяет готовить без жира, придать ей диетической направленности благодаря отсутствию корочки.

Блюда в вакуумных упаковках могут иметь гарантированно точную калорийность и пищевую ценность, а значит, можно реализовать идею создания «здорового» меню.

Благодаря этой технологии 80 процентов продуктов можно готовить заранее, гарантируя при этом высокое качество блюд. Они не только хорошо сохраняют вкус и внешний вид, но и экономят время шеф-повара, оставляя при этом возможность для творческой реализации.

Потери массы продуктов, приготовленных этим способом, существенно сокращаются.

Для отечественного ресторанного бизнеса этот метод действительно достаточно новый, поэтому очень важно учитывать зарубежный опыт. При высоком качестве и пищевой ценности готовых блюд, полученных с использованием вакуума, существует опасность микробиологической засияности блюда за относительно низкие температуры приготовления в вакууме. Поэтому, применяя данный метод, нужны тщательный контроль и иайсуворише соблюдение правил санитарии и гигиены. В зависимости от вида продукта используют определенный тип приготовления в вакууме. Он может быть прямым (Когда продукт готовится паром в вакууме от начала до конца) или косвенным (Приготовление начинается по традиционной технологии, а завершается вакуумированием). В обоих случаях процесс приготовления должен завершаться быстрым понижением температуры, чтобы максимально сохранить пищевую ценность и улучшить санитарный стаи продуктов. Аналогичными мотива-

мы руководствуются, когда охлаждают продукт до 0 ° С перед вакуумированием. Для безопасности кулинарного изделия подбирают оптимальные режимы обработки: высокие (85 ° С) или низкие (64-68 ° С) температуры, но за более длительное время.

Сушка фруктов, овощей. Данный способ обработки используется в ресторанной практике не для консервирования продуктов, а для получения чипсов. Чипсы - это очень тонкие срезы овощей (баклажан, топинамбур, цуккини и т.д.) и фруктов (Апельсинов, грейпфрутов, яблок и т.п.), подсушенные в духовке до хрустящего состояния. Фрукты, как правило, предварительно проваривают в сахарном сиропе, а затем подсушивают в духовке при 100 ° С. Чипсы обычно используют для украшения ресторанных блюд. Помимо декоративной, они выполняют большую функцию во вкусе блюда, например, создают контраст нежного вкуса муссов и хрустящих чипсов.

Пидпикання. Этот способ известен в отечественной технологии при тепловой обработке лука, моркови, корней для приготовления бульонов, его используют только как вспомогательный. Но в последнее время он стал более распространенным, модным и часто применяется в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов. Считается, что данная технология является компромиссом между японскими сашими и приготовлением па гриле. Фактически применяется та же техника, что и в приготовлении почти сырого мяса. На раскаленную сковороду кладут подготовленный кусок рыбы, подержав немного с одной стороны, переворачивают па другую, а затем почти сразу подают на стол. В результате образуется ароматная хрустящая корочка, а внутри рыба остается нежной, сочной и практически сырой. Приготовленная таким образом рыба, реже мясо становится основным ингредиентом популярных сегодня «теплых салатов »с различными видами листовых овощей и даже с фруктами. Обжаренные рыбу перед подачей специально разламывают или нарезают ломтиками, чтобы было видно этот необычный контраст. Чаще всего используют для этих целей топтание и морского гребешка.

Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка. Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки давно и успешно применяются в Европе рестораны разного уровня - от элитных до демократичных. ^ В СНГ она имела успешное тестирование еще в 1980-х на различных предприятиях ресторанного хозяйства, но широкого применения не получила до сих пор. Основная отличие шокового замор-жепня заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 ° С до -18 ° С не за 12-24 часов, а максимум за 4. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, лучше сохраняется питательная ценность продукта. Блюдо, замороженная таким образом, по своим свойствам эквивалентна свежей или охлажденной. После интенсивного замораживания кулинарная продукция хранится два-три раза дольше обычной без потерь. Важными преимуществами шокового замораживания является сведение к минимуму развития микроорганизмов в продуктах и высокая гигроскопичность.

При интенсивном охлаждении температура кулинарной продукции после ее приготовления снижается сразу за 2 часа минимум до 10 ° С внутри до 0 ~ 4 ° С на поверхности. Интенсивное охлаждение в отличие от замораживания занимает не только меньше времени, но оно менее энергоемкое с минимальными потерями массы. Аппараты интенсивного охлаждения также намного дешевле.

Шоковая заморозка и интенсивное охлаждение используются в основном в крупных ресторанах, мощность которых позволяет не только обслуживать посетителей, но и делать полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации вне предприятия. В элитных ресторанах эти технологии могут применяться в повседневной практике для продуктов с небольшим сроком хранения и тех, что используются в ограниченном количестве. Возможно также применение шокового замораживание и интенсивного охлаждения в кондитерских цехах ресторанов, а также при подготовке выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий).

Применение вышеперечисленных технологий позволяет сделать заготовки заранее, задействовать меньшее количество работников, а также снизить отходы производства.

Каждому способу тепловой кулинарной обработки продуктов присущи недостатки, снижают качество готовой продукции и повышают расходы на приготовление пищи. В связи с этим получают распространение комбинированные способы тепловой обработки, в которых поверхностное нагревание сочетается с объемным, СВЧ-пагриванпя с ИК-нагревом. Так, в последнее время СВЧ-аппараты выпускают в комбинации с инфракрасным нагревом, что делает их весьма эффективными для приготовления блюд различного ассортимента.

В жаровых и пекарских шкафах, применяемые на предприятиях ресторанного хозяйства, вместе с поверхностным нагревом используют и инфракрасное, хотя доля его в общих затратах па приготовления пищи невелика. Инфракрасное излучение на поверхность изделий, выпекают, поступающей от нагревательных элементов и разогретых стенок шкафа. Также применяют жарочные шкафы со специально встроенными трубками инфракрасного излучения. А затем получается эффективный тепловой аппарат для приготовления пищи.

В крупных кондитерских цехах предприятий ресторанного хозяйства применяют высокопроизводительные тепловые аппараты для випикан-

ния мучных кондитерских изделий. В этих аппаратах сочетается ИК-нагрева, принудительное движение нагретого воздуха в рабочем пространстве шкафа, подачи в рабочий пространство перегретого водяного пара и вращение вокруг вертикальной оси стеллажа с изделиями, выпекают.